專利名稱：一種中等水分含量雞肉寵物食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及寵物食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是以雞小胸肉為原料的中等水分含量的雞肉寵物食品的加工方法。
背景技術(shù)：
寵物食品是專門為寵物、小動物提供的食品，介于人類食品與傳統(tǒng)畜禽飼料之間的高檔動物食品。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，中國城鄉(xiāng)居民飼養(yǎng)寵物的數(shù)量大增。寵物醫(yī)院、寵物商店、寵物美容院等與寵物相關(guān)的行業(yè)迅速發(fā)展，作為寵物經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈的寵物食品行業(yè)也成為了中國消費(fèi)品中增長最快的行業(yè)之一。經(jīng)過10多年的發(fā)展，我國寵物食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是其技術(shù)水平參差不齊，整體產(chǎn)品感官和質(zhì)量都無法和外國大公司的產(chǎn)品相比，技術(shù)瓶頸已經(jīng)成為束縛我國寵物食品行業(yè)整體發(fā)展的關(guān)鍵因素。中等水分含量雞肉寵物食品在加工制作過程中極易發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成產(chǎn)品顏色劣變，一定時(shí)期內(nèi)會出現(xiàn)金黃色消失并且顏色加深變黑的現(xiàn)象，以至于影響到產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)者的購買欲望。很多的廠家為了使產(chǎn)品在顏色上達(dá)到較好效果，忽略產(chǎn)品殺菌效果，微生物指標(biāo)很難達(dá)到要求，現(xiàn)有的工藝及配方有很大的改進(jìn)空間。本發(fā)明提供了一種新的寵物食品加工配方和工藝技術(shù)，有效地抑制了產(chǎn)品加工過程中顏色的褐變，具有良好的感官效果和品質(zhì)。該技術(shù)生產(chǎn)工藝簡單易行，生產(chǎn)成本低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種中等水分含量的雞肉寵物食品的新型的加工方法。原料質(zhì)量(千克)配比如下:雞小胸肉100、復(fù)合磷酸鹽0.05 1、亞硝酸鈉0.005 0.01、食用鹽0.8 1.0、甘油3 5、檸檬酸0.025 0.05、脫氫乙酸鈉0.05 1、亞硫酸鈉0.025 0.05、山梨酸鉀0.05 0.075、木薯變性淀粉I 3、木糖醇1.0
1.5。具體操作步驟如下:(I)原料肉選擇:選取優(yōu)質(zhì)的冷凍雞小胸肉作為原料；(2)原料肉預(yù)處理:在0 4°C下低溫解凍18 24h，使其肉心沒有硬點(diǎn)，去除殘余的脂肪和筋腱、筋膜；(3)配料:按照配方質(zhì)量比例稱取各配料，放進(jìn)滾揉機(jī)滾揉20min，使其混合均勻；(4)低溫腌制:4 8°C下腌制8 12h，每隔Ih翻滾一次，腌制結(jié)束后浙干水分；(5)切片:浙干水分后，按照規(guī)格切成4mm左右切片；(6)烘干:將切片整齊擺放在網(wǎng)盤上，前期溫度55 60°C，不鼓風(fēng)，持續(xù)干燥2h，后期將溫度調(diào)制50°C，鼓風(fēng)干燥，持續(xù)12h ；(7)殺菌:微波殺菌，功率500 600W，溫度70 105°C，時(shí)間90 180s;(8)檢驗(yàn):測定殺菌后的產(chǎn)品水分含量，以及理化、微生物指標(biāo)； (9)包裝:稱重計(jì)量后，采用密封袋包裝，并放入脫氧劑。
本發(fā)明中復(fù)合磷酸鹽:保水劑，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，同時(shí)可以降低產(chǎn)品水分活度，從而抑制美拉德反應(yīng)；亞硝酸鈉:發(fā)色劑，可以有效的改善肉制品的色澤，使其呈現(xiàn)鮮紅色；食用鹽:調(diào)味劑，改善產(chǎn)品口味；檸檬酸:助發(fā)色劑，也是調(diào)味劑；甘油:保水劑，同時(shí)可以與檸檬酸作用有抗氧化作用；脫氫乙酸鈉:防腐劑；亞硫酸鈉:還原劑；山梨酸鉀:防腐劑，抑制微生物繁殖；木糖醇:調(diào)味劑；木薯變性淀粉:品質(zhì)改良劑，可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):絕大多數(shù)寵物食品的脂肪含量較高，寵物長期食用易發(fā)胖，甚至?xí)?dǎo)致心腦血管疾病。本發(fā)明采用高蛋白低脂肪的雞小胸肉作為主要原料，同時(shí)添加不同配料，營養(yǎng)成分均衡、合理，加工工藝流程簡單，制作容易，生產(chǎn)成本低。產(chǎn)品色澤金黃色或橙黃色，色澤鮮亮，通體半透明，質(zhì)地柔軟，有雞小胸肉烘烤后特有的香味，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)兩年。與干燥的寵物食品相比，中等水分含量的寵物食品比較美味，容易進(jìn)食。同時(shí)采用新興的微波殺菌技術(shù)可以短時(shí)間內(nèi)從食品中心加熱殺菌，防止食品的二次污染，避免過度加熱引起的蛋白質(zhì)變性和維生素的破壞，避免了輻照殺菌等傳統(tǒng)殺菌方式導(dǎo)致的結(jié)皮現(xiàn)象，有效的控制產(chǎn)品的水分含量?？朔藗鹘y(tǒng)的殺菌技術(shù)殺菌不完全，加熱過度會引起食品色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值變壞的弊端。


本發(fā)明的工藝流程圖見附圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種中等水分含量雞肉寵物食品的制作方法，采用以下原料，按下述質(zhì)量(千克)比例配制:雞小胸肉100、復(fù)合磷酸鹽1、亞硝酸鈉0.005、食用鹽0.8、甘油3、檸檬酸0.025、脫氫乙酸鈉0.05、亞硫 酸鈉0.025、山梨酸鉀0.05、木薯變性淀粉1、木糖醇1.2。具體按以下步驟操作:(I)原料肉選擇:選取優(yōu)質(zhì)的冷凍的雞小胸肉作為原料；(2)原料肉預(yù)處理:在4°C下低溫解凍18h，使其肉心沒有硬點(diǎn)，去除殘余的脂肪和筋腱、筋膜；(3)配料:按照配方質(zhì)量比例稱取各配料，放進(jìn)滾揉機(jī)滾揉20min，使其混合均勻；(4)低溫腌制:6°C下腌制10h，每隔Ih翻滾一次，腌制結(jié)束后浙干水分；(5)切片:浙干水分后，按照規(guī)格切成4_左右切片；(6)烘干:將切片整齊擺放在網(wǎng)盤上，前期溫度60°C，不鼓風(fēng)，持續(xù)干燥2h，后期將溫度調(diào)制50°C，鼓風(fēng)干燥，持續(xù)12h ；(7)殺菌:微波殺菌，功率500W，溫度70°C，時(shí)間90s ；(8)檢驗(yàn):測定殺菌后的產(chǎn)品水分含量、質(zhì)量，以及理化、微生物指標(biāo)；(9)包裝:稱重計(jì)量后，采用密封袋包裝，并放入脫氧劑。實(shí)施例2一種中等水分含量雞肉寵物食品的制作方法，采用以下原料，按下述質(zhì)量(千克)比例配制:
雞小胸肉100、復(fù)合磷酸鹽0.08、亞硝酸鈉0.008、食用鹽1.0、甘油5、檸檬酸
0.05、脫氫乙酸鈉0.05、亞硫酸鈉0.05、山梨酸鉀0.075、木薯變性淀粉3、木糖醇1.5。具體按以下步驟操作:(I)原料肉選擇:選取優(yōu)質(zhì)的冷凍的雞小胸肉作為原料；(2)原料肉預(yù)處理:在2°C下低溫解凍22h，使其肉心沒有硬點(diǎn)，去除殘余的脂肪和筋腱、筋膜；(3)配料:按照配方質(zhì)量比例稱取各配料，放進(jìn)滾揉機(jī)滾揉20min，使其混合均勻；(4)低溫腌制:8°C下腌制12h，每隔Ih翻滾一次，腌制結(jié)束后浙干水分；(5)切片:浙干水分后，按照規(guī)格切成4mm左右切片；(6)烘干:將切片整齊擺放在網(wǎng)盤上，前期溫度55°C，不鼓風(fēng)，持續(xù)干燥2h，后期將溫度調(diào)制50°C，鼓風(fēng)干燥，持續(xù)12h ；(7)殺菌:微波殺菌，功率600W，溫度80°C，時(shí)間120s ；(8)檢驗(yàn):測定殺菌后的產(chǎn)品水分含量、質(zhì)量，以及理化、微生物指標(biāo)；(9)包裝:稱重計(jì)量后， 采用密封袋包裝，并放入脫氧劑。
權(quán)利要求
1.一種中等水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征是原料經(jīng)選擇、預(yù)處理、配料、低溫腌制、切片、烘干、殺菌、檢驗(yàn)、包裝制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中等水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的配料按下述質(zhì)量(千克)比例配制:雞小胸肉100、復(fù)合磷酸鹽1、亞硝酸鈉0.005、食用鹽0.8 1.0、甘油3 5、檸檬酸0.025 0.05、脫氫乙酸鈉0.05、亞硫酸鈉0.025 0.05、山梨酸鉀0.05 0.075、木薯變性淀粉I 3、木糖醇I 1.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中等水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的殺菌采用微波殺菌 ，功率500 600W，溫度70 105°C，時(shí)間90 180s。
全文摘要
本發(fā)明涉及寵物食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是以雞小胸肉為原料的中等水分含量的雞肉寵物食品的加工方法。包括以下原料，按下述質(zhì)量(千克)比例配制雞小胸肉100、復(fù)合磷酸鹽1、亞硝酸鈉0.005、食用鹽0.8～1.0、甘油3～5、檸檬酸0.025～0.05、脫氫乙酸鈉0.05、亞硫酸鈉0.025～0.05、山梨酸鉀0.05～0.075、木薯變性淀粉1～3、木糖醇1～1.5；經(jīng)原料肉選擇、原料肉預(yù)處理、配料、低溫腌制、切片、烘干、微波殺菌、檢驗(yàn)、包裝制成。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)采用高蛋白低脂肪的雞小胸肉為主要原料，添加不同配料，營養(yǎng)成分均衡、合理，加工工藝流程簡單，生產(chǎn)成本低。采用微波殺菌技術(shù)，產(chǎn)品保質(zhì)期長。
文檔編號A23K1/16GK103211128SQ20131016517
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者胡愛軍, 孫軍燕, 鄭捷, 盧靜, 盧秀麗 申請人:天津科技大學(xué)