基本上流體的食品制品的深凍工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明描述了一種凍結(jié)調(diào)味品，選自由調(diào)味汁、醬、肉醬、奶油、披薩澆頭組成的組，具有與相應(yīng)的新鮮調(diào)味品相當(dāng)?shù)男l(wèi)生和感官特性，具有多孔表面的顆粒形式，具有6.0g或更少的平均重量并且具有直徑為1mm至20mm基本均勻的尺寸，并且深凍調(diào)味品易于快速均勻地解凍；同時描述了深凍基本上流體的調(diào)味品的工藝，其包含：將所述調(diào)味品分成多個滴狀物；其在第一深凍步驟中在液體池中于-150℃或以下的溫度下分配所述液滴，從而得到所述調(diào)味品的多個局部深凍顆粒，所述局部深凍顆粒具有硬的外表面和軟的未完全深凍的核；和在-30℃至-90℃溫度下的第二深凍步驟，獲得調(diào)味品的深凍顆粒；將由此得到的所述深凍顆粒經(jīng)過精制步驟，其中所述多個深凍顆粒的至少一部分減小了尺寸，從而獲得具有6.0g活更少，優(yōu)選1.0至5.0g平均重量的多個深凍顆粒，并且尺寸基本均勻，具有1mm至20mm，優(yōu)選3至15mm的直徑；該工藝在如下系統(tǒng)中實施，所述系統(tǒng)包含：逐滴分配調(diào)味品的分配裝置，分配裝置下游的第一深凍部件，包含-150℃或更低溫度的液體池，滴狀物向其中進(jìn)料并且從中排出局部深凍顆粒形式的調(diào)味品；第二深凍部件，在-30℃至-90℃溫度下運(yùn)行，在其中完成顆粒深凍，安裝在所述第二深凍部件(4)下游的精制裝置(5)，用于減小從所述第二深凍部件(4)離開的所述調(diào)味品深凍顆粒(D)的至少一部分的尺寸；及包裝裝置。
【專利說明】基本上流體的食品制品的深凍工藝
[0001]申請領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明總體上涉及食品工業(yè)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及基本上流體的調(diào)味品的深凍工藝及相關(guān)的實施系統(tǒng)。
現(xiàn)有技術(shù)
[0003]深凍流體食品制品，例如諸如調(diào)味汁、醬、意大利面醬等，預(yù)期用于餐飲業(yè)或家庭消費(fèi)，早有銷售。
[0004]上文考慮的類型的食品制品可采取每個深凍重量為500至IOOOg所謂的“塊凍”的形式，通過靜態(tài)深凍的方式獲得，并且它們通常需要用戶超過15min的時間解凍和制備。
[0005]作為“塊凍”的替代選擇，現(xiàn)有技術(shù)提供了以立方體、平行六面體、圓柱體或其他固體形狀的，具有IOg至50g單位重量的深凍調(diào)味品，被稱為IQF產(chǎn)品(單體速凍)，其通過速凍的方式獲得。
[0006]IQF調(diào)味汁及類似的調(diào)味品具有的解凍時間通常在5至lOmin。
[0007]用于生產(chǎn)IQF調(diào)味汁及類似調(diào)味品的不同工藝是已知的，其最廣泛應(yīng)用的普遍包括將有待深凍的調(diào)味汁沉淀在低溫冰箱(例如隧道式的)冷卻的傳送帶上。
[0008]調(diào)味汁在冷卻的傳送帶上以均勻厚度層沉淀并深凍，因此獲得調(diào)味汁的深凍層，所述深凍層隨后經(jīng)過切割操作獲得多個類似小塊的部分。
[0009]因此，目前在售的IQF冷凍調(diào)味汁和意大利面醬在調(diào)味品預(yù)期用于其的食品的消費(fèi)者制備的時間方面和劑量的便利方面都是代表超過塊凍調(diào)味汁的改進(jìn)；但是他們?nèi)匀皇且詿o法滿足快速餐飲業(yè)的需求以及家用時能夠容易地如所期望地(自由分份)將食物制品分配量而不浪費(fèi)的需要的時間長度和使用條件為特征。
[0010]實際上，據(jù)發(fā)現(xiàn)目前在售的深凍的調(diào)味汁和意大利面醬的解凍時間，尤其在餐飲業(yè)中，在質(zhì)量和制備時間之間做了折中。
[0011]實際上，快速解凍和/或烹飪的大塊在某些區(qū)域如最外層部位中經(jīng)歷了高熱或去水合現(xiàn)象，這取決于所用的解凍工藝(平底鍋、烤箱、微波爐等等)并因此它們導(dǎo)致最終產(chǎn)物的不均勻。
[0012]因此，通常，為了獲得均勻的并且因此是最佳的深凍產(chǎn)品的解凍，必須非常緩慢地解凍凍塊。
[0013]凍塊緩慢解凍的需要反過來某種程度上制約了消費(fèi)者多方面使用這些產(chǎn)品。
[0014]在餐飲業(yè)，例如，尤其是快餐例如火車站、機(jī)場、快餐餐廳等所提供的，需要迅速地準(zhǔn)備質(zhì)量好的盤子。然而，由于它們的尺寸，目前在售的深凍塊必須預(yù)先從冰箱取出，原因如上所述。考慮到訂單的不可預(yù)見性，這就不可避免地導(dǎo)致快餐的浪費(fèi)。
[0015]還是在餐飲業(yè)領(lǐng)域以及家庭中，上述提及的塊的尺寸同時以一定程度粘合但仍然以調(diào)味品劑量為單位。實際上，考慮到在制作一道菜時食譜中其他成分，而不允許大塊有任意和/或精確劑量，因此，在這種情況下，所用食物制品中存在浪費(fèi)。
[0016]同樣地，當(dāng)期望混合兩種或更多種上述類型的調(diào)味品時，目前用戶被塊的大尺寸，就調(diào)味品的精確的和/或希望的任意劑量而言，及制作時間所高度限制。因此可以認(rèn)為，在這種情況下，塊的尺寸導(dǎo)致調(diào)味品的浪費(fèi)。
[0017]而且，已知包含脂類的流體食物在調(diào)味品中居多，在解凍時經(jīng)歷不希望的相分離，而這會影響此類食物的感官特性。
[0018]而且，上述的IQF工藝存在一些缺陷，其中有，在使用一個產(chǎn)品和使用另一產(chǎn)品之間沖洗和消毒裝置本身的工藝中，在不延長中斷的情況下，在同一裝置中的不同產(chǎn)品之間，尤其是在相同傳送帶上，難以轉(zhuǎn)換。
[0019]就現(xiàn)有技術(shù)迄今為止報道的上述缺陷而言，需要提供具有顯著短于現(xiàn)有技術(shù)中深凍調(diào)味品所需要的短的解凍時間并且與相應(yīng)的新鮮制品相比具有相當(dāng)?shù)男l(wèi)生和感官特性的深凍食物制品，尤其是調(diào)味品，例如意大利面醬、調(diào)味汁、肉醬、奶油等，以及生產(chǎn)此類深凍食物制品的工藝，尤其可用于多方面且易于實施。
[0020]同時，也需要提供實施用于深凍基本上流體的食物制品，尤其是調(diào)味品例如意大利面醬、調(diào)味汁、肉醬、奶油等的工藝的系統(tǒng)，其使得可以得到上述類型的深凍食物制品，克服關(guān)于現(xiàn)有技術(shù)提及的缺陷。
[0021]發(fā)明簡述
[0022]根據(jù)本發(fā)明所述需求通過選自由調(diào)味汁、醬、肉醬、奶油、披薩澆頭組成的組并具有可與深凍前相應(yīng)的新鮮制品相比的衛(wèi)生和感官特性的深凍調(diào)味品所滿足，其特征在于，其為具有多孔表面的顆粒形式并具有6.0g或更少，優(yōu)選1.0至5.0g的平均重量，并且尺寸上基本均勻的具有Imm至20mm,優(yōu)選3mm至15mm的直徑,這樣的顆粒易于使所述深凍調(diào)味品快速且均勻地解凍，即使在沒有預(yù)解凍的情況下。
[0023]有利地是，所述顆粒具有1.0至3.0g的平均重量。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品優(yōu)選包含基于番茄、基于白調(diào)味汁、基于脂肪、基于油、基于奶酪、基于蛋黃醬、基于肉、基于魚、基于蔬菜或基于上述混合的調(diào)味汁。
[0025]所述調(diào)味品優(yōu)選含有重量上相對于調(diào)味品的重量至少3%，更優(yōu)選至少6%的脂類。
[0026]優(yōu)選地,所述調(diào)味品具有0.8至1.2g/cm3,更優(yōu)選約1.0g/cm3的密度。
[0027]另一方面，本發(fā)明涉及深凍基本上流體的調(diào)味品的工藝，并且特別地用于生產(chǎn)所述調(diào)味品的深凍顆粒的工藝，包含以下步驟:
[0028]提供基本上流體的調(diào)味品；
[0029]將所述調(diào)味品分成多個滴狀物；
[0030]通過在液體池中于-150°C或更低的溫度將所述液滴分配量并將其置于所述池
[0031]中持續(xù)預(yù)定的第一時間間隔來進(jìn)行所述滴狀物的第一深凍步驟，從而得到所述
[0032]調(diào)味品的多個局部深凍顆粒，所述局部深凍顆粒具有硬的外表面(深凍)和軟
[0033]的核(未完全深凍)；
[0034]在-30°C至_90°C，優(yōu)選_60°C至_70°C溫度下，將所述調(diào)味品的所述多個局部深
[0035]凍顆粒暴露于第二深凍步驟持續(xù)預(yù)定的第二時間間隔，從而得到所述調(diào)味品的
[0036]多個深凍顆粒；
[0037]將由此獲得的多個深凍顆粒經(jīng)過精制步驟，其中所述多個深凍顆粒的至少一部
[0038]分減小了尺寸，從而獲得具有低于6.0g，優(yōu)選1.0至5.0g平均重量，有利地1.0
[0039]至3.0g的平均重量的多個深凍顆粒，并且尺寸基本均勻，具有Imm至20mm[0040]的直徑，有利地3至15mm的直徑。
[0041]接下來，根據(jù)本領(lǐng)域已知方法包裝并儲存所述調(diào)味品的深凍顆粒。
[0042]優(yōu)選地，所述基本上流體的調(diào)味品在0°C至4°C溫度下分成多個滴狀物。
[0043]優(yōu)選地，所述滴狀物具有6至20mm的直徑。
[0044]優(yōu)選地，所述第一時間間隔持續(xù)IOs至60s,更優(yōu)選15s至30s。
[0045]優(yōu)選地，所述第二時間間隔持續(xù)30s至180s,更優(yōu)選45s至120s。
[0046]優(yōu)選地，所述第一深凍步驟的第一時間間隔短于所述第二深凍步驟的第二時間間隔。
[0047]優(yōu)選地，所述液體為氮并具有_150°C至_197°C的溫度。
[0048]優(yōu)選地，所述第二深凍步驟在大約_65°C下進(jìn)行。
[0049]優(yōu)選地，所述基本上流體的調(diào)味品為調(diào)味汁、意大利面醬、醬、肉醬、奶油、披薩澆頭及適于例如與米飯、意大利面、烤面包、點(diǎn)心，熱的或涼的，任選在烹飪后，一起使用和消費(fèi)的類型的類似調(diào)味品。
[0050]優(yōu)選地,所述調(diào)味品具有0.8至1.2g/cm3,更優(yōu)選約1.0g/cm3的密度。
[0051]因此，根據(jù)本發(fā)明，所述調(diào)味品可以為基于番茄、基于白調(diào)味汁或基于脂肪，例如基于油、基于奶酪、基于蛋黃醬、基于肉、基于蔬菜、基于藥草(其中有羅勒、荷蘭芹、鼠尾草、迷失香等)或基于上述的混合，并且所述調(diào)味品可任選地包含片狀成分，例如肉、魚、蔬菜、奶酪或其他或上述的混合。
[0052]必須補(bǔ)充的是根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品可以為烹飪過的制品，其中僅部分材料烹飪過的制品，或未烹飪過的制品，可以涼著或熱著吃。
[0053]根據(jù)本發(fā)明，所述工藝在深凍上述類型的基本上流體的調(diào)味品的系統(tǒng)中實施，其包含:
[0054]逐滴分配所述調(diào)味品的分配裝置；
[0055]安裝在所述分配裝置下游的第一深凍部件，包含保持在_150°C或更低溫度的液體池，所述調(diào)味品滴狀物向其中進(jìn)料并從中排出局部深凍顆粒形式的調(diào)味品，所述調(diào)味品具有深凍且硬的外表面，及軟的未完全深凍的核；
[0056]安裝在所述第一深凍部件下游的第二深凍部件，在-30°C至-90°C，優(yōu)選-60°C至-70°C溫度下運(yùn)行，其中所述調(diào)味品以從所述第一深凍部件離開的局部深凍顆粒的形式進(jìn)料，并且以深凍顆粒的形式從中排出；
[0057]安裝在所述第二深凍部件下游的精制裝置，用于減小從第二深凍部件離開調(diào)味品深凍顆粒的至少一部分的尺寸；
[0058]所述深凍顆粒形式的調(diào)味品的包裝裝置，安裝在所述第二深凍部件的下游。
[0059]所述分配裝置為包含多孔板或柵格，適于形成滴狀物的裝置，有利地水平安裝在所述第一深凍部件的上方，通過所述分配裝置分配調(diào)味品并逐滴向所述第一深凍部件進(jìn)料。
[0060]優(yōu)選地，所述多孔板或柵格包含直徑或?qū)挾葹?mm至13mm的小孔或開口。
[0061]優(yōu)選地，所述分配裝置也包含攪拌和分散所述調(diào)味品的工具。
[0062]優(yōu)選地，本系統(tǒng)包含傳送工具，以從第一深凍部件向第二深凍部件運(yùn)送所述局部深凍顆粒形式的調(diào)味品，及從第二深凍部件向包裝裝置運(yùn)送所述深凍顆粒形式的調(diào)味品。[0063]優(yōu)選地，所述傳送工具包含一個或多個傳送帶，所述傳送帶相互之間可串聯(lián)和/或并聯(lián)安裝。
[0064]優(yōu)選地，所述第一深凍部件包含溫度在_150°C至_197°C的液氮池。
[0065]更優(yōu)選，至少一個傳送帶至少部分浸入所述液體池中，所述液體池有利地包含上部含有液氮的箱。
[0066]優(yōu)選地，所述第二深凍部件包含至少部分由所述運(yùn)送工具穿過的隧道。
[0067]優(yōu)選地，所述精制裝置包含螺旋升水泵，更優(yōu)選地，其包含連接于所述螺旋升水泵終端的可拆卸的多孔板或柵格。
[0068]優(yōu)選地，所述連接于螺旋升水泵的多孔板或柵格包含方形截面孔或開口，優(yōu)選具有Imm至20mm的寬度。
[0069]實際上，驚奇地發(fā)現(xiàn)通過將上述類型的逐滴分配的基本上流體的調(diào)味品暴露于本發(fā)明工藝中，可以獲得調(diào)味品深凍顆粒，特別地預(yù)定的重量、尺寸及形狀的基本均質(zhì)的顆粒，其有利地允許在使用調(diào)味品時可以以分份的調(diào)味品，即顆粒，充分使用，同時還有解凍時間短且無論如何就現(xiàn)有技術(shù)提供的深凍調(diào)味品而言均顯著減少的優(yōu)勢，同時在深凍或解凍時均可保持調(diào)味品的品質(zhì)。
[0070]如上所述,本發(fā)明的調(diào)味品相對于調(diào)味品重量具有至少3%,更優(yōu)選至少6%重量的脂類含量，并表現(xiàn)出0.8至1.2g/cm3,優(yōu)選約1.0g/cm3的密度。
[0071]正如已提到的那樣，流體食物中脂類的存在，這種情況下的調(diào)味品，可導(dǎo)致解凍中的不希望的相分離，而這會影響食物的感官特性。
[0072]已發(fā)現(xiàn)，本深凍工藝可減少水合作用，它可保留感官特性和表面表觀并阻止食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞，因此調(diào)味品成分尤其得益于所述快速深凍步驟，使得相應(yīng)新鮮調(diào)味品的衛(wèi)生和感官特性得以保留。
[0073]由顆粒組成的根據(jù)本發(fā)明的深凍調(diào)味品的表觀為片狀或條狀，其特征在任何情況下均為非常有利并可加速解凍的高孔隙率(不管是在平底鍋中還是在微波爐中直接加熱)，而且其以比在售的IFQ凍醬明顯更均質(zhì)的方式發(fā)生，而不存在烹飪過度甚至是燒焦食物產(chǎn)品的某些部分的風(fēng)險。
[0074]參照附圖，從下面一些指示但非限制的實施例的描述中，本發(fā)明進(jìn)一步的特征和優(yōu)勢將變得明顯。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0075]圖1圖示顯示根據(jù)本發(fā)明的實施例的用于基本上流體的調(diào)味品的深凍系統(tǒng)；
[0076]圖2顯示圖1的系統(tǒng)的局部圖，特別是根據(jù)本發(fā)明實施例的所述基本上流體的調(diào)味劑的分配裝置；
[0077]圖3顯示圖2的分配裝置的局部圖，特別是根據(jù)本發(fā)明可選實施例中的多個多孔板或柵格；
[0078]圖4顯示圖1的系統(tǒng)的局部圖，特別是根據(jù)本發(fā)明的實施例，從深凍部件，尤其是所述調(diào)味品的第二深凍部件離開的傳送帶的末端；
[0079]圖5顯示圖1的系統(tǒng)的局部圖，特別是根據(jù)本發(fā)明的實施例，為獲得所述預(yù)定尺寸和重量的深凍調(diào)味品的精制裝置。[0080]發(fā)明詳述
[0081]根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，參照圖1-5顯示的相關(guān)實施系統(tǒng)描述深凍基本上流體的調(diào)味品A的工藝，整體用I表示。
[0082]系統(tǒng)I主要包含分配裝置或分配送料機(jī)2，第一深凍部件3，第二深凍部件4，精制裝置5，包裝裝置6，相互之間串聯(lián)安裝，調(diào)味品的運(yùn)送工具整體由M表示。
[0083]所述分配送料機(jī)2，其中基本上流體的調(diào)味品A由輸送管7進(jìn)料，優(yōu)選在(TC至TC溫度下進(jìn)料，主要包含具備多個小孔的板8或者有預(yù)定尺寸的通道9，其上鄰接并固定有圓柱體10，所述圓柱體10具有開口端，大體上形成具有多孔底部的容器。
[0084]圖2的示例中，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，分配送料機(jī)2也包含含有旋轉(zhuǎn)葉片的攪拌-分散工具，整體用11表示，幫助并優(yōu)化板8上的基本上流體的調(diào)味品A的分布，并因此調(diào)味品本身通過孔9，從而基本上流體的調(diào)味品在安裝在分配送料機(jī)2下游的第一深凍部件3中得以分配。
[0085]第一深凍部件3是具有特別降低的溫度，_150°C或更低的部件，并且根據(jù)圖1的示例，其主要包含液氮池12，尤其是含有上部約_197°C溫度的液氮的箱13。
[0086]從而通過多孔板8，基本上流體的調(diào)味品A在第一深凍部件3得以分配，尤其是用B表示的調(diào)味品滴狀物因重力導(dǎo)致落入液氮池12中，滴狀物繼續(xù)浸入在其中保持預(yù)定時間間隔，優(yōu)選15至30s。
[0087]由于溫度極低，浸入上部液氮的調(diào)味品滴狀物B經(jīng)歷快速的深凍工藝，尤其是表面層的深凍從而形成調(diào)味品的局部凍結(jié)顆粒，用C表示，具有硬且深凍的外表面和軟的未完全深凍的核。
[0088]然后，調(diào)味品的局部深凍顆粒C離開第一深凍部件3，并被送入第二深凍部件4。
[0089]局部深凍顆粒C通過上述的傳送工具M(jìn)從第一深凍部件3送入第二深凍部件4，所述傳送工具M(jìn)如實施例中所示的示例圖中，包含傳送帶，但是并不排除提供傳送帶相互之間串聯(lián)和/或并聯(lián)安裝的系統(tǒng)的可能性。
[0090]例如，在傳送帶串聯(lián)的情況下，第一傳送帶可安裝在第一深凍部件中，第二傳送帶可安裝于第二深凍部件中，以便調(diào)味品在包含兩個深凍部件的系統(tǒng)中的某個位點(diǎn)從第一傳送帶上移至第二傳送帶。這種方式可任意調(diào)整每個傳送帶的速度，從而可根據(jù)第一和第二部件的長度確定調(diào)味品在各深凍部件中的停留時間，即使單個傳送帶的情況下獨(dú)立地對于兩個深凍部件。
[0091]返回圖1的示例，設(shè)定傳送帶穿過第一和第二深凍部件，并且恰恰傳送帶的至少一部分浸入第一深凍部件3的液氮池12中，在其上收集調(diào)味品的局部深凍顆粒C。
[0092]具體地，再如圖1的示例所示，傳送工具M(jìn)浸入液氮池12中，它們穿過至少液氮池的長度同時浸入上部液氮，并且在這個長度內(nèi)收集調(diào)味品局部深凍顆粒C，意味著局部深凍顆粒落上部入液氮堆積到傳送工具上，所述傳送工具從箱13端部的液氮池12露出，將調(diào)味品局部深凍顆粒C從第一深凍部件3送出進(jìn)給第二深凍部件4中。
[0093]所述第二深凍部件4主要包含具有入口和出口開口的隧道，溫度在_30°C至_90°C，優(yōu)選-60°C至_70°C，約_65°C適宜，其中由傳送工具M(jìn)運(yùn)送調(diào)味品尤其是局部深凍顆粒C，完成深凍工藝。
[0094]在第二深凍部件4的出口獲得調(diào)味品完全深凍顆粒D，特別地如圖4的示例所述。[0095]仍根據(jù)附圖的示例，調(diào)味品顆粒D隨后進(jìn)料于精制裝置5中，在其中分別完成精制步驟，即來自第二深凍部件4的調(diào)味品顆粒D的至少一部分尺寸減小，從其獲得預(yù)定尺寸的調(diào)味品顆粒，用E表示。
[0096]所述精制裝置5實質(zhì)上是制粒機(jī)，主要包含錐形截面容器或箱16，在其底部放置螺桿17，優(yōu)選雙螺旋，具有超過箱16的長度，鄰接箱16放于管18中，實質(zhì)上形成螺旋升水泵，任選其端部具有根據(jù)附圖的示例的柵格19。
[0097]可拆卸連接在管18上的所述柵格19可根據(jù)預(yù)定或希望的調(diào)味品粒度標(biāo)準(zhǔn)選擇，優(yōu)選具有正交網(wǎng)線的柵格，形成大體上具有寬度為5mm至15mm方形截面的通道。
[0098]進(jìn)料給精制單元5的箱16的調(diào)味品深凍顆粒D通過螺旋17向柵格19運(yùn)送，以沿著螺旋的路徑和柵格19的網(wǎng)線通道兩者，調(diào)味品深凍顆粒D的尺寸得以減小，得到所述顆粒E。
[0099]實質(zhì)上，進(jìn)行精制步驟是為了獲得預(yù)定尺寸的顆粒，尤其是尺寸均勻的并特別是具有減小直徑的顆粒，低于第二深凍部件出口的顆粒尺寸(由分配裝置板或柵格的孔或通道決定)。
[0100]而且，在第二深凍步驟端部的凍結(jié)顆粒也可任選為團(tuán)聚體的形式，這可能歸因于例如調(diào)味品局部深凍顆?；蛏顑鲱w粒的滴狀物聚集現(xiàn)象，或由于例如調(diào)味品自身過度流動性導(dǎo)致的調(diào)味品滴狀物尺寸過大。
[0101]從精制裝置離開的調(diào)味品凍結(jié)顆粒隨后被送入已知類型的包裝裝置6，在此準(zhǔn)備在通常-20°C至_25°C的溫度下存儲，于堅硬的類型如紙箱等或軟的類型如袋式包裝例如塑料材料的包裝中，。
[0102]關(guān)于本發(fā)明的進(jìn)一步細(xì)節(jié)，必須指出根據(jù)優(yōu)選實施例，從液氮池12釋放于第一深凍部件3的氮蒸汽被用于冷卻第二深凍部件4，其中它們通過在圖的示例中未顯示的專用輸送管或輸送管系統(tǒng)、抽風(fēng)機(jī)及引導(dǎo)或分散裝置如螺旋槳運(yùn)送。
[0103]如此，來自第一深凍部件的氮蒸汽在第二冷凍部件中直接包圍著調(diào)味品顆粒，在此完成冷凍工藝。
[0104]有利地是，因此可以節(jié)約維持第二冷凍部件期望溫度所需的能量，從而為其冷卻不需要額外的能量。
[0105]而且，調(diào)味品的精制和包裝在深凍顆粒的溫度下進(jìn)行，因此，進(jìn)行這些步驟不需要使用能量維持工藝溫度，因為僅僅由深凍產(chǎn)品本身即可提供。
實施例
[0106]通過使用本領(lǐng)域已知的傳統(tǒng)方法制作了包含下述材料(%w/w)的番茄醬。
[0107]番茄漿61.47
[0108]部分濃縮的番茄14.5
[0109]水11.2
[0110]橄欖油9.2
[0111]鹽1.9
[0112]羅勒1.2
[0113]脫水預(yù)干的洋蔥0.5[0114]脫水大蒜0.03
[0115]具體地，番茄漿和部分濃縮的番茄放入混合器中，隨后按上述比例加入水和油。然后加入剩余材料并混合，所得混合物煮大約15min，得到基本上是流體的番茄醬。
[0116]所述番茄醬在4°C下冷卻并隨后進(jìn)料至上述類型的深凍系統(tǒng)中。
[0117]具體地，具有大約IOmm直徑的番茄醬的滴狀物通過多孔板制得，所述多孔板具有直徑為8mm的圓形通道，所述滴狀物因重力導(dǎo)致落入第一深凍部件，具體地液氮池(在溫度-197°C下)中。
[0118]所述液氮池中的番茄醬滴狀物經(jīng)歷了外表面的快速深凍及隨后的硬化，并形成具有深凍外殼及未完全深凍的核的局部深凍顆粒。
[0119]隨后，所述番茄醬局部深凍顆粒收集到局部浸入上部液氮的傳送帶上。
[0120]隨后，在液氮池中停留20s后，通過傳送帶，所述番茄醬局部深凍顆粒浮出液氮池并被進(jìn)料至_65°C的第二深凍部件停留100s，完成深凍，從而得到番茄醬完全深凍顆粒。隨后番茄醬深凍顆粒送入制粒機(jī)類型的精制裝置。
[0121]在制粒機(jī)中，番茄醬深凍顆粒通過螺旋升水泵運(yùn)送并推向具有IOmm寬的柵格，從而在制粒機(jī)出口得到尺寸基本均勻，具有大約IOmm直徑及大約2.5g重量的番茄醬深凍顆粒。所述顆粒密度大約為1.0g/cm3。
[0122]然后在溫度-25 °C下，根據(jù)已知程序包裝并儲存尺寸基本均勻的番茄醬深凍顆粒。
[0123]本發(fā)明顆粒狀的調(diào)味品具有易于分配的優(yōu)勢，使用時，用戶不受像現(xiàn)有技術(shù)中大塊尺寸(相對于份額尺寸)的限制。
[0124]也就是說，用戶可根據(jù)特定需要使用精確量的調(diào)味品，從包裝中簡單快速地解凍，然后將未使用的部分放回冰箱中。
[0125]而且，得益于顆粒形狀而且尤其是減小尺寸的顆粒，根據(jù)本發(fā)明調(diào)味品的解凍快速并且均勻，而與是否需要加熱調(diào)味品無關(guān)。
[0126]在加熱的情況下，實際上，這是均勻且快速的，并且被加熱并使用的產(chǎn)品的感官特性因此同樣是均勻的。
[0127]不加熱的情況下，當(dāng)然即使這種情況是不推薦的，例如由于顆粒尺寸，本調(diào)味品室溫下的解凍時間任何情況下都短，因此，用戶可以快速地處理調(diào)味品，在這種涼的情況下具有最佳的感官特性。
[0128]有利地是，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品的解凍時間為60至180s，優(yōu)選為60至120s。
[0129]有利地是，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品任選在微波爐、平底鍋、炒鍋、蒸汽爐、雙重蒸鍋中加熱或烹飪，而不受由于溫度不均導(dǎo)致的缺陷的影響。
[0130]而且，小的顆粒尺寸和其隨后短的解凍時間可使解凍時，由于調(diào)味品組合物中脂類物質(zhì)存在引起的相分離導(dǎo)致的問題減到最少。
[0131]而且，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品，得益于份額的多樣性，使得浪費(fèi)減少，因為可以僅使用恰好所需要的量。
[0132]得益于上述特征，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品可適于以各種組合和結(jié)合使用，并允許配方被顯著改變及個性化。由于減小的顆粒尺寸，當(dāng)認(rèn)為不需要預(yù)先解凍產(chǎn)品時，該優(yōu)勢變得更加重要，所述顆?？芍苯訌谋渲邪聪Ｍ牧磕贸龆划a(chǎn)生浪費(fèi)。
[0133]上述優(yōu)勢在家庭水平和餐飲水平都是相當(dāng)大的。[0134]而且，相對于已知調(diào)味品重量相等的情況下，由于顆粒的形狀和尺寸，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味品具有整體蓬松度較低的優(yōu)勢，繼而具有較低的運(yùn)輸和儲藏成本。
[0135]而且，關(guān)于本發(fā)明的深凍系統(tǒng)，必然帶來如下優(yōu)勢，在既定調(diào)味品的深凍過程中及從一個配方換成另一個配方時均不再需要停下來清洗及消毒表面。
[0136]上述優(yōu)勢因液氮池成為可能，液氮池具有在滴狀物調(diào)味品可粘在深凍部件的任何表面如運(yùn)送工具之前，將滴狀物調(diào)味品外層深凍的有益效果，因此，由于在調(diào)味品液態(tài)時沒有與其接觸，所以不會出現(xiàn)形成薄層、污染等的不良現(xiàn)象。
[0137]而且，即使非常低的溫度，系統(tǒng)中的環(huán)境基本是無菌的。
[0138]最后，必須就節(jié)能方面考慮上述優(yōu)勢，這因通過將從第一深凍部件釋放的液氮蒸汽用于冷卻第二深凍部件成為可能。
[0139]為了滿足特定和不同情況的需要，本領(lǐng)域技術(shù)人員可對實施例所示及描述的深凍系統(tǒng)及方法進(jìn)行一些改變，然而所有這些改變均落入本發(fā)明通過隨后的權(quán)利要求限定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種深凍調(diào)味品，選自由調(diào)味汁、醬、肉醬、奶油和披薩澆頭組成的組，具有與深凍前相應(yīng)的新鮮調(diào)味品相當(dāng)?shù)男l(wèi)生和感官特性，其特征在于，所述調(diào)味品為具有多孔表面的顆粒形式并具有6.0g或更少，優(yōu)選1.0-5.0g的平均重量并且具有直徑為lmm-20mm，優(yōu)選3mm-15mm基本均勻的尺寸，即使沒有預(yù)先解凍，所述調(diào)味品深凍的顆粒也易于快速均勻地解凍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味品，包含基于番茄、基于白調(diào)味汁、基于脂肪、基于油、基于奶酪、基于蛋黃醬、基于肉、基于魚、基于蔬菜或基于上述混合的調(diào)味汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味品，含有相對于調(diào)味品重量的至少3%，更優(yōu)選至少6%重量的脂類。
4.一種深凍基本上流體的調(diào)味品的工藝，包含以下步驟: 提供基本上流體的調(diào)味品； 將所述調(diào)味品分成多個滴狀物； 進(jìn)行所述滴狀物的第一深凍步驟，通過在液體池中于_150°C或更低的溫度下分配所述液滴并將其置于所述池中預(yù)定的第一時間間隔，從而得到所述調(diào)味品的多個局部深凍顆粒，所述局部深凍顆粒具有硬且深凍的外表面和軟的未完全深凍的核； 在-30°C至-90°C，優(yōu)選_60°C至-70°C溫度下，將所述調(diào)味品的所述多個局部深凍顆粒暴露于第二深凍步驟預(yù)定的第二時間間隔，從而得到所述調(diào)味品的多個深凍顆粒； 將所得的多個深凍顆粒經(jīng)過精制步驟，其中所述多個深凍顆粒的至少一部分減小了尺寸，從而獲得具有6.0g或更少，優(yōu)選1.0-5.0g平均重量的多個深凍顆粒，并且尺寸基本均勻，具有優(yōu)選3_15mm的直徑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的工藝，其中所述基本上流體的調(diào)味品在(TC至4°C溫度下分成多個具有6mm至20mm直徑的滴狀物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的工藝，其中所述第一時間間隔持續(xù)IOs至60s，更優(yōu)選15s至30s，而所述第二時間間隔持續(xù)30s至180s，優(yōu)選45s至120s。
7.根據(jù)權(quán)利要求4-6任一項所述的工藝，其中所述第一深凍步驟的所述第一時間間隔短于所述第二深凍步驟的所述第二時間間隔。
8.根據(jù)權(quán)利要求4-7任一項所述的工藝，其中所述第一深凍步驟在大約-150°C至大約_197°C溫度的液氮池中進(jìn)行。
9.根據(jù)權(quán)利要求4-8任一項所述的工藝，其中所述第二深凍步驟在大約_65°C溫度下進(jìn)行。
10.根據(jù)權(quán)利要求4-9任一項所述的工藝，所述基本上流體的調(diào)味品為調(diào)味汁、意大利面醬、醬、肉醬、奶油、披薩澆頭或類似的調(diào)味品。
11.根據(jù)權(quán)利要求4-10任一項所述的工藝，其中所述調(diào)味品含有相對于調(diào)味品重量至少3%，優(yōu)選至少6%重量的脂類。
12.—種深凍基本上流體的調(diào)味劑(A)的系統(tǒng)，包含: 逐滴分配所述調(diào)味品(A)的分配裝置(2); 安裝在所述分配裝置⑵下游的第一深凍部件(3)，包含保持-150°C或更低，優(yōu)選-150°C至_197°C溫度的液體優(yōu)選氮的池(12)，所述調(diào)味品滴狀物⑶向其中進(jìn)料并從中排出局部深凍顆 粒(C)形式的調(diào)味品，所述局部深凍顆粒具有硬且深凍的外表面，及軟的未完全深凍的核； 安裝在所述第一深凍部件(3)下游的第二深凍部件(4)，在-30°C至_90°C，優(yōu)選_60°C至_70°C溫度下運(yùn)行，其中所述調(diào)味品以從所述第一深凍部件(3)離開的局部深凍顆粒(C)的形式進(jìn)料，并且調(diào)味品以深凍顆粒(D)的形式從中排出； 安裝在所述第二深凍部件(4)下游的精制裝置(5)，用于減小從第二深凍部件(4)離開的所述調(diào)味品深凍顆粒(D)的至少一部分的尺寸； 所述深凍顆粒形式的調(diào)味品的包裝裝置(6)，安裝在所述第二深凍部件(4)的下游。
13.權(quán)利要求12所述的系統(tǒng)，其中所述精制裝置(5)包含螺旋升水泵(17)和任選地可拆卸連接于所述螺旋升水泵終端的多孔板或柵格(19)，所述多孔板或柵格包含方形的孔或開口，優(yōu)選具有Imm至20mm,優(yōu)選5mm至15mm的寬度。
14.權(quán)利要求12或13任一項所述的系統(tǒng)，進(jìn)一步包含傳送工具(M)以從所述第一深凍部件(3)向所述第二深凍部件(4)運(yùn)送所述局部深凍顆粒(C)形式的調(diào)味品，及從所述第二深凍部件(4)向所述包裝裝置(6)運(yùn)送所述深凍顆粒(D)形式的調(diào)味品。
15.權(quán)利要求14所述的系統(tǒng)，其中所述傳送工具(M)中至少一個傳送帶部分浸入所述液體的池(12)中。
16.權(quán)利要求14或15所述的系統(tǒng)，其中所述第二深凍部件(4)包含被所述運(yùn)送工具(M)至少部分穿過的隧道。
17.權(quán)利要求12-16任一項所述的系統(tǒng)，其中所述分配裝置(2)包含水平安裝在所述第一深凍部件的上方的多孔板或柵格(8)，所述多孔板或柵格具有直徑或?qū)挾葍?yōu)選為6mm至13mm的小孔或開口。
18.權(quán)利要求12-17任一項所述的系統(tǒng)，其中所述分配裝置(2)包含所述基本上流體的調(diào)味品的攪拌和分散工具(11)。
19.權(quán)利要求1-3任一項所述的調(diào)味品，可通過根據(jù)權(quán)利要求4-11任一項的工藝得到。
【文檔編號】A23P1/02GK103841842SQ201280048220
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月29日
【發(fā)明者】朱塞平娜·切雷亞 申請人:環(huán)境和營養(yǎng)公司