用于制備食品組合物的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供用于制備食品的方法，所述方法包括混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物，將所述第一混合物和凝結(jié)組合物混合以實(shí)現(xiàn)受控速率的膠凝反應(yīng)，和加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供食品。本公開內(nèi)容還提供包含根據(jù)所公開的工藝制備的食品的寵物食品組合物。
【專利說明】用于制備食品組合物的工藝
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明大體涉及用于制備寵物食品組合物的工藝并特別地涉及用于制備重構(gòu)的肉和肉類似物塊的工藝。
[0002]發(fā)明背景
動物多年以來一直被喂以“干的”和“濕的”食品組合物?！皾竦摹笔称方M合物通常被包裝在罐頭樣的容器中并且因其中包含的水分而在外觀上被認(rèn)為是“濕的”。本領(lǐng)域通常已知兩種類型的濕食品。第一種本領(lǐng)域稱為“絞碎型”產(chǎn)品或“碾磨糕(ground loaf)”產(chǎn)品。糕產(chǎn)品典型地通過將組分的混合物在加熱下接觸以產(chǎn)生基本均勻的、細(xì)胞內(nèi)蜂巢樣的團(tuán)塊或“碾磨糕”而制備。接著將碾磨糕團(tuán)塊裝入圓柱型容器，例如罐頭中。在包裝時(shí)，碾磨糕呈容器的形狀，使得當(dāng)供應(yīng)給動物時(shí)必需切割碾磨糕。作為加工的結(jié)果，碾磨糕產(chǎn)品表現(xiàn)出了廣泛的質(zhì)地差異并且糕產(chǎn)品與其他形式的食物、尤其是干產(chǎn)品拌不勻。
[0003]濕產(chǎn)品的另一種類型本領(lǐng)域通常被稱為“塊和肉汁型(chunk and gravy)”。塊和肉汁型產(chǎn)品包含重構(gòu)肉塊，所述重構(gòu)肉塊通過制作肉糜來制備，該肉糜首先通過物理壓力或諸如蒸煮、水煮、油炸、烘爐干熱等熱能來擠出和成形或“凝結(jié)”。最后在容器，通常是罐頭中將產(chǎn)品塊與肉汁或醬混合，接著將其封口并殺菌。與碾磨糕相反，正如所制備的，塊和肉汁型產(chǎn)品具有物理上分離的離散肉塊。這些離散的顆粒在最終容器中呈肉汁樣液體。當(dāng)供應(yīng)時(shí)，塊和肉汁型產(chǎn)品從罐頭中流出并可容易地與其他干產(chǎn)品混合。
[0004]濕寵物食品組合物的這些類型通常需要高含量蛋白質(zhì)以形成所需產(chǎn)品類型，因?yàn)闊峒庸ねㄟ^蛋白變性“凝結(jié)”產(chǎn)品。
[0005]因此，本領(lǐng)域?qū)χ谱靼貥?gòu)肉塊和肉類似物塊的食品組合物的改良方法存在需要。更具體地，本領(lǐng)域?qū)χ谱髅烙^的重構(gòu)肉塊和肉類似物塊的方法存在需要，其中所述方法將膠凝作用用于形成重構(gòu)肉塊以凝固蛋白質(zhì)/淀粉基質(zhì)，導(dǎo)致肉塊的結(jié)構(gòu)完整性較不依賴于蛋白質(zhì)含量的工藝。
[0006]發(fā)明簡述
本發(fā)明提供了一種用于制備食品的方法，所述方法包括:混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物；將所述第一混合物和凝結(jié)組合物混合以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；和加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供所述食品，其中所述食品在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
[0007]在一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品形成重構(gòu)肉塊和肉類似物塊，其在蒸煮前在結(jié)構(gòu)上是穩(wěn)定的。
[0008]在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品形成具有條紋狀結(jié)構(gòu)的重構(gòu)肉塊或肉類似物塊，其在蒸煮前在結(jié)構(gòu)上是穩(wěn)定的。
[0009]在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品形成具有條紋狀結(jié)構(gòu)的、不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊和肉類似物塊，其在蒸煮前在結(jié)構(gòu)上是穩(wěn)定的。
[0010]本發(fā)明還提供了用于制備寵物食品組合物的方法。
[0011]在一個(gè)實(shí)施方案中，所述寵物食品組合物通過上述方法制備，所述方法另外包括將所述食品與肉汁組合物組合。
[0012]在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了用于制備寵物食品組合物的方法，所述方法包括混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物；混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊，其中所述重構(gòu)肉塊在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)；以及將所述不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊與肉汁組合物組合以提供所述寵物食品組合物。
[0013]在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了通過包括以下步驟的工藝制備的食品:混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物；混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)受控速率的膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；和加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供所述食品，其中成形肉塊在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
[0014]這些和其它目標(biāo)利用本公開內(nèi)容的新型方法來實(shí)現(xiàn)，所述方法在某些實(shí)施方案中包括混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物，和混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，和加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供所述食品。所述食品在不同的實(shí)施方案中可包含具有條紋狀結(jié)構(gòu)的、不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊和肉類似物塊，其在蒸煮前在結(jié)構(gòu)上是穩(wěn)定的。
[0015]發(fā)明詳述
優(yōu)選實(shí)施方案的以下描述在本質(zhì)上僅為示例性的并且絕非旨在限制本發(fā)明、其應(yīng)用或用途。
[0016]在一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種用于制備食品組合物的工藝。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述工藝包括用于制備食品的方法，所述方法包括:(a)混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物；(b)混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；和(C)加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供食品，其中所述食品在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
[0017]本文所用短語“重構(gòu)肉塊”是指本文公開方法的成型產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包含來自已形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的一種或多種來源的肉組分，所述穩(wěn)定結(jié)構(gòu)在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味中的一種或多種方面類似于動物肌肉塊。本公開內(nèi)容的重構(gòu)肉塊可另外包含來自非動物來源的蛋白質(zhì)樣材料，但所述蛋白質(zhì)樣材料主要是動物來源的。
[0018]本文所用短語“重構(gòu)的肉類似物塊”是指通過本公開內(nèi)容的方法制備的重構(gòu)肉塊，其中主要量的蛋白質(zhì)樣材料來自非動物來源。在不同的實(shí)施方案中，所述重構(gòu)的肉類似物塊中，基本全部所述蛋白質(zhì)樣材料來自非動物來源。因此，本公開內(nèi)容的重構(gòu)的肉類似物塊中的蛋白質(zhì)樣材料可包含非動物的蛋白質(zhì)樣材料，基本由或由非動物的蛋白質(zhì)樣材料組成。
[0019]本文所用短語“條紋狀結(jié)構(gòu)”表示本公開內(nèi)容的重構(gòu)肉塊和肉類似物塊的表面具有可見的條帶或條紋，其類似于骨骼肌的平行纖維所產(chǎn)生的圖案。
[0020]在一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法的食品是重構(gòu)的肉或肉類似物塊，其在蒸煮前在結(jié)構(gòu)上是穩(wěn)定的。在該實(shí)施方案的另一個(gè)方面，所述重構(gòu)的肉塊或肉類似物塊是不規(guī)則形狀的，而在另一個(gè)方面，所述重構(gòu)的肉塊或肉類似物塊是不規(guī)則形狀的和/或具有條紋狀結(jié)構(gòu)。
[0021]依照本公開內(nèi)容產(chǎn)生的食品可在營養(yǎng)和感官上適于被包括人在內(nèi)的任何動物消耗。在某些實(shí)施方案中，本公開內(nèi)容的食品在營養(yǎng)和感官上適于食肉目{Carnivora)的動物，例如適于貓科或犬科動物。
[0022]通過本公開內(nèi)容的方法制備的重構(gòu)肉塊和重構(gòu)肉類似物塊的大小可與預(yù)定用途一致。例如，當(dāng)肉塊和肉類似物塊擬用于塊和肉汁型犬科動物食品組合物時(shí)，塊狀物的各個(gè)尺寸可具有獨(dú)立選自以下范圍內(nèi)的值:約5-約50 mm、約7.5-約45 mm、約10-約40 mm、約12.5-約35 mm和約15-約30 mm。這些大小范圍可根據(jù)例如所述食品擬用于的動物的大小和年齡而上下調(diào)節(jié)。例如當(dāng)所述食品擬用于貓科動物時(shí)，通過本公開內(nèi)容的方法制備的重構(gòu)肉塊和重構(gòu)的肉類似物塊的大小范圍一般可從對犬科動物所指出的較小大小范圍中選擇。
[0023]在其它的實(shí)施方案中，當(dāng)所述肉塊和肉類似物塊擬用于碎雜燴型、絞碎型、糕型或混雜型食品組合物時(shí)，塊狀物的各個(gè)尺寸可具有獨(dú)立選自以下范圍內(nèi)的值:約1-約17.5mm、約2-約15 mm、約3-約12.5 mm、約4-約10 mm和約5-約8 mm。這些大小范圍可根據(jù)例如所述食品擬用于的動物的大小和年齡來上下調(diào)節(jié)。此外，例如當(dāng)所述食品擬用于貓科動物時(shí)，通過本公開內(nèi)容的方法制備的重構(gòu)肉塊和重構(gòu)肉類似物塊的大小范圍通常可從所指出的較小大小范圍中選擇。
[0024]在某些實(shí)施方案中，所述干成分組合物可包含預(yù)磨的谷物和纖維，并且可另外包含合適的維生素混合物、礦物質(zhì)混合物、著色劑、微量鈣螯合劑和少量營養(yǎng)素。在該實(shí)施方案的一個(gè)說明性方面，所述鈣螯合劑是三聚磷酸鈉。在另一個(gè)方面，所述少量營養(yǎng)素可包含但不限于?；撬?、膽堿、肉堿及其組合。將指定配方中確定的干成分組合物的具體組分稱重并混合在一起以提供所述干成分組合物。在某些實(shí)施方案，例如其中配方說明書中提供非動物的蛋白質(zhì)樣材料的那些實(shí)施方案中，例如脫脂大豆粉、米粉、小麥粉等，可包含于所述干成分組合物而非所述包含蛋白質(zhì)的組合物中。因此，術(shù)語包含蛋白質(zhì)的組合物和干成分組合物并不一定旨在相互排它的；即，如上，一些特定材料可包含于干成分組合物和包含蛋白質(zhì)的組合物中的一者或另一者中或者兩者中。
[0025]在某些實(shí)施方案中，所述包含蛋白質(zhì)的組合物包含肉和肉副產(chǎn)品。在所公開方法的該方面，例如將冷凍的肉塊和肉副產(chǎn)品塊使用常規(guī)的肉加工設(shè)備通過0.32 cm-1.27 cm盤來碾磨以提供所述包含蛋白質(zhì)的組合物。當(dāng)存在時(shí)，合適的肉和肉副產(chǎn)品可選自但不限于豬肝、雞和豬肺。在本實(shí)施方案的其它方面，包含蛋白質(zhì)的組合物可制備成包含可獲自多種另外的肉和肉源的動物蛋白，包括例如選自動物肌肉、動物骨骼肉、動物副產(chǎn)品、以及肌肉、骨骼肉和副產(chǎn)品的混合物的那些。肉包括例如家禽、魚和哺乳動物(例如牛、豬、綿羊、山羊等)的肉。肉副產(chǎn)品包括例如肺、腎、肝、舌、胃和腸。合適的肉源可包括新鮮和冷凍的肉或肉副產(chǎn)品。在某些實(shí)施方案中，所述包含蛋白質(zhì)的組合物的肉組分一般通過將肉用不同的碾磨盤(grind plate)(典型地尺寸為約1.27 cm-約2.54 cm)磨碎，以形成離散的食物顆粒而制備。
[0026]摻入本方法中使用的含蛋白質(zhì)的組合物的肉混合物可在本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何合適的混合設(shè)備中制備。用于制備所述肉組分的合適設(shè)備的非限制性實(shí)例包括雙螺桿混合機(jī)、雙螺帶混合機(jī)、重疊槳葉混合機(jī)、或者組合混合機(jī)，例如螺桿/螺帶/槳葉。
[0027]在特定的實(shí)施方案中，所述包含蛋白質(zhì)的組合物可包含蛋清作為流體組分或作為干燥的蛋清。在其它的實(shí)施方案中，所述包含蛋白質(zhì)的組合物可包含非動物蛋白質(zhì)樣材料、基本上由或由非動物蛋白質(zhì)樣材料組成，所述非動物蛋白質(zhì)樣材料包括但不限于脫脂大豆粉、米粉、玉米粉、小麥粉、大麥粉、黑麥粉、植物蛋白、蛋白質(zhì)水解物及其兩種以上的混合物。所述包含蛋白質(zhì)的組合物可包含動物蛋白質(zhì)源，基本上由或由動物蛋白質(zhì)源組成，所述動物蛋白質(zhì)源包括但不限于家禽、牛肉、羔羊肉和魚。
[0028]藻酸鹽是藻酸的親水性衍生物，藻酸是由使得每個(gè)單元的羧基游離而醛基被糖苷鍵屏蔽那樣連接的β-D-甘露糖醛酸殘基組成的多糖。適用于本方法的藻酸鹽包括堿金屬藻酸鹽例如藻酸鉀和藻酸鈉及其混合物。本公開內(nèi)容的藻酸鹽組合物通常是通過將合適的藻酸鹽(例如藻酸鉀或藻酸鈉)與水接觸而制備的懸浮液、水解膠體或溶液。在一個(gè)實(shí)施方案中，這可使用在直列式或間歇式高剪切混合機(jī)來完成。在某些實(shí)施方案中，所述藻酸鹽的溶解可通過將所述藻酸鹽與組合物的油基組分接觸來促進(jìn)。在一個(gè)方面中，所述油基組分為大豆油。在某些實(shí)施方案中，藻酸鈉或藻酸鉀在所述藻酸鹽組合物中以以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述藻酸鹽組合物的總重量相比)存在:約0.1-約10%、約0.25-約9%、約
0.5-約 8.5%、約 0.75-約 8%、約 1-約 7.5%、約 1.25-約 7%、約 1.5-約 6.5%、約 2-約 6%、約
2.5-約5.5%和約3-約5%。在特定的實(shí)施方案中，藻酸鈉或藻酸鉀在所述藻酸鹽組合物中以重量計(jì)以約4%的水平存在。
[0029]在某些實(shí)施方案中，所述藻酸鹽組合物包含油(例如大豆油)。當(dāng)存在時(shí)，所述油包含在所述藻酸鹽組合物中的水平為在以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述藻酸鹽組合物的總重量相比):約0.1-約10%、約0.25-約9%、約0.5-約8.5%、約0.75-約8%、約1-約
7.5%、約1.25-約7%、約1.5-約6.5%、約2-約6%、約2.5-約5.5%和約3-約5%。在特定的實(shí)施方案中，所述油為大豆油并且在所述藻酸鹽組合物中以重量計(jì)以約4%的水平存在。
[0030]在一個(gè)實(shí)施方案中，所述凝結(jié)組合物為溶液，其可包含含二價(jià)陽離子的鹽，所述鹽包括但不限于氯化鈣、乳酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、磷酸二鈣(即，磷酸一氫鈣或磷酸氫二鈣；作為二水合物形式或無水形式)、硫酸鈣或碳酸鈣。盡管鍶鹽、鋇鹽、鎳鹽、鉛鹽、鎘鹽和鈷鹽也可用于膠凝反應(yīng)，但此類鹽由于毒性所致而在食品應(yīng)用中具有有限的用途。在其他特定的實(shí)施方案中，前述鹽中的一種或多種與水和選自樹膠(例如瓜爾膠)、液體適口劑(palatant)和干適口劑的一種或多種材料結(jié)合以調(diào)節(jié)粘度。
[0031]在其它的實(shí)施方案中，所述凝結(jié)組合物為包含氯化鈣、乳酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、磷酸二鈣、硫酸鈣和碳酸鈣中的一種或多種的溶液。
[0032]在某些實(shí)施方案中，所述凝結(jié)組合物包含以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述凝結(jié)組合物的總重量相比)的氯化鈣:約0.25-約20%、約0.5-約17.5%、約1-約15%、約
1.5-約 14.5%、約 2-約 14%、約 2.5-約 13.5%、約 3-約 13%、約 3.5-約 12.5%、約 4-約 12%、約4.5-約11.5%、約5-約11%、約5-約10%和約6-約9%。
[0033]在某些實(shí)施方案中，所述凝結(jié)組合物包含以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述凝結(jié)組合物的總重量相比)的無水磷酸二鈣:約0.05-約10%、約0.1-約9%、約0.25-約8.5%、約 0.5-約 8%、約 2-約 14%、約 2.5-約 13.5%、約 3%-約 13%、約 1-約 7.5%、約 1.5-約 7.5%和約2-約6.5%。在特定的實(shí)施方案中，無水磷酸二鈣在所述凝結(jié)組合物中以重量計(jì)以約4%的水平存在。當(dāng)應(yīng)用磷酸二鈣的脫水形式時(shí)，其使用水平按比例地高于無水材料的水平。
[0034]在某些實(shí)施方案中，膠凝的速率至少部分地通過調(diào)節(jié)例如第一混合物中的pH水平，PH和在所述凝結(jié)組合物中包含氯化鈣、磷酸二鈣、硫酸鈣和碳酸鈣中的一種或多種來控制。在這些實(shí)施方案的另一個(gè)方面，膠凝的速率至少部分地通過包含鈣離子螯合劑來控制。在這些實(shí)施方案的又一個(gè)方面，膠凝的速率至少部分地通過包含包封鈣源例如包封乳酸鈣來控制。在這些實(shí)施方案的其它方面，膠凝的速率通過調(diào)節(jié)多于一個(gè)以上變量來控制。
[0035]在某些實(shí)施方案中，所述膠凝反應(yīng)以這樣的方式來控制，所述方式使得本公開內(nèi)容的工藝可作為連續(xù)工藝來運(yùn)行，并且在該實(shí)施方案的一個(gè)方面，本公開內(nèi)容的工藝可作為很大程度上自動化的連續(xù)的商業(yè)規(guī)模的工藝來運(yùn)行。
[0036]在某些實(shí)施方案中，所述食品與肉汁組合以提供例如塊和肉汁型組合物、碎雜燴型食品、絞碎型食品、糕型食品或混雜型食品的寵物食品組合物。所述肉汁可包含以下組分中的一種或多種:淀粉、樹膠、著色劑、乳化劑、鹽和適口劑。在具體的實(shí)施方案中，將所述肉汁組分在高剪切混合機(jī)中與如配方中所述的水量水合。若必要或需要的話，例如，當(dāng)所述肉汁是基于淀粉的時(shí)，可將所得組合物煮至約82V。
[0037]在某些實(shí)施方案中，所述肉汁的粘度足以在整個(gè)填充和罐裝操作期間懸浮重組肉和肉類似物塊，以確保例如在“一階段”容器填充工藝中所述塊與肉汁的一致比例，在所述工藝中，其中將包含肉汁和重組肉和肉類似物塊兩者的組合物直接加入容器或罐頭中。在其它的實(shí)施方案，例如“兩階段”填充工藝中，將肉汁和重組肉和肉類似物塊分別地加入容器中。在后一種工藝的一個(gè)方面，在第一個(gè)步驟中將所述重組肉和肉類似物塊放入容器或罐頭中，接著在第二個(gè)步驟，放入肉汁。
[0038]在某些實(shí)施方案中，所述寵物食品組合物包含藻酸鈉或藻酸鉀。所述藻酸鈉或藻酸鉀在寵物食品組合物中以以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述寵物食品組合物的總重量相比)存在:約0.01-約5%、約0.05-約4.5%、約0.1-約4%、約0.25-約3.5%和約0.5-約3%ο在特定的實(shí)施方案中，藻酸鈉或藻酸鉀在所述寵物食品組合物中以重量計(jì)以約0.5%的水平存在。
[0039]在某些實(shí)施方案中，所述寵物食品組合物包含由所述凝結(jié)組合物提供的鈣離子源。由所述凝結(jié)組合物提供的鈣離子源在所述寵物食品組合物中以以下范圍內(nèi)的重量％水平(如與所述寵物食品組合物的總重量相比)存在:約0.01-約5%、約0.05-約4.5%、約
0.1-約4%、約0.25-約3.5%和約0.5-約3%。在特定的實(shí)施方案中，由所述凝結(jié)組合物提供的鈣離子源在所述寵物食品組合物中以重量計(jì)以約0.5%的水平存在。在特定的實(shí)施方案中，所述鈣離子源是氯化鈣。
[0040]在某些實(shí)施方案中，本公開內(nèi)容的方法中組合的組分包含干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物、藻酸鹽組合物和凝結(jié)組合物，將其組合并加工以提供食品。在該實(shí)施方案的一個(gè)方面，所述干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物各自是分別制備的，例如平行制備，并接著組合并混合以提供第一混合物。在該實(shí)例中，所述混合物的重量比包括按重量％計(jì)(如與所述食品的總重量相比)約20%干成分組合物、約50%包含蛋白質(zhì)的組合物和約10%藻酸鹽組合物以提供第一混合物，所述第一混合物占所述食品的總重量的約90%。接著將所述第一混合物和凝結(jié)組合物組合，后者占所述食品總重量的約10%。
[0041 ] 在一個(gè)實(shí)施方案中，所述第一混合物和凝結(jié)溶液用配有“T管”入口的螺旋靜態(tài)混合機(jī)組合。在本實(shí)施方案的一個(gè)方面，所述第一混合物和凝結(jié)溶液以9:1的相對計(jì)量速率(即，九份混合物比一份的凝結(jié)溶液)分別泵入所述螺旋靜態(tài)混合機(jī)中，以起始受控速率的膠凝反應(yīng)，所述膠凝反應(yīng)涉及通過所述凝結(jié)溶液的二價(jià)陽離子介導(dǎo)的藻酸鹽聚合物之間離子鍵的產(chǎn)生。所述膠凝反應(yīng)的速率是通過注意以上確定的變量來控制的，所述變量包括例如第一混合物的pH、第一混合物中藻酸鹽的濃度、凝結(jié)溶液的含二價(jià)陽離子的鹽的濃度和PH依賴性溶解度以及混合物中存在的任何二價(jià)金屬離子螯合劑的濃度和親合力。向所述凝結(jié)組合物中加入藻酸鹽組合物形成在蒸煮前結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的食品，并且不需要預(yù)蒸煮或加熱和冷卻循環(huán)。在本實(shí)施方案的一個(gè)方面，螺旋靜態(tài)混合機(jī)的折疊作用在從該混合機(jī)中擠出的成形食品中產(chǎn)生帶條紋的肉狀外觀。傳統(tǒng)的混合機(jī)如螺帶混合機(jī)或槳葉混合機(jī)，或混合裝置的其它形式(如漸進(jìn)式空腔泵)，并不產(chǎn)生帶條紋的肉狀外觀。
[0042]在一個(gè)實(shí)施方案中，用變速刀切割從混合機(jī)中擠出的食品以提供可變長度的條或塊形式的食品。在該實(shí)施方案的另一個(gè)方面，從靜態(tài)螺旋混合機(jī)中擠出的膠凝反應(yīng)產(chǎn)物傳送至多維切塊機(jī)中，在多維切塊機(jī)中長度和寬度都可改變以提供不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊和不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉類似物塊，其具有適于食品的預(yù)期用途的尺寸。
[0043]在該實(shí)施方案的又另一個(gè)方面，將根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊，各自按重量計(jì)以其各自的配方量與肉汁和選自以下的一種或多種任選包含物組合:蔬菜、面團(tuán)、谷物、米和豆類，例如土豆、胡蘿卜、豌豆、辣椒等。將組分使用例如單螺帶混合機(jī)、雙螺帶混合機(jī)或行星式混合機(jī)混合以提供均勻混合物，然后可將其泵入罐線性封口機(jī)和裝罐機(jī)。接著按照常規(guī)實(shí)踐將罐頭密封并加熱(蒸煮)。在一個(gè)備選方面，將根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊直接加入容器(如罐頭)中，之后在密封和蒸煮前放入所述肉汁-任選包含物混合物。
[0044]在另一個(gè)實(shí)施方案中，將根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊快速冷凍以提供保藏食品。在該實(shí)施方案的一個(gè)方面，在速凍前將根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊與肉汁以及一種或多種任選包含物組合。
[0045]在另一個(gè)實(shí)施方案中，將根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊轉(zhuǎn)移到合適的塑料袋中并通常根據(jù)常規(guī)的真空烹飪法{sous-vide method)真空烹飪。在本實(shí)施方案的一個(gè)方面，根據(jù)所公開的方法制備的成形的一定大小和形狀的肉和肉類似物塊與肉汁以及一種或多種任選包含物組合并轉(zhuǎn)移到合適的塑料袋中并通常根
據(jù)常規(guī)的真空烹飪法真空烹飪。
[0046]在另一個(gè)實(shí)施方案中，本公開內(nèi)容的方法中組合的組分包含干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物、藻酸鹽組合物和凝結(jié)組合物，將其組合并加工以提供“碎雜燴型”、“絞碎型”、“糕型”或“混雜型”食品。這些食品與“±夾”和“塊和肉汁型”食品的不同之處主要在于重構(gòu)肉塊和重構(gòu)肉類似物的最終尺寸更小。
[0047]在該實(shí)施方案的一個(gè)方面，將所述干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物利用例如單螺帶混合機(jī)或雙螺帶混合機(jī)、帶有單槳葉的水平混合機(jī)或行星式混合機(jī)全部一同混合以提供均勻團(tuán)塊。在該實(shí)施方案的一個(gè)方面，在混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物時(shí)，將計(jì)量流量的凝結(jié)組合物加入混合機(jī)中，以起始并保持受控速率的膠凝反應(yīng)。所述膠凝反應(yīng)的速率例如由組合物的pH、藻酸鹽的濃度以及凝結(jié)溶液的含二價(jià)陽離子的鹽的濃度和pH依賴性溶解度來控制的。在該實(shí)施方案中，持續(xù)混合以使所述食品形狀和大小合適至所需結(jié)構(gòu)用于包含于預(yù)期的“碎雜燴型”、“絞碎型”、“糕型”或“混雜型”食品中。此外，表示為所述食品總重量的％時(shí)，所述混合物的重量比以重量％計(jì)(如與所述食品的總重量相比)包括約20%的干成分組合物、約50%的包含蛋白質(zhì)的組合物、約10%的藻酸鹽組合物以及約10%的凝結(jié)組合物。
[0048]在一個(gè)實(shí)施方案中，較小尺寸的成型肉和肉類似物塊與肉汁或與肉汁和包含物兩者組合，并將該組合混合直至均勻。在本實(shí)施方案的一個(gè)方面，將混合的“碎雜燴型”、“絞碎型”、“糕型”或“混雜型”食品接著泵入合適的容器(如罐頭)中，通常根據(jù)常規(guī)程序?qū)⑺鋈萜髅芊夂驼糁?。在本?shí)施方案的另一個(gè)方面，將混合的“碎雜燴型”、“絞碎型”、“糕型”或“混雜型”食品轉(zhuǎn)移到合適的塑料袋中并通常根據(jù)常規(guī)的真空烹飪法真空烹飪。
[0049]所述干成分組合物包含一種或多種碳水化合物源的混合物。合適的碳水化合物源包括例如選自以下的碳水化合物:燕麥纖維、纖維素、花生殼、甜菜漿、蒸谷米、玉米淀粉、玉米面筋粉及其混合物。重要的是注意到通過適當(dāng)平衡碳水化合物源，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可操控終產(chǎn)品的質(zhì)地。例如，短鏈多糖傾向于粘稠和膠粘，而較長鏈多糖比較短鏈較不粘稠和膠粘。因此，食品的質(zhì)地可通過例如較長鏈多糖和改性淀粉(包括天然的或改性的淀粉、纖維素等)的使用來影響，所述碳水化合物可以以所述組合物的約25%-約90%重量的量包含于所述組合物中。
[0050]所述干成分組合物可另外包含任選組分，例如添加的鹽、香料、調(diào)味料、維生素、礦物質(zhì)、食用香料、著色劑等。這些添加劑的用量至少部分依賴于動物的不同生命階段的營養(yǎng)需求。通?？捎米魇称诽砑觿┑目紤]的維生素包括，例如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、生物素、葉酸、肌醇、煙酸和泛酸。通常可用作食品添加劑的考慮的礦物質(zhì)和微量元素包括例如，鈣鹽、磷鹽、鈉鹽、鉀鹽、鎂鹽、銅鹽、鋅鹽、膽堿鹽和鐵鹽。
[0051]在一個(gè)實(shí)施方案中，包含通過本文公開的方法制備的食品的本公開內(nèi)容的寵物食品組合物，給動物提供基本營養(yǎng)完全的飲食，即包含足以維持進(jìn)行該飲食的健康動物的正常健康的營養(yǎng)的飲食。
[0052]所述組合物喂給的動物可為人或非人。在不同的實(shí)施方案中，所述動物為脊椎動物，例如魚、鳥、爬行動物或哺乳動物。哺乳動物中示例性地，所述動物可為食肉目成員，包括但不限于，犬科和貓科物種。
[0053]在具體的實(shí)施方案中，所述動物是陪伴動物。本文“陪伴動物”可以是人養(yǎng)護(hù)者作為寵物飼養(yǎng)的任何物種的個(gè)體動物，或已廣泛馴養(yǎng)為寵物的各種物種的任何個(gè)體動物，例如狗(家犬{Canis familiaris))和貓(家貓iFelis),而無論僅僅還是部分地飼養(yǎng)個(gè)體動物用于陪伴。因此，本文的“陪伴動物”包括例如工作犬、用于嚙齒動物控制的農(nóng)場貓等以及寵物狗和貓。
[0054]盡管有這些示例性實(shí)施方案，本發(fā)明的方法通常還適于制備用于其它哺乳動物的食品和食品組合物，所述哺乳動物包括非人類動物，例如非人類靈長類(例如猴子、黑猩猩等)、陪伴和工作動物(例如馬等)、家畜(例如山羊、綿羊、豬、牛等)和野生動物及動物園動物(例如狼、熊、鹿等)。本公開內(nèi)容的方法通常還適于制備用于非哺乳動物的動物的食品和食品組合物，例如陪伴、農(nóng)場、動物園和野生鳥類(包括例如歌鳴鳥、鸚鵡、鴨、鵝、雞、火雞、鴕鳥等)。
實(shí)施例[0055]本發(fā)明可以通過其具體實(shí)施方案的下述實(shí)施例來進(jìn)一步舉例說明，但是除非另外特別地指示，否則應(yīng)當(dāng)理解包括這些實(shí)施例僅用于舉例說明的目的，而不旨在限制本發(fā)明的范圍。
[0056]實(shí)施例描述了包含通過本文公開的方法制備的食品的寵物食品組合物的制備。實(shí)施例包括干成分組合物、藻酸鹽組合物、凝結(jié)組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和肉汁組合物的制備，提供第一混合物的干成分組合物、藻酸鹽組合物和包含蛋白質(zhì)的組合物的組合，實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)產(chǎn)物的第一混合物和凝結(jié)溶液的混合，其中所述凝結(jié)溶液包含鈣離子源，提供食品的膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物的加工，以及提供寵物食品組合物的肉汁組合物和食品的混合。
[0057]實(shí)施例1
干成分組合物通過在合適的容器中組合稱量量的表1各組分并利用任何合適的混合裝置混合所述成分以提供基本均勻的混合物而制備。
[0058]表1:干成分組^__
【權(quán)利要求】
1.一種用于制備食品的方法，所述方法包括: a)混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物； b)混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；以及 c)加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供食品，其中所述食品在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述鈣離子源在所述凝結(jié)組合物中的量為所述凝結(jié)組合物的0.25-20%重量。
3.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述鈣離子源選自氯化鈣、乳酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣及其組合。
4.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述藻酸鹽組合物包含藻酸鹽源，其中所述藻酸鹽源包含藻酸鉀、藻酸鈉或其混合物。
5.權(quán)利要求4的方法，其中所述藻酸鹽源在所述藻酸鹽組合物中的量為所述藻酸鹽組合物的0.1-10%重量。
6.權(quán)利要求4或5的方法，其中所述藻酸鹽源為藻酸鉀。
7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述干成分組合物包含至少一種組分，其選自:谷物、蔬菜纖維、維生素混合物、礦物質(zhì)混合物、著色劑、鈣螯合劑及其兩種以上的組合。
8.權(quán)利要求7的方法，其中所述干成分組合物另外包含選自以下的組分:?；撬?、膽堿、肉堿及其兩種以上的組合。
9.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述包含蛋白質(zhì)的組合物包含選自以下的蛋白質(zhì)源:動物蛋白、谷物蛋白、植物`蛋白及其組合。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所述谷物蛋白源選自:米粉、小麥粉、黑麥粉、玉米粉及其兩種以上的組合。
11.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述食品包含不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊。
12.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述食品包含不規(guī)則形狀的肉類似物塊。
13.權(quán)利要求11的方法，其中所述重構(gòu)肉塊包含條紋狀結(jié)構(gòu)。
14.權(quán)利要求12的方法，其中所述肉類似物塊包含條紋狀結(jié)構(gòu)。
15.權(quán)利要求1的方法，所述方法另外包含步驟d)將所述食品與肉汁組合物組合以提供寵物食品組合物。
16.權(quán)利要求15的方法，其中所述寵物食品組合物包含的蛋白質(zhì)的量以干重計(jì)占所述寵物食品組合物的小于25%重量。
17.權(quán)利要求15或16的方法，其中所述寵物食品組合物包含的蛋白質(zhì)的量以干重計(jì)占所述寵物食品組合物的小于15%重量。
18.權(quán)利要求15或16的方法，其中鈣離子源在所述寵物食品組合物的量為所述寵物食品組合物的0.01-5%重量。
19.權(quán)利要求15-17中任一項(xiàng)的方法，其中所述藻酸鹽組合物包含藻酸鹽源，其中所述藻酸鹽源包含藻酸鉀、藻酸鈉或其混合物。
20.權(quán)利要求19的方法，其中所述藻酸鹽源在所述寵物食品組合物中的量為所述寵物食品組合物的0.1-5%重量。
21.權(quán)利要求19或20的方法，其中所述藻酸鹽源為藻酸鉀。
22.權(quán)利要求15-21中任一項(xiàng)的方法，其中所述鈣離子源選自氯化鈣、乳酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣及其組合。
23.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(b)包含將所述第一混合物以第一計(jì)量速度泵入螺旋靜態(tài)混合機(jī)中，將所述凝結(jié)組合物以第二計(jì)量速度泵入螺旋靜態(tài)混合機(jī)中，在足以提供成形肉塊的PH和持續(xù)時(shí)間下混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物，以及步驟(c)包含從所述螺旋靜態(tài)混合機(jī)擠出所述食品，并用變速刀切削所擠出的食品以提供可變長度的食品。
24.權(quán)利要求23的方法，其中所述成形肉塊包含條紋狀結(jié)構(gòu)。
25.權(quán)利要求23或24的方法，其中步驟(c)另外包含傳送所述可變長度的食品至多維切塊機(jī)以提供具有至少兩種可變尺寸的多種食品。
26.一種用于制備寵物食品組合物的方法，所述方法包括: a)混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物； b)混合所述第一混合物和凝結(jié)組合物以實(shí)現(xiàn)膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源； c)加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊，其中所述重構(gòu)肉塊在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)；以及 d)將所述不規(guī)則形狀的重構(gòu)肉塊與肉汁組合物組合以提供所述寵物食品組合物。
27.一種食品，所述食品通過以下工藝來制備，所述工藝包括: a)混合干成分組合物、包含蛋白質(zhì)的組合物和藻酸鹽組合物以提供第一混合物； b)混合所述第一混合物和凝結(jié)組合`物以實(shí)現(xiàn)受控速率的膠凝反應(yīng)，其中所述凝結(jié)組合物包含鈣離子源；以及 c)加工所述膠凝反應(yīng)的產(chǎn)物以提供所述食品，其中成形肉塊在蒸煮前具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。
28.一種包含食品的寵物食品組合物，其中所述食品通過前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法來制備。
【文檔編號】A23K1/16GK103874421SQ201180074147
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月14日
【發(fā)明者】D.納多, D.卡佩爾曼, L.J.蒙特龍戈 申請人:希爾氏寵物營養(yǎng)品公司