專(zhuān)利名稱:一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生物技術(shù)中的水產(chǎn)品蛋白酶解中的風(fēng)味質(zhì)量控制方法，尤其涉及一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法。
背景技術(shù)：
以鮮蠔、貝類(lèi)、低值魚(yú)等各種水產(chǎn)品為原料，通過(guò)現(xiàn)代酶解技術(shù)制備調(diào)味基料是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品資源高值化利用的有效途徑之一，能夠顯著提高水產(chǎn)品類(lèi)加工的經(jīng)濟(jì)效益。但水產(chǎn)品表面和內(nèi)臟器官存在一定量的微生物，其中的厭氧類(lèi)微生物容易引起水產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)、腐敗，導(dǎo)致利用水產(chǎn)品進(jìn)行酶解時(shí)微生物容易快速繁殖，產(chǎn)生大量的銨鹽等腥臭味物質(zhì)，造成酶解液腥味重、鮮味減弱，大大降低了酶解液品質(zhì)。因此，控制酶解過(guò)程微生物繁殖，降低酶解液銨鹽含量，是提升水產(chǎn)品酶解液的難點(diǎn)和關(guān)鍵。
現(xiàn)有技術(shù)中解決微生物繁殖的方法主要有兩種一是采用化學(xué)殺菌法進(jìn)行冷殺菌以控制酶解液的銨鹽含量，但該法有可能產(chǎn)生對(duì)酶制劑活性的抑制以及化學(xué)殺菌劑殘留等的問(wèn)題；二是采用熱殺菌法進(jìn)行滅菌，但該法會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品蛋白變性以及內(nèi)源蛋白酶的失活，導(dǎo)致原料蛋白利用率的大幅下降。公開(kāi)號(hào)為CN 1271939C的中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)提出了一種在酶解過(guò)程中連續(xù)通入凈化空氣或氧氣抑制酶解過(guò)程腐敗作用的方法，但長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)通入凈化空氣或氧氣會(huì)導(dǎo)致部分蛋白酶活性中心氧化，喪失催化活性，并會(huì)引起魚(yú)體油脂氧化，加重魚(yú)酶解液腥味，且因能耗大不符合產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的要求。公開(kāi)號(hào)為CN 1965701A的中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)通過(guò)在酶解過(guò)程中通入二氧化碳或氮?dú)馐姑附夤迌?nèi)形成厭氧環(huán)境，防止魚(yú)體油脂的氧化，但該方法未能有效解決酶解過(guò)程中由于厭氧菌引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。當(dāng)水產(chǎn)品酶解液中的酶活性逐漸喪失，將使酶解液對(duì)腐敗微生物更敏感，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，使水產(chǎn)品酶解液的衛(wèi)生質(zhì)量得不到保證，且由于腐敗微生物對(duì)氨基酸和寡肽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，將會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率的降低，造成營(yíng)養(yǎng)資源的浪費(fèi)。此外，由于上述方法未結(jié)合水產(chǎn)原料的預(yù)處理工藝進(jìn)行協(xié)同的微生物抑制，因此存在工藝效果不穩(wěn)定的情況。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，采用冷凍前處理、間歇通氣的手段，抑制酶解液中的銨鹽等物質(zhì)的產(chǎn)生，消除水產(chǎn)品酶解液的腥臭味，提聞水廣品酶解液的品質(zhì)。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，包括如下步驟
I)預(yù)處理將水產(chǎn)品先進(jìn)行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液；
2)酶解將肉漿乳化液進(jìn)行酶解，酶解過(guò)程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣；
3)后處理酶解結(jié)束后將酶解液進(jìn)行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產(chǎn)品酶解液。[0010]優(yōu)選地，所述預(yù)處理具體為將水產(chǎn)品用水清洗后，急速冷凍，將處于冷凍狀態(tài)下的水產(chǎn)品切割、絞碎成肉糜，加水?dāng)嚢杈鶆虻玫饺鉂{乳化液。
優(yōu)選地，步驟2)具體為將肉漿乳化液加入酶解罐，在連續(xù)攪拌狀態(tài)下調(diào)節(jié)pH為6 8，添加蛋白酶，進(jìn)行酶解，在上述酶解過(guò)程中間歇通入凈化空氣或氧氣。
優(yōu)選地，步驟I)中的急速冷凍為在2小時(shí) 24小時(shí)內(nèi)溫度下降至_25°C _5°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在_25°C _5°C之間。
優(yōu)選地，步驟I)中，將處于冷凍狀態(tài)下的水產(chǎn)品在IOmin 80min內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎，使絞碎后的肉糜溫度維持在_18°C 4°C，加水?dāng)嚢杈鶆虻玫剿a(chǎn)品肉漿乳化液。
優(yōu)選地，步驟2)中，間歇通入凈化空氣或氧氣的時(shí)間間隔為30min 300min，每次通氣時(shí)間為5min 30min。
優(yōu)選地，步驟2)中，在肉漿乳化液中加入天然防腐劑并混合均勻后進(jìn)行酶解，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸、溶菌酶、殼聚糖、納它霉素中的任意一種或兩種以上的混合物。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，主要通過(guò)以下三點(diǎn)解決現(xiàn)有水產(chǎn)品酶解液普遍存在腥味重、銨鹽高，或因控制銨鹽水平而導(dǎo)致原料利用率下降等的缺點(diǎn)，本發(fā)明能在保持水產(chǎn)品內(nèi)源蛋白酶活力的同時(shí)，有效抑制腐敗微生物的活性，嚴(yán)格控制水產(chǎn)品酶解液揮發(fā)性銨鹽的含量，保持較高的蛋白轉(zhuǎn)化率水平
1、采用急速冷凍的方式對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行處理，其后快速直接處理仍處在冷凍狀態(tài)下的水產(chǎn)品，使水產(chǎn)品在運(yùn)輸、預(yù)處理等階段皆處于4°C以下，在有效保持內(nèi)源蛋白酶活力的基礎(chǔ)上，抑制水產(chǎn)品體內(nèi)外微生物的滋生，有效降低酶解過(guò)程中銨鹽的產(chǎn)生。
2、通過(guò)水產(chǎn)品原料的急速冷凍處理，能夠有效控制水產(chǎn)品原料的微生物水平，因此在酶解過(guò)程中，采用酶解過(guò)程間歇通氣的方法，既可有效抑制或殺滅厭氧菌，避免酶解過(guò)程的腐敗變質(zhì)，同時(shí)解決連續(xù)通氣造成魚(yú)油脂氧化、高能耗等問(wèn)題。
3、進(jìn)一步地，在上述兩點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在酶解開(kāi)始前，在肉漿乳化液中添加天然防腐齊U，可進(jìn)一步抑制酶解過(guò)程中各種腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低酶解液產(chǎn)生銨鹽的可能，有效控制酶解液質(zhì)量。


圖1為本發(fā)明低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法的流程圖。
具體實(shí)施方式
為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
參見(jiàn)圖1，本發(fā)明的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法包括如下的步驟
將水產(chǎn)品原料清洗干凈后進(jìn)行急速冷凍處理，并在較低的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)存運(yùn)輸，并在冷凍狀態(tài)下切割、絞碎，加水混合均勻，然后進(jìn)行酶解，酶解時(shí)可選擇加入或不加入天然防腐劑，然后在攪拌狀態(tài)下調(diào)節(jié)PH，并升溫，加入蛋白酶進(jìn)行酶解，一段時(shí)間后繼續(xù)升溫，再加入蛋白酶進(jìn)行酶解，在整個(gè)酶解過(guò)程中要間歇地通入空氣，酶解結(jié)束后進(jìn)行滅酶滅菌處理，再離心除渣及靜置除油，得到低銨鹽高原料利用率的水產(chǎn)品酶解液。[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1
將新鮮水產(chǎn)品原料清洗后急速冷凍，在2小時(shí)內(nèi)溫度下降至-25 _20°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在-25 _5°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在IOmin內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎，獲得溫度在-5°C以下的水產(chǎn)品肉糜，在肉糜中加入1. O倍于肉糜重量的、溫度為50°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產(chǎn)品肉漿乳化液。
將肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調(diào)pH至7，添加占原料重量3%的中性蛋白酶，在55°C的條件下攪拌酶解3小時(shí)，然后加入占原料重量3%的風(fēng)味酶，升溫至60°C，酶解15小時(shí)；酶解過(guò)程中，通過(guò)罐底的通氣管每隔45min通入凈化空氣，通氣時(shí)間為5min ;酶解結(jié)束后升溫至75°C保持45min進(jìn)行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為500rpm的條件下進(jìn)行離心除渣，并進(jìn)行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后，在清液中添加NaCl，使NaCl含量至15% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高、風(fēng)味質(zhì)量佳的水產(chǎn)品酶解液。
實(shí)施例2
新鮮水產(chǎn)品原料清洗后急速冷凍，在24小時(shí)內(nèi)溫度下降至-20 -15°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在-20 _15°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在80min內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎，獲得溫度O°C以下的水產(chǎn)品肉糜，在肉糜中加入3. O倍于肉糜重量的、溫度為30°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產(chǎn)品肉漿乳化液，在肉漿乳化液中加入O. 002%乳酸鏈球菌素，混合均勻。
將肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調(diào)pH至8，添加占原料重量O. 05%的木瓜蛋白酶，在45°C的條件下攪拌酶解5小時(shí)，然后加入占冷凍原料重量1. 5 %的羧肽酶，升溫至50°C，酶解32小時(shí)；酶解過(guò)程中，通過(guò)罐底的通氣管每隔60min通入氧氣，通氣時(shí)間為IOmin ;酶解結(jié)束后升溫至80°C保持30min進(jìn)行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為2000rpm的條件下進(jìn)行離心除渣，并進(jìn)行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后，在清液中添加NaCl，使其N(xiāo)aCl含量至25% (m/V)，獲得低銨鹽、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高、風(fēng)味質(zhì)量佳的水產(chǎn)品酶解液。
實(shí)施例3
新鮮水產(chǎn)品原料清洗后急速冷凍，在12小時(shí)內(nèi)溫度下降至-15 -10°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在-15 -10°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在30min內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎，獲得溫度_5°C以下的水產(chǎn)品肉糜，在肉糜中加入2. O倍于肉糜重量的、溫度為55°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產(chǎn)品肉漿乳化液，在乳化液中加入O. 5%溶菌酶，混合均勻。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調(diào)pH至6，添加占原料重量O. 5%的胰蛋白酶和酸性蛋白酶，在50°C的條件下攪拌酶解10小時(shí)，然后加入占原料重量O. 05%的氨肽酶，升溫至55°C，酶解80小時(shí)；酶解過(guò)程中，通過(guò)罐底的通氣管每隔120min通入凈化空氣，通氣時(shí)間為30min ;酶解結(jié)束后升溫至85°C保持15min進(jìn)行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為IOOOrpm的條件下進(jìn)行離心除渣，并進(jìn)行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率聞、風(fēng)味質(zhì)量佳的水廣品酶解液。
實(shí)施例4[0038]新鮮水產(chǎn)品原料清洗后急速冷凍，在5小時(shí)內(nèi)溫度下降至-10 4°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在-10 4°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在50min內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎，獲得溫度4°C以下的水產(chǎn)品肉糜，在肉糜中加入1. 5倍于肉糜重量的、溫度為35°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產(chǎn)品肉漿乳化液，在乳化液中加入O. 05%殼聚糖，混合均勻。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調(diào)pH至7，添加占原料重量I %的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，在45°C的條件下攪拌酶解12小時(shí)，然后加入占原料重量O. 2%的羧肽酶和風(fēng)味酶，升溫至55°C，酶解68小時(shí)；酶解過(guò)程中，通過(guò)罐底的通氣管每隔30min通入氧氣，通氣時(shí)間為20min ;酶解結(jié)束后升溫至75°C保持30min進(jìn)行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為4000rpm的條件下進(jìn)行離心除渣，并進(jìn)行靜置除油，然后在攪拌條件下離心除油后，在清液中添加NaCl，使NaCl含量至20% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高、風(fēng)味質(zhì)量佳的水產(chǎn)品酶解液。
對(duì)照例
新鮮水產(chǎn)品原料清洗后，直接進(jìn)行運(yùn)輸、儲(chǔ)存，溫度約為25V 30°C，對(duì)原料進(jìn)行絞碎成肉糜(溫度約為35°C )，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產(chǎn)品肉漿乳化液。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調(diào)pH至6，添加原料重量3%的中性蛋白酶，在55°C的條件下攪拌酶解O. 5小時(shí)，然后加入原料重量3%的風(fēng)味酶，升溫至60°C，酶解15小時(shí)；酶解結(jié)束后升溫至80°C保持30min進(jìn)行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機(jī)，在轉(zhuǎn)速為4000rpm的條件下進(jìn)行離心除渣，并進(jìn)行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v)，獲得對(duì)照酶解液。
對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)照例獲得的酶解液進(jìn)行理化指標(biāo)和感官鑒評(píng)(如下表I所示)，結(jié)果顯示利用本發(fā)明方法制備 的酶解液具有銨鹽含量低、蛋白質(zhì)利用率較高、鮮味好等優(yōu)點(diǎn)。
表I
權(quán)利要求
1.一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 1)預(yù)處理將水產(chǎn)品先進(jìn)行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液； 2)酶解將肉漿乳化液進(jìn)行酶解，酶解過(guò)程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣； 3)后處理酶解結(jié)束后將酶解液進(jìn)行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產(chǎn)品酶解液； 所述預(yù)處理具體為將水產(chǎn)品用水清洗后，急速冷凍，將處于冷凍狀態(tài)下的水產(chǎn)品切害I]、絞碎成肉糜，加水?dāng)嚢杈鶆虻玫饺鉂{乳化液； 步驟I)中的急速冷凍為在2小時(shí) 24小時(shí)內(nèi)溫度下降至_25°C _5°C之間，并使運(yùn)輸、儲(chǔ)存溫度在_25°C _5°C之間； 步驟I)中，將處于冷凍狀態(tài)下的水產(chǎn)品在IOmin 80min內(nèi)進(jìn)行切割和絞碎,使絞碎后的肉糜溫度維持在_18°C 4°C，加水?dāng)嚢杈鶆虻玫剿a(chǎn)品肉漿乳化液。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)具體為將肉漿乳化液加入酶解罐，在連續(xù)攪拌狀態(tài)下調(diào)節(jié)pH為6 8，添加蛋白酶，進(jìn)行酶解，在上述酶解過(guò)程中間歇通入凈化空氣或氧氣。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)中，間歇通入凈化空氣或氧氣的時(shí)間間隔為30min 300min,每次通氣時(shí)間為5min 30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)中，在肉漿乳化液中加入天然防腐劑并混合均勻后進(jìn)行酶解，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸、溶菌酶、殼聚糖、納它霉素中的任意一種或兩種以上的混合物。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法，包括如下步驟1)預(yù)處理將水產(chǎn)品先進(jìn)行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液；2)酶解將肉漿乳化液進(jìn)行酶解，酶解過(guò)程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣；3)后處理酶解結(jié)束后將酶解液進(jìn)行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產(chǎn)品酶解液。本發(fā)明的低銨鹽的水產(chǎn)品酶解液的制備方法通過(guò)水產(chǎn)品原料的急速冷凍處理，能夠有效控制水產(chǎn)品原料的微生物水平，因此在酶解過(guò)程中，采用酶解過(guò)程間歇通氣的方法，既可有效抑制或殺滅厭氧菌，避免酶解過(guò)程的腐敗變質(zhì)，同時(shí)又解決連續(xù)通氣造成魚(yú)油脂氧化、高能耗等問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/221GKCN102423056 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110420238
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2011年12月14日
發(fā)明者陳伯林, 陳志鋒, 范蘊(yùn)瑩, 羅文 , 黃文彪 申請(qǐng)人:佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司, 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (4),