本發(fā)明涉及一種豇豆的加工方法，特別涉及一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法。

背景技術(shù)：

豇豆(Vigna unguiculata)，俗稱角豆、姜豆、掛豆角，屬豆科一年生植物。豇豆在我國(guó)栽培歷史悠久且種植地域廣泛，含有豐富的膳食纖維、植物蛋白、B族維生素、維生素C和微量元素，具有健脾利濕、潤(rùn)腸通便的作用，在蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中具有重要地位，也是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜加工的重要原料。豇豆鮮嫩莢上市集中在夏秋兩季，采收后易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，必須采取相應(yīng)的保鮮加工手段。在傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)過程中，通常采用高濃度食鹽溶液對(duì)蔬菜原料進(jìn)行貯藏，產(chǎn)生大量的鹽漬廢水、出池清洗廢水和脫鹽脫水廢水，給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來巨大的壓力。此外，經(jīng)過高鹽腌漬的調(diào)味型發(fā)酵蔬菜微生物作用微弱，不僅口味過咸不利于健康，而且失去了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味特征。

采用紅外干燥技術(shù)對(duì)新鮮豇豆進(jìn)行干燥制成半干品，可實(shí)現(xiàn)原料的無鹽化保藏進(jìn)行貯藏，為低鹽發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)提供良好原料并減少高鹽廢水的產(chǎn)生。針對(duì)儲(chǔ)藏后的豇豆半干制品進(jìn)行復(fù)水及泡制工藝研究，為低鹽泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了思路。為了泡制成品的品質(zhì)，先將豇豆半干制品進(jìn)行復(fù)水處理后，能夠最大程度恢復(fù)豇豆本身的顏色及質(zhì)構(gòu)等特性，有利于泡制的進(jìn)行，以泡菜成品的色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定具體的復(fù)水溫度、復(fù)水時(shí)間及泡制方法。目前針對(duì)紅外輻射干燥技術(shù)對(duì)紅外干燥豇豆半干制品進(jìn)行復(fù)水和泡制的工藝尚未見到報(bào)導(dǎo)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法。

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20-25℃的潔凈水中2-4h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.2-2；

(2)配制泡菜水：取泡過泡菜的水1L，倒入容器中，加入食鹽使食鹽濃度達(dá)到3-4wt％，葡萄糖添加量為2-3wt％，加入老姜0.8-1.2wt％，大蒜1-2wt％，大蔥0.8-1.2wt％，花椒0.8-1.2wt％，味精0.3-0.7wt％，料酒0.01-0.03wt％，攪拌均勻；

(3)裝壇：450g-550g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒，壓緊,蓋上壇蓋,置于水槽中，并向水槽中加入0.5-3％的鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離；

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度22-28℃，發(fā)酵6-8天。

所述前處理為：放置在2-6℃冰箱中冷藏3-5周。

所述容器，泡菜壇在使用前121℃高溫滅菌15min。

所述泡過泡菜的水為老壇泡菜水,泡菜與水的質(zhì)量比為1：(1-8)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：紅外輻射干燥的豇豆低鹽半干制品經(jīng)復(fù)水后品質(zhì)良好適于泡制加工，且在老壇泡菜水發(fā)酵后鹽度適中，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和色澤較好。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了紅外干燥豇豆低鹽半干制品的復(fù)水及發(fā)酵，提供一種低鹽發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的低鹽化生產(chǎn)，減少高鹽廢水的產(chǎn)生。有良好的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。在低溫和常溫條件下儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)描述，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受具體實(shí)施方式的限制。

實(shí)施例1

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.65。

(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達(dá)到3％，葡萄糖添加量為2wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時(shí)，泡菜與水的質(zhì)量比為1：3。

(3)裝壇：500g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒。壇子大小適當(dāng)，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度22℃，發(fā)酵8天。

本發(fā)明制備的豇豆在4℃條件下可儲(chǔ)存1年，在常溫下可儲(chǔ)存半年。

實(shí)施例2

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為25℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.65。

(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達(dá)到4％，葡萄糖添加量為3wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時(shí)，泡菜與水的質(zhì)量比為1：6。

(3)裝壇：450g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒。壇子大小適當(dāng)，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵7天

本發(fā)明制備的豇豆在4℃條件下可儲(chǔ)存1年，在常溫下可儲(chǔ)存半年。

實(shí)施例3

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為25℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.65。

(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達(dá)到4％，葡萄糖添加量為2％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時(shí)，泡菜與水的質(zhì)量比為1：1。

(3)裝壇：550g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒。壇子大小適當(dāng)，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵6天。

本發(fā)明制備的豇豆在4℃條件下可儲(chǔ)存1年，在常溫下可儲(chǔ)存半年。

實(shí)施例4

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.65。

(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達(dá)到3％，葡萄糖添加量為2wt％，早熟禾提取物1wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時(shí)，泡菜與水的質(zhì)量比為1：3。所述早熟禾提取物采用如下方法制備：將早熟禾莖葉曬干，磨成粉末，加3-5倍重量份數(shù)的水回流提取3次，合并濾液，蒸干制成。

(3)裝壇：500g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒。壇子大小適當(dāng)，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度22℃，發(fā)酵8天。

本發(fā)明制備的豇豆在4℃條件下可儲(chǔ)存2年，在常溫下可儲(chǔ)存1年。

實(shí)施例5

一種豇豆半干制品的復(fù)水及泡制方法，按照如下步驟進(jìn)行：

(1)復(fù)水：將經(jīng)過前處理放置在4℃冰箱中冷藏4周的豇豆半干制品取出，浸泡于溫度為20℃的潔凈水中3h后瀝干，最終復(fù)水比達(dá)到1.65。

(2)配制泡菜水：老壇泡菜水1L加入少量鹽使食鹽濃度達(dá)到3％，葡萄糖添加量為2wt％，青金石粉末1wt％，加入老姜1.00wt％、大蒜1.50wt％、大蔥1.00wt％、花椒1.00wt％、味精0.50wt％、料酒0.02wt％，攪拌均勻。所述老壇泡菜水制備時(shí)，泡菜與水的質(zhì)量比為1：3。

(3)裝壇：500g瀝干水分的復(fù)水豇豆均勻碼放在泡菜壇中，然后將配置好的泡菜水注入到泡菜壇中,使其將復(fù)水豇豆淹沒。壇子大小適當(dāng)，裝入的鹽水最好使泡菜壇盡量充滿,壓緊,蓋上壇蓋,并向水槽中加入淡鹽水以使壇蓋與外界空氣隔離。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度22℃，發(fā)酵8天。

本發(fā)明制備的豇豆在4℃條件下可儲(chǔ)存1.5年，在常溫下可儲(chǔ)存8個(gè)月。

以上公開的僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，但是，本發(fā)明并非局限于此，任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員能思之的變化都應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。