專利名稱：用茶葉接種真菌制減肥茶的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種在茶葉加工過程中接種真菌發(fā)酵茶葉制作減肥茶的方法。
茶葉的種類繁多，加工方法也多種多樣，但以人工接種真菌來加工制作茶葉的方法則未見有記載。云南普洱茶以其特有的醇厚馥郁的風格和對脂肪代謝的良好效果，特別是對降低膽固醇和降血壓具有特殊的作用，而受到消費者的歡迎，被譽為“健美茶”、“減肥茶”。目前生產普洱茶均是采用傳統(tǒng)的“堆渥”法，其工藝過程為以大葉種曬青毛茶為主要原料，潑水堆渥，堆渥茶坯含水量為40～55%，堆溫為40～55℃。在水熱作用下，茶葉中各種生化變化加速進行，而逐步形成普洱茶的色、香、味、形;整個堆渥期大約需25至40天，然后要再經過三個月以上的陳化期才能形成普洱茶特有的風味品質。上述方法存在的問題是生產周期長，整個生產周期需120天左右;質量不穩(wěn)定，在茶葉堆渥過程中，往往因為氣候的突然變化或茶坯含水量失調而使整批茶葉發(fā)臭漚壞，輕則風味湯色質量低劣，品質下降;而且加工過程往往招引跳蚤大量滋生，衛(wèi)生沒有保證。
本發(fā)明的目的在于提供一種在茶葉加工過程中接種一種或一種以上真菌發(fā)酵茶葉的減肥茶制造方法，以解決現(xiàn)有的普洱茶制造方法中所存在的上述問題，并且使所制造的減肥茶具有與普洱茶一致的典型品質與風味特征。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的在茶葉加工過程中，通過接種真菌毛霉(Mucormicrosporus)，或同時輔加食用菌(例如猴頭菇或靈芝)的菌絲體，促進濕熱茶坯中的生物降解和轉化，從而有效地縮短了堆渥期和保證茶葉堆渥發(fā)酵的質量穩(wěn)定;并采用高溫還原后發(fā)酵法在茶坯發(fā)酵后期進行冷熱溫差催陳處理，加速了茶葉品質陳化及陳香味的形成，使陳化期大大縮短;而且有效地抑制了跳蚤的滋生。
下面對本發(fā)明的工藝過程各步驟作具體的描述1.原料以大葉種曬青毛茶為原料，也可以按重量拼入2～6%的紅、綠副茶。一般對作為原料的大葉種曬青毛茶的要求為一芽三葉的嫩茶葉占20～35%，一芽四葉的茶葉占50～60%，比較粗老的茶葉不超過20%。
2.茶坯濕水用常溫或45℃的水(水質應符合飲用水衛(wèi)生標準)將原料毛茶調濕，至茶坯含水量為40～50%，使茶葉軟化。如果用45℃熱水調濕茶坯，有利于加快茶堆堆溫上升。
3.接種真菌在已調濕的茶坯上接種經純化培養(yǎng)的毛霉(Mucormicrosporus)菌種，同時可以按不同生產目的加入食用菌(例如猴頭菇<Hericiumerinaceum>或靈芝<Ganodermalucidum>)的菌絲體，然后將茶葉翻拌均勻。接種毛霉菌種的量為每1000公斤干茶葉用菌種0.5～2公斤;加入食用菌菌絲體的量為每1000公斤干茶葉用菌絲體30～50公斤。
4.堆渥茶坯經接種真菌后，堆成茶堆，上面可用麻袋覆蓋保溫。茶坯開始堆渥之后，堆溫不斷上升，在堆中心溫度上升到55℃時，要進行翻堆，即將堆中心的茶坯翻拌到外面，將外面的茶坯翻拌到堆中心。一般經過36小時左右的保溫保濕之后，毛霉菌絲體已蔓延結滿茶葉之中，茶坯被菌絲體網結成團，茶堆表面均勻地覆蓋著一層銀絲狀的毛霉菌絲體，并不斷出現(xiàn)毛霉成熟的淺黃灰色孢子。一般是堆渥后第三天進行翻堆，然后每隔二至三天翻堆一次，一共翻堆三至四次。堆渥時，最好在茶堆中心處插一至三根中間打通的粗竹管作通氣筒。翻堆時如果茶坯水份偏干，應及時補充灑水保持茶坯濕度;如果在茶堆上覆蓋麻袋保溫，應根據堆溫上升的情況適當增減麻袋。
5.攤開茶坯散熱并涼干經9至12天的堆渥，在濕熱作用及微生物大量繁殖產生各種酶的作用下，茶葉的化學變化加速進行，茶坯的色、香、味明顯地發(fā)生變化，如葉色呈暗黃褐色，茶發(fā)酵香味濃烈。此時應將茶坯攤開進行散熱，并自然蒸發(fā)去水份，待茶坯涼干至含水量為10～20%左右時，將結團的茶坯解散，然后袋入麻袋。
6.催陳處理采用高溫還原后發(fā)酵法進行冷熱溫差催陳處理。
具體方法是將上述裝好袋的茶葉入庫疊成井字形，留出通風透氣的余地，然后封閉倉庫，通入蒸氣加溫并保持恒溫70～80℃四小時，然后打開門窗自然通風降溫五天，再以同樣方法進行第二次加溫和降溫之后，即成為一種風味醇厚回甜、具有與普洱茶一致的獨特品質的減肥茶。這是由于采用高溫還原后發(fā)酵法加速了茶葉品質的陳化和陳香味的形成。
7.品質審評和檢驗按照普洱茶的品質特征進行審評和常規(guī)檢驗方法進行檢驗。
本發(fā)明工藝過程中所用的毛霉(Mucormicrosporus)菌種是從云南普洱茶中分離并純化培養(yǎng)得到的。具體方法為a、取新鮮云南普洱茶10g，放于超凈工作臺上的無菌搗碎機內，加入無菌水100ml，搗碎制成懸液，備用。
b、分離培養(yǎng)基的制備取綠茶70g、馬鈴薯200g、砂糖20g、磷酸二氫鉀1g、瓊脂20g、蒸餾水1000ml，混和煮后過濾，濾液放入三角瓶內滅菌備用。
c、在超凈工作臺上，吸取0.1ml的a懸液滴于無菌的平皿內，然后再倒入已冷卻至45℃的b培養(yǎng)基約20ml，輕輕搖勻之后平放冷卻。
d、將上述已冷卻凝結的平皿倒轉放入48℃的恒溫培養(yǎng)箱中。由于此培養(yǎng)基為適生于茶汁上的優(yōu)勢菌-毛霉(Mucormicrosporus)的選擇培養(yǎng)基，其培養(yǎng)溫度又適宜毛霉的生長發(fā)育，因此，一定程度地抑制了其它雜菌的生長。經培養(yǎng)12小時之后，可見平皿上的菌落蔭發(fā)，菌絲呈銀白色絮狀，并呈放射狀擴展;24小時后，菌落直徑可超過2cm，有幼嫩未成熟的孢子囊出現(xiàn)，此時菌絲體已廣泛地在平皿上蔓延;觀察無假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌絲體長出，單軸式分枝，分枝頂端有膨大的孢子囊，孢子囊球形，淺黃灰色;36小時后孢子開始成熟并覆蓋整個菌落，成熟的菌絲體及孢子囊柄、甚至囊軸上都粘有形狀或大小不一、光滑、無色或淺黃色的結晶。
e、根據上述特征經鑒別認為是普洱茶堆渥過程的優(yōu)勢菌株毛霉(Mucormicrosporus)之后，將此毛霉菌純化培養(yǎng)，并進一步擴大培養(yǎng)接種在經滅菌的大葉種曬青毛茶中;經48小時培養(yǎng)之后，茶葉中幾乎長滿菌絲體，淺黃灰色孢子覆蓋滿茶葉表面。這些純菌種即可接種于濕水后的茶坯中。同時，純化的菌種應留一部分保藏于冰箱中以備下次生產用。
本發(fā)明所用的食用菌猴頭菇(Hericiumerinaceum)或靈芝(Ganodermalucidum)的菌絲體的培養(yǎng)方法為用糙米65公斤、糯米5公斤、玉米碎20公斤、麥麩10公斤，混和蒸煮成干飯狀之后裝瓶，常規(guī)滅菌，此為米飯固體培養(yǎng)基;取猴頭菇(Hericiumerinaceum)或靈芝(Ganodermalucidum)顆粒菌種或液體菌種，于超凈工作臺上接入上述的米飯固體培養(yǎng)基中，以20～24℃恒溫培養(yǎng)12～20天，可見瓶中長滿長透健壯的菌絲體;將菌絲體鈞出瓶外，搿碎之后，即可接入濕水后的茶坯中。
采用本發(fā)明方法生產減肥茶，整個生產周期只需20天左右，比傳統(tǒng)的普洱茶生產方法縮短生產周期三分之二以上，而且產品質量穩(wěn)定。所制得的減肥茶具有與地道的云南普洱茶一致的典型品質和風味特征，湯色紅濃，滋味醇厚回甜、具有獨特的普洱茶陳香味。這種減肥茶對人體脂肪代謝作用有良好的生理功效，特別是對降低人體中的類脂化合物、三油酸甘油脂和膽固醇具有明顯的功效，并且具有消食、提神、益脾健胃的作用。
采用本發(fā)明方法可以制造具有普洱茶風味特征的減肥茶、猴洱茶、靈芝普洱茶等系列產品。
權利要求
1.用茶葉接種真菌制減肥茶的方法，以大葉種曬青毛茶為原料(或按重量拼入2～6%的紅、綠副茶)，其特征是在濕水后的茶坯中接種真菌毛霉(Mucor microsporus)，翻拌均勻后進行堆渥，并每隔二至三天翻堆一次，經9～12天堆渥后，將茶坯攤開散熱，涼干至含水量為10～20%時，將茶坯裝袋，然后進行后發(fā)酵冷熱溫差催陳處理。
2.按照權利要求1所述的方法，其特征是接種用的毛霉菌種是從云南普洱茶中分離及純化培養(yǎng)得到的。
3.按照權利要求1所述的方法，其特征是在接種真菌毛霉的同時加入食用菌(例如猴頭菇或靈芝)的菌絲體。
4.按照權利要求1、2或3所述的方法，其特征是接種真菌毛霉的量為每1000公斤干茶葉用菌種0.5～2公斤，加入食用菌菌絲體的量為每1000公斤干茶葉用菌絲體30～50公斤。
5.按照權利要求1所述的方法，其特征是催陳處理的方法為將裝好袋的茶坯置于室內，用蒸汽加溫保持恒溫70～80℃四小時，然后自然通風降溫五天，再以同樣方法進行第二次加溫和降溫。
6.按照權利要求1所述的方法，其特征是作為原料的大葉種曬青毛茶的組成(按重量百分比)為一芽三葉的嫩茶葉占20～35%，一芽四葉的茶葉占50～60%，比較粗老的茶葉不超過20%。
全文摘要
用茶葉接種真菌制減肥茶的方法。
文檔編號A23G3/00GK1038200SQ8810314
公開日1989年12月27日 申請日期1988年5月31日 優(yōu)先權日1988年5月31日
發(fā)明者劉昕, 黃曉霓 申請人:中山大學