本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

赤豆(學(xué)名：vignaangularis(willd.)ohwietohashi)，別名：赤小豆、紅赤豆、小豆等。赤豆是一種原料資源豐富且具有保健功能的食品資源，其不僅含有豐富的淀粉、氨基酸、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素和鐵、鈣、鋅等礦質(zhì)元素，而且還富含黃酮、花色苷、單寧等功能性成分。赤豆作為食療佳品，性甘寒，有治血，排濃，消腫，解毒之功效，可治心腎臟、器小腫和痛腫等癥。發(fā)芽后的赤豆不僅營養(yǎng)價值得到提高，而且功能性成分得到提高，尤其是gaba(γ-氨基丁酸)。gaba作為腦組織中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，對哺乳類動物的心腦血管活動有著極為重要的調(diào)節(jié)作用，可以有效降低神經(jīng)元的活性，防止神經(jīng)細胞過熱等現(xiàn)象的發(fā)生。

藍莓富含花青素，是一種富抗氧化能力很強的水果，具有很好的保健作用和醫(yī)療功效，能夠增強人體免疫力，預(yù)防疾病。新鮮的藍莓不易貯藏，用于加工成藍莓葡萄赤豆飲料一方面改善了赤豆飲料的色澤，使其具有亮麗的色澤，更易被消費者接受；另一方面，藍莓本身的高酸度能夠很好的改善赤豆飲料的風(fēng)味、穩(wěn)定色澤，使其更為潤滑爽口，提高其經(jīng)濟價值。

葡萄是一種營養(yǎng)價值極高的漿果，其果肉中含有豐富的葡萄糖、有機酸、氨基酸、維生素和多種氨基酸，果皮中所含的白藜蘆醇可以防止正常細胞癌變，此外，葡萄籽中含有大量的原花青素，可延緩衰老，預(yù)防動脈硬化和清除體內(nèi)自由基。將葡萄與藍莓勻漿后與赤豆復(fù)配，不僅可以使飲料色澤鮮艷、穩(wěn)定，風(fēng)味更加獨特，還能提高飲料的營養(yǎng)價值，具有一定的保健功效。

目前赤豆飲料的相關(guān)專利主要在產(chǎn)品原料上有所改進，而在優(yōu)化生產(chǎn)工藝提高其營養(yǎng)價值方面仍有所欠缺。如專利(公開號cn1043054-47a，公開日2015年1月28日)公開了一種羊肚菌紅豆飲料的制作方法，是以紅豆和羊肚菌為原料，先經(jīng)預(yù)煮、打漿、浸提、離心等工序得到紅豆汁，后與羊肚菌汁混合，經(jīng)均質(zhì)、脫氣、灌裝封口、殺菌，得到成品。專利(公開號cn103948130a，公開日2014年7月30日)公開了一種新型紅豆飲料的制備方法，利用紅豆加工生產(chǎn)的紅豆預(yù)煮液為原料，經(jīng)過添加輔料、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等一系列工藝得到一種新型紅豆飲料，解決了紅豆飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性的問題。專利(公開號cn103734857a，公開日2014年4月23日)公開了一種紅豆飲料及其制作方法，取紅豆、紫米、山藥、葵花子、杏仁加入水，放入攪拌機中打漿，過濾，得到混合漿液；取所得的混合漿液加入蔗糖、奶粉，混合均勻，小火煮沸，即得到紅豆飲料。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料，該飲料色澤亮麗、穩(wěn)定，口感細膩，營養(yǎng)全面、均衡，富含γ-氨基丁酸、花青素等，具有保健功能。

本發(fā)明還提供該藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料的制備方法。

技術(shù)方案：為了實現(xiàn)上述目的，如本發(fā)明所述一種藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料，按質(zhì)量百分比藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料中含發(fā)芽赤豆原漿15％～20％、蔗糖8％～15％、藍莓原漿3％～5％，葡萄原漿3％～5％、羧甲基纖維素鈉(cmc-na)0.10％～0.20％、黃原膠0.05％～0.15％、結(jié)冷膠0.013％～0.017％，余量為純凈水。

其中，所述藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料中γ-氨基丁酸的含量為7.0～7.8mg/100g、花色苷2～4mg/100g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g/100g。

本發(fā)明所述的藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)發(fā)芽赤豆原漿的制備：

a、選料消毒浸泡：選取性狀優(yōu)良的赤豆為原料，洗凈；用次氯酸鈉溶液浸泡后沖洗3～6次，隨后置于純凈水中浸泡6-8h漂洗；

b、低氧脅迫發(fā)芽：將浸泡后的赤豆進行避光發(fā)芽，溫度為20～30℃、通氣量為0.8-1.0l/min、發(fā)芽時間為30～40h，發(fā)芽期間進行消毒，發(fā)芽結(jié)束后用純凈水漂洗2-3次瀝干；

c、濕法超細微勻漿：瀝干后發(fā)芽的赤豆與純凈水按料液質(zhì)量體積比1:5～1:10g/ml混勻，調(diào)ph至4.0～6.5，濕法超微勻漿5-6min得到赤豆勻漿；

d、保溫孵育：經(jīng)濕法超細微勻漿后的赤豆勻漿液于35～55℃條件下孵育100～180min；

e、糊化：孵育后85-90℃下糊化35-40min，冷卻得發(fā)芽赤豆?jié){備用；

(2)藍莓原漿和葡萄原漿制備：

選取性狀優(yōu)良的藍莓和葡萄，洗凈；將藍莓和葡萄分開處理，分別向藍莓和葡萄中添加其等質(zhì)量的純凈水，再分別向藍莓和葡萄中添加其質(zhì)量0.15％～0.25％的茶多酚或0.2％～0.3％異型抗壞血酸鈉，破碎后再經(jīng)濕法超細微勻漿，得到藍莓原漿和葡萄原漿備用；

(3)藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料制備：

在純凈水中添加發(fā)芽赤豆原漿、藍莓原漿和葡萄原漿調(diào)節(jié)ph值，加入蔗糖，最后加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠得混合液；將上述混合液進行均質(zhì)，真空脫氣、加熱后灌裝、密封、殺菌、冷卻，即得成品。

其中，步驟(1)a中所述優(yōu)良的赤豆為大小均勻、顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、發(fā)芽率在95％以上、含水量(質(zhì)量比)在14-15％的赤豆。

步驟(1)b中所述發(fā)芽期間進行消毒為通入臭氧進行消毒；通常發(fā)芽過程中每噸赤豆每隔2h通入2.5g的臭氧消毒20min。

其中，步驟(2)中所述選取性狀優(yōu)良的藍莓和葡萄為大小均勻、顆粒完整、果實飽滿的藍莓和葡萄。

作為優(yōu)選，步驟(3)中所述調(diào)節(jié)ph為4.0-4.5；所述加入蔗糖后調(diào)節(jié)糖酸比為20-40；所述均質(zhì)的壓力為30～40mpa。

本發(fā)明中選用赤豆與藍莓、葡萄復(fù)配，一方面改善了赤豆飲料的色澤，使其色澤更為亮麗，易被消費者所接受；另一方面，藍莓和葡萄的高酸度和獨特的風(fēng)味能夠改善赤豆飲料的風(fēng)味、穩(wěn)定色澤，使其更為爽口，且能有效降低殺菌時間和殺菌溫度；同時添加cmc-na、黃原膠、結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑。

本發(fā)明中采用低氧脅迫赤豆發(fā)芽，溫度為20～30℃、通氣量為0.8-1.0l/min、發(fā)芽時間為30～40h，以富集發(fā)芽赤豆中的γ-氨基丁酸；再采用勻漿孵育富集γ-氨基丁酸，赤豆在料液質(zhì)量體積比1:5～1:10g/ml、勻漿液ph4.0～6.5、孵育溫度35～55℃下孵育100～180min，勻漿液中所富集的γ-氨基丁酸含量達2.6～3.0mg/gdw(勻漿干重)，為單獨低氧脅迫富集量的4～5倍。勻漿孵育富集后勻漿液中g(shù)aba的含量2.6～3.0mg/g，飲料成品中g(shù)aba的含量7.0～7.8mg/100g。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

(1)本發(fā)明的藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料選用藍莓、葡萄與赤豆復(fù)合調(diào)配，富含γ-氨基丁酸、花色苷、蛋白質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)更加全面；藍莓、葡萄與赤豆風(fēng)味有很好的相容性，并且藍莓、葡萄和赤豆復(fù)合對飲料的色澤具有穩(wěn)定作用，不僅改善了赤豆飲料的色澤和風(fēng)味，降低殺菌時間和殺菌溫度，提高飲料的貯藏穩(wěn)定性，還能提高赤豆飲料的營養(yǎng)價值，具有調(diào)節(jié)心腦血管活動，改善視力，增強機體免疫力的功效。

(2)本發(fā)明制備方法簡單方便，可以將赤豆、藍莓和葡萄全利用，原料利用率高，設(shè)備簡單、投資少，工藝科學(xué)、便于操作，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；采用發(fā)芽前次氯酸鈉消毒、發(fā)芽過程中低氧脅迫，產(chǎn)品清潔安全、無污染、無副作用；通過對低氧脅迫發(fā)芽、勻漿孵育處理等工序的參數(shù)控制，可顯著提高γ-氨基丁酸含量。

附圖說明

圖1為赤豆發(fā)芽過程中總酚含量變化示意圖；

圖2為赤豆低氧脅迫發(fā)芽過程中g(shù)aba含量變化示意圖；

圖3為勻漿處理對不同發(fā)芽時間赤豆gaba含量的影響示意圖；

圖4為料液比對gaba含量的影響示意圖；

圖5為勻漿液ph對gaba含量的影響示意圖；

圖6為孵育溫度對gaba含量的影響示意圖；

圖7為孵育時間對gaba含量的影響示意圖；

圖8為不同葡萄品種的花色苷含量示意圖；

圖9為不同葡萄品種的出汁率示意圖；

圖10為藍莓原漿和葡萄原漿對模糊綜合評定度的影響關(guān)系圖；

圖11為赤豆原漿、藍莓原漿、葡萄原漿和蔗糖的添加量驗證試驗?zāi)：C合評定度的影響關(guān)系圖。

具體實施方式

以下結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步說明。

實施例1

(1)發(fā)芽赤豆原漿的制備：

a、選料消毒浸泡：選取大小均勻、顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、發(fā)芽率在95％以上、含水量在15％的赤豆為原料，洗凈；用1％(w/v)的次氯酸鈉溶液浸泡15min后用純凈水浸泡后沖洗3次，隨后置于純凈水中浸泡6h，漂洗；

b、低氧脅迫發(fā)芽：將浸泡后的赤豆置于發(fā)芽罐中進行避光發(fā)芽，溫度為20℃、通氣量為1.0l/min、發(fā)芽時間為30h，發(fā)芽期間每噸赤豆每隔2h通入2.5g的臭氧消毒20min，發(fā)芽結(jié)束后用純凈水漂洗2次瀝干；

c、濕法超細微勻漿：瀝干后發(fā)芽的赤豆與純凈水按料液質(zhì)量體積比1:5g/ml混勻，檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)ph6.0，高速超剪切均質(zhì)機濕法超微勻漿5min得到赤豆勻漿；

d、保溫孵育：經(jīng)濕法超細微勻漿后的赤豆?jié){液于35℃條件下孵育180min；

e、糊化：孵育后85℃下糊化40min，冷卻得發(fā)芽赤豆?jié){備用；

(2)藍莓原漿和葡萄原漿制備：

選大小均勻、顆粒完整、果實飽滿的藍莓(園藍等花青素和有機酸含量高的藍莓品種)和葡萄(巨峰等花青素和有機酸含量高的葡萄品種)，洗凈；將藍莓和葡萄分開處理，分別向藍莓和葡萄中添加其等質(zhì)量的純凈水，再分別向藍莓和葡萄中添加其質(zhì)量0.15％的茶多酚或0.2％異型抗壞血酸鈉，經(jīng)打漿機初步破碎后再經(jīng)濕法超細微勻漿，得到藍莓原漿和葡萄原漿備用；

(3)藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料制備：

在純凈水中添加赤豆原漿、藍莓原漿和葡萄原漿調(diào)節(jié)ph至4.5，加入蔗糖調(diào)節(jié)糖酸比為20，最后加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠得混合液；將上混合液進行均質(zhì)(30mpa)，真空脫氣、加熱至85℃灌裝、密封，85℃殺菌10min，達到商業(yè)無菌要求，冷卻，即得成品。

所述成品中按質(zhì)量百分比含赤豆原漿15％、蔗糖8％、藍莓原漿5％，葡萄原漿5％、羧甲基纖維素鈉0.10％、黃原膠0.05％、結(jié)冷膠0.013％，余量為純凈水。

所得的藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷

2～4mg/100g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g/100g。

實施例2

(1)發(fā)芽赤豆原漿的制備：

a、選料消毒浸泡：選取大小均勻、顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、發(fā)芽率在95％以上、含水量在14％的赤豆為原料，洗凈；用1％(w/v)的次氯酸鈉溶液浸泡15min后用純凈水浸泡后沖洗6次，隨后置于純凈水中浸泡6h，漂洗；

b、低氧脅迫發(fā)芽：將浸泡后的赤豆置于發(fā)芽罐中進行避光發(fā)芽，溫度為30℃、通氣量為0.8l/min、發(fā)芽時間為40h，發(fā)芽期間每噸赤豆每隔2h通入2.5g的臭氧消毒20min，發(fā)芽結(jié)束后用純凈水漂洗3次瀝干；

c、濕法超細微勻漿：瀝干后發(fā)芽的赤豆與純凈水按料液質(zhì)量體積比1:10g/ml，檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)ph6.5，高速超剪切均質(zhì)機濕法超微勻漿6min得到赤豆勻漿；

d、保溫孵育：經(jīng)濕法超細微后的赤豆勻漿液于55℃條件下孵育100min；

e、糊化：孵育后90℃下糊化35min，冷卻得發(fā)芽赤豆?jié){備用；

(2)藍莓原漿和葡萄原漿制備：

選大小均勻、顆粒完整、果實飽滿的藍莓(園藍等花青素和有機酸含量高的藍莓品種)和葡萄(巨峰等花青素和有機酸含量高的葡萄品種)，洗凈；將藍莓和葡萄分開處理，分別向藍莓和葡萄中添加其等質(zhì)量的純凈水，再分別向藍莓和葡萄中添加其質(zhì)量0.25％的茶多酚或0.3％異型抗壞血酸鈉，經(jīng)打漿機初步破碎后再經(jīng)濕法超細微勻漿，得到藍莓原漿和葡萄原漿備用；

(3)藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料制備：

在純凈水中添加赤豆原漿、藍莓原漿和葡萄原漿調(diào)節(jié)ph至4.0，加入蔗糖調(diào)節(jié)糖酸比為40，最后加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠得混合液；將上混合液進行均質(zhì)(40mpa)，真空脫氣、加熱至85℃灌裝、密封，85℃殺菌15min，達到商業(yè)無菌要求，冷卻，即得成品。

所述成品中按質(zhì)量百分比含赤豆原漿20％、蔗糖15％、藍莓原漿3％，葡萄原漿3％、羧羧甲基纖維素鈉0.20％、黃原膠0.15％、結(jié)冷膠0.017％，余量為純凈水。

所得的藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷2～4mg/100g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g/100g。

實施例3

(1)發(fā)芽赤豆原漿的制備：

a、選料消毒浸泡：選取大小均勻、顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、發(fā)芽率在95％以上、含水量在15％的赤豆為原料，洗凈；用1％(w/v)的次氯酸鈉溶液浸泡15min后用純凈水浸泡后沖洗5次，隨后置于純凈水中浸泡6h，漂洗；

b、低氧脅迫發(fā)芽：將浸泡后的赤豆置于發(fā)芽罐中進行避光發(fā)芽，溫度為25℃、通氣量為1.0l/min、發(fā)芽時間為36h，發(fā)芽期間每噸赤豆每隔2h通入2.5g的臭氧消毒20min，發(fā)芽結(jié)束后用純凈水漂洗3次瀝干；

c、濕法超細微勻漿：瀝干后發(fā)芽的赤豆與純凈水按料液質(zhì)量體積比1:7g/ml，檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)ph6.0，高速超剪切均質(zhì)機濕法超微勻漿5min得到赤豆勻漿；

d、保溫孵育：經(jīng)濕法超細微勻漿后的赤豆勻漿液于40℃條件下孵育120min；

e、糊化：孵育后85℃下糊化40min，冷卻得發(fā)芽赤豆?jié){備用；

(2)藍莓原漿和葡萄原漿制備：

選大小均勻、顆粒完整、果實飽滿的藍莓(園藍等花青素和有機酸含量高的藍莓品種)和葡萄(巨峰等花青素和有機酸含量高的葡萄品種)，洗凈；將藍莓和葡萄分開處理，分別向藍莓和葡萄中添加其等質(zhì)量的純凈水，再分別向藍莓和葡萄中添加其質(zhì)量0.2％的茶多酚或0.25％異型抗壞血酸鈉，經(jīng)打漿機初步破碎后再經(jīng)濕法超細微勻漿，得到藍莓原漿和葡萄原漿備用；

(3)藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料制備：

在純凈水中添加赤豆原漿、藍莓原漿和葡萄原漿調(diào)節(jié)ph至4.5，加入蔗糖調(diào)節(jié)糖酸比為30，最后加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和結(jié)冷膠得混合液；將上混合液進行均質(zhì)(35mpa)，真空脫氣、加熱至85℃灌裝、密封，85℃殺菌10min，達到商業(yè)無菌要求，冷卻，即得成品。

所述成品中按質(zhì)量百分比含赤豆原漿16％、蔗糖12％、藍莓原漿4％，葡萄原漿4％、羧甲基纖維素鈉0.10％、黃原膠0.05％、結(jié)冷膠0.013％，余量為純凈水。

所得的藍莓葡萄赤豆復(fù)合漿飲料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷2～4mg/100g，蛋白質(zhì)0.4～0.6g/100g。

試驗例1

赤豆低氧脅迫發(fā)芽中g(shù)aba(γ-氨基丁酸)等物質(zhì)含量變化測試。

1、赤豆發(fā)芽過程中總酚含量的變化，浸泡消毒后的赤豆在500ml培養(yǎng)瓶中避光通氣發(fā)芽，每隔12h取樣，采用福林酚法檢測不同發(fā)芽時間下赤豆中總酚含量的變化，其結(jié)果如圖1所示，由圖1可知總酚含量隨發(fā)芽時間的延長呈先增加后降低的趨勢。0～48h，總酚含量顯著增加；48～72h，總酚含量降低。

2、赤豆發(fā)芽過程中g(shù)aba含量的變化，避光通氣發(fā)芽的赤豆，每隔12h取樣，采用高效液相色譜法測定其中g(shù)aba含量變化，其結(jié)果如圖1所示，由圖2可知赤豆在低氧脅迫條件下，gaba含量隨發(fā)芽時間的延長而增加，72h時的含量比對照增加了3.78倍，發(fā)芽48h后gaba含量無顯著性變化。

試驗例2

勻漿孵育處理對發(fā)芽赤豆gaba富集的影響。

1、不同時期發(fā)芽赤豆普通勻漿處理前后gaba含量的變化，選取低氧脅迫發(fā)芽0、12、24、36、48、60、72h赤豆各100g，按鮮重計，以赤豆與純凈水水的料液比為1:7(m:v)采用打漿機進行勻漿處理5min，將制得的赤豆?jié){液進行g(shù)aba含量測定，其結(jié)果如圖3所示。由圖3可知在不同發(fā)芽時期的赤豆，勻漿處理前后gaba含量均增加，0～72h，赤豆中的gaba含量呈持續(xù)增加趨勢，72h時的gaba含量為0h的3.77倍。將不同發(fā)芽時間的赤豆勻漿處理后，gaba含量呈極顯著性(p<0.01)增加，并且隨著發(fā)芽時間的延長呈持續(xù)增長趨勢，0h時的gaba含量提高了6.87倍；36h時的gaba含量為赤豆種子的11.5倍。36～72h，gaba含量無顯著性差異。

2、料液比對gaba含量的影響，選取低氧脅迫發(fā)芽36h的赤豆，以鮮重計，分別按料液比1:5、1:7、1:9、1:11、1:13、1:15(m:v)添加純凈水，將赤豆?jié){液置于40℃孵育60min后，進行g(shù)aba含量測定，其結(jié)果如圖4所示。由圖4可知取發(fā)芽36h的赤豆，進行超細微勻漿和普通勻漿兩種處理。隨著料液比的增加，超細微勻漿處理和普通勻漿處理后樣品的gaba含量均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在料液比1:7(g/ml)時達到峰值，料液比達到1:9(g/ml)后，gaba含量下降；超細微勻漿處理與普通勻漿處理相比，超細微勻漿處理中g(shù)aba含量均高于相應(yīng)的普通勻漿處理時gaba的含量，在料液比1:7時，較普通勻漿處理高0.80mg/g。

3、勻漿液ph對gaba含量的影響，取經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽36h的赤豆，以鮮重計，按料液比1:7(m:v)添加純凈水，檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調(diào)節(jié)ph為3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5和7.0，經(jīng)打漿機打漿后，將赤豆?jié){置于40℃孵育60min后，進行g(shù)aba含量測定，其結(jié)果如圖5所示。由圖5可知在不同ph的勻漿液中，超細微勻漿處理和普通勻漿處理后樣品的gaba含量隨ph的升高不斷出現(xiàn)波動。超細微勻漿處理和普通勻漿處理后，gaba含量均在ph4.0和ph6.5時達到峰值，而ph為4.0、5.5、6.0和7.0的勻漿液內(nèi)gaba含量無明顯變化(p>0.05)；ph4.0時，超細微勻漿處理后gaba含量比普通勻漿后的樣品高4％。

4、孵育溫度對gaba含量的影響，取經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽36h的赤豆，以鮮重計，與純凈水以料液比1:7(m:v)混勻，經(jīng)攪拌機打漿后，將赤豆?jié){分別置于溫度25、30、35、40、45、50和55℃的條件下孵育60min后，進行g(shù)aba含量測定，其結(jié)果如圖6所示。由圖6可知超細微勻漿和普通勻漿處理的樣品隨著孵育溫度的升高，gaba含量均呈先增加后降低的趨勢。25～40℃范圍內(nèi)，gaba含量呈升高趨勢；40℃與45℃時，gaba含量無顯著性差異(p>0.05)；50℃時，gaba含量降低。40℃條件下，超細微勻漿處理后gaba含量較普通勻漿處理的樣品高出約5％。

5、孵育時間對gaba含量的影響，取經(jīng)低氧脅迫發(fā)芽36h的赤豆，以鮮重計，按料液比1:7(m:v)與純凈水充分混勻，經(jīng)攪拌機打漿后，將赤豆?jié){置于40℃，分別孵育0、30、60、90、120、150和180min后，進行g(shù)aba含量測定，其結(jié)果如圖7所示。由圖7可知增加孵育時間實質(zhì)上是為了使酶促反應(yīng)充分進行。如圖7所示，隨著孵育時間的增加，超細微勻漿和普通勻漿處理后的gaba含量呈先上升后下降趨勢，與孵育溫度對gaba的影響相似。120min內(nèi)，超細微勻漿和普通勻漿處理的樣品中g(shù)aba含量均呈現(xiàn)上升趨勢；150min后呈下降趨勢。120min時，超細微勻漿的gaba含量比普通勻漿處理高出2％。

正交試驗結(jié)果分析：

通過試驗例2中影響gaba含量的因素選取和單因素試驗，可以發(fā)現(xiàn)超細微勻漿處理樣品的料液比1:7、勻漿液ph4.0、孵育時間150min、孵育溫度45℃時，勻漿液的gaba含量均為最高。根據(jù)以上單因素試驗的結(jié)果，本實驗選取料液比(1:5、1:7、1:9)、勻漿液ph(3.5、4.0、4.5)、孵育時間(90、120、150min)、孵育溫度(40、45、50℃)進行四因素三水平的正交試驗分析，結(jié)果見表1。

表1正交試驗結(jié)果l9(3⁴)

由表1得出，正交試驗的最佳組合為料液比1:7、勻漿液ph4.0、孵育時間120min、孵育溫度40℃。根據(jù)各因素的極差rc>ra>rd>rb大小順序可知，對gaba含量影響最大的因素是c因素(孵育時間)，其次是a因素(料液比)，由表2也可得出a因素和c因素對gaba的影響顯著，而b因素(勻漿液ph)和d因素(孵育溫度)的影響較小。與方差分析表2中f值的大小結(jié)果相同。

表2穩(wěn)定性正交試驗方差分析

試驗例3

藍莓葡萄赤豆復(fù)合飲料的調(diào)配。

飲料配方優(yōu)化標準：

按表3對赤豆復(fù)合漿飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)進行感官評分。

表3赤豆復(fù)合飲料感官評分標準

1、不同葡萄品種花色苷含量：

花色苷是一類天然的水溶性多酚類物質(zhì)，具有抗衰老、抗炎癥、促進視紅素再合成、提高免疫力等多種生理功效。不同品種的葡萄花色苷含量如圖8所示。五個葡萄品種中巨峰的花色苷含量最高為38.66mg/l，其次為無籽巨峰為24.22mg/l，含量最低的為白羅莎僅含4.01mg/l。不同品種葡萄的花色苷之間均存在顯著性差異(p<0.05)。

2、不同葡萄品種出汁率：

因葡萄中主要的營養(yǎng)成分如白藜蘆醇和花色苷均為可溶性成分，因此出汁率高的葡萄更有利于其中營養(yǎng)成分的溶出。不同品種的葡萄出汁率如圖9所示。五個葡萄品種中巨峰的出汁率最高為74.58％，其次為無籽巨峰為69.62％，含量最低的為夏黑僅達67.50％。不同品種葡萄的出汁率之間巨峰、無籽巨峰和夏黑間存在顯著性差異(p<0.05)，白羅莎、美人指和無籽巨峰差異不顯著(p>0.05)。

3、藍莓原漿和葡萄原漿添加試驗：

藍莓、葡萄與赤豆進行復(fù)配，其一能夠使赤豆飲料色澤更為亮麗，為消費者所喜愛；其二由于藍莓和葡萄的酸度較高，能夠很好的改善赤豆飲料的風(fēng)味，使其品嘗起來更為可口，同時能夠降低工藝中殺菌的時間和溫度，減少對飲料中營養(yǎng)成分的破壞；其三藍莓和葡萄富含多種營養(yǎng)成分，尤其是白藜蘆醇和花色苷等具有多種保健功能，可提高赤豆飲料的食用價值。藍莓原漿和葡萄原漿含量的感官評定結(jié)果如圖10所示，藍莓原漿與葡萄原漿之間的比例太大或太小感官評分都較低，當兩者1:1時感官評分最高為84.74分。相比葡萄原漿，藍莓原漿含量的增加更能提高感官評分。鑒于藍莓原漿和葡萄原漿的含量會嚴重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，因此最終選擇藍莓原漿和葡萄原漿的含量為4％+4％。

4、正交試驗確定產(chǎn)品風(fēng)味配方

采用正交試驗(見表4)考察赤豆原漿含量、藍莓原漿和葡萄原漿含量及蔗糖含量對風(fēng)味的影響。根據(jù)表3評定標準評價飲料體系的風(fēng)味和口感，結(jié)果如表5所示。

表4赤豆復(fù)合飲料配方l9(3⁴)正交試驗因素水平表

表5赤豆復(fù)合飲料配方正交試驗結(jié)果l9(3⁴)

由表5可看出，赤豆復(fù)合配方飲料各因素的極差大小順序為rb>rc>ra，即對藍莓葡萄赤豆復(fù)合飲料感官影響最大的因素是b因素(藍莓原漿和葡萄原漿含量)，其次是c因素(蔗糖含量)，a因素(赤豆原漿)的影響最小。由試驗結(jié)果可知，最優(yōu)組合是a1b2c2，即赤豆原漿16％、藍莓原漿和葡萄原漿含量4％+4％、蔗糖含量12％。與圖11的驗證性試驗結(jié)果一致。

5、復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)化：

采用羧甲基纖維素鈉(cmc-na)、黃原膠和瓜爾膠作為穩(wěn)定劑，進行l(wèi)9(3⁴)正交試驗，各因子試驗設(shè)計水平見表6，考察穩(wěn)定劑組合的穩(wěn)定效果如表7所示。

表6赤豆復(fù)合飲料增稠劑l9(34)正交試驗因素水平表

表7穩(wěn)定劑的穩(wěn)定試驗效果

由表7可知，藍莓葡萄赤豆復(fù)合飲料中各穩(wěn)定劑的極差大小順序為rc>ra>rb，即對發(fā)芽赤豆復(fù)合飲料穩(wěn)定性影響最大的是c因素(結(jié)冷膠含量)，其次是a因素(cmc含量)，b因素(黃原膠含量)的影響最小。由試驗結(jié)果得到穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為a1b1c3，即cmc含量0.10％、黃原膠含量0.05％、結(jié)冷膠含量0.013％。與方差分析表8中f值的大小結(jié)果相同。

表8穩(wěn)定性正交試驗方差分析

試驗例4

產(chǎn)品質(zhì)量指標：

按照最佳的生產(chǎn)工藝和最適添加物配比制得的藍莓葡萄赤豆復(fù)合飲料，對其進行感官指標描述，并測定理化指標和微生物指標，結(jié)果見表9、10和11。從測定結(jié)果可以看出，所得的赤豆復(fù)合飲料色澤均勻，有赤豆、藍莓和葡萄特有的香氣，且口感細膩，甜度適中，添加穩(wěn)定劑后飲料分布均勻，無分層結(jié)塊現(xiàn)象，具有市場前景。飲料ph為3.8～4.5，有利于飲料的穩(wěn)定性。此外，赤豆復(fù)配飲料中所得復(fù)合飲料中g(shù)aba含量高達7.45±0.32mg/100g，顯著高于市售的赤豆飲料，這是由于赤豆?jié){為低氧脅迫發(fā)芽36h后勻漿孵育所得，其gaba的含量是低氧發(fā)芽赤豆的4.58倍。飲料中花色苷的含量也較高為3.1±0.06mg/100g，因而具有一定的保健效果。最后進行衛(wèi)生指標的檢測，發(fā)現(xiàn)均符合國家規(guī)定，因此通過上述工藝所制得的飲料是一款美味、健康、安全的產(chǎn)品。

表9赤豆復(fù)合飲料的感官描述

表10赤豆復(fù)合飲料理化指標測定

表11赤豆復(fù)合飲料衛(wèi)生指標測定