綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，該接選酒方法包括以下步驟：稻殼清蒸：稻殼蒸煮，去除異雜味；大叉酒醅出池：大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與稻殼抄拌均勻，堆放備用；雙輪底酒醅出池：雙輪底酒醅出池后與稻殼抄拌均勻，堆放備用；裝甑：大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶；接選酒：開(kāi)始流酒后接選高酯調(diào)味酒，高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，A等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零。本發(fā)明接選方法優(yōu)選出綿甜的基礎(chǔ)酒，為綿柔型白酒后續(xù)生產(chǎn)工藝提供優(yōu)質(zhì)的酒源，從根本上保障了綿柔型白酒的綿柔品質(zhì)，為洋河綿柔型獨(dú)特風(fēng)格的形成提供有效支撐。
【專利說(shuō)明】綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著綿柔型白酒的風(fēng)靡及綿柔同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者對(duì)綿柔型白酒品質(zhì)和口味變化的需求上升到一個(gè)新的高度。后期多味勾調(diào)技術(shù)已經(jīng)不能滿足綿柔品質(zhì)的需求，前置性的綿柔基礎(chǔ)酒的釀造是實(shí)現(xiàn)綿柔型白酒最終目標(biāo)“最綿柔”的重要舉措。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，如何做到優(yōu)選綿柔基礎(chǔ)酒成為關(guān)鍵。目前，基礎(chǔ)酒的接選方法主要為看花接酒、掐頭去尾，按照特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)等四個(gè)等級(jí)進(jìn)行分等、分級(jí)。酒花大小及轉(zhuǎn)花接選酒時(shí)易將基礎(chǔ)酒的前香味成分、主體香味成分和后香味成分混合為一體，給后期勾調(diào)帶來(lái)不便，無(wú)法真正體現(xiàn)綿柔型白酒“高而不烈”的綿和“低而不寡”的柔。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于:提供一種綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，采用該方法優(yōu)選出更加綿甜的基礎(chǔ)酒，為洋河綿柔型白酒 品質(zhì)提供堅(jiān)實(shí)支撐。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是該綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法包括以下步驟:
(1)稻殼清蒸:稻殼溫度90~100°C，蒸煮30~50min，去除異雜味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為大叉酒醅質(zhì)量的22%~24% ；
(3)雙輪底酒醅出池:雙輪底酒醅出池后，與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為雙輪底酒醅質(zhì)量的2%~4% ；
(4)裝甑:先大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層I~2cm稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶，裝甑時(shí)做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”；
(5)接選酒:按照高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒；開(kāi)始流酒后，接選高酯調(diào)味酒；高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，按照綿、甜、香、凈，細(xì)分為A +級(jí)酒、A級(jí)酒、A -級(jí)酒4等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零。
[0005]其中，步驟(4)中裝甑蒸汽壓為0.02~0.026MPa，裝甑時(shí)間為30~40min。
[0006]其中，步驟(5)中接選酒蒸汽壓為0.018~0.02MPa，步驟(5)中接選酒流速為3~4kg/min,步驟(5)中接選酒溫度20~30°C。
[0007]其中，步驟(5)中高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒比例分別為5%、75%、20%。
[0008]其中，步驟(5)高酯調(diào)味酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:窖香濃郁，綿、甜、爽、酸、軟，回味悠長(zhǎng)、尾爽凈，綿甜風(fēng)格典型突出，理化指標(biāo)己酸乙酯大于1000mg/100mL。
[0009]其中，步驟(5 )A等級(jí)酒分段標(biāo)準(zhǔn)為:前段香氣濃郁，中段綿甜感好，后尾段較凈即可斷酒；A+級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:窖香濃郁，綿、甜、醇厚，尾爽凈，風(fēng)格典型突出，理化指標(biāo)己酸乙酯為700~1000mg/100mL ；A級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:香氣較濃郁純正，綿，甜，尾凈，風(fēng)格典型，理化指標(biāo)己酸乙酯為300~700mg/100mL ；A ~級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:香氣較純正，微綿、微甜，尾較凈，風(fēng)格典型，理化指標(biāo)己酸乙酯為小于300mg/100mL。
[0010]本發(fā)明根據(jù)綿柔型白酒的品質(zhì)需求，在傳統(tǒng)接選酒方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化完善，更加注重基礎(chǔ)酒的“味”感，依綿、甜、香、凈為標(biāo)準(zhǔn)，以接選大綜綿甜基酒為目標(biāo)，得到的高酯調(diào)味酒和A等級(jí)酒即為綿甜基酒，綿甜基酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%以上(質(zhì)量比)，綿甜基酒的優(yōu)選為綿柔型白酒后續(xù)生產(chǎn)工藝提供了充足的、優(yōu)質(zhì)的酒源，從根本上保障了綿柔型白酒的綿柔品質(zhì)，為洋河綿柔型獨(dú)特風(fēng)格的形成提供有效支撐，為公司帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)方案的限制。
[0012]實(shí)施例1:依以下步驟接選綿甜基礎(chǔ)酒
(1)稻殼清蒸:稻殼溫度100°c，蒸煮30min，去除異雜味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為大叉酒醅質(zhì)量的22% ；
(3)雙輪底酒醅出池:雙輪底酒醅出池后，與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為雙輪底酒醅質(zhì)量的2% ；
(4)裝甑:先大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層Icm稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶，裝甑時(shí)做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”；其中，裝甑蒸汽壓為0.02MPa，裝甑時(shí)間為40min ；
(5)接選酒:按照高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒；開(kāi)始流酒后，接選高酯調(diào)味酒；高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，按照綿、甜、香、凈、細(xì)分為A+級(jí)酒、A級(jí)酒、A -級(jí)酒4等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零；其中，接選酒蒸汽壓為0.018MPa，接選酒流速為3kg/min,接選酒溫度3(TC。
[0013]實(shí)施例1所得的高酯調(diào)味酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為1150.89mg/100mL, A+級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為925.36mg/100mL, A級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為554.24mg/100mL, k_級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為213.08mg/100mL ;所得基礎(chǔ)酒產(chǎn)量為450kg，其中高酯調(diào)味酒為23kg，A等級(jí)酒為340kg、酒尾酒87kg，三個(gè)等級(jí)接選酒比例分別為5.1%、75.6%、19.3%。
[0014]實(shí)施例2:依以下步驟接選綿甜基礎(chǔ)酒
(1)稻殼清蒸:稻殼溫度95°C，蒸煮40min，去除異雜味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為大叉酒醅質(zhì)量的23% ；
(3)雙輪底酒醅出池:雙輪底酒醅出池后，與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為雙輪底酒醅質(zhì)量的4% ；
(4)裝甑:先大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層Icm稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶，裝甑時(shí)做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”;其中，裝甑蒸汽壓為0.023MPa，裝甑時(shí)間為35min ；
(5)接選酒:按照高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒；開(kāi)始流酒后，接選高酯調(diào)味酒；高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，按照綿、甜、香、凈、細(xì)分為A+級(jí)酒、A級(jí)酒、A -級(jí)酒4等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零；其中，接選酒蒸汽壓為0.019MPa，接選酒流速為3.5kg/min，接選酒溫度25°C。
[0015]實(shí)施例2所得的高酯調(diào)味酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為1213.35mg/100mL, A+級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為882.8lmg/1OOmL, A級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為602.52mg/100mL, A_級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為181.14mg/100mL ;所得基礎(chǔ)酒產(chǎn)量為480kg，其中高酯調(diào)味酒為21kg，A等級(jí)酒為368kg、酒尾酒91kg，三個(gè)等級(jí)接選酒比例分別為4.4%,76.7%、18.9%。
[0016]實(shí)施例3:依以下步驟接選綿甜基礎(chǔ)酒
(1)稻殼清蒸:稻殼溫度90°C，蒸煮50min，去除異雜味；
(2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為大叉酒醅質(zhì)量的24% ；
(3)雙輪底酒醅出池:雙輪底酒醅出池后，與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為雙輪底酒醅質(zhì)量的3% ；
(4)裝甑:先大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層2cm稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶，裝甑時(shí)做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”；其中，裝甑蒸汽壓為0.026MPa，裝甑時(shí)間為30min ；
(5)接選酒:按照高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒；開(kāi)始流酒后，接選高酯調(diào)味酒；高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，按照綿、甜、香、凈、細(xì)分為A+級(jí)酒、A級(jí)酒、A -級(jí)酒；A等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零；其中，接選酒蒸汽壓為0.02MPa，接選酒流速為4kg/min,接選酒溫度2(TC。 [0017]實(shí)施例3所得的高酯調(diào)味酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為1176.52mg/100mL, A+級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為913.54mg/100mL, A級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為585.7lmg/1OOmL, k_級(jí)酒理化指標(biāo)中己酸乙酯為243.58mg/100mL ;所得基礎(chǔ)酒產(chǎn)量為430kg，其中高酯調(diào)味酒為22kg，A等級(jí)酒為322kg、酒尾酒86kg，三個(gè)等級(jí)接選酒比例分別為5.1%、74.9%,20.0%。
【權(quán)利要求】
1.綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，其特征是該接選酒方法包括以下步驟: (1)稻殼清蒸:稻殼溫度90~100°C，蒸煮30~50min，去除異雜味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋團(tuán)后與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為大叉酒醅質(zhì)量的22%~24% ； (3)雙輪底酒醅出池:雙輪底酒醅出池后，與步驟(1)的稻殼抄拌均勻，堆放備用；稻殼為雙輪底酒醅質(zhì)量的2%~4% ； (4)裝甑:先大叉酒醅裝甑至九分桶，再鋪撒一層I~2cm稻殼，接著雙輪底酒醅裝甑至滿桶，裝甑時(shí)做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”； (5)接選酒:按照高酯調(diào)味酒、A等級(jí)酒、酒尾三個(gè)等級(jí)接選酒；開(kāi)始流酒后，接選高酯調(diào)味酒；高酯調(diào)味酒接選之后接A等級(jí)酒，按照綿、甜、香、凈、細(xì)分為A +級(jí)酒、A級(jí)酒、A -級(jí)酒4等級(jí)酒接選之后接酒尾，直至酒度為零。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，其特征是:步驟(4)中裝甑蒸汽壓為0.02~0.026MPa，裝甑時(shí)間為30~40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，其特征是:步驟(5)中接選酒蒸汽壓為0.018~0.02MPa,步驟5中接選酒流速為3~4kg/min，步驟5中接選酒溫度20~30。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 所述的綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，其特征是:步驟(5)高酯調(diào)味酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:窖香濃郁，綿、甜、爽、酸、軟，回味悠長(zhǎng)、尾爽凈，綿甜風(fēng)格典型突出，理化指標(biāo)己酸乙酷大于 lOOOmg/lOOmL。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綿甜基礎(chǔ)酒的接選方法，其特征是:步驟(5)A等級(jí)酒分段標(biāo)準(zhǔn)為:前段香氣濃郁，中段綿甜感好，后尾段較凈即可斷酒；A +級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:窖香濃郁，綿、甜、醇厚，尾爽凈，風(fēng)格典型突出，理化指標(biāo)己酸乙酯為700~lOOOmg/lOOmL ；A級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:香氣較濃郁純正，綿，甜，尾凈，風(fēng)格典型，理化指標(biāo)己酸乙酯為300~700mg/100mL ;A _級(jí)酒感官標(biāo)準(zhǔn)為:香氣較純正，微綿、微甜，尾較凈，風(fēng)格典型，理化指標(biāo)己酸乙酯為小于300mg/100mL。
【文檔編號(hào)】C12G3/00GK104031788SQ201410229978
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】周新虎, 陳翔, 沈曉波 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司