相關(guān)申請的交叉引用
本申請基于并要求2014年10月24日提交的在先臨時(shí)申請?zhí)?2/068,385和2015年9月17日提交的美國非臨時(shí)申請?zhí)?4/857,494的優(yōu)先權(quán)，以上的全文通過引用并入本文。
背景技術(shù)：
u.s.5,939,117和u.s.8,101,221(全文通過引用并入本文)描述了保存生鮮產(chǎn)品(即新鮮的水果和/或蔬菜)的方法，生鮮產(chǎn)品被切割或分割而暴露出水果或蔬菜外皮下的肉。這些方法中，將切割的生鮮產(chǎn)品(cutfreshproduce)與含有抗壞血酸陰離子和/或異抗壞血酸陰離子以及金屬陽離子(如鈣)的含水防腐劑溶液接觸，之后將經(jīng)處理的切割的生鮮產(chǎn)品儲存以供以后消費(fèi)。盡管可以成批儲存，但經(jīng)處理的切割的生鮮產(chǎn)品通常被包裝在某種類型的容器中以便裝運(yùn)到不同地點(diǎn)。
這種方法在保存切割的生鮮產(chǎn)品的風(fēng)味(flavor)、質(zhì)地(texture)、香氣、脆性和顏色上效果很好，并在世界各地廣泛應(yīng)用于商業(yè)。該方法是技術(shù)的選擇，不僅因?yàn)槠湓诜栏芰Ψ矫娣浅Ｓ行В乙驗(yàn)槠湓陲L(fēng)味方面非常有利。換言之，即使是高效的防腐劑，也不會對所保存的切割的生鮮產(chǎn)品增加明顯味道。
然而，即使該技術(shù)非常有效，但如果切割的生鮮產(chǎn)品儲存了任意相當(dāng)長的時(shí)間，則仍可能因?yàn)樘囟ㄎ兜?flavornotes)的損失而導(dǎo)致明顯的風(fēng)味損失。在該方面，參見astm的感官評估描述性分析測試手冊(astm’smanualondescriptiveanalyticaltestingforsensoryevaluation，robertc.hootman編輯)，其中描述了食品“味道”的概念。取決于所保存的具體水果或蔬菜，這種風(fēng)味的顯著減少可在生鮮產(chǎn)品(freshproduce)被切割而暴露其肉之后不久發(fā)生。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
根據(jù)本發(fā)明，這種不可避免的風(fēng)味損失通過以下補(bǔ)償：確定生鮮產(chǎn)品在切割和儲存下?lián)p失了哪些具體的天然存在的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)(flavorproducingchemicals)，然后向切割的生鮮產(chǎn)品中添加這些或類似的化學(xué)品作為防腐方法的一部分，添加量僅足以補(bǔ)償會損失的味道。結(jié)果是所防腐的切割的生鮮產(chǎn)品具有逼近天然的風(fēng)味，即一種與生鮮產(chǎn)品切割前的風(fēng)味盡可能接近的風(fēng)味。
因此，本發(fā)明還提供了一種防腐且增味的切割的生鮮產(chǎn)品，其含有：生鮮產(chǎn)品切塊、防腐劑(其含量足以保存生鮮產(chǎn)品切塊的質(zhì)地、堅(jiān)實(shí)度(firmness)、風(fēng)味、外觀、脆度和顏色中的至少一種)和一種或多種增味化學(xué)品(flavoraugmentingchemicals)，其含量足以補(bǔ)償切割的生鮮產(chǎn)品在儲存期間會經(jīng)歷的味道損失，但不會將外來味道引入到切割的生鮮產(chǎn)品中。
另外，本發(fā)明還提供了一種生鮮產(chǎn)品切塊的防腐和增味方法，所述生鮮產(chǎn)品切塊準(zhǔn)備在將生鮮產(chǎn)品切割之后的預(yù)定時(shí)間段內(nèi)被消費(fèi)，所述方法包括：將所述生鮮產(chǎn)品切塊與含水防腐劑組合物(該組合物含有防腐劑，所述防腐劑能夠保存所述切割的生鮮產(chǎn)品的質(zhì)地、堅(jiān)實(shí)度、風(fēng)味、外觀、脆度和顏色中的至少一種)接觸，從而獲得防腐的生鮮產(chǎn)品切塊，并用一種或多種增味化學(xué)品浸漬所防腐的生鮮產(chǎn)品切塊，其用量足以代替所防腐的生鮮產(chǎn)品切塊在儲存預(yù)定時(shí)間段后預(yù)計(jì)會損失的味道，但不將外來味道引入到該防腐的生鮮產(chǎn)品切塊中。
具體實(shí)施方式
定義
在生理學(xué)中，據(jù)了解，通常僅有五種感官知覺是通過嘴巴和舌頭能辨別出的，具體是甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味。與味道/風(fēng)味相關(guān)的所有其它感官知覺源自鼻腔中嗅覺感應(yīng)器所感覺到的氣味。
因此，普遍接受的是，“味道(taste)”僅指嘴巴和舌頭能辨別出來的五種感官知覺，即甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味，而“風(fēng)味(flavor)”是指整體感覺知覺，其源自嘴巴中產(chǎn)生的味道感覺加上鼻腔中產(chǎn)生的氣味感覺的組合。本發(fā)明還應(yīng)用了“味道”和“風(fēng)味”的相同常規(guī)用法。
切割的生鮮產(chǎn)品
本發(fā)明能用于處理任何類型的農(nóng)產(chǎn)品，即水果和蔬菜。在具體的實(shí)施方式中，有利于處理水果或蔬菜的身體(body)或“肉”被保護(hù)皮覆蓋的農(nóng)產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明，可處理的切割的新鮮水果的具體實(shí)例包括：蘋果、杏(apricots)、鱷梨(avocadoes)、梨(pears)、亞洲梨(asianpears)、櫻桃、草莓、李子、桃子、油桃、葡萄、瓜類(包括西瓜、哈密瓜(cantaloupe)、蜜露(honeydewmelon)、香瓜(muskmelon)等)、番石榴、棗、無花果(figs)、杏(apricots)、奇異果、柑橘類水果(包括檸檬、酸橙(limes)、葡萄柚、橙子(oranges)、橘柚(tangelos)、金橘(kumquats)、丑橘(uglifruit)、柑橘(mandarinoranges)、無核蜜橘(satsumaoranges)等)、梅子、芒果、香蕉、百香果(passionfruit)、菠蘿、蔓越莓、藍(lán)莓、覆盆子、黑莓、車?yán)遄?、番木瓜、椰子、菠蘿蜜(jackfruit)等。
同時(shí)，根據(jù)本發(fā)明，可處理的切割的新鮮蔬菜的具體實(shí)例包括：芝麻菜(arugula)、蘆筍、甜菜、甜椒(bellpeppers)、白菜(bokchoy)、西蘭花(broccoli)、布魯塞爾芽菜(brusselssprouts)、卷心菜、胡蘿卜、花椰菜(cauliflower)、芹菜、羽衣甘藍(lán)(collardgreens)、玉米、黃瓜、蒲公英葉(dandeliongreens)、茄子(eggplant)、大蒜、青豆、綠豌豆(greenpeas)、甘藍(lán)(kale)、韭菜(leeks)、蘑菇、芥菜(mustardgreens)、秋葵(okra)、橄欖、洋蔥、防風(fēng)草(parsnips)、土豆、南瓜、長葉萵苣(romainelettuce)、菠菜(spinach)、南瓜屬植物(squash)、西葫蘆(summer,squash)、冬瓜(winter)、甘薯、瑞士甜菜(swisschard)、蘿卜葉(turnipgreens)、豆瓣菜(watercress)、山藥(yams)、綠皮西葫蘆(zucchini)和豆薯(jicama)。
本發(fā)明的產(chǎn)品是“新鮮或生鮮”和“切割”的。在本發(fā)明的上下文中，“新鮮或生鮮”與美國聯(lián)邦法規(guī)58章2426條(58c.f.r.§2426oftheu.s.codeoffederalregulations)中存在的意思相同，如下：
(a)術(shù)語“新鮮(fresh)”或“生鮮(fresh)”，當(dāng)用在食物標(biāo)簽或用于標(biāo)記食物時(shí)說明或暗示食物未被加工，意思是所述食物為其原始狀態(tài)且未被冷凍或經(jīng)歷任何形式的熱加工或任何其它形式的保存，除了本節(jié)(c)項(xiàng)的規(guī)定外。
(c)規(guī)定和限制。(1)以下不排除食物使用術(shù)語“新鮮”：(i)添加經(jīng)批準(zhǔn)的蠟或涂層；(ii)采收后使用經(jīng)批準(zhǔn)的農(nóng)藥；(iii)對產(chǎn)品施用溫和的氯洗或溫和的酸洗；或(iv)根據(jù)本章179.26，用最大劑量不超過1千戈瑞的電離輻射處理生的食物。(2)滿足本節(jié)(a)項(xiàng)定義的食物被冷凍不能被排除使用本節(jié)規(guī)定的“新鮮或生鮮”。(58fr2426，1993年1月6日)
同樣，在本發(fā)明的上下文中，“切割”理解為意思是，從這種生鮮產(chǎn)品的天然或原始狀態(tài)入手(即從供應(yīng)商處得到-生的、未剝皮且未切割)，生鮮產(chǎn)品的皮或肉被穿透、切斷或除去(以將產(chǎn)品皮下的身體或肉暴露在敞開環(huán)境中的方式)。切割可通過任何已知技術(shù)完成，例如削皮(paring)、切片(slicing)、去核(coring)、切丁(dicing)、剝皮(peeling)、撕開(tearing)，金剛砂剝皮(carborundumpeeling)或它們的組合，但通常通過分割完成，即將生鮮產(chǎn)品細(xì)分成若干離散的塊。
在一些實(shí)施方式中，例如針對生菜，該產(chǎn)品不具有通常所理解的皮這個(gè)術(shù)語。在這些實(shí)施方式中，當(dāng)通過刀或其它切割工具，或者通過機(jī)械撕開而將其分成多個(gè)部分時(shí)，理解為該產(chǎn)品被“切割”。
在產(chǎn)品具有皮的那些實(shí)施方式中，例如針對蘋果、芒果或鱷梨的情況，如果產(chǎn)品被分割，無論是否是部分或全部的皮留在切割得到的離散塊體上，在本發(fā)明中可理解該產(chǎn)品被“切割”。另外，被全部或部分剝皮的產(chǎn)品也視為本發(fā)明中的被“切割”，即使其沒有被分割。
在切割之前，可以對所述生鮮產(chǎn)品消毒以減少或消除其表面/皮上的微生物。使用50-100ppm的次氯酸鈉溶液獲得了良好結(jié)果。
防腐處理
根據(jù)本發(fā)明的第一步，將所述切割的生鮮產(chǎn)品與含水防腐劑組合物接觸，所述水性防腐劑組合物含有一種或多種防腐化學(xué)品，用于保存切割的生鮮產(chǎn)品的質(zhì)地/堅(jiān)實(shí)度、風(fēng)味、外觀、脆性和顏色中的一種或多種。
已知許多不同的化學(xué)品(通常以水溶液和/或分散體供應(yīng))對鮮切水果和蔬菜顯示出防腐效果。實(shí)例包括：低分子量有機(jī)酸(如檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和抗壞血酸)，這些酸的金屬鹽(如包括ca、mg、zn、sn、sr、li、ba、al、cu、nh4、mn、k和fe離子的金屬鹽)，各種不同的氯化物鹽(如氯化鈣)，各種不同的亞硫酸鹽(如焦亞硫酸氫鈉(sodiummetabisulphate)、焦亞硫酸鉀(potassiummetabisulphite)、亞硫酸氫鈉(sodiumbisulphite)、焦亞硫酸鈉(sodiumdisulphite)和亞硫酸氫鈣(calciumbisulphite))，各種金屬離子螯合劑(如多聚磷酸金屬(metalacidpolyphosphate))和各種不同的生育酚(如α-生育酚)。已知各種不同的成膜劑(formingagents)也提供了防腐效果，其實(shí)例包括：蠟、樹膠(gums)、多糖，例如羥甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素、藻酸鹽(alginates)、角叉菜膠、油脂(lipids)、果膠(pectins)、改性淀粉、刺槐豆膠(locustbeangum)、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠和黃芪膠。
當(dāng)任何這些防腐化學(xué)品溶解和/或分散在水中時(shí)，可用于形成本發(fā)明使用的含水防腐劑組合物。優(yōu)選地，這種含水防腐劑組合物基于抗壞血酸陰離子和一種或多種金屬陽離子的組合。還可以使用銨陽離子。另外，如果需要，抗壞血酸陰離子的一些或全部可以被異抗壞血酸陰離子(抗壞血酸離子的立體異構(gòu)體)代替。
基于抗壞血酸陰離子/異抗壞血酸陰離子以及金屬和/或銨陽離子組合的含水防腐劑組合物是眾所周知的，且在許多專利和專利申請中有描述，例如參見huxsoll等人的u.s.3,764,348，warren的u.s.4,988,522，chen的u.s.5,925,395，chen等人的u.s.5,939,117，hekal等人的u.s.2004/0071845和chen等人的u.s.2005/0084602，還可參見lidster等人的u.s.7,931,926，hekal等人的u.s.7,851,002，chen等人的u.s.8,101,221和chen等人的u.s.8,609,169。所有這些文檔的全文通過引用并入本文。
本發(fā)明使用的特別有效的含水防腐劑溶液組合物是基于抗壞血酸陰離子和/或異抗壞血酸陰離子和一種或多種選自ca、mg、zn、sn、sr、li、ba、al、cu、nh4、mn和k中的陽離子的組合。優(yōu)選鈣、鎂和稍次點(diǎn)的鋰，特別優(yōu)選為鈣。
形成含有這些活性成分的含水防腐劑溶液的最簡單的方法是，將適量的所需陽離子的抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽(如抗壞血酸鈣)溶解在水中。或者，可以將抗壞血酸和/或異抗壞血酸與包括所需陽離子的氧化物或所需陽離子的氫氧化物、或者具有基本上良性陰離子的所需陽離子的鹽的化合物源溶解在水中。本發(fā)明可采用的基本上良性的陰離子的實(shí)例包括：食品級的不含硫和氮的有機(jī)酸(如醋酸、乳酸、丙酸、馬來酸、衣康酸(itaconates)、葡萄酸等)、氯化物、碳酸、磷酸、甘油磷酸(glycerophosphates)等。
可用于配制本發(fā)明含水防腐劑組合物的含特定金屬離子的化合物包括：抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鈣、氫氧化鈣、碳酸鈣、磷酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘油磷酸鈣、乳酸鈣、抗壞血酸鎂、異抗壞血酸鎂、氯化鎂、碳酸鎂、磷酸鎂、氧化鎂、醋酸鎂、葡萄糖酸鎂、甘油磷酸鎂、乳酸鎂、抗壞血酸鋰、異抗壞血酸鋰、抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉。還可使用這些化合物的混合物。
本發(fā)明的含水防腐劑組合物還可以含有各種附加的已知發(fā)揮防腐效果的食品級成分。實(shí)例包括其它抗氧劑(如亞硫酸鹽)、螯合劑(如檸檬酸、醋酸)和其它無機(jī)酸(除了抗壞血酸和抗異壞血酸)、金屬螯合劑(如焦磷酸鈉)、調(diào)味劑(flavorants)(如鈉離子、氯離子等)、乳化劑、蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸單體(individualaminoacids)等。然而，附加成分不是優(yōu)選的，因?yàn)檫@些附加成分提供的額外防腐作用是微不足道的，而且，如果使用量超過了微不足道(微量)的量，通常會產(chǎn)生明顯的不愉快味道。為此，正如以下進(jìn)一步討論的，本發(fā)明的含水防腐劑組合物通常不含或基本上不含這些附加成分。
這些水性組合物中的活性成分(即防腐化學(xué)品)的含量可以在較寬范圍內(nèi)變動，且基本上任何能夠提供所需防腐效果的量都可以使用。在這方面，本發(fā)明的含水防腐劑組合物中活性成分的濃度可以大于飽和濃度，從而使這些活性成分中的至少一些以分散的固體形式存在，優(yōu)選的是濃度不大于飽和濃度，更優(yōu)選小于飽和濃度，從而使所有這些活性成分溶解在含水載液中形成該組合物，從而形成這些成分的真溶液。本文中，當(dāng)涉及包含特定活性成分的含水組合物時(shí)，“真溶液”和“溶液”意思是所有成分都溶解在該組合物的含水載液中。形成活性成分的真溶液是優(yōu)選的，因?yàn)槠浔苊饬诉@些成分中的部分以顆粒狀固體形式沉積在保存的生鮮產(chǎn)品上。優(yōu)選避免這些顆粒固體，因?yàn)樗鼈儠?dǎo)致所防腐的切割的生鮮產(chǎn)品產(chǎn)生不自然的砂礫或其它不愉快的“口感”。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明含水防腐劑組合物中活性成分(優(yōu)選所有成分)的濃度保持在飽和水平或低于飽和水平。
考慮到這種限制，本發(fā)明含水防腐劑組合物典型的總濃度(即所組合的所有化學(xué)防腐成分的濃度)可低至0.5重量％且可高達(dá)50重量％。更常見地，這些化學(xué)防腐成分的最小濃度＞0.5重量％、≥1重量％、≥2重量％、≥3重量％、≥4重量％、≥5重量％、≥7重量％、≥10重量％或甚至≥15重量％，這些化學(xué)防腐成分的最大濃度通常＜50重量％、≤45重量％、40重量％、≤35重量％、≤30重量％、≤25重量％、20重量％、≤15重量％或甚至≤10重量％?？尚械臐舛确秶s為1-40重量％、2-30重量％、3-25重量％、4-20重量％、5-15重量％和甚至7-12重量％。
本發(fā)明含水防腐劑組合物的ph優(yōu)選為1.7-10，更優(yōu)選為3-9、5-8或甚至5.5-7。在一些情況下，可能需要酸性條件，這種情況下的ph可以為3至＜7，3.5-6或甚至4-5.5。如果需要，可以用常規(guī)試劑，如常規(guī)酸(如鹽酸)或常規(guī)堿(如氫氧化鈉)調(diào)節(jié)ph。
如上所述，希望本發(fā)明的含水防腐劑組合物不含或基本不含對所保存的產(chǎn)品造成不良口味的成分。在本文中，“基本不含”理解為意思是這些不可取的成分的濃度足夠低，從而不能識別由成分產(chǎn)生的不愉快味道。在這方面，應(yīng)當(dāng)理解的是，不愉快的味道可識別的濃度水平因成分而異，因此沒有固定的最大濃度限制適合所有可能的附加成分。
考慮到這種背景，作為一般指導(dǎo)，可以說能夠產(chǎn)生不愉快的味道的成分濃度是任選地但令人滿意地維持在以下給出的濃度限度。在這方面，注意這些濃度限度是基于干重給出的，即基于排除水的防腐劑組合物的所有成分的重量。它們不是基于整個(gè)含水防腐劑組合物的總重量。這是因?yàn)?，本發(fā)明使用的含水防腐劑組合物的活性成分濃度可以在本大范圍內(nèi)變動，還因?yàn)橛眠@些組合物防腐的產(chǎn)品在被品嘗之前，這些含水防腐劑組合物中所有的水基本上會蒸發(fā)或以其它方式除去。
為了獲得最佳風(fēng)味，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中氯離子濃度優(yōu)選不高于35％，更優(yōu)選不高于13％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于5％，不高于1％，不高于0.5％或甚至不高于0.1％。同樣，為了獲得最佳風(fēng)味，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中鈉離子濃度優(yōu)選不高于10％，更優(yōu)選不高于5％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1％，不高于0.5％或甚至不高于0.1％。
除了抗壞血酸、抗壞血酸根離子和異抗壞血酸、異抗壞血酸根離子，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中檸檬酸、檸檬酸根離子、醋酸、醋酸根離子、乳酸、乳酸根離子、蘋果酸、蘋果酸根離子的濃度(包括這些酸的鹽類以及其它酸和酸根離子)優(yōu)選不高于20％，更優(yōu)選不高于10％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于5％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。如果使用檸檬酸或檸檬酸鹽，優(yōu)選存在比檸檬酸更多的抗壞血酸和/或優(yōu)選存在比檸檬酸鹽更多的抗壞血酸鹽。
同樣為了獲得最佳風(fēng)味，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中金屬離子螯合劑(尤其是酸性多聚磷酸金屬離子螯合劑(acidicpolyphosphatemetalionsequestrant))的總濃度以及螯合劑的總濃度各自優(yōu)選不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。
以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中亞硫酸鹽的總濃度優(yōu)選不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。所述亞硫酸鹽例如包括：焦亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈣。
以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中類黃酮(flavonoids)、玫瑰果(rosehips)和菠蘿汁(pineapplejuice)的濃度各自優(yōu)選不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。
以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中生育酚(尤其是α-生育酚)的總濃度不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。
本發(fā)明的含水防腐劑組合物還優(yōu)選不含或基本不含影響切割的生鮮產(chǎn)品“口感”(例如通過賦予產(chǎn)品蠟質(zhì)感(waxyfeel)或滑溜感(slipperyfeel))的試劑。這種試劑的實(shí)例為膠凝劑(gellingagents)、成膜劑(filmformingagents)、蠟、樹膠、多糖，例如羥甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素、藻酸鹽、角叉菜膠、油脂、果膠、改性淀粉、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠和黃芪膠。因此，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中這些試劑的總濃度優(yōu)選不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，仍進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.01％。
最后，以干燥成分的重量計(jì)，本發(fā)明含水防腐劑組合物中的卵磷脂、乳化劑、蛋白質(zhì)和氨基酸單體(如半胱氨酸，更特別是l-半胱氨酸)的濃度各自還優(yōu)選不高于5％，更優(yōu)選不高于2％，進(jìn)一步優(yōu)選不高于1.0％，更進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.5％，仍進(jìn)一步優(yōu)選不高于0.1％；最優(yōu)選不高于0.05％或甚至不高于0.01％。
如上所述，盡管本發(fā)明的含水防腐劑組合物可施用于本發(fā)明待處理而無任何預(yù)處理的鮮切產(chǎn)品，但可取的是在切割生鮮產(chǎn)品之前，對生鮮產(chǎn)品進(jìn)行消毒，從而減少或消除可能存在于其皮表面上的任何微生物。使用含50-100ppm有效氯的次氯酸鈉水溶液將獲得良好效果。
然后通過例如削皮、切片、去核、切丁、剝皮或其組合來處理消毒的生鮮產(chǎn)品。此后，所切割的消毒的生鮮產(chǎn)品可以任選地再被消毒或洗滌(優(yōu)選采用與上述相同的消毒溶液)，然后采用如上所述的本發(fā)明的含水防腐劑組合物進(jìn)行處理。這可以采用常規(guī)技術(shù)(如噴霧(spraying)、浸漬(dipping)、噴灑(sprinkling)、抖動(tossing)、浸泡(immersing)或浸沒(drenching))通常在環(huán)境溫度或低于環(huán)境溫度下施用含水防腐劑組合物來完成。所述浸漬包括將產(chǎn)品浸泡在所述含水防腐劑組合物中，并且通常是優(yōu)選的方式。將切割的生鮮產(chǎn)品浸漬1-2分鐘便可獲得良好結(jié)果。還可使用更長的浸漬時(shí)間；浸漬時(shí)間超過15分鐘可能會影響風(fēng)味。
增味(flavoraugmentation)
根據(jù)本發(fā)明的第二步，一種或多種增味化學(xué)品以上述方式浸入到生鮮產(chǎn)品切塊中來補(bǔ)償由于切割和隨后儲存所導(dǎo)致的產(chǎn)品固有地發(fā)生的風(fēng)味損失。結(jié)果是獲得具有逼近天然風(fēng)味(即一種與生鮮產(chǎn)品在切割前的風(fēng)味盡可能接近的風(fēng)味)的防腐且增味的切割的生鮮產(chǎn)品(preservedandflavoraugmentedcutfreshproduceproduct)。
在這方面，許多較早的公開文本描述了在防腐和儲存之后提高風(fēng)味的新鮮水果的處理方法。例如參見u.s.5,922,382，u.s.2007/0026120和u.s.7,824,723。然而，所有這些公開文本的方法是通過將外來味道引入到保鮮的新鮮水果中來添加新的水果食用體驗(yàn)。
例如，u.s.7,824,723的目的在于將葡萄風(fēng)味引入整個(gè)蘋果、梨和其它梨果(pomefruits)中。同樣，u.s5,922,382中僅描述的獨(dú)特調(diào)味包括向grannysmith蘋果切片中添加液體天然肉桂味成分。這兩個(gè)例子中，所添加的調(diào)味成分不是天然存在于待改良的新鮮水果中，而是對于天然存在下的新鮮水果來說是外來的風(fēng)味。
同樣，u.s.2007/0026120表明蘋果調(diào)味劑是大約200種不同調(diào)味劑之一，它們可添加到包括鮮切蘋果的約50種不同水果中，不存在應(yīng)將蘋果調(diào)味劑(不添加其它調(diào)味料下)添加到鮮切蘋果中的教導(dǎo)。相反，在這方面最相關(guān)的公開是鮮切蘋果的風(fēng)味可采用“蘋果派風(fēng)味(applepieflavor)”增強(qiáng)，其含有較多含量的肉桂。還可參見實(shí)施例3，其中合成甜味劑的加入量將使得所獲得的新鮮水果產(chǎn)品“極甜”。因此，很明顯，該技術(shù)的目的也是通過將外來味道引入到待加工的新鮮水果中來改變待加工的新鮮水果的天然風(fēng)味，即采用不同類型和/或用量的、產(chǎn)生不同于這些水果在新鮮狀態(tài)下天然產(chǎn)生的風(fēng)味的調(diào)味品。
因此，本發(fā)明的上下文中，“外來”味道理解為意思是不存在于待處理的切割的生鮮產(chǎn)品在其新鮮時(shí)天然存在的風(fēng)味或味道。例如，上述u.s.2007/0026120描述的肉桂味、泡泡糖味和融化的黃油味對于蘋果來說是外來味道，因?yàn)樾迈r蘋果天然存在的風(fēng)味不包括任何這些味道。另外，本發(fā)明上下文中的“外來”味道還可理解為包括與待處理的生鮮產(chǎn)品的天然風(fēng)味相同的味道或味道類型，但是這種味道的加入量將產(chǎn)生比待處理的新鮮食品天然存在的味道更強(qiáng)的味道。因此，例如us2007/0026120的實(shí)施例3中使用的高強(qiáng)度甜味劑對于本發(fā)明來說屬于外來味道，因?yàn)橄啾扔谝云涮烊恍迈r狀態(tài)存在的待防腐的蘋果風(fēng)味來說這種甜味劑的加入量將提供更甜的口味。
盡管根據(jù)這些早期的公開文本添加外來味道可以產(chǎn)生具有新的且給人好感的風(fēng)味的改良水果產(chǎn)品，但這些改良的水果產(chǎn)品提供的口味與吃新鮮水果(以其天然新鮮狀態(tài)存在)的體驗(yàn)不同。
為此，本發(fā)明脫離了這些以前的公開內(nèi)容(除了防腐之外)，本發(fā)明的目的不是通過引入外來味道來改良或增強(qiáng)鮮切水果或蔬菜的風(fēng)味。相反，本發(fā)明的目的在于，代替切割前天然存在于這些水果和蔬菜中的但由于切割和儲存導(dǎo)致的至少在一定程度上自然損失的味道，而不引入外來味道。因此，本發(fā)明的目的和作用在于生產(chǎn)仍具有逼近天然的風(fēng)味的(即一種與生鮮產(chǎn)品在切割前的風(fēng)味基本相同的風(fēng)味)、最終的切割的生鮮產(chǎn)品，若有需要，該產(chǎn)品是可選地經(jīng)過包裝、儲存和可選裝運(yùn)以及從儲存容器中取出之后的產(chǎn)品。
為了實(shí)現(xiàn)該結(jié)果，對于本發(fā)明處理的每種具體的新鮮水果和蔬菜，有必要確定由于切割和隨后的儲存而損失的具體味道。這可以通過以下完成：對待處理的具體新鮮水果或蔬菜的第一測試樣品進(jìn)行詳細(xì)的化學(xué)分析，從而確定提供風(fēng)味的所有或至少主要的化學(xué)成分。然后，在切割并儲存之后，對相同的鮮切水果或蔬菜的第二比較測試樣品進(jìn)行相同的詳細(xì)化學(xué)分析。這兩項(xiàng)分析結(jié)果的對比會具體識別由切割和儲存導(dǎo)致?lián)p失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)以及這些特定產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的損失量。
根據(jù)本發(fā)明，以這種方法確定的“損失的”產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)通過向待處理的切割的生鮮產(chǎn)品中添加一種或多種增味化學(xué)品得到補(bǔ)償，所述增味化學(xué)品與損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)相同，或者至少與損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的類型相同，添加量與損失量相同。例如，如果上述詳細(xì)的化學(xué)分析表明損失了一定量的果糖，則可向待處理的切割的生鮮產(chǎn)品中添加相同量的果糖來補(bǔ)償因切割和儲存生鮮產(chǎn)品而預(yù)期會發(fā)生的果糖損失?？梢蕴砑酉嗨屏康恼崽莵泶婀?，因?yàn)檎崽堑脑鎏鹉芰εc果糖的相似?？梢蕴砑訌?qiáng)效甜味劑((potentsweetener)例如甜菊糖(stevia)或糖精)來代替果糖和蔗糖。然而，如果這樣，強(qiáng)效甜味劑使用量將更少以便恰好補(bǔ)償由果糖損失而導(dǎo)致的甜味輕微損失。換句話說，這種強(qiáng)效甜味劑的添加量不應(yīng)該過多，過多會產(chǎn)生過甜的產(chǎn)品。
因此，在本發(fā)明的上下文中，應(yīng)理解的是，當(dāng)向切割的生鮮產(chǎn)品中添加與損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)“類型”相同的增味化學(xué)品時(shí)，意思是這種增味化學(xué)品產(chǎn)生的風(fēng)味與損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)味相同或基本相同。另外，當(dāng)這種增味化學(xué)物的添加量相同時(shí)，意味著該添加量足以提供與由產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)損失而損失的相同水平或強(qiáng)度的風(fēng)味或味道。
當(dāng)儲存特定類型和品種的切割的生鮮產(chǎn)品時(shí)，可通過本領(lǐng)域公知的方法確定所損失的具體產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的類型和量。參見以下出版物(其從新鮮蘋果中鑒別出許多揮發(fā)性產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)以及具體分析技術(shù)，該技術(shù)可用于識別不同類型的蘋果在不同條件儲存時(shí)均會放出的這些化學(xué)物質(zhì)的種類和量)：(1)komthong等,determinationofpotentodorantsinapplybyheadspacegasdilutionanalysis,
從上面引用的komthong等人的出版物可以看出，從蘋果中發(fā)現(xiàn)的最有氣味的活性化合物包括：
●2-甲基丁酸甲酯
●醋酸異丁酯
●丁酸乙酯
●2-甲基丁酸乙酯(ethyl-2-methylbutanoate)
●甲酸異戊酯
●醋酸丁酯
●醋酸己酯
●己醇
上述參考文獻(xiàn)提供了這些產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)更全面的列表。
當(dāng)切割并儲存其它類型的生鮮產(chǎn)品時(shí)，這些出版物中所描述的相同技術(shù)可用于確定所損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的種類和量。
在這方面，我們發(fā)現(xiàn)從切割的生鮮產(chǎn)品中確定所損失的揮發(fā)性產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的特別有效的方法是利用固相微萃取(solid-phasemicroextraction，spme)進(jìn)行頂部空間氣體分析(headspacegasanalysis，即分析儲存有所述切割的生鮮產(chǎn)品的密閉容器頂部發(fā)現(xiàn)的氣體)。例如，通過氣相色譜-質(zhì)譜(gc-ms)經(jīng)固相微萃取(spme)分析鮮切片的嘎啦蘋果(galaapples)的頂部空間。這種頂部空間技術(shù)消除了溶劑的使用，使樣品在天然狀態(tài)下被抽提。平衡20分鐘后，捕獲揮發(fā)物，使用氣相色譜-質(zhì)譜(gc-ms)進(jìn)行分離并鑒定。另外，將提供有保留時(shí)間的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與產(chǎn)物化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)譜進(jìn)行比對。檢測到多種醛、醇和酯。它們包括：己醛、反-2-己烯醛、反-2-己烯醇、己醇、醋酸異戊酯、2-甲基丁基醋酸酯(2-methylbutylacetate)、α-蒎烯、順-3-己烯醋酸酯(cis-3-hexenylacetate)、醋酸己酯、對甲基異丙基苯(paracymene)、甲基胡椒酚(methylchavicol)、癸醛、2-甲基丁酸己酯(hexyl-2-methylbutyrate)、己酸己酯和α-法呢烯(alpha-farnesene)。另外，還檢測到烷烴、十三烷和十四烷，這很可能是由于蘋果皮引起的。在這些化合物中，主要的風(fēng)味供體(按照豐度順序，inorderofabundance)是醋酸己酯、甲基胡椒酚、己醇、醋酸異戊酯、己醛、反-2-己烯醛和己酸己酯(hexylcaproate)。
如上所述，通常通過對比由兩種不同化學(xué)分析獲得的結(jié)果來確定由切割和儲存而損失的產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的類型和量，其中，第一化學(xué)分析在儲存前的生鮮產(chǎn)品的第一測試樣品上進(jìn)行，第二化學(xué)分析在儲存后的第二測試樣品上進(jìn)行?？扇〉氖窃谇懈詈罅⒖踢M(jìn)行第一化學(xué)分析，即通過切割完整的生鮮產(chǎn)品(即未切割的)形成第一測試樣品后立刻進(jìn)行第一化學(xué)分析。在本文中，“切割后立刻”應(yīng)理解為切割后足夠快，使得風(fēng)味沒有發(fā)生明顯改變或損失。
正如食品化學(xué)家所理解的，新鮮水果或蔬菜經(jīng)歷明顯變化或損失的時(shí)間取決于所涉及的具體新鮮水果或蔬菜。一些水果和蔬菜在切割后可以經(jīng)過幾周風(fēng)味也不發(fā)生明顯的變化或損失，而其它的在幾小時(shí)左右風(fēng)味會經(jīng)歷明顯的變化或損失。因此，通常情況下，沒有特定的時(shí)間適合作為確定具體的化學(xué)分析是否在“切割后立刻”進(jìn)行了的標(biāo)準(zhǔn)。
無論如何，為了獲得最佳結(jié)果，根據(jù)本發(fā)明，希望在切割后盡可能快地進(jìn)行該第一化學(xué)分析。因此，通常所述第一化學(xué)分析經(jīng)常在切割后的一周內(nèi)進(jìn)行，更希望在3天內(nèi)、1天內(nèi)、18小時(shí)內(nèi)、12小時(shí)內(nèi)、6小時(shí)內(nèi)或甚至3小內(nèi)進(jìn)行。
根據(jù)本發(fā)明一種特別關(guān)注的實(shí)施方式，選擇的用于提供第一測試樣品(用于第一化學(xué)分析)的完整的(即未切割)生鮮產(chǎn)品的塊體(pieceofwhole(i.e.,uncut)freshproduce)具有峰值風(fēng)味(peakflavor)。在本文中，“峰值”風(fēng)味理解為與具體的生鮮產(chǎn)品塊有關(guān)，為具體產(chǎn)品塊壽命中顯示的最佳風(fēng)味。
在這方面，眾所周知，某些類型的生鮮產(chǎn)品的風(fēng)味會在收獲(harvest)后非常短的時(shí)間內(nèi)(即從生長生鮮產(chǎn)品的樹上、藤蔓或植物上摘下來之后的短期內(nèi))開始退化。玉米和西紅柿就是較好的例子。關(guān)于這些類型的生鮮產(chǎn)品，“峰值風(fēng)味”通常認(rèn)為在收獲后僅能維持相對短的時(shí)間，例如在收獲后的24小時(shí)內(nèi)、18小時(shí)內(nèi)、12小時(shí)內(nèi)、8小時(shí)內(nèi)、6小時(shí)內(nèi)或甚至3小時(shí)內(nèi)。其它類型的農(nóng)產(chǎn)品(如蘋果)例如可在收獲后長期儲存而風(fēng)味不發(fā)生任何明顯的改變或損失。例如，一些蘋果可儲存6個(gè)月或更長風(fēng)味才會發(fā)生明顯下降。關(guān)于這些類型的產(chǎn)品，通常認(rèn)為峰值風(fēng)味在收獲后維持的時(shí)間非常長，例如，收獲后的2個(gè)月內(nèi)，收獲后的4個(gè)月內(nèi)或甚至收獲后的6個(gè)月內(nèi)。
根據(jù)本發(fā)明的這種實(shí)施方式，選擇的用于提供第一測試樣品(用于第一化學(xué)分析)的完整的(即未切割)生鮮產(chǎn)品的塊體具有峰值風(fēng)味。根據(jù)所涉及的生鮮產(chǎn)品的具體種類，意味著在進(jìn)行該第一化學(xué)分析之前，優(yōu)選是在不早于6周前，更常見的是在不早于4周前，不早于2周前，不早于1周前，不早于3天前或甚至不早于1天前收獲所選擇的用于提供該第一測試樣品的完整生鮮產(chǎn)品的塊體。
生鮮產(chǎn)品的第二測試樣品(用于進(jìn)行本發(fā)明的第二化學(xué)分析的)優(yōu)選從與獲得第一測試樣品相同的完整的(即未切割)產(chǎn)品的塊體上獲得。然而，可使用不同的完整產(chǎn)品的塊體達(dá)到該目的，條件是兩塊農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味之間不存在明顯區(qū)別。
根據(jù)本發(fā)明另一種關(guān)注的實(shí)施方式，生鮮產(chǎn)品的第二測試樣品(用于進(jìn)行本發(fā)明的第二化學(xué)分析的)將仿照生鮮產(chǎn)品在使用中預(yù)計(jì)會被處理和/或儲存的方式進(jìn)行處理。換句話說，當(dāng)準(zhǔn)備將本發(fā)明的生鮮產(chǎn)品在預(yù)設(shè)的儲存條件(包括特定的儲存時(shí)間和/或特定的儲存方式)下儲存時(shí)，則希望在進(jìn)行所述第二化學(xué)分析之前，使第二測試樣品(用于進(jìn)行第二化學(xué)分析的)在相同的儲存條件下儲存。例如，如果計(jì)劃將本發(fā)明的生鮮產(chǎn)品儲存一周，則希望將第二測試樣品(用于進(jìn)行第二化學(xué)分析的)也儲存1周。同樣，如果計(jì)劃將本發(fā)明的生鮮產(chǎn)品在冰箱中的未封閉容器中于37℉(～3℃)儲存1周，則希望將第二測試樣品(用于進(jìn)行第二化學(xué)分析的)也在冰箱中的未封閉容器中于37℉(～3℃)儲存1周。
為此，在本發(fā)明一種特別關(guān)注的實(shí)施方式中，所述第二測試樣品(用于進(jìn)行第二化學(xué)分析的)將在本發(fā)明的生鮮產(chǎn)品使用中預(yù)計(jì)會采用的相同預(yù)設(shè)儲防腐和儲存條件下保存。例如，如果預(yù)計(jì)本發(fā)明的切割的生鮮產(chǎn)品：(i)與含有0.5重量％抗壞血酸鈣的防腐劑一起制備得到，(ii)本發(fā)明的切割的生鮮產(chǎn)品的儲存方式為在冰箱中于40℉(～4℃)未密封放置，以及(iii)本發(fā)明的切割的生鮮產(chǎn)品在食用之前的儲存時(shí)間為三周，則在第二化學(xué)分析前，該第二測試樣品也采用0.5重量％抗壞血酸鈣防腐，并在冰箱中保持在40℉(～4℃)未密封保存3周。
由于本發(fā)明的切割的生鮮產(chǎn)品可以被不同的消費(fèi)者以不同方式儲存各種不同的時(shí)間，從而在本發(fā)明的一些實(shí)施方式中，使用所述第二化學(xué)測試結(jié)果的平均值也是可取的，這些平均值通過對多個(gè)不同的第二測試樣品(并采用各種不同的儲存方案)進(jìn)行多個(gè)第二化學(xué)分析而得到。例如，可以制備多個(gè)第二對照測試樣品，這些樣品在不同時(shí)間和/或在不同類型的儲存條件下儲存，從由所有樣品獲得的分析將得到每種具體產(chǎn)味化學(xué)物質(zhì)的損失平均值。隨后可使用這些平均值來確定在本發(fā)明的增味步驟中向切割的生鮮產(chǎn)品中添加的增味化學(xué)品的種類和量。
本發(fā)明的增味化學(xué)品可以以任何常規(guī)技術(shù)加入到本發(fā)明的切割的生鮮產(chǎn)品中。例如，所述切割的生鮮產(chǎn)品可以浸漬到包含增味化學(xué)品的罐中，或者可以淹沒在具有增味化學(xué)品的液“層”(sheet)水槽中。再或者，所述切割的生鮮產(chǎn)品可以用增味化學(xué)品的高壓或低壓噴霧淹沒，和/或可以在所述切割的生鮮產(chǎn)品上噴灑上固體形式的增味化學(xué)品。真空灌輸(vacuuminfusion)是可用于添加增味化學(xué)品的另一種技術(shù)。
還應(yīng)注意，本發(fā)明進(jìn)行防腐和增味步驟的次序不重要，只要在儲存任何相當(dāng)長的時(shí)間之前，所述切割的生鮮產(chǎn)品經(jīng)歷了這兩個(gè)步驟即可。例如，以上描述表明上述增味處理在防腐處理之后，如果需要，該增味處理可先于防腐處理。另外，如果需要，這兩種處理也可以同時(shí)進(jìn)行。
在這方面，在本發(fā)明一種尤其關(guān)注的實(shí)施方式中，以上增味和防腐處理可以通過在相同的含水處理組合物中含有用于兩種處理的活性成分而一起進(jìn)行。這是特別有利的，因?yàn)橐黄疬M(jìn)行消除了對分離處理步驟的需要，因此使本發(fā)明的方法更容易進(jìn)行。另外，該方法還能更容易控制施用于所述生鮮產(chǎn)品的化學(xué)品的所需量，因?yàn)槠湎嗽诘诙幚聿襟E中會將第一處理步驟中施用的化學(xué)品從生鮮產(chǎn)品中洗掉的風(fēng)險(xiǎn)。
處理后儲存
一旦用所述切割的生鮮產(chǎn)品以上述方式處理，所述切割的生鮮產(chǎn)品隨后可以以常規(guī)方式來儲存和使用。換句話說，特殊的處理或使用程序是不必要的。因此，所處理的切割的生鮮產(chǎn)品不需要以任何特定方式(如在真空中，或者在減壓或升壓下，或者在惰性或特定的氣氛中，或者在水下或與液體接觸)來儲存。相反，所處理的切割的生鮮產(chǎn)品可以暴露于環(huán)境空氣中，在室內(nèi)通常遇到的條件下(例如在室溫的大氣壓下或在高于水的冰點(diǎn)的冰箱中)儲存。另一方面，如果需要，還可使用任何用于儲存切割的生鮮產(chǎn)品的常規(guī)技術(shù)來儲存。
因此，例如，如果所處理的產(chǎn)品需要在處理幾個(gè)小時(shí)后消費(fèi)，其可以以無包裝儲存。換句話說，無論是在室溫還是在高于水冰點(diǎn)的冰箱中，所處理的產(chǎn)品可以暴露于開放的氣氛直到被消費(fèi)。
另一方面，在標(biāo)準(zhǔn)氣氛(即在常規(guī)空氣中)或者在改性的或受控的氣氛下(例如在含二氧化碳水平升高的氣氛、氮?dú)馑缴叩臍夥?、氧氣水平降低的氣氛、乙烯水平降低或升高的氣氛或者它們?nèi)魏谓M合的氣氛中)，所處理的切割的生鮮產(chǎn)品還可以包裝儲存。另外，所處理的切割的生鮮產(chǎn)品還可以由真空包裝，例如，儲存在塑料袋中，該塑料袋在袋內(nèi)的空氣經(jīng)微抽真空(slightvacuum)排除之后而被密封。
無論是在大氣壓還是減壓下，且無論在標(biāo)準(zhǔn)大氣或改性的氣氛中，適用于儲存本發(fā)明處理的切割的生鮮產(chǎn)品的包裝實(shí)例可以包括：由食品級塑料(如聚乙烯、聚苯乙烯等)制成的袋子，由這種塑料制成的“蛤殼(clamshell)”包裝，多層聚烯烴袋，例如源自cryovacinc.的保鮮袋(foodsaverbags)、cryovacpd900或cryovacb900袋。而且，這種包裝可構(gòu)造成對外部氣氛封閉，或者對外部氣氛開放，也即允許包裝內(nèi)的切割的生鮮產(chǎn)品與包裝外的氣氛接觸。例如，在用塑料袋進(jìn)行儲存的情況下，形成所述塑料袋壁的塑料膜可以是連續(xù)的，或者可以設(shè)有合適的微觀穿孔和/或宏觀穿孔，使所處理的切割的生鮮產(chǎn)品能夠呼吸。
在這方面，應(yīng)記住，當(dāng)生鮮產(chǎn)品塊被切割和/或剝皮，且隨后被包裝時(shí)，所述生鮮產(chǎn)品未死亡。相反，生鮮產(chǎn)品仍是活的，盡管其處在死亡過程中。因此，產(chǎn)品內(nèi)存在的化學(xué)過程會繼續(xù)進(jìn)行至少一周或兩周。所以，在一些情況下，可取的是用于儲存的塑料袋或其它容器包括穿孔或其它結(jié)構(gòu)，以便使得袋子或容器周圍的敞開氣氛進(jìn)入其中，使所處理的切割的生鮮產(chǎn)品仍可繼續(xù)呼吸。
同時(shí)，在其它情況下，塑料或其它容器對外部氣氛完全封閉也是可取的。如上所述，當(dāng)生鮮產(chǎn)品塊被切割和/或剝皮，然后被包裝時(shí)，切割的生鮮產(chǎn)品繼續(xù)活著。這通常意味著，所述切割的生鮮產(chǎn)品會繼續(xù)消耗氧氣，并由于體內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳。在某些情況下，優(yōu)選將本發(fā)明所處理的切割的生鮮產(chǎn)品儲存在氧氣濃度降低且二氧化碳濃度增加的改性氣氛中。在這些情況下，優(yōu)選將所處理的切割的生鮮產(chǎn)品儲存在對周圍大氣密閉的袋子或容器中，由此能自發(fā)地使容器內(nèi)的氧氣濃度降低，二氧化碳濃度增加，這是所處理的切割的生鮮產(chǎn)品內(nèi)部自然化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果且不受外源影響。
當(dāng)然，還可以組合使用這些方法。例如，改性氣氛可以引入到包裝中，之后該改性氣氛的組成可以進(jìn)一步變化，這是由于產(chǎn)品內(nèi)部繼續(xù)以上述方式發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
另一種儲存本發(fā)明所處理的切割的生鮮產(chǎn)品的方法是，將切割的生鮮產(chǎn)品與另一種食品混合，例如酸奶、冰淇淋、奶油芝士(creamcheese)等。
包裝新鮮水果和蔬菜的儲存技術(shù)高度發(fā)達(dá)。因此，熟練的包裝專家在選擇適用于包裝通過本發(fā)明進(jìn)行防腐并增味的且準(zhǔn)備在預(yù)設(shè)目標(biāo)儲存條件下儲存的特定生鮮產(chǎn)品的包裝上并沒有困難。
關(guān)于溫度，盡管該處理的切割的生鮮產(chǎn)品能在室溫或以上的溫度下儲存，但是優(yōu)選在20℃以下、更優(yōu)選10℃以下、進(jìn)一步優(yōu)選5℃以下儲存，從而減少微生物生長。然而，希望避免在低于-5℃或甚至低于0℃下儲存，以防止結(jié)冰。例如，在-2℃至7℃、0-6℃或甚至2-5℃下儲存是比較合適的。然而，如果需要，所處理的切割的生鮮產(chǎn)品可以被冷凍。
一般來說，任何常規(guī)的儲存技術(shù)都可用于儲存由本發(fā)明產(chǎn)生的處理的切割的生鮮產(chǎn)品。熟練的包裝專家應(yīng)該不難為本發(fā)明每種具體的應(yīng)用技術(shù)選擇合適的特定儲存技術(shù)。
最后，根據(jù)本發(fā)明，雖然在開始儲存所防腐的切割產(chǎn)品之前進(jìn)行本發(fā)明的增味步驟是最方便的，但根據(jù)本發(fā)明，也可以在儲存開始之后進(jìn)行該增味步驟。
另外，雖然本發(fā)明產(chǎn)生的處理的切割的生鮮產(chǎn)品通常以保持其“新鮮”特性的方式儲存，但根據(jù)本發(fā)明，也可以使所處理的切割的生鮮產(chǎn)品經(jīng)歷其它儲存技術(shù)，例如冷凍、凍干、裝罐或干燥，目的在于生產(chǎn)干燥的水果或干燥的蔬菜。
盡管以上僅描述了本發(fā)明的少量實(shí)施方式，但應(yīng)理解，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以進(jìn)行許多變動。所有的這些變動旨在被包含于本發(fā)明的范圍內(nèi)，僅由以下權(quán)利要求限定本發(fā)明。