一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑及其制備方法，屬于雞蛋 包裝保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞蛋作為我國居民日常飲食必不可少的副食，不僅為人們提供人體必須的蛋白 質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還為人體提供含量豐富的腦磷脂和神經(jīng)磷脂，特別 是蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，最易被人體消化吸收，是僅次于母乳的蛋白質(zhì)。
[0003] 雞蛋品質(zhì)易發(fā)生變化，而導(dǎo)致雞蛋宮養(yǎng)品質(zhì)下降直到雞蛋徹底腐敗變質(zhì)。雞蛋腐 敗變質(zhì)外部原因有細(xì)菌污染、空氣濕度、溫度等，內(nèi)部原因則包括蛋白質(zhì)的分解、變質(zhì)，胺類 的含量逐漸增加，使鮮蛋蛋清的PH值增加，除此之外，CO 2通過蛋殼向外擴(kuò)散也使得蛋清pH 的升高，發(fā)生變質(zhì)。最終使雞蛋質(zhì)量減少、蛋黃系數(shù)降低、蛋清pH升高，大大降低了雞蛋的營 養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值，所以必須對雞蛋進(jìn)行保鮮。
[0004] 涂膜保鮮是雞蛋目前常見的保鮮方法之一，常用的涂膜劑有植物油、液體石蠟、凡 士林、白油聚苯乙烯等。然而現(xiàn)實(shí)應(yīng)用中這些涂膜劑保鮮效果并不突出，而且涂膜不均勻、 干燥慢、易發(fā)生滲透現(xiàn)象，極易對雞蛋內(nèi)部品質(zhì)造成污染，消費(fèi)者感官滿意度不高，也不能 較好抵擋外來微生物污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目：針對上述現(xiàn)有存在的問題和不足，本發(fā)明提供一種操作簡單、周期 短、無需復(fù)雜設(shè)備、能明顯提高雞蛋儲藏期的一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑 及其制備方法，并且有利于拓寬大豆蛋白利用途徑，提高產(chǎn)品附加值。
[0006] 本發(fā)明解決的技術(shù)問題:解決目前國內(nèi)外雞蛋涂膜研究領(lǐng)域所制備涂膜劑抗菌性 差、涂膜不均勻、穩(wěn)定性差，最終導(dǎo)致雞蛋貯藏期縮短，限制涂膜劑應(yīng)用于食品行業(yè)的問題。
[0007] 本發(fā)明解決的技術(shù)方案:一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑及其制備方 法，其特征在于按照以下步驟制備： (1) 納米蒙脫土準(zhǔn)備:. 25~0.80g納米蒙脫土加入80ml蒸餾水浸泡膨脹12h左右； (2) 納米二氧化鈦溶液準(zhǔn)備:將0.02~0.05g納米二氧化鈦分散于20ml無水乙醇中，攪拌 20~30min； (3) 蒙脫土 /大豆蛋白復(fù)合涂膜劑溶液的制備:將上述(1)、（2)溶液混合，混合過程超聲 波二次梯度處理配合機(jī)械攪拌處理，接著混合溶液中加入大豆蛋白3.0~6 . Og，攪拌10~ 20min，使其充分溶解，加入0.3~0.5g十二烷基磺酸鈉，再加入0.3~0.6g甘油，攪拌30~ 60min； (4) 將溶液調(diào)節(jié)pH至10 · 0~10 · 5，繼續(xù)攪拌卜2min后，85~90°C水浴加熱20~30min，采用 超聲脫氣脫氣處理后制得納米蒙脫土-納米二氧化鈦/大豆蛋白復(fù)合涂膜劑溶液，備用； (5) 將復(fù)合涂膜劑熱涂于雞蛋表面，然后熱風(fēng)吹干成膜。
[0008] 步驟（1)中所述的納米蒙脫土為水溶性，且為改性納米蒙脫土;步驟(3)中所述的 超聲功率為100~200Hz，分梯度，一段100~150Hz時間為20~25min，二段150~200Hz，時間 20min; (5)中所述將復(fù)合涂膜劑涂與雞蛋表面時，涂膜劑溫度為50~80°C，然后用熱風(fēng)均勻 吹干成膜。
[0009] 根據(jù)步驟（1)到(4)所說制備方法制備的涂膜劑，其特征在于:經(jīng)該涂膜劑涂膜保 鮮處理的雞蛋在6周貯藏期，貯藏溫度25°C、濕度50%: (1) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋失重率僅增加3~6%;及 (2) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋哈弗單位僅減少24.50~30;及 (3) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋蛋黃指數(shù)僅減少0.10~0.20;及 (4) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋蛋清pH僅升高0.20~0.50;及 (5) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋透水率僅增加1~2%;及 (6) 在貯藏期6周內(nèi)，涂膜雞蛋表面菌數(shù)僅增加580~llOOcfu/g。
[0010] 本發(fā)明提供了一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑及其制備方法，其是利 用上述制備方法制備而成。本發(fā)明制得涂膜劑操作簡單、無需復(fù)雜設(shè)備、能明顯提高雞蛋儲 藏期的，在貯藏期6周后，依次對涂膜雞蛋失重率、哈弗單位、蛋黃指數(shù)、蛋清pH、透水率和表 面菌數(shù)進(jìn)行測定（以未涂膜和大豆蛋白涂膜處理的雞蛋為對照）： (1)雞蛋失重率的測定 采用重量法進(jìn)行測定。分別用分析天平準(zhǔn)確測定雞蛋在貯藏前后的質(zhì)量： WL%=(mi-m2)/mi X 100% 式中:mi-雞蛋的IC前質(zhì)量，g; m2-雞蛋的貯后質(zhì)量，g。
[0011] (2)雞蛋哈弗單位的測定 將蛋品首先置于分析天平上精確稱重，然后用適當(dāng)力度橫向從蛋中央打破倒在水平放 置的蛋品檢測臺上，在保持蛋黃和濃蛋白完好的情況下，避開系帶用精密游標(biāo)卡尺測量蛋 黃周圍濃蛋白中心部分的高度，取三個等距離點(diǎn)的平均值為濃蛋白高度： HU=IOO Xlg(H-l.7w'0.37+7.57) 式中:HU-哈弗單位； H-濃蛋白高度，mm; w-蛋重，go
[0012] ⑶雞蛋蛋黃指數(shù)(YI)的測定 將雞蛋自蛋中央橫向磕破至水平放置的蛋品檢測臺上，用高度測微尺測定蛋黃高度， 再用精密游標(biāo)卡尺測量蛋黃直徑： YI=h/d 式中:YI-蛋黃指數(shù)； h-蛋黃高度，mm; d一蛋黃直徑，mm。
[0013] (4)雞蛋蛋清pH的測定 將打破后的雞蛋用蛋黃分離器將蛋清與蛋黃分開，置于燒杯中，用玻璃棒將濃蛋白與 稀蛋白攪勻后用PH計檢測。
[0014] (5)雞蛋涂膜透水性的測定 采用參考擬杯子法的方法稍加改動:用微電鉆小心在各組雞蛋小頭打直徑Icm圓孔，到 處蛋清蛋黃，去內(nèi)膜。涂膜蛋殼開口朝上放置，稱取19g經(jīng)干燥的無水氯化鈣雙層紗布包裹 并懸于蛋殼內(nèi)，用石蠟密封蛋殼開口，通過涂膜蛋殼增加量計算水蒸氣的透過量： WVP=( AmXLX24)/(AXtX ΔΡ)； WVTR= Am/(AXt) 式中:WVP-水蒸氣透過系數(shù)，（g · mm/m2d · kPa); WVTR一水蒸氣透過率，（g/h · m2); Am-水蒸氣迀移量，（g); A-膜的面積，(m2); t一測定時間，（h); L一膜厚，（mm); Δ P-膜兩側(cè)的水蒸氣壓差，（Kpa); 24為24 h。
[0015] (6)雞蛋表面菌數(shù)測定 將分組后的雞蛋每組取蛋1枚，用蘸取無菌生理鹽水的無菌棉拭子，以無菌操作方法充 分擦拭蛋殼表面，并將其投入IOmL無菌生理鹽水中充分混勻。蛋殼表面菌落總數(shù)的測定參 照中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2-2010。
[0016] 本發(fā)明的有益效果： (1)本發(fā)明創(chuàng)造性將納米蒙脫土、大豆分離蛋白和納米二氧化鈦通過超聲波改性處理 進(jìn)行復(fù)合;進(jìn)一步選用特定的組分用量使用特定的增塑劑，制得涂膜劑涂膜保鮮的雞蛋在 貯藏期6周內(nèi)與大豆分離蛋白涂膜和未涂膜雞蛋組為對照相比，超聲波復(fù)合大豆蛋白納米 蒙脫土涂膜劑保鮮效果更好，在貯藏期為6周內(nèi)，涂膜雞蛋失重率僅增加3~6%;蛋黃指數(shù)僅 減少0.10~0.20;蛋清pH僅升高0.20~0.50;雞蛋透水率僅增加1~2% ;表面菌數(shù)僅增加580~ 110〇Cfu/g。且納米蒙脫土 /大豆蛋白復(fù)合物涂膜表面形態(tài)更為平整、光滑、質(zhì)地緊密，復(fù)合 物涂膜呈淡黃色或透明、無異味，整體感官品質(zhì)更好。
[0017] 大豆蛋白和納米蒙拓土可發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，在經(jīng)超聲波分段梯度處理并在攪拌加熱 等綜合作用過程中大豆蛋白分子四級結(jié)構(gòu)解離，三級結(jié)構(gòu)也不同程度破壞，大豆蛋白分子 充分舒展，自身的水力半徑加大，大豆蛋白分子插入到蒙脫土分子層之間，并可能通過羥基 結(jié)合，蒙脫土也可發(fā)生陽離子的交換，產(chǎn)生吸附性，也可吸附大豆蛋白分子和納米二氧化 鈦，并與二氧化鈦相結(jié)合提高膜的致密性，此時，納米二氧化鈦起到協(xié)同作用，吸附在大豆 蛋白和蒙脫土分子上，增強(qiáng)大豆蛋白分子抗菌性，而大豆蛋白分子和蒙脫土分子之間則通 過復(fù)合作用，形成更為穩(wěn)固的三維網(wǎng)狀形態(tài)。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 實(shí)施例1 一種大豆蛋白復(fù)合納米粒子雞蛋涂膜保鮮劑及其制備方法： (1) 納米蒙脫土準(zhǔn)備:. 25g納米蒙脫土加入80ml蒸餾水浸泡膨脹12h左右； (2) 納米二氧化鈦溶液準(zhǔn)備：將0.02g納米二氧化鈦分散于20ml無水乙醇中，攪拌20~ 30min； (3) 蒙脫土 /大豆蛋白復(fù)合涂膜劑溶液的制備:將上述(1)、（2)溶液混合，混合過程超聲 波二次梯度處理配合機(jī)械攪拌處理，接著混合溶液中加入大豆蛋白6. Og，攪拌10~20min，使 其充分溶解，加入〇. 3g十二烷基磺酸鈉，再加入0.3g甘油，攪拌30~60min; (4) 將溶液調(diào)節(jié)pH至10 · 0~10 · 5，繼續(xù)攪拌1~2min后，85~90°C水浴加熱20~30min，采用 超聲脫氣脫氣處理后制得納米蒙脫土-納米二氧化鈦/大豆蛋白復(fù)合涂膜劑