一種牛蛙菥蓂保健醬油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法，具體地說(shuō)是選用具保健成份的牛蛙、菥蓂、板栗等，添加小麥粉與豆柏，制作出一種營(yíng)養(yǎng)保健醬油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛蛙，蛙科動(dòng)物，獨(dú)居的水棲蛙，因其叫聲大且宏亮酷似牛叫而得名，故名牛蛙，為北美最大的蛙類。牛蛙體綠或棕色，腹部白色至淡黃色，四肢有黑色條紋。體長(zhǎng)約20厘米(8吋)，后肢長(zhǎng)達(dá)25厘米(10吋)。成體大者體重超過(guò)0.5千克(I鎊)。牛蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，味道鮮美。每100克蛙肉中含蛋白質(zhì)19.9克，脂肪0.3克，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇營(yíng)養(yǎng)食品，備受人們的喜愛。
[0003]菥蓂，一年生草本植物，高9-60厘米，無(wú)毛；莖直立，不分枝或分枝，具棱?；~倒卵狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)3-5厘米，寬1-1.5厘米，頂端圓鈍或急尖，基部抱莖，兩側(cè)箭形，邊緣具疏齒；葉柄長(zhǎng)1-3厘米。生在平地路旁，溝邊或村落附近。具和中益氣、利肝明目功效。
[0004]板栗，殼斗科栗屬植物，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于越南、臺(tái)灣以及中國(guó)大陸地區(qū)，生長(zhǎng)于海拔370-2800米的地區(qū)，多見于山地，已由人工廣泛栽培。栗子營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素C含量比西紅柿高，更是蘋果的十幾倍。栗子中的礦物質(zhì)也很全面，含鉀、鋅、鐵等。雖然含量沒(méi)有榛子高，但仍比蘋果等普通水果高得多，尤其是含鉀量比蘋果高出3倍。板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫強(qiáng)心的功效，適合于腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多以及脾胃虛寒引起的慢性腹瀉、外傷后引起的骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。
[0005]黃精，為百合科植物黃精的燥根莖。按形狀不同，習(xí)稱“大黃精”、“雞頭黃精”、“姜形黃精”。具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰，健脾，潤(rùn)肺，益腎之功效。常用于脾胃氣虛，體倦乏力，胃陰不足，口干食少，肺虛燥咳，勞嗽咳血，精血不足，腰膝酸軟，須發(fā)早白，內(nèi)熱消渴。
[0006]枸杞，既是傳統(tǒng)名貴中藥材，又是一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，最適合與靈芝搭配服用。在衛(wèi)生部公布的63種藥食兩用的名單中，名列榜首。作為傳統(tǒng)中藥，枸杞性平味甘，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、潤(rùn)肺的功效，與靈芝搭配可防治百病，與藍(lán)養(yǎng)片搭配護(hù)肝。通過(guò)化學(xué)成分分析，枸杞的果實(shí)檢測(cè)出含有豐富的天然胡蘿卜素、維生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜堿、亞油酸以及鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，有補(bǔ)虛安神、明目祛風(fēng)、滋腎潤(rùn)肺以及護(hù)肝抗腫瘤等作用。
[0007]黃鵪菜，菊科黃鵪菜屬一年生或二年生草本植物。生長(zhǎng)于山坡、路邊、林緣和荒野等地。分布遍及中國(guó)，也見于亞洲溫帶和熱帶其他國(guó)家。莖直立，葉基生，倒披針形，提琴狀羽裂。裂片有深波狀齒，葉柄微具翅。頭狀花序有柄，排成傘房狀、圓錐狀和聚傘狀；總苞圓筒形，外層總苞片遠(yuǎn)小于內(nèi)層，花序托平；全為舌狀花，花冠黃色。福建晉江《中草藥手冊(cè)》著:清熱解毒，通結(jié)氣，利咽喉。
[0008]蛇根草，屬多年生草本，莖高20-30厘米。生長(zhǎng)于山區(qū)樹陰間。分布華東、華中及西南、華南等地。有活血散瘀，清肺發(fā)散、止渴祛痰，活血調(diào)經(jīng)作用。常用于肺結(jié)核咯血，氣管炎，月經(jīng)不調(diào)；外用治扭挫傷。
[0009]隨著人們生活水平的提高，對(duì)具保健價(jià)值的食品需求量越來(lái)越大，利用牛蛙、菥蓂、板栗等具多種保健價(jià)值的特性，對(duì)其進(jìn)行深度開發(fā)有著廣闊的市場(chǎng)前景。目前以牛蛙、菥蓂、板栗、枸杞、黃精、黃鵪菜與蛇根草作為保健原料制作成保健醬油，尚未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的是選用具多種營(yíng)養(yǎng)保健成份的選用具保健成份的牛蛙、菥蓂、板栗等，添加小麥粉與豆柏，通過(guò)給定的工藝，生產(chǎn)出一種牛蛙菥蓂保健醬油。
[0011]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種牛蛙菥蓂保健醬油，采用以下步驟制作:
A、原料預(yù)處理:
a、將生長(zhǎng)成熟的板栗去殼，再用粉碎機(jī)粉碎，加入去殼后板栗重30-50%的小麥粉、適量水，攪拌均勻后用蒸制設(shè)備蒸制2-3小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟板栗泥；
b、選用新鮮牛蛙，去除內(nèi)臟，清洗干凈，后用絞肉機(jī)絞成肉泥，加入牛蛙重50-70%的小麥粉、適量水，攪拌均勻后用蒸制設(shè)備蒸制2-3小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟牛蛙泥；
C、取新鮮菥蓂全草，清洗干凈后用切草機(jī)切成長(zhǎng)2-3厘米的碎段，置不銹鋼容器中，加入菥蓂全草重1-3倍的水、0.3-0.7%的果膠酶、0.4-0.8%的纖維素酶、0.2-0.3%的半纖維素酶，保持溫度為40-42°C，時(shí)間為60-100分鐘，后裝有80-100目網(wǎng)篩的打漿設(shè)備中打漿，制得薪蓂水解泥；
d、將中藥材黃精、枸杞，分別加入原料中藥材重2-3倍水，浸泡2-3小時(shí)，后連同浸泡水一起，用打漿機(jī)打成糜漿；
e、將中藥材黃鵪菜、蛇根草，用中藥材粉碎機(jī)粉碎；
B、配料:取熟板栗泥50-70重量份、熟牛蛙泥30-50重量份、菥蓂水解泥5_10重量份、黃精糜楽2-3重量份、枸紀(jì)糜楽3-5重量份、黃鶴菜粉3-6重量份、蛇根草粉2-5重量份、豆柏20-50重量份，制得混合料；
C、接種:向混合料中添加黑曲霉菌種2-3重量份、米曲霉菌種3-5重量份，充分摻拌均勻，制成曲坯;
D、制曲:將曲坯入自動(dòng)制曲機(jī)，采用通用的自動(dòng)化技術(shù)制得成曲；
E、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入150-250重量份8-11波美度的食鹽水，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8-12天；再添加醬醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32 °C發(fā)酵50-60天，制成醬醅；
F、壓濾、罐裝:將醬醅用常規(guī)壓濾工藝進(jìn)行三次壓濾，再可按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級(jí)包裝容器包裝，制得成品牛蛙菥蓂保健醬油。
[0012]本發(fā)明所述中藥材黃鵪菜、蛇根草若是鮮品，也可以采用步驟A中的c步驟處理新鮮菥蓂全草方式進(jìn)行處理。
[0013]作為優(yōu)選，步驟A中，在添加小麥粉的同時(shí)，再添加小麥粉總重量0.2-0.5%的耐高溫α -淀粉酶。
[0014]作為優(yōu)選，步驟A中的粉碎機(jī)可以是裝有60目網(wǎng)篩的粉碎機(jī)。
[0015]作為優(yōu)選，步驟A所述的打漿機(jī)為裝有80-100目網(wǎng)篩的打漿機(jī)。
[0016]本發(fā)明的作用機(jī)理:牛蛙，補(bǔ)肝益腎、滋陰壯陽(yáng)；菥蓂，利肝明目、和中益氣；板栗，益氣補(bǔ)腎、健脾開胃；枸杞，養(yǎng)肝滋腎、清熱明目；黃精，補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾潤(rùn)肺；黃鵪菜，清利咽喉、清熱解毒；蛇根草，清肺發(fā)散、止渴祛痰。將以上原料相互相伍，通過(guò)調(diào)節(jié)肺的肅降、腎的封藏，促進(jìn)肝的升發(fā)，協(xié)同增效，固達(dá)清肝明目、益氣養(yǎng)陰的保健功效。
[0017]本發(fā)明采用牛蛙、菥蓂、板栗、枸杞、黃精、黃鵪菜與蛇根草作為保健原料，添加傳統(tǒng)制作醬油原料，制作出一種保健型醬油；充分利用了牛蛙的高動(dòng)物蛋白特性，對(duì)原料菥蓂進(jìn)行了多種酶聯(lián)合水解，使得其保健成份能有效融入醬油，同時(shí)去除了原料固有的苦澀味。成品在不改變?cè)嗅u油的口感外，色澤紅潤(rùn)、醬香濃郁、香味獨(dú)特，鮮味純正。具有清肝明目、滋陰益氣的保健功效。對(duì)緩解因長(zhǎng)時(shí)間使用電腦、用眼過(guò)度導(dǎo)致的眼睛干澀、視力模糊人群效果顯著。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)。
[0018]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1，一種牛蛙菥蓂保健醬油，采用以下步驟制作:
A、原料預(yù)處理:
a、將生長(zhǎng)成熟的板栗去殼，再用粉碎機(jī)粉碎，加入去殼后板栗重40%的小麥粉、適量水，攪拌均勻后用蒸制設(shè)備蒸制3小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟板栗泥；
b、選用新鮮牛蛙，去除內(nèi)臟，清洗干凈，后用絞肉機(jī)絞成肉泥，加入牛蛙重60%的小麥粉、適量水，攪拌均勻后用蒸制設(shè)備蒸制2小時(shí)，再攤晾降溫到室溫，制得熟牛蛙泥；
C、取新鮮菥蓂全草，清洗干凈后用切草機(jī)切成長(zhǎng)2-3厘米的碎段，置不銹鋼容器中，加入菥蓂全草重2倍的水、0.5%的果膠酶、0.6%的纖維素酶、0.2%的半纖維素酶，保持溫度為40-42°C，時(shí)間為70分鐘，后用裝有100目網(wǎng)篩的打漿設(shè)備中打漿，制得菥蓂水解泥；
d、將中藥材黃精、枸杞，分別加入原料中藥材重3倍的水，浸泡2.5小時(shí)，后連同浸泡水一起，用打漿機(jī)打成糜漿；
e、將中藥材黃鵪菜、蛇根草，用裝有60目網(wǎng)篩的中藥材粉碎機(jī)粉碎；
B、配料:取熟板栗泥60千克、熟牛蛙泥40千克、菥蓂水解泥8千克、黃精糜漿2.5千克、枸杞糜漿3.5千克、黃鵪菜粉4千克、蛇根草粉3千克、豆柏40千克，制得混合料；
C、接種:向混合料中添加黑曲霉菌種3千克、米曲霉菌種3千克，充分摻拌均勻，制成曲坯；
D、制曲:將曲坯入自動(dòng)制曲機(jī)，采用通用的自動(dòng)化技術(shù)制得成曲；
E、發(fā)酵:將成曲投入發(fā)酵罐中，添加入220千克11波美度的食鹽水，在38-40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵10天；再添加醬醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，攪拌均勻后，保溫28-32°C發(fā)酵60天，制成醬醅；
F、壓濾、罐裝:將醬醅用常規(guī)壓濾工藝進(jìn)行三次壓濾，再可按質(zhì)量要求混配，后經(jīng)常規(guī)殺菌工藝殺菌后，用食品級(jí)包裝容器包裝，制得成品牛蛙菥蓂保健醬油。
[0020]本發(fā)明實(shí)施例1經(jīng)45位因長(zhǎng)時(shí)間使用電腦、用眼過(guò)度導(dǎo)致的眼睛干澀、視力模糊消費(fèi)者，連續(xù)食用本發(fā)明的醬油替換普通醬油30天，癥狀明顯緩解人數(shù)為34人，有效率