中被稱為"天然乳固體"。因此，術(shù)語"天然乳固體"排除被加工來建立例 如選定的脂肪酸特性的乳固體。因此，對于本說明書來說，來自于加工過的奶（例如經(jīng)酶加 工的奶）的乳固體不被視為"天然乳固體"，在所述經(jīng)酶加工的奶中，存在于奶中的脂肪已 經(jīng)經(jīng)歷了酶加工，這導(dǎo)致與"常規(guī)奶"中出現(xiàn)的不同的脂肪酸特性。
[0084] 本文描述的加奶巧克力組合物的優(yōu)點(diǎn)在于增加量的乳固體，而不提高該加奶巧克 力組合物中乳脂的量。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，加奶巧克力組合物具有不多于該加奶巧克 力組合物的約8%重量的乳脂組分，優(yōu)選不多于約7. 5%重量，更優(yōu)選不多于約6%重量，并 且最優(yōu)選不多于該加奶巧克力組合物的約5%重量。
[0085] 本文描述的加奶巧克力組合物中增加量的乳固體還提供該加奶巧克力組合物的 鈣含量的增加。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，提供了增加鈣含量的加奶巧克力組合物。
[0086] 該增加鈣含量的加奶巧克力組合物包括多于約40%重量的乳固體以及其他加奶 巧克力成分。其他加奶巧克力成分可以包括本文描述的那些成分。在一些實(shí)施方案中，該增 加?丐含量的加奶巧克力組合物包含每客（serving)至少約150mg的媽。優(yōu)選地，該加奶巧克 力組合物包含每客至少約200mg，更優(yōu)選為每客至少約250mg，再優(yōu)選為每客至少約300mg， 再更優(yōu)選為每客至少約350mg，并且最優(yōu)選為每客至少約400mg的媽。最好是，該加奶巧克 力組合物具有每客至少約500mg的鈣。對于本說明的目的，術(shù)語"客"指40g本文所描述的 加奶巧克力組合物。
[0087] 在其他實(shí)施方案中，對于針對消費(fèi)者購買的商業(yè)零售來說，最終的加奶巧克力組 合物產(chǎn)品可以重約l〇〇g。因此，在一些實(shí)施方案中，增加鈣含量的加奶巧克力組合物在 100g最終產(chǎn)品中包含總量為至少約375mg的鈣。優(yōu)選地，所述加奶巧克力組合物在100g最 終產(chǎn)品中包含至少約500mg，更優(yōu)選為至少約625mg，再優(yōu)選為至少約750mg，再更優(yōu)選為至 少約875mg，并且最優(yōu)選為至少約lOOOmg的媽。最好是，該加奶巧克力組合物在100g最終 產(chǎn)品中包含至少約1250mg的鈣。
[0088]還提供了一種向人遞送鈣的方法。所述方法包括人攝食本文所描述的加奶巧克力 組合物。如本文中使用的，術(shù)語"鈣"指可以被人體針對其健康益處所利用礦物鈣。這些健 康益處包括但不限于生長并維護(hù)骨骼和牙齒、血液凝結(jié)、神經(jīng)脈沖的傳遞，以及心律調(diào)節(jié)。
[0089]此外，本文所描述的加奶巧克力組合物中增加量的乳固體提供該加奶巧克力組合 物的蛋白質(zhì)含量的增加。因此，在另一個(gè)實(shí)施方案中，提供了增加蛋白質(zhì)含量的加奶巧克力 組合物。
[0090]增加蛋白質(zhì)含量的加奶巧克力組合物包括多于40%重量的乳固體，以及其他加奶 巧克力成分。所述其他加奶巧克力成分可以包括本文描述的那些成分。在一些實(shí)施方案中， 該增加蛋白質(zhì)含量的加奶巧克力組合物包含每客至少約3. 9g的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，該加奶巧 克力組合物包含每客至少約4g，更優(yōu)選為每客至少約6g，再優(yōu)選為每客至少約8g，再優(yōu)選 為每客至少約l〇g，并且最優(yōu)選為每客至少約12g的蛋白質(zhì)。最好是，該加奶巧克力組合物 具有每客至少約15g的蛋白質(zhì)。
[0091]如上面所指出的，最終的加奶巧克力組合物產(chǎn)品可以重約100g。因此，在一些實(shí)施 方案中，增加蛋白質(zhì)含量的加奶巧克力組合物在l〇〇g最終產(chǎn)品中包含總量為至少約9. 75g 的蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，所述加奶巧克力組合物在l〇〇g最終產(chǎn)品中包含至少約l〇g，更優(yōu)選為 至少約15g，再優(yōu)選為至少約20g，再更優(yōu)選為至少約25g，并且最優(yōu)選為至少約30g的蛋白 質(zhì)。最好是，該加奶巧克力組合物在l〇〇g最終產(chǎn)品中包含至少約37. 5g的蛋白質(zhì)。
[0092]還提供了一種向人遞送乳蛋白質(zhì)的方法。所述方法包括人攝食本文所描述的加奶 巧克力組合物。
[0093] 可可液塊
[0094]在一些實(shí)施方案中，所述加奶巧克力組合物可以包括可可液塊。如在本說明書中 使用的，術(shù)語"可可液塊"與"可可塊（cocoamass)"同義?？煽梢簤K指當(dāng)研磨未烘焙或烘 焙的可可豆碎粒時(shí)產(chǎn)生的液體或糊。
[0095]可可液塊可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法從可可豆碎粒制得。例如，在 典型的處理操作中，碎粒被烘焙，然后研磨，通常伴隨著熱的產(chǎn)生。一般進(jìn)行研磨來提供所 述物料的細(xì)度（fineness)，從而當(dāng)食用包含可可液塊的產(chǎn)品時(shí)在口中幾乎或完全不留下砂 質(zhì)（grittiness)。所述研磨操作通常是在一系列磨粉機(jī)（mill)中進(jìn)行的，以達(dá)到所期望的 顆粒尺寸。這種期望的顆粒尺寸可以改變，并且部分取決于例如所期望的加奶巧克力組合 物。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地確定適當(dāng)?shù)念w粒尺寸。
[0096]在可可液塊制備期間，可以以堿成分或中和劑來處理可可豆碎粒。這樣的堿成分 包括，例如，碳酸氫銨、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸銨、碳酸鉀、碳酸鈉、氫氧化銨、氫氧化鉀、 氫氧化鈉、碳酸鎂和氧化鎂。中和劑的例子包括磷酸、檸檬酸和L-酒石酸。
[0097]在室溫下，可可液塊一般是稠的固態(tài)物料。然而，當(dāng)加熱到存在于可可液塊中的脂 肪的熔點(diǎn)之上時(shí)，所述漿形成粘的、可流動(dòng)的漿液。典型的可可液塊包含約50-58%重量的 脂肪和42-50%重量的可可固形物。一般來說可可液塊的含水量的最大值為約2. 5%，并且 具有典型地在約5. 2-6. 0范圍內(nèi)的pH值。
[0098]可以對可可液塊加香料、加風(fēng)味物或加調(diào)味物，以向可可液塊賦予期望的口味。這 樣的適當(dāng)?shù)南懔稀L(fēng)味物和調(diào)味劑包括香草、肉桂、肉豆蔻、天然和人工風(fēng)味劑、研磨的全堅(jiān) 果肉、研磨的咖啡、干的發(fā)芽谷物提取物等等。
[0099] 所述加奶巧克力組合物中可可液塊的最小量為至少約10%重量，優(yōu)選為至少約 15%重量，更優(yōu)選為至少約20%重量，并且再優(yōu)選為至少約25%重量。所述加奶巧克力組 合物中可可液塊的最大量為至多約75 %重量，優(yōu)選為至多約70 %重量，更優(yōu)選為至多約 65%重量，并且再優(yōu)選為至多約60%重量。
[0100] 可可脂
[0101] 在一些實(shí)施方案中，所述加奶巧克力組合物可以包括可可脂。所述可可脂可以為 本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何可可脂。例如，所述可可脂可以為天然可可脂（即從可可塊中 分離的）、人工可可脂（例如代可可脂、類可可脂等）或者其組合。
[0102] 在一個(gè)實(shí)施方案中，可可脂指從可可塊中分離的脂肪。可可脂可以通過本領(lǐng)域技 術(shù)人員已知的任何方法從可可塊中分離。例如，可可脂一般是通過機(jī)械壓榨來以物理方式 從可可塊中"擠出"可可脂而從可可塊中分離出來的。來源于可可塊的可可脂主要包含甘 油三酸酯。存在于可可脂中的脂肪酸包括油酸、硬脂酸和棕櫚酸。
[0103] 在另一個(gè)實(shí)施方案中，可可脂為代可可脂（CBS)。代可可脂包含甘油三酸酯。代可 可脂中的甘油三酸酯可以從本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何適當(dāng)?shù)挠椭蝎@得，所述油包括例如 椰子油和棕櫚仁油。
[0104] 代可可脂一般是通過以食品級脂肪酸（例如椰子油，棕櫚仁油，或這兩 者）酯化甘油來制造的。適當(dāng)?shù)拇煽芍–BS月桂酸型、CBS非月桂酸型、 Caprenin?(caprocaprylobehenin)和Salatrim?，所述Salatrim?是一族具有脂肪的物 理屬性但具有大致一半的卡路里的三酰甘油。Salatrim?-般是通過高度氫化的植物油 與乙酸、丙酸和/或丁酸的三酰甘油相互酯化產(chǎn)生的。代可可脂的其他例子包括美國專利 No.5, 932, 275中公開的那些，該美國申請的說明通過引用被包括在本文中。
[0105] 在再另一個(gè)實(shí)施方案中，可可脂為類可可脂。類可可脂是性質(zhì)類似于從可可塊獲 得的脂肪并且與從可可塊獲得的脂肪相容。類可可脂一般以類似于天然可可脂的適當(dāng)比例 包含期望的甘油三酸酯。因此，類可可脂的化學(xué)組成和物理屬性通常與可可脂相似。
[0106] 類可可脂一般由非月桂酸型脂肪制成。例如，類可可脂尤其可以通過分級結(jié)晶從 棕櫚仁油和其他特殊脂肪（specialtyfat)(例如牛油樹（shea)和印度赤鐵樹（illipe)) 產(chǎn)生，或者通過丙酮結(jié)晶從可食用牛脂產(chǎn)生。適合于用在本發(fā)明的加奶巧克力組合物中的 類可可脂的例子包括Coberine? (來自棕櫚和牛油樹的植物油）、Choclin? (來自棕櫚和牛 油樹的植物油）等等。類可可脂的其他例子包括在美國專利No. 5, 210, 241中公開的那些， 該美國專利通過引用被包括在本文中。
[0107] 存在于加奶巧克力組合物中的可可脂的量部分地取決于所使用的具體可可脂，和 /或所使用的具體可可脂的組合。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地確定這樣的量。
[0108] 典型地，本文描述的加奶巧克力組合物包含至少約10%重量，優(yōu)選為至少約13% 重量，更優(yōu)選為至少約15%重量，并且再更優(yōu)選為至少約17%重量的可可脂。存在于加奶 巧克力組合物中的可可脂的最大量一般為不多于38%重量，優(yōu)選為不多于約35%重量，更 優(yōu)選為不多于約30%重量，并且最優(yōu)選為不多