專(zhuān)利名稱(chēng):改進(jìn)的含可可混合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及改進(jìn)的顆粒狀或粉末狀含可可混合物，特別是作為速溶可可飲料粉使用，含有至少一種可可成分，至少一種、優(yōu)選的是幾種添加劑，和至少重量比為39～90％的帕拉金糖，以及帕拉金糖在粉末狀可可混合物中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
眾所周知，含可可的混合物特別用于生產(chǎn)速溶飲料。通常這種含可可的飲料粉是做成干式或流式，并且含有可可粉末，至少一種甜味成分，如蔗糖，葡萄糖或麥芽糊精，各種添加劑，如作為乳化劑的卵磷脂或作為芳香劑的香草醛。這些粉末狀混合物可滿(mǎn)足多數(shù)人的需求。首先，它們被期望有盡可能長(zhǎng)的貯藏期，也就是意味著它們能保持干燥，能被傾倒和服用。此外，即使超過(guò)延長(zhǎng)期，它們也不能失去原來(lái)特有的氣味和香味成分。另一方面，至關(guān)重要的是，這種類(lèi)型的混合物要高度溶解于牛奶或水，在調(diào)制成飲料后，形成一種均衡的甜味，誘人的芳香和愉悅的口感，也就是，令人愉快的感覺(jué)。最后，同樣非常重要的，粉末和調(diào)制后的飲料都要以它們的顏色和顏色的分布、特別是形成均勻的顏色分布來(lái)吸引消費(fèi)者。因此，對(duì)制成飲料的可可混合物的性能改進(jìn)是長(zhǎng)期的需求。
自然生成的(如蜂蜜)還原二糖酮，帕拉金糖(6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-果糖；異麥芽酮糖)主要是作為原材料生產(chǎn)異麥芽酮糖醇，實(shí)質(zhì)上是等摩爾的非對(duì)映異構(gòu)體6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨醇(1，6-GPS)和1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇(1，1-GPM)的混合物。由于低甜度和接踵而來(lái)的味道，帕拉金糖在食品中用作甜味劑時(shí)，其主要與糖替代品和/或增甜劑聯(lián)合使用。在某種程度上，帕拉金糖也是用來(lái)掩蓋其他食品中令人不悅的味道。因?yàn)槠溲舆t降解的發(fā)生不早于在小腸中，帕拉金糖也用在給運(yùn)動(dòng)員的特定食物中來(lái)維持氧化代謝。
帕拉金糖作為甜味劑與別的糖替代品或增甜劑聯(lián)合使用已經(jīng)被描述過(guò)，例如，WO93/02566，WO 93/02566描述的巧克力制品，其中糖全部或部分被菊粉或果糖寡聚體替代。此外，所述巧克力混合物可含有糖替代品，如木糖醇、異麥芽酮糖醇和/或帕拉金糖。
JP 1989-1174093描述了一種用來(lái)生產(chǎn)食品和烘烤制品的混合物，該混合物包含帕拉金糖或與果糖結(jié)合的還原帕拉金糖。這種混合物可以應(yīng)用于生產(chǎn)奶制品、巧克力、口香糖等。
JP 02234651 A2描述了抗齲齒食品和飲料的生產(chǎn)，其中一種帕拉金糖和帕拉金糖一蜂蜜(一種帕拉金糖生產(chǎn)中的副產(chǎn)品)的混合物被用作甜味劑。
EP 390 438 B1描述了一種增甜劑的混合物，其含有三氯蔗糖和帕拉金糖，其中三氯蔗糖和帕拉金糖表現(xiàn)出了協(xié)同效應(yīng)。這種增甜劑的混合物可以被用于生產(chǎn)飲料和糖果。
JP 01196258 A2描述了一種飲料，其含有不含咖啡因的茶/咖啡，含有色氨酸和/或纈氨酸以及淀粉水解產(chǎn)物的奶粉。不含咖啡因的速溶咖啡含有色氨酸、阿斯巴甜以及帕拉金糖被作為一個(gè)例子進(jìn)行描述。
JP 62091162 A描述了含阿斯巴甜的食物和飲料，還可以含有帕拉金糖。
在食品和飲料里利用帕拉金糖掩蓋掉某種特定食物成分的令人不悅的氣味已經(jīng)被描述過(guò)，例如，在EP 0 809 939 A1.EP 0 809 939 A1描述了含乳桿菌和雙歧桿菌的酸乳酪，該酸乳酪含有高不飽和脂肪酸含量的精制魚(yú)油以及增甜劑，該增甜劑例如帕拉金糖。添加帕拉金糖是為了阻止魚(yú)腥味和魚(yú)臭味散發(fā)。
JP 63152950 A2描述了通過(guò)利用蔬菜和膠凝劑生產(chǎn)的蔬菜-果凍產(chǎn)品，帕拉金糖和其他添加劑如肉桂等，都是用于掩蓋令人不悅的蔬菜味道。
帕拉金糖用于維持氧化代謝已經(jīng)有過(guò)描述，例如在日本尚未審查的專(zhuān)利申請(qǐng)(Hei11(2000)-116754)中，專(zhuān)利內(nèi)容涉及提供給運(yùn)動(dòng)員的食品和飲料中用帕拉金糖作為糖。帕拉金糖用在給運(yùn)動(dòng)員的食品中主要是為了維持氧化代謝。
雖然用來(lái)生產(chǎn)速溶飲料的含可可混合物和帕拉金糖，已經(jīng)被知道很長(zhǎng)一段時(shí)間了，但并不知道哪一種成分是制作含可可飲料的速溶飲料粉所必須的，以使其相對(duì)于現(xiàn)有的以蔗糖、葡萄糖、麥芽糊精為基礎(chǔ)的可可混合物有所改進(jìn)，特別是能夠提供更長(zhǎng)的貯存期限和/或提高的可傾倒性和服用性和/或降低的吸濕性和/或提高的在牛奶(飲料粉為含奶粉配方的情況)或水中的溶解性，同時(shí)要有均衡的甜味，誘人的芳香和愉悅的口感，如已知的蔗糖基產(chǎn)品那樣。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種相關(guān)特性改進(jìn)的粉末狀可可混合物，特別用作速溶可可飲料粉。
本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)提供一種粉末狀或顆粒狀可可混合物，該混合物含有重量比為9～60％(相對(duì)于可可混合物總干重)的至少一種可可成分，重量比為1～40％(相對(duì)于可可混合物總干重)的至少一種添加劑，優(yōu)選為幾種添加劑，重量比為20～90％，優(yōu)選為20～50％或50～80％，特別優(yōu)選為55～75％(相對(duì)于可可混合物總干重)的帕拉金糖。
因此，本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題主要是通過(guò)提供一種含有特定比例帕拉金糖的顆粒狀或粉末狀可可混合物。
根據(jù)本發(fā)明，帕拉金糖可以用來(lái)生產(chǎn)無(wú)凝塊的，可傾倒的粉末狀或顆粒狀形式的速溶飲料粉，其具有延長(zhǎng)的貯藏期限和低吸水性。本發(fā)明的速溶飲料粉可以快速完全的溶解于水或牛奶中，即使是在較低的溫度下，從而得到可以飲用的可口的可可或巧克力飲料，或類(lèi)似可可或巧克力的飲料。有利的是，帕拉金糖可以由蔗糖制備。帕拉金糖可以由純蔗糖溶液或制糖過(guò)程中獲得的蔗糖溶液，利用有活性或無(wú)活性的紅色魚(yú)精蛋白桿菌屬細(xì)胞或由其制備的酶提取物，通過(guò)蔗糖轉(zhuǎn)糖苷作用形成帕拉金糖而制備得到。帕拉金糖結(jié)晶成為一水合物形式。帕拉金糖在水中的溶解度是0.49克無(wú)水帕拉金糖/克水。
帕拉金糖有著抗齲齒性能的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗鼛缀醪槐蝗梭w口腔菌群所降解。只有人體小腸壁的葡萄糖苷酶能夠延遲分解帕拉金糖，然后得到的降解產(chǎn)物——葡萄糖和果糖，能夠被吸收。與可快速消化的碳水化合物相比，這導(dǎo)致了血糖的緩慢上升。與快速消化的高血糖食物不同，帕拉金糖的代謝幾乎不需要胰島素。盡管帕拉金糖具有良好的抗齲齒性能，但是與糖替代品，例如甘露醇，山梨醇，異麥芽酮糖醇，或增甜劑如甜蜜素等相比，其在食物和飲料中極少被用作唯一的糖或唯一的甜味劑。這主要是與帕拉金糖的味道有關(guān)，特別是相對(duì)于蔗糖的低甜度。10％的帕拉金糖水溶液的甜度僅為糖甜度的約0.4。另外，帕拉金糖會(huì)形成變異以及Maillard產(chǎn)物。
根據(jù)本發(fā)明，“速溶飲料粉”是指食品和增甜劑工業(yè)的產(chǎn)品，其能夠快速、完全地溶解于水或牛奶中，特別是制成粉末狀或顆粒狀的形式。速溶飲料粉的生產(chǎn)是通過(guò)，例如將可可粉、帕拉金糖和添加劑(如適用)混合、速化復(fù)水或集聚，然后進(jìn)行粉末化或顆?；?，從而獲得可以沖倒的產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明，可可混合物可以通過(guò)簡(jiǎn)單的混合各組分來(lái)生產(chǎn)，例如將各原料在Ldige混合器中集聚或速化復(fù)水。根據(jù)本發(fā)明，生產(chǎn)的步驟主要包括原料、特別是帕拉金糖的粉碎，這是第一步，然后將粉碎的帕拉金糖和其他成分，特別是可可成分和添加劑，進(jìn)行混合。如適用，帕拉金糖的粉碎是可有可無(wú)的。另一個(gè)實(shí)施例首先是將原料、特別是帕拉金糖進(jìn)行粉碎，然后進(jìn)行集聚，優(yōu)選的是采用流式固化步驟，這樣粉碎的帕拉金糖和可可成分、一種或多種添加劑共同聚附。如適用，帕拉金糖的粉碎是可有可無(wú)的。另一個(gè)實(shí)施例是將原料、特別是帕拉金糖進(jìn)行粉碎，然后在蒸汽的作用下與添加劑和可可粉末進(jìn)行速化復(fù)水。如適用，帕拉金糖的粉碎是可有可無(wú)的。因此，本發(fā)明也涉及通過(guò)將上述各組分進(jìn)行集聚、混合和/或速化復(fù)水的方法來(lái)生產(chǎn)可可混合物。根據(jù)本發(fā)明，顯然可以將可可混合物中使用到的各成分弄濕后進(jìn)行顆?；?，然后干燥，配制，特別是篩選，從而得到粉末或顆粒狀的可可混合物。
因此，本發(fā)明提供了帕拉金糖作為甜味劑的應(yīng)用，特別是在可可混合物里作為唯一的糖，優(yōu)選作為唯一一種自體提供的甜味劑，特別優(yōu)選是作為本發(fā)明的可可混合物、特別是速溶可可飲料粉末或顆粒中唯一的甜味劑。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的可可混合物是不含乳糖的。
根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)“甜味劑”，是指一種具有甜度并且被添加到食物和飲料中以產(chǎn)生甜味的物質(zhì)。本發(fā)明所謂的“甜味劑”，應(yīng)該再被細(xì)分為″糖″，如蔗糖、葡萄糖或果糖，提供品質(zhì)和甜度，以及“甜味佐料”，即不是糖卻具有甜度的物質(zhì)，后者被進(jìn)一步細(xì)分為“糖替代品”，即除了自身甜度(自體提供的甜味佐料)外，還提供品質(zhì)和生理卡路里值的物質(zhì)，以及“甜味增強(qiáng)劑”，即往往具有很高的甜度，但沒(méi)有品質(zhì)且通常不具有或極少具有生理卡路里值的物質(zhì)。
因此，本發(fā)明提供了一種可可混合物，特別是粉末狀或顆粒狀形式，其含有重量比為9～60％的至少一種可可成分，優(yōu)選重量比為20～30％(相對(duì)于可可混合物總干重)的可可成分，重量比為1～40％(相對(duì)于可可混合物總干重)的至少一種添加劑，重量比為20～90％，優(yōu)選為20～50％或50～80％(相對(duì)于可可混合物總干重)的帕拉金糖。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施例中，顆粒狀或粉末狀可可混合物中所含帕拉金糖的重量比為55～75％(相對(duì)于可可混合物總干重)。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例提供了可可粉、特別是不含脂肪或不含油的可可粉、作為可可成分的應(yīng)用。
根據(jù)本發(fā)明，添加劑是指除了帕拉金糖和可可成分之外，能被添加到粉末狀或顆粒狀可可混合物中的物質(zhì)。因此，添加劑是可隨時(shí)選擇的物質(zhì)，因此，本發(fā)明涉及的可可混合物可以含有多種添加劑、其中的一種添加劑或不含任何特定的添加劑。根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域以及市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，可以自行選擇使用添加劑。
根據(jù)本發(fā)明，添加劑是指例如益生元(其對(duì)可可混合物的營(yíng)養(yǎng)生理性能有積極影響)，影響可可混合物甜度的甜味增強(qiáng)劑、糖或糖替代品，影響制得的飲料類(lèi)型和口味的含脂組分或奶制品，或者是增補(bǔ)劑。
增補(bǔ)劑主要是指能夠影響混合物的外觀，口味，感觀特性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)生理特性，加工性，貯存期限或使用傾向的物質(zhì)。
在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述至少一種添加劑為益生元，優(yōu)選為菊粉，低聚果糖或半乳寡聚糖。
根據(jù)本發(fā)明，益生元是指一種添加劑，其能夠選擇性刺激人體或動(dòng)物體消化道的特定細(xì)菌，特別是雙歧桿菌(bifidobacteria)和/或乳桿菌(lactobacilli)的生長(zhǎng)和/或活性，從而促進(jìn)身體健康，這種影響被預(yù)期或?qū)嶋H上已發(fā)生。
根據(jù)本發(fā)明，“益生菌”是指有活性的微生物附加組分，食用這些組分可以通過(guò)穩(wěn)定和改善消化道微生物組成而促進(jìn)人體或動(dòng)物體的健康。這種益生菌微生物可以用于食品、藥物或動(dòng)物飼料，它們包括如雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)，包括青春雙歧桿菌(B.adolescentis)，動(dòng)物雙歧桿菌(B.animalis)，兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)，長(zhǎng)雙歧桿菌(B.Longum)，嗜熱雙歧桿菌(B.thermophilum)；腸球菌(Enterococcus)；乳桿菌(lactobacilli)，包括嗜酸乳桿菌(Lb.acidophilus)，短乳桿菌(Lb.Brevis)，干酪乳桿菌(Lb.Casei)，纖維二糖乳桿菌(Lb.Cellobiosus)，卷曲乳桿菌(Lb.Crispatus)，保加利亞乳桿菌(Lb.delbrueckii subsp.Bulgaricus)，酵母乳桿菌(Lb.Fermentum)，GG乳桿菌(Lb.GG)，約翰氏乳桿菌(Lb.Johnsonii)，乳酸乳桿菌(Lb.Lactis)，普氏(Lb.Plantarum)，雷氏(Lb.Reuteri)，雷曼氏乳桿菌(Lb.Rhamnosus)，塞氏(Lb.Safivarius)；東洋芽孢桿菌(Bacilluscereus toyoi)；蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus)；明串珠菌屬(Leuconostoc)；乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)；丙酸菌屬(Propionibacterium)；鏈球菌(Streptococcus)，包括乳脂鏈球菌(S.cremoris)，嬰兒鏈球菌(S.infantarius)，中間型鏈球菌(S.intermedius)，乳酸鏈球菌(S.lactis)，唾液鏈球菌嗜熱亞種(S.salivarius subsp.Thermophilus)(見(jiàn)Fuller，J.Appl.Bacteriol.(1989))。細(xì)菌屬、乳桿菌和雙歧桿菌是優(yōu)選的益生菌。
根據(jù)本發(fā)明，“合生元”是指至少一種益生元和至少一種益生菌的混合物，食用合生元可以通過(guò)提高胃腸道中具有保健作用的活性微生物的存活率以及增加這些微生物活體的數(shù)量，尤其通過(guò)選擇性刺激微生物機(jī)體的生長(zhǎng)和/或代謝活性，從而促進(jìn)人體或動(dòng)物體的健康。
在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述至少一種添加劑是以益生菌的形式提供的，優(yōu)選的是雙歧桿菌(bifidobacteria)或乳桿菌(lactobacteria)。這種類(lèi)型的益生菌的培養(yǎng)最好采用干培養(yǎng)或連續(xù)培養(yǎng)的形式。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中使用了合生元，即益生元和益生菌的混合物。
根據(jù)本發(fā)明，所述至少一種添加劑可以是含脂組分的形式，例如可可塊，硬化或非硬化的植物脂肪或類(lèi)似物，作為脂肪替代品。
在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述至少一種添加劑是奶制品的形式，特別是無(wú)乳糖奶制品，如脫脂奶粉，全脂奶粉，無(wú)乳糖脫脂或全脂奶粉，乳清提取物，乳清制品。在這個(gè)實(shí)施例中，可可混合物含有帕拉金糖，奶制品以及可可成分，優(yōu)選的，奶制品的重量比為20～40％(相對(duì)于可可混合物總重量)。后面的實(shí)施例中，優(yōu)選的所使用的帕拉金糖的重量比為20～50％(相對(duì)于可可混合物總重量)。
在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述至少一種添加劑是糖，如蔗糖，葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖，或由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。所述至少一種添加劑也可以是麥芽汁。然而，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施例，所述粉末狀或顆粒狀可可混合物中，除了帕拉金糖外，不含糖或乳糖。
顯然，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例涉及的可可混合物，除了至少占20％重量比的帕拉金糖外，還含有甜味佐料，如糖替代品或甜味增強(qiáng)劑。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述糖替代品特別的是指糖醇，所述糖醇選自異麥芽酮糖醇，1，1-GPM(1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇)，1，6-GPS(6-O-α-D吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)，1，1-GPS(1-O-α-D吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)，麥芽糊精，乳糖醇，麥芽糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇，甘露醇，山梨醇，麥芽糖醇糖漿，水合或非水合淀粉水解產(chǎn)物，以及由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述甜味增強(qiáng)劑選自三氯蔗糖，甜蜜素，安賽蜜，新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓，甘草酸素，蛇菊苷，莫尼糖蛋白，竹芋蛋白，阿斯巴甜，甘素，糖精，柑桔苷雙氫查耳酮，紐甜，以及由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。
本發(fā)明的另一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施例中，所述至少一種添加劑是增補(bǔ)劑的形式，且所述增補(bǔ)劑選自麥芽汁，芳香物質(zhì)，食用色素，調(diào)味品，助流劑，礦物質(zhì)如鈉和鈣，特別是鹽如氯化鈉，維生素，葉酸，乳化劑，膳食纖維，卵磷脂，ω-3脂肪酸，中等鏈長(zhǎng)的甘油三酯，植物雌激素，和抗壞血酸鹽或它們的組合。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述可可混合物含有作為芳香物質(zhì)的香草醛。
根據(jù)本發(fā)明，所述速溶飲料還可以含有重量比為0.1％～5％有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸鹽，優(yōu)選的鹽如NaCl，磷酸三鈉或磷酸鹽如K2HPO4或KH2PO4。
根據(jù)本發(fā)明，所述速溶飲料粉含有助流劑，所述助流劑是指所謂的傾倒助劑，其能夠影響粘住或停止的粉末自由流動(dòng)。優(yōu)選地，本發(fā)明的自由流動(dòng)試劑是二氧化硅。
根據(jù)本發(fā)明，所述速溶飲料粉還可以包含天然和/或合成色素。天然色素可以是植物來(lái)源的色素，例如類(lèi)胡蘿卜素、黃酮、花角素，動(dòng)物來(lái)源的色素，例如胭脂紅，無(wú)機(jī)色素，例如二氧化鈦，三氧化二鐵顏料，以及氫氧化鐵色素。二級(jí)形成的色素，例如酶促著色產(chǎn)物如多酚，非酶促著色產(chǎn)物如蛋白黑素，可以作為天然色素。另外，加熱的產(chǎn)物如焦糖和食糖色素也可以用作天然色素。此外，偶氮、三苯甲烷，靛青，夾氧雜蒽和奎林化合物可以用作本發(fā)明的速溶飲料粉的合成色素。優(yōu)選地，本發(fā)明的合成色素具有一定程度的水溶性。
根據(jù)本發(fā)明，所述速溶飲料粉還可以通過(guò)添加天然或合成維生素增加營(yíng)養(yǎng)，這些維生素選自維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素B3，維生素B5，維生素B6，維生素B12，維生素B復(fù)合物，維生素C，維生素D，維生素E，維生素F和維生素K。此外，本發(fā)明的速溶飲料粉還可以含有礦物質(zhì)和微量元素。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施例，本發(fā)明的粉末狀或顆粒狀的可可混合物所含的添加劑不僅可以是一種，也可以是多種，如二、三、四、五、六或更多種。因此，本發(fā)明的典型的可可混合物，除了含有帕拉金糖和可可成分外，還特別地含有一種乳化劑作為增補(bǔ)劑，如卵磷脂、礦物質(zhì)如氯化鈉、芳香物質(zhì)如香草醛，甜味增強(qiáng)劑如三氯蔗糖。另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的可可混合物除了含有帕拉金糖和可可成分外，還含有一種乳化劑作為添加劑，所述乳化劑例如卵磷脂、礦物質(zhì)如氯化鈉，芳香物質(zhì)如香草醛，甜味增強(qiáng)劑如三氯蔗糖，此外，還有益生元如菊粉、低聚果糖和/或半乳寡聚糖。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，除了帕拉金糖和可可成分外，可可混合物含有奶制品，乳化劑如卵磷脂、礦物質(zhì)如氯化鈉，芳香物質(zhì)如香草醛，甜味劑如三氯蔗糖。如果需要，還可以添加益生菌和益生元。
在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，本發(fā)明的可可混合物含有麥芽汁，如阿華田基混合物，其中存在于阿華田中的蔗糖被帕拉金糖部分或全部取代。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，重量比為10～30％，優(yōu)選的是20～30％的帕拉金糖(相對(duì)于阿華田或可可混合物總干重)被用在阿華田中。阿華田是一種濃縮脫脂牛奶，麥芽汁，從大麥直接獲得的部分，乳清粉，葡萄糖漿，低脂可可，蔬菜油脂，酵母，氯化鈉，礦物鹽(鈣、鎂、鐵)，可能的甜味劑、安賽蜜、阿斯巴甜，維生素，香味劑，香草醛，乳化劑、甘油單乙酸酯、甘油二酯，抗氧劑、抗壞血酸棕櫚酸鹽，α-生育酚。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，基于麥芽汁或“阿華田”的可可混合物含有麥芽汁、特別是重量比為20～50％的麥芽汁，異麥芽酮糖(帕拉金糖)，優(yōu)選重量比為10～30％，特別是20～30％的異麥芽酮糖，脫脂奶粉、優(yōu)選重量比為5～25％的脫脂奶粉，可可、優(yōu)選重量比為5～22％、特別是9～12％的可可，乳清粉、特別是重量比為5～15％的乳清粉，以及其它成分，特別是重量比為1～10％的其它成分(所有數(shù)值都是相對(duì)于可可混合物總干重)。優(yōu)選的用于本發(fā)明的其它成分為酵母、碳酸鎂、磷酸鈣、油、維生素、鹽和香味劑。
本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施例涉及一種可可混合物，其中帕拉金糖是混合物中唯一的糖，也就是，沒(méi)有其它的糖。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，所述可可混合物不含乳糖。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一自體提供的甜味劑，也就是，沒(méi)有糖和糖醇或糖替代品。在另一個(gè)實(shí)施例中，所述帕拉金糖是可可混合物唯一的甜味劑，也就是，在可可混合物中除了帕拉金糖外，沒(méi)有別的糖，沒(méi)有甜味增強(qiáng)劑，沒(méi)有糖替代品和/或糖醇。
此外，本發(fā)明涉及由上述粉末狀和顆粒狀的可可混合物制得的飲料，含有上述可可混合物以及一種溶劑，例如水或牛奶。
本發(fā)明還涉及帕拉金糖在粉末狀和顆粒狀的可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于延長(zhǎng)粉末狀或顆粒狀可可混合物的貯存期，提高可傾倒性和/或服用性，特別是與普通的蔗糖、葡萄糖或麥芽糊精基飲料粉相比。
此外，本發(fā)明還涉及異麥芽酮糖在粉末狀和顆粒狀的可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于降低粉末狀或顆粒狀可可混合物的吸濕性，特別是與普通的蔗糖、葡萄糖或麥芽糊精基飲料粉相比。
最后，本發(fā)明還涉及帕拉金糖在粉末狀和顆粒狀的可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于提高粉末狀或顆粒狀可可混合物在牛奶或水中的溶解性，在可能的情況下，特別是與普通的蔗糖、葡萄糖或麥芽糊精基飲料粉相比。
本發(fā)明進(jìn)一步的發(fā)展是可傾倒形式的可可混合物在速溶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用。但是，本發(fā)明的混合物也可以被壓縮，作為片劑或“飲料片”使用，或以壓縮的形式用于制備飲料，溶解于牛奶，或與本發(fā)明的可可混合物中所含的奶粉一起溶解于水中。因此，本發(fā)明還涉及壓縮的可可混合物，通過(guò)足夠的壓力壓縮制成片劑。
本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)體現(xiàn)在從屬權(quán)利要求
中。
以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體的描述。
具體實(shí)施方式實(shí)施例1含有作為唯一自體提供的甜化劑的帕拉金糖的可可飲料的生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明，使用兩種不同的方法來(lái)生產(chǎn)可可混合物。
生產(chǎn)方法(1)集聚(流化床顆?；?帕拉金糖以最大速度在碟片式粉碎機(jī)里被粉碎。為了后續(xù)的集聚操作，參數(shù)的設(shè)置如下泵設(shè)置內(nèi)管直徑1.7mm，89rpm噴射壓力4.0bar噴射溶液(乳劑)270.0g H2O，1.7％卵磷脂，0.05％香草醛，0.05％NaCl，如果需要，0.03％三氯蔗糖噴射溶液加熱至60℃，然后采用流化床的方法，將其與粉碎的帕拉金糖和可可粉集聚在一起。
(2)用Ldige混合器生產(chǎn)帕拉金糖以最大速度在碟片式粉碎機(jī)里被粉碎，為了將各成分混合，參數(shù)設(shè)置如下最大時(shí)間/噴射15min噴射溶液(乳劑)270.0g H2O，1.7％卵磷脂，0.05％香草醛，0.05％NaCl，如果需要，0.03％三氯蔗糖噴射溶液加熱至60℃，然后與帕拉金糖和可可粉混合。如果需要，產(chǎn)物隨后被干燥。
下面的對(duì)照配方3和4也用同樣的方法生產(chǎn)。
表1配方1(實(shí)驗(yàn)號(hào)MS 213/2)(集聚，流化床顆?；?
表2配方2(實(shí)驗(yàn)號(hào)MS 213/3)(Ldige混合器)
表3配方3(實(shí)驗(yàn)號(hào)MS 213/4)(集聚，流化床顆?；?
表4配方4(實(shí)驗(yàn)號(hào)MS 213/5)(集聚，流化床顆?；?
實(shí)施例2含有作為自體提供的甜化劑和益生元的帕拉金糖-菊粉的可可飲料的生產(chǎn)(5)集聚(流化床顆粒化)帕拉金糖以最大速度在碟片式粉碎機(jī)里被粉碎，為了集聚操作，參數(shù)設(shè)置如下泵設(shè)置內(nèi)管直徑1.7mm，89rpm噴射壓力4.0bar噴射溶液(乳劑)270.0g H2O，1.7％卵磷脂，0.05％香草醛，0.05％NaCl，如果需要，0.03％三氯蔗糖噴射溶液加熱至60℃，然后采用流化床的方法，將其與粉碎的帕拉金糖、菊粉以及可可粉集聚在一起。
(6)用Ldige混合器生產(chǎn)帕拉金糖以最大速度在碟片式粉碎機(jī)里被粉碎，為了將各成分混合，參數(shù)設(shè)置如下最大時(shí)間/噴射15min噴射溶液(乳劑)270.0g H2O，1.7％卵磷脂，0.05％香草醛，0.05％NaCl，如果需要，0.03％三氯蔗糖噴射溶液加熱至60℃，然后與帕拉金糖，菊粉以及可可粉混合。如果需要，產(chǎn)物隨后被干燥。
表5配方5(集聚，流化床顆?；?
表6配方6(Ldige混合器)
實(shí)施例3將配方1到6按常規(guī)方法溶解于冷牛奶(10g溶于125ml牛奶)，全部的口味和主觀甜味由一組受試者評(píng)估，評(píng)估結(jié)果如以下表7所示。此外，進(jìn)行嚴(yán)格條件下(25℃，相對(duì)濕度80％，1天)的貯藏測(cè)試，同時(shí)按照“Die Tablette，Handbuch der Entwicklung，Herstellung und Qualitatssicherung.tssicherung，W.A.Ritschel，A.Bauer-Brandl，chapter4/4.8.9，page 361，2nd edition 2002”的方法測(cè)定休止角以檢測(cè)其流動(dòng)性。
在貯藏實(shí)驗(yàn)后，產(chǎn)品1，2，5(產(chǎn)品5只是到一個(gè)有限的程度)和6可以被很好地服用，而產(chǎn)品3和4已經(jīng)結(jié)塊。為了表征可可混合物流動(dòng)特性測(cè)定了休止角，結(jié)果顯示產(chǎn)品1，2，5，6由于其較好的流動(dòng)特性特別適合自動(dòng)給料(30°到50°的低休止角)。
表7
圖例+正面評(píng)價(jià)(基于以下評(píng)價(jià)的特性愉快的“round”和和諧的香味；不太強(qiáng)烈比較令人愉快的甜味；低休止角，(30°到35°)，不結(jié)塊)-負(fù)面評(píng)價(jià)(基于以下評(píng)價(jià)的特性較少的令人愉快的香味，特別強(qiáng)的甜味，相當(dāng)強(qiáng)烈地甜(過(guò)甜)；高休止角(超過(guò)35°)，結(jié)塊)±有限的正面評(píng)價(jià)
權(quán)利要求
1.一種粉末狀或顆粒狀可可混合物，含有重量比為9～60％(相對(duì)于可可混合物總重量)的至少一種可可成分，重量比為1～40％(相對(duì)于可可混合物總重量)的至少一種添加劑，和重量比為20～90％(相對(duì)于可可混合物總重量)的帕拉金糖。
2.如權(quán)利要求
1所述的可可混合物，其特征在于，所述可可混合物是一種速溶的可可飲料粉。
3.如權(quán)利要求
1或2所述的可可混合物，其特征在于，所述至少一種添加劑為益生元，益生菌，增補(bǔ)劑，糖，甜味劑，含脂組分和/或奶制品。
4.如權(quán)利要求
3所述的可可混合物，其特征在于，所述的益生元為菊粉，低聚果糖和/或半乳寡聚糖。
5.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，除帕拉金糖外，還存在一種額外的甜味劑，該甜味劑選自糖，甜味增強(qiáng)劑和糖替代品。
6.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述甜味增強(qiáng)劑選自三氯蔗糖，甜蜜素，安賽蜜，新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓，甘草酸素，蛇菊苷，莫尼糖蛋白，竹芋蛋白，阿斯巴甜，甘素，糖精，柑桔苷雙氫查耳酮，紐甜，以及由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。
7.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述糖替代品選自異麥芽酮糖醇，1，1-GPM(1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露醇)，1，6-GPS(6-O-α-D吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)，1，1-GPS(1-O-α-D吡喃葡萄糖基-D-山梨醇)，麥芽糊精，乳糖醇，麥芽糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇，甘露醇，山梨醇，麥芽糖醇糖漿，水合或非水合淀粉水解產(chǎn)物，以及由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。
8.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述至少一種添加劑為糖，特別是蔗糖，葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖，或由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物，例如，麥芽汁。
9.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述至少一種添加劑為奶制品，特別是無(wú)乳糖奶制品。
10.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述奶制品是脫脂奶粉，全脂奶粉，無(wú)乳糖脫脂奶粉，無(wú)乳糖全脂奶粉，乳清制品，或由兩種或多種上述物質(zhì)組成的混合物。
11.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述至少一種添加劑是一種增補(bǔ)劑，該增補(bǔ)劑選自麥芽汁，芳香物質(zhì)，色素，調(diào)味品，助流劑，礦物質(zhì)，例如鈉和鈣、特別是鹽，如氯化鈉，維生素，葉酸，乳化劑，膳食纖維，卵磷脂，ω-3脂肪酸，中等鏈長(zhǎng)甘油三酯，植物雌激素和抗壞血酸鹽。
12.如權(quán)利要求
1～11中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述可可混合物是一種阿華田基混合物，含有1～30％重量比的帕拉金糖。
13.如權(quán)利要求
3～11中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述益生菌為乳酸菌(lactobacilli)或雙歧桿菌(bifidobacteria)。
14.如前術(shù)權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一一種自體提供的甜味劑。
15.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一一種自體提供的甜味劑。
16.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一一種糖。
17.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一一種甜味劑。
18.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述可可成分是可可粉，特別是不含油的可可粉。
19.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述可可混合物含有重量比為20～30％(相對(duì)于可可混合物總干重)的可可粉。
20.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述可可混合物含有重量比為50～75％(相對(duì)于可可混合物總干重)的帕拉金糖。
21.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于，所述可可混合物含有重量比為20～30％(相對(duì)于可可混合物總干重)的可可粉，重量比為1～30％(相對(duì)于可可混合物總干重)的至少一種添加劑，和重量比為50～75％(相對(duì)于可可混合物總干重)的帕拉金糖。
22.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于含有多種添加劑，這些添加劑是益生元、特別是菊粉，乳化劑、特別是卵磷脂，鹽、特別是氯化鈉，芳香物質(zhì)、特別是芳香醛，以及甜味增強(qiáng)劑、特別是三氯蔗糖。
23.如前述權(quán)利要求
中任一項(xiàng)所述的可可混合物，其特征在于含有多種添加劑，這些添加劑是乳化劑、特別是卵磷脂，鹽、特別是氯化鈉，芳香物質(zhì)、特別是芳香醛，以及甜味增強(qiáng)劑、特別是三氯蔗糖。
24.一種壓縮形式的可可混合物，由權(quán)利要求
1～23中任一項(xiàng)所述的粉末狀或顆粒狀可可混合物經(jīng)壓縮后制成。
25.一種飲料，含有權(quán)利要求
1～23中任一項(xiàng)所述的可可混合物，并由其與一種溶劑制成。
26.如權(quán)利要求
25所述的飲料，其特征在于，所述溶劑是水或牛奶。
27.帕拉金糖在粉末狀或顆粒狀可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于提高粉末狀或顆粒狀可可混合物的可傾倒性和服用性。
28.帕拉金糖在粉末狀或顆粒狀可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于降低粉末狀或顆粒狀的可可混合物的吸濕性。
29.帕拉金糖在粉末狀或顆粒狀可可混合物中的應(yīng)用，特別是在用于制備可可飲料的速溶飲料粉中，用于提高可可混合物在水或牛奶中的溶解性。
30.如權(quán)利要求
27～29中任一項(xiàng)所述的帕拉金糖的應(yīng)用，其特征在于，所述帕拉金糖在所述可可混合物中所占的比重為20～90％重量比(相對(duì)于可可混合物總干重)。
31.如權(quán)利要求
27～30中任一項(xiàng)所述的帕拉金糖的應(yīng)用，其特征在于，所述帕拉金糖是可可混合物中唯一的糖，優(yōu)選的是唯一的自體提供的甜味劑，特別優(yōu)選的是可可混合物中唯一的甜味劑。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及含有帕拉金糖組分的含可可粉末，尤其是用于生產(chǎn)速食現(xiàn)成飲料。
文檔編號(hào)A23G1/56GK1997283SQ20058002431
公開(kāi)日2007年7月11日 申請(qǐng)日期2005年7月8日
發(fā)明者蒂爾曼·德?tīng)? 呂茨·古德雅恩, 約爾格·科瓦爾奇克 申請(qǐng)人:曼海姆/奧克森富特旭德楚克股份公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan