專利名稱:L-半胱氨酸的應用及果坯的低硫長期保藏方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域：
，具體涉及一種果坯的低硫保藏方法。
技術背景
廣式涼果是以水果、蔬菜等為主要原料，經腌制、漂洗、糖(蜜)熬煮或浸漬，添加或不添加食品添加劑和其他輔料，并經曬(烘)等干燥處理加工而成的干態(tài)或半干態(tài)制品。涼果制作的工藝流程通常為鮮果腌制的果坯一洗漂一晾曬(烘)一加料浸漬一晾曬 (烘)一成品。為保證能常年生產，廣式涼果果坯加工中常采用硫藏法來腌制、保藏果蔬原料，從而達到防腐、漂白、防褐變的目的。
目前，生產上通常采用濃度約為(質量百分比濃度)的焦亞硫酸鈉，對果坯進行處理以便于長期保藏。在進行浸漬調味前，果坯需經清水漂洗，進行脫硫、脫鹽處理。由于果坯含硫量極高，脫硫周期長達2 3天，生產效率低，時常有脫硫不足，導致成品中二氧化硫殘留量超標的情況出現(國標要求產品的二氧化硫殘留量<0. 35g/kg)，二氧化硫殘留量超標是目前涼果產品質量不合格的主要原因。另外，部分果肉柔軟的品種，經過長時間漂洗還會造成果肉組織軟爛，導致進一步加工困難。目前的文獻研究表明，公開號為 CN1218635A的專利申請公開了一種護色液，用適量檸檬酸、食鹽、氯化鈣和水配制成護色液，直接對去皮果蔬浸泡保鮮、護色；公開號為CN102047950A的專利申請公開了一種水果罐頭護色技術，采用維生素C、檸檬酸、檸檬酸亞錫二鈉、氯化鈉調配護色液對水果罐頭進行護色；申請?zhí)枮?00410(^8562. 3的專利公開了一種低硫果脯的加工方法，采用40 55°C 充氮條件下用亞硫酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸護色液浸漬果脯，利用氮氣降低浸漬容器中氧氣含量進行果脯短期護色。通過護色和充氮腌漬是果脯保持良好的色澤，解決在腌漬果脯過程中的氧化變色問題?，F有技術的研究重點集中在果脯護色方面，有的關注在護色的同時降低果脯的硫含量，但是對于生產果脯的半成品原料-果坯的低硫長期保藏技術問題，未見相關研究報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的一個目的在于填補現有技術空白，提供L-半胱氨酸在果坯護色保藏方面的應用。
本發(fā)明的另一個目的在于克服涼果果坯保藏過程中二氧化硫用量高，致使成品中二氧化硫容易超標的技術問題，提供一種新型的果坯低硫安全長期保藏方法。所述方法不僅能獲得與(質量百分比濃度)焦亞硫酸鈉護色相當的護色效果，而且焦亞硫酸鈉用量可降低至0. 08% 0. 16% (質量百分比濃度)，同時在果品的硬度及風味保留上表現更優(yōu)，減少了后續(xù)脫硫的工作量，提高了涼果產品衛(wèi)生質量。本發(fā)明提供的涼果果坯低硫安全保藏方法，也適用于其他類型果品加工過程中果坯的保藏。
本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現
本發(fā)明提供了 L-半胱氨酸在果坯護色保藏方面的應用，具體是與焦亞硫酸鈉和抗壞血酸配制成混合水溶液作為果坯的復合護色保藏液應用于果坯的護色和保藏。
優(yōu)選地，所述果坯的復合護色保藏液，按照以下配方及質量比進行調配L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0. 02 0. 06 0. 3 0. 4 0. 2 0. 4 100。
所述L-半胱氨酸(L-a-氨基_b_巰基丙酸，分子式=C3H7NO2S)，為白色結晶或結晶性粉末，溶于水。其應用于生產化妝品，生產肝臟藥、解毒藥、祛痰藥等醫(yī)藥品，或作為發(fā)酵助劑生產面包、奶粉及果汁用抗氧劑和穩(wěn)定劑，以及寵獸物食物的營養(yǎng)添加劑，未見生產涼果時用于護色和保藏。
基于所述果坯的復合護色保藏液，本發(fā)明提供了一種果坯的低硫長期保藏方法， 包括以下步驟
(1)配制硬化處理液，將鮮果在硬化處理液中浸漬處理；所述硬化處理液為氯化鈣(CaCl2)水溶液；
(2)按照將步驟(1)將經過硬化處理的鮮果完全浸漬在所述復合護色保藏液液面以下，加入適量食鹽，室溫下密封保藏。
步驟⑴所述氯化鈣水溶液的濃度優(yōu)選為1^-5% (m/v, 100L水中加入1 5kg 氯化鈣)；
所述氯化鈣溶液的用量優(yōu)選為以質量比計，鮮果氯化鈣溶液=1:1;
氯化鈣水溶液浸漬處理溫度不宜超過35°C ；
優(yōu)選地，鮮果在硬化處理前可先挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果?？筛鶕嶋H需要進行或不進行切分、磨皮等處理。
優(yōu)選地，步驟( 按照質量比計，所述經硬化處理的鮮果復合護色保藏液食鹽=1 1 0. 5。
與現行保藏方法相比，本發(fā)明具有以下有益效果
(1)本發(fā)明提供了 L-半胱氨酸新的應用，將L-半胱氨酸應用于果坯護色保藏方面，效果好，安全；
(2)采用本發(fā)明方法保藏果坯的效果好，不僅能獲得與1 % (m/m)焦亞硫酸鈉護色相當的護色效果，處理后的果坯可以較長時間地保持鮮黃色及適當硬度，果肉的風味變化小，同時在果品的硬度及風味保留上表現更優(yōu)，有效解決果坯保藏過程中褐變和易軟化腐爛問題。
(3)降低了果坯保藏過程中硫使用量。目前生產上的常用方法，果坯采用(質量百分比濃度，m/m)焦亞硫酸鈉浸漬，本發(fā)明中焦亞硫酸鈉用量降低至0. 08% 0. 16% (m/m)，減少了后續(xù)脫硫工作量，提高效率，降低成品中二氧化硫殘留量超標的風險；
(4)本發(fā)明方法最終采用復合護色保藏液完全浸漬果塊，在結合塑料袋或其他類似的可密封容器中保藏，可防止蟲蟻侵入，有效防止了蟲蟻污染，提高涼果果坯衛(wèi)生質量。
具體實施方式
下面結合具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實施例采用的原料試劑均為市購常規(guī)產品。
實施例1
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液濃度為2% (m/v，100L水中加入2kg氯化鈣，以下實施例的表述與此相同)的氯化鈣水溶液；復合護色保藏液按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水= 0.04 0.3 0.3 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理M小時，撈出；按照果塊復合護色保藏液食鹽= 1:1: 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
以現有生產上通常采用濃度約為(質量百分比濃度)的焦亞硫酸鈉，對果坯進行處理作為對照。本發(fā)明方法焦亞硫酸鈉用量為0.12% (m/m)，比目前生產上常規(guī)用量 1% (m/m)焦亞硫酸鈉降低了近7倍，SO2的殘留量為0.6g/kg果坯，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為79. 19 (對照L值為77. 54)，硬度適中。
實施例2
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液為3% (m/v)的氯化鈣水溶液； 復合護色保藏液，按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0. 06 0.3 0.4 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理15小時，撈出；按照果塊復合護色保藏液 食鹽=1 1 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
該方法焦亞硫酸鈉用量為0. 16% (m/m)，比目前生產上常用量降低了 5倍多，SO2 的殘留量為0. 9g/kg，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為78. 84 (對照L值為77. 54)，硬度適中。[0034]實施例3
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液為5% (m/v)的氯化鈣水溶液； 復合護色保藏液，按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0.04 0.4 0.4 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理12小時，撈出；按照果塊復合護色保藏液 食鹽=1 1 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
本發(fā)明方法焦亞硫酸鈉用量為0. 16% (m/m)，比現有生產上常用量降低了 5倍多，SO2的殘留量為0.9g/kg，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為78. 57 (對照的L值為 77. 54)，硬度適中。
實施例4
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
5[0041]按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液為2% (m/v)的氯化鈣水溶液； 復合護色保藏液按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0. 06 0. 3 0. 2 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理M小時，撈出；按照果復合護色保藏液食鹽=1 1 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
本發(fā)明方法焦亞硫酸鈉用量為0. 12% (m/m)，(比目前生產上常用量降低了近7 倍)，SO2的殘留量為0. 6g/kg，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為78. 05 (對照L值為 77. 54)，硬度適中。
實施例5
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液為2% (m/v)的氯化鈣水溶液； 復合護色保藏液按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0. 06 0. 2 0. 3 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理M小時，撈出；按照果塊復合護色保藏液 食鹽=1 1 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
本發(fā)明方法焦亞硫酸鈉用量為0.08% (m/m)，比目前生產上常用量降低10倍， 的殘留量為0. 5g/kg，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為77. 97 (對照L值為77. 54)，硬度適中。
實施例6
選取成熟度一致的蘋果，挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果，去皮、去核，切分成約1. 5cm厚的果塊。
按照以下的方法進行保藏
配制硬化處理液和復合護色保藏液，硬化處理液為2% (m/v)的氯化鈣水溶液； 復合護色保藏液按照以下配方及質量配比進行調制L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0.02 0.4 0.3 100，混合均勻，備用；按照果塊硬化液=1 1的質量比例，將果塊浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理M小時，撈出；按照果塊復合護色保藏液 食鹽=1 1 0.5的質量比例，混合均勻，裝袋密封，室溫保藏。
本發(fā)明方法焦亞硫酸鈉用量為0. 16% (m/m)，比目前生產上常用量降低5倍多， SO2的殘留量為0. 5g/kg，室溫保藏半年后果塊顏色鮮黃，L值為77. 74 (對照L值為77. 54)， 硬度適中。
權利要求
1.L-半胱氨酸在果坯護色貯藏方面的應用，其特征在于將L-半胱氨酸與焦亞硫酸鈉和抗壞血酸配制成復合護色保藏液應用于涼果果坯的護色和保藏。
2.根據權利要求
1所述的應用，其特征在于所述復合護色保藏液按照以下配方及質量配比混合均勻制備得到L-半胱氨酸焦亞硫酸鈉抗壞血酸水=0.02 0. 06 0. 3 0. 4 0. 2 0. 4 100。
3.—種果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于包括以下步驟(1)配制硬化處理液，將鮮果在硬化處理液中浸漬處理；所述硬化處理液為氯化鈣水溶液；(2)按照將步驟(1)浸漬處理過的鮮果完全浸漬在權利要求
1或2所述復合護色保藏液液面以下，加入適量食鹽，室溫下密封保藏。
4.根據權利要求
3所述涼果果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟(1)所述氯化鈣水溶液的濃度為2% 5%;
5.根據權利要求
3所述果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟(1)所述氯化鈣水溶液的用量為以質量比計，鮮果氯化鈣溶液=1 1。
6.根據權利要求
3所述果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟(1)所述氯化鈣水溶液中浸漬處理溫度不超過35°C。
7.根據權利要求
3所述果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟(1)所述鮮果在硬化處理前經挑除病果、蟲果、裂果和軟化腐爛果后可進行或不進行切分、磨皮處理。
8.根據權利要求
3所述果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟(1)所述鮮果浸漬在氯化鈣硬化液中硬化處理12 M小時。
9.根據權利要求
3所述果坯的低硫長期保藏方法，其特征在于步驟( 所述經硬化處理的鮮果復合護色保藏液食鹽按照質量比計的比例為1 1 0.5。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種L-半胱氨酸的應用及果坯的低硫長期保藏方法。針對涼果果坯保藏過程中果坯褐變和軟爛、二氧化硫用量高的問題，首先對鮮果采用氯化鈣溶液進行硬化，再利用L-半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸復合護色保藏液及食鹽進行浸漬處理，在塑料袋等可密封容器中常溫保藏。本發(fā)明方法與現有1％焦亞硫酸鈉及適量食鹽保藏護色和防腐效果相當，同時，焦亞硫酸鈉用量可降低至0.08％～0.16％，提高了果坯衛(wèi)生質量，減少后續(xù)脫硫工作量，降低了成品中二氧化硫殘留量超標的風險。本發(fā)明提供的涼果果坯低硫安全長期保藏方法，也適用于其他類型果品加工過程中果坯的保藏。
文檔編號A23L3/358GKCN102406156SQ201110366269
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月17日
發(fā)明者余小林, 孫遠明, 柳雪姣, 王菲, 黃葦 申請人:華南農業(yè)大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan