專利名稱：一種穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法，該方法在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)可保持加工的果汁飲料穩(wěn)定，不發(fā)生沉淀。
背景技術(shù)：
枇杷為一種適宜在我國南方海拔較低的平原、丘嶺或山坡地種植栽培的特色水果，枇杷品種較多，早熟枇杷成熟于初春(I月份末，二月初)，大部分的品種在4月份成熟，晚熟品種遲至5月下旬成熟。枇杷富含有維生素C、類胡蘿卜素、還原糖、多醣、蛋白質(zhì)、月旨肪、果膠、檸檬酸、酒石酸、鞣酸及鈣、鐵、鈉、鉀等人體所必須的營養(yǎng)成分，是一種具有保健功能的特色水果。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為枇杷具有“清熱、潤喉、潤肺”的功效。長期以來枇杷以鮮銷為主，加工的比例很少。枇杷含豐富的多酚氧化酶，加工時果肉、果汁容易褐變。枇杷果實(shí)富含果膠物質(zhì)，加工混濁果汁時過濾困難。枇杷大量上市時主要先將枇杷采用燙漂、冷卻、打漿、去皮、去核、磨漿、滅菌、灌裝，用食用級塑料容器包裝、冷凍貯藏或無菌大袋罐裝冷藏的工藝加工成枇杷果漿長期保存。目前枇杷汁產(chǎn)品以透明的耐熱聚酯瓶為主，加工枇杷飲料時將枇杷果漿、蔗糖、食用酸味劑、膠體穩(wěn)定劑按比例進(jìn)行配制、混合、過濾、高壓均質(zhì)、滅菌后灌裝。這種工藝加工成的果汁飲料后容易發(fā)生果肉沉淀，為減少產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)沉淀的發(fā)生，往往要加入較高比例的食用膠體或復(fù)合膠體，從而導(dǎo)致產(chǎn)品有較濃重的糊口感。還有研究者采用細(xì)磨工藝和降低枇杷果漿用量、濃度的方法來減輕果汁沉淀的發(fā)生，但仍有沉淀發(fā)生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要提供一種可進(jìn)行長年規(guī)?；a(chǎn)的穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法，以克服在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)枇杷果汁飲料不穩(wěn)定并出現(xiàn)沉淀的問題，或產(chǎn)品為提聞穩(wěn)定性而使用增桐穩(wěn)定劑后出現(xiàn)的濃厚粘糊口感的缺陷。本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法，包括以下步驟:新鮮枇杷果實(shí)經(jīng)挑選、清洗后速凍，然后冷凍貯藏。加工時將枇杷果實(shí)用90°C以上熱水進(jìn)行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后將果汁過濾，加入配料攪拌均勻，過濾后經(jīng)高溫瞬時滅菌、熱灌裝、封口、殺菌、冷卻、包裝入庫。所述速凍是采用速凍工藝將枇杷果實(shí)凍結(jié)至低于_15°C，所述冷凍貯藏是將速凍后枇杷果肉采用紙箱或編織袋包裝后及時送入_18°C以下的冷凍庫內(nèi)貯藏。所述果汁的浸提、萃取，具體步驟如下:加工時將冷凍的果實(shí)放入夾層鍋中，加入與果實(shí)重相等量的純凈水，再加入VC或異VC鈉進(jìn)行護(hù)色處理。升溫煮沸，并保持輕微沸騰3-4分鐘后過濾得到第一道的萃取果汁。將經(jīng)過一次煮制萃取的果肉渣用熱水再煮制萃取兩次，每次加水量為第一次萃取用水的50%即可。將三次的萃取果汁混合備用。最后煮制萃取過的果肉渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，過濾后與上述的萃取果汁混合使用。
萃取果汁混合后經(jīng)過150目的篩網(wǎng)過濾后倒入配料缸，加入配料過120目篩網(wǎng)后定容，檢測果汁的PHS= 3.6。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明首先將枇杷整個果實(shí)進(jìn)行冷凍貯藏，提取果汁是采用較高的水溶液萃取溫度進(jìn)行的，防止因果肉被破碎打成漿后形成大量的細(xì)小的果肉顆粒，并在產(chǎn)品貯藏過程中形成沉淀。同時果汁配制時可以不必添加任何的增稠劑或穩(wěn)定劑，克服了由于大量添加各種食品添加劑造成的枇杷汁飲料口感異化的情況發(fā)生，產(chǎn)品呈現(xiàn)獨(dú)特、純正的枇杷風(fēng)味。本發(fā)明可在枇杷果實(shí)速凍后用食品級的塑料編織袋包裝冷凍貯藏，不必采用較高成本的食用級塑料容器包裝，貯藏的成本較低，同時可按生產(chǎn)的要求，方便、靈活地領(lǐng)料出庫加工。同時本發(fā)明還根據(jù)枇杷原料貯藏時間的長短分類進(jìn)行枇杷原料的前處理，貯藏期小于7個月的可將枇杷清洗后直接分批次進(jìn)行冷凍貯藏，適合大批量處理枇杷原料，進(jìn)一步減少了原料的忙藏成本。
具體實(shí)施例方式為了進(jìn)一步明確本發(fā)明中整果取汁加工穩(wěn)定無沉淀枇杷果汁飲料的工藝技術(shù)，通過以下的實(shí)施例進(jìn)行 詳細(xì)論述。(一)具體實(shí)施如下:
1、選用來自受控基地種植生產(chǎn)的無病蟲害的黃肉型的枇杷原料。原料宜選用酸度較高的品種，要求新鮮，成熟度在七成以上，無腐爛變質(zhì)。2、需要長期備料貯藏的半成品果料，先將新鮮枇杷挑選去除腐爛變質(zhì)果，用自來水清洗干凈，再用96°C以上熱水熱燙2分鐘滅酶，然后冷卻至常溫(要求果的中心要冷透)，去除枇杷果核，并用含0.20%異Ne鈉或Ne溶液浸泡護(hù)色，并及時送急凍間冷凍加工。備貯枇杷原料冷凍貯藏時間小于7個月的，原料經(jīng)挑選、清洗后直接進(jìn)行速凍。3、煮制萃取果汁:在不銹鋼煮制鍋內(nèi)加入果肉、等量純凈水、0.1%左右VC或異VC鈉，萃取果汁混合后集中過150目的篩網(wǎng)過濾。4、果汁配料、過濾、定容:煮制萃取的果汁料液按配方加入砂糖攪拌溶解，100目尼龍網(wǎng)過濾，其他的配料或食品添加劑(配料應(yīng)先行溶解稀釋)經(jīng)60目絹布過濾后加入，攪拌均勻并檢驗(yàn)半成品的PH值，控制料液的pH ( 3.6，可溶性固形物[以20°C折光計]最佳范圍在7.5-8.0%，允許值在7.3-8.3%間)。5、滅菌:產(chǎn)品經(jīng)105-110°C瞬間高溫滅菌20秒，冷卻到90°C左右保溫等待灌裝。6、熱灌裝、封口、冷卻、噴碼、裝箱:熱灌裝溫度彡86°C,以確保產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。檢查產(chǎn)品封口的質(zhì)量是否符合要求的規(guī)定。灌裝封口后的半成品倒瓶(罐)保溫消毒滅菌并及時冷卻到40°C左右，吹干產(chǎn)品所帶的水滴，干燥后噴印產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批號并裝箱包裝入庫。(二)工藝流程如下:
原料檢驗(yàn)接收一前處理一(冷凍一貯藏一)煮制萃取果汁一粗過濾一果汁一過濾一配料、過濾、定容一滅菌一熱灌裝一(滅菌)冷卻一裝箱一檢驗(yàn)一入庫貯藏。(三)實(shí)施實(shí)例工藝詳述:
I穩(wěn)定無沉淀PET瓶裝枇杷汁飲料的加工1.1枇杷原料選用來自受控基地種植生產(chǎn)黃肉型的酸度較高的枇杷原料。成熟度在八成以上，無腐爛變質(zhì)。1.2新鮮枇杷果前處理:新鮮枇杷選撿去除腐爛變質(zhì)果，果實(shí)采用滾筒式噴淋清洗機(jī)清洗，然后用96°C以上熱水熱燙2分鐘滅酶后冷卻至常溫(要求果的中心要冷透)，使用穿心筒人工去除枇杷果核，并用0.20%異Vc鈉(添加0.10-0.15%檸檬酸)的溶液浸泡護(hù)色6分鐘左右。1.3速凍:枇杷采用單體流態(tài)化速凍隧道凍結(jié)加工，出料口物料溫度彡_15°C，用食用塑料薄膜袋包裝后用紙箱裝箱入庫在_18°C下冷凍貯藏。1.4煮制萃取果汁:100份冷凍枇杷加入等量純凈水(或去離子水)和0.2-0.3份VC或異VC鈉進(jìn)行護(hù)色處理加 熱并不斷攪拌，保持輕微沸騰3-4min，粗過濾。果肉渣再加50份的純凈水再提取果汁2次。果汁萃取粗濾后混合，集中過150目的板框過濾機(jī)過濾。1.5配料、過濾、定容:按100公斤枇杷速凍原料的提取汁液加入砂糖24公斤，攪拌溶解用100目尼龍網(wǎng)過濾，加入溶解好的黃原膠100克(黃原膠液應(yīng)先經(jīng)60目絹布過濾后加入)，定容到400升，攪拌均勻并控制料液的pH ( 3.6，可溶性固形物[以20°C折光計]7.5-8.0%。1.6滅菌:產(chǎn)品經(jīng)105-110°C瞬間高溫滅菌20秒，冷卻到90°C保溫等待熱灌裝。1.7熱灌裝、擰蓋封口、冷卻、噴碼、裝箱:接收衛(wèi)生合格品質(zhì)符合要求的PET瓶身和防盜瓶蓋，及時進(jìn)行枇杷汁飲料的熱灌裝，熱灌裝瓶中心溫度> 86°C，擰蓋封口后半成品送入倒瓶機(jī)，倒瓶消毒時間不少于30秒，然后噴淋冷卻，使瓶溫降到< 42°C。最后產(chǎn)品按要求套標(biāo)噴碼裝箱入庫。2鐵聽枇杷果汁飲料罐頭加工技術(shù)。2.1枇杷原料選用黃肉型的酸度較高的枇杷原料。成熟度在八成左右，無腐爛變質(zhì)。2.2枇杷果速凍處理:新鮮枇杷選撿去除腐爛變質(zhì)果，果實(shí)用自來水沖洗干凈，然后采用單體流態(tài)化速凍隧道或急凍間凍結(jié)加工。物料溫度< _15°C時可用紙箱裝箱入庫在-18 °C下冷凍貯藏。2.3煮制萃取果汁:320份帶核冷凍枇杷加入等量純凈水和0.7-0.8份VC或異VC鈉護(hù)色處理加熱并不斷攪拌，保持輕微沸騰3-4min，粗過濾。果肉渣依次再加160份的純凈水再提取果汁2次。最后煮制萃取過的果肉渣采用壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，過濾后與上述的萃取果汁混合混合集中過100-120目的布袋式過濾器。2.4配料、過濾、定容:將上述的枇杷速凍原料的提取汁液加入砂糖60公斤，攪拌溶解過100目的布袋式過濾器，定容到1000升，可溶性固形物[以20°C折光計]7.3-8.3%。2.5滅菌:產(chǎn)品經(jīng)100°C滅菌30-60秒，冷卻到86_90°C保溫等待熱灌裝。2.6灌裝、封口、殺菌、冷卻、噴碼、裝箱:接收衛(wèi)生合格品質(zhì)符合要求的馬口鐵罐身和罐蓋，及時進(jìn)行枇杷汁飲料的熱灌裝，熱灌裝瓶中心溫度> 86°C，封口后及時滅菌，滅菌時間100°C恒溫3分鐘，然后噴淋冷卻到40°C左右。然后按要求噴碼裝箱入庫。
權(quán)利要求
1.一種穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法，其特征在于:所述方法包括以下步驟:新鮮枇杷果實(shí)經(jīng)挑選、清洗后速凍，然后冷凍貯藏，加工時將枇杷果實(shí)用90°C以上熱水進(jìn)行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后將果汁過濾，加入配料攪拌均勻，過濾后經(jīng)高溫瞬時滅菌、熱灌裝、封口、殺菌、冷卻、包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定無沉淀整果取汁加工枇杷果汁飲料的方法，該方法在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)可保持加工的果汁飲料穩(wěn)定，不發(fā)生沉淀。所述方法包括以下步驟新鮮枇杷果實(shí)經(jīng)挑選、清洗后速凍，然后冷凍貯藏。加工時將枇杷果實(shí)用90℃以上熱水進(jìn)行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后將果汁過濾，加入配料攪拌均勻，過濾后經(jīng)高溫瞬時滅菌、熱灌裝、封口、殺菌、冷卻、包裝入庫。本發(fā)明要提供一種可進(jìn)行長年規(guī)?；a(chǎn)的方法，以克服在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)枇杷果汁飲料不穩(wěn)定并出現(xiàn)沉淀的問題，或產(chǎn)品為提高穩(wěn)定性而使用增稠穩(wěn)定劑后出現(xiàn)的濃厚粘糊口感的缺陷。產(chǎn)品呈現(xiàn)獨(dú)特、純正的枇杷風(fēng)味，貯藏的成本較低，同時可按生產(chǎn)的要求，方便、靈活地領(lǐng)料出庫加工。
文檔編號A23L2/04GK103082365SQ201310038028
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月31日
發(fā)明者林梅西 申請人:福建省閩中有機(jī)食品有限公司