本發(fā)明涉及一種預測低度白酒貨架期的方法。具體而言，本發(fā)明涉及可在較短時間內判定白酒的貨架期的方法。
背景技術：
：貨架期是食品在推薦貯藏條件下所經歷的一段時間，在這期間食品是安全的，并保持著消費者所期待的感官、理化及微生物性質，并滿足產品標簽上規(guī)定的營養(yǎng)素指標的時間。在實際生產中，預測食品貨架期是食品開發(fā)和生產過程中的一個重要部分。貨架期加速實驗(ASLT，Acceleratedshelf-lifetesting)是一種有效、快速地預測食品貨架期方法，已經被大量地應用在食品科學研究中，其原理是利用化學動力學來量化環(huán)境因素對化學反應的影響程度，將產品置于一些加速破壞如提高儲存溫度的惡劣條件下來加速產品變質。在貯藏溫度條件下，一定時間間隔時取樣分析指標，檢測該條件下的貨架期，再以得到的數據外推，進而確定實際儲存條件下的保質期。近年來，隨著人們生活水平的提高，白酒的消費觀念也在發(fā)生變化。低度白酒(40°v/v以下)因其刺激性小，飲后醒得快，逐漸受到消費者的青睞。但低度白酒由于酒精度偏低，若貨架期過長口味會變得寡淡，協調感差，有的甚至會出現水味、酸味、澀味、苦味等。低度白酒(40°v/v以下)中存在水解反應，酯類物質減少，酸類物質增加，酸酯比例失衡，導致白酒貯存后口味淡薄、出現不愉快氣味。白酒水解反應中，反應速率與酯類和水的濃度成正比，反應速率方程即：由于酯類物質相對水濃度較低，反應過程中水濃度相對于酯濃度改變很小，故可近似認為k′×C水為常數，令：K′×C水＝k；反應速率方程可認為是假一級反應速率方程：將式分離變量后進行定積分：積分結果為InC酯t與時間t的直線方程為一次線性曲線，測定不同時刻t時反應系統中總酯的濃度C酯t，直線斜率為k，常數為InC酯0。在現有技術中，考察低度白酒貨架期主要以觀察分析法為主，即將樣品放置于室溫條件下，每隔一定的時間做感官評定，并檢測關鍵成分的變化，直至白酒的口味、口感不可接受及關鍵成分降為國家標準以下為止。這種判定方法耗時較長，在改善低度白酒以及開發(fā)新產品的過程中研究需要的時間長，人力物力的消耗較大。因此，到目前為止還沒有針對低度白酒貨架期快速檢測的方法。技術實現要素：本發(fā)明研究的主要目的在于建立一種預測低度白酒貨架期的方法，通過該方法，可在較短時間內判定白酒的貨架期。本發(fā)明一方面提供一種預測低度白酒貨架期的方法，包括如下步驟：1)設定低度白酒中總酯和己酸乙酯含量的最低值為貨架期參考值；并設定上述貨架期總酯和己酸乙酯參考值下的預測系數為n；2)跟蹤檢測高溫(T1)儲存過程中低度白酒中總酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，以含量的自然對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K1；3)跟蹤檢測常溫(T0)儲存過程中低度白酒中總酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，含量的對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K0；4)根據霍夫(van’tHoff)近似規(guī)律，溫度每上升10℃，反應速率增加n倍，則有K1＝K0×n(T1-T0)/10；5)跟蹤檢測高溫(T1)儲存過程中低度白酒中總酯和己酸乙酯的含量，得到高溫T1條件下的貨架期t1；6)常溫(T0)下低度白酒的貨架期t0＝t1×n(T1-T0)/10；在本發(fā)明中T0可為20℃；T1可為60℃。優(yōu)選地，在本發(fā)明的方法中，在常溫(15℃-30℃，優(yōu)選20℃)下每隔5個月、4個月、3個月、2個月或1個月測定一次，高溫(優(yōu)選地，所述高溫為40～90℃)每隔1天測定一次。任選地，對于所述貨架期參考值，總酯(以乙酸乙酯計)可為1000mg/L；己酸乙酯可為500mg/L。優(yōu)選地，所述貨架期參考值下的預測系數n也可以在1.50-3.00之間。本發(fā)明中檢測總酯和己酸乙酯的方法可參照GBT10345白酒分析方法。顯而易見的是，除此之外，本領域技術人員可以參考任何其他分析方法。本發(fā)明第二方面提供一種預測低度白酒貨架期的方法，包括如下步驟：1)設定低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的最低值為貨架期參考值；并設定上述貨架期總酯和己酸乙酯參考值下的預測系數為n；2)跟蹤檢測高溫(T1)儲存過程中低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，以含量的自然對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K1；3)跟蹤檢測常溫(T0)儲存過程中低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，含量的對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K0；4)根據霍夫(van’tHoff)近似規(guī)律，溫度每上升10℃，反應速率增加n倍，則有K1＝K0×n(T1-T0)/10；5)跟蹤檢測高溫(T1)儲存過程中低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量，得到高溫T1條件下的貨架期t1；6)常溫(T0)下低度白酒的貨架期t0＝t1×n(T1-T0)/10；在本發(fā)明中T0可為20℃；T1可為60℃。優(yōu)選地，在本發(fā)明的方法中，在常溫(15℃-30℃，優(yōu)選20℃)下每隔5個月、4個月、3個月、2個月或1個月測定一次，高溫(優(yōu)選地，所述高溫為40～90℃)每隔1天測定一次。任選地，對于所述貨架期參考值，總酯(以乙酸乙酯計)可為1000mg/L；乳酸乙酯可為400mg/L；己酸乙酯可為500mg/L。優(yōu)選地，所述貨架期參考值下的預測系數n也可以在1.50-3.00之間。本發(fā)明中檢測總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的方法可參照GBT10345白酒分析方法。顯而易見的是，除此之外，本領域技術人員可以參考任何其他分析方法。在第二方面中，低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的最低值可為國家標準中規(guī)定的低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的最低值。本發(fā)明中第二方面所述的低度白酒優(yōu)選為40°v/v以下的白酒。在本發(fā)明第二方面中，低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的最低值可為國家標準中規(guī)定的低度白酒中總酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量的最低值。本發(fā)明第二方面中所述的低度白酒優(yōu)選為40°v/v以下的白酒。本發(fā)明用總酯和乳酸乙酯和/或己酸乙酯的含量來預測低度白酒的貨架期，在開發(fā)低度白酒新產品時，可快速預測其貨架期，減少研發(fā)周期與人力物力的投入。本發(fā)明還可以用來檢測已有產品的貨架期，本發(fā)明檢測速度快，一般需要7天左右就可以完成。具體實施方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內容，但本發(fā)明并不限于以下實施例。實施例1取兩瓶新生產的成品低度酒樣品，編號A，B，其中A常溫20℃條件下保存，每隔3個月檢測酒樣的總酯和己酸乙酯的含量；B高溫60℃條件下保存，每隔1天檢測酒樣的總酯和己酸乙酯的含量，檢測步驟如下，檢測總酯的方法為：吸取酒樣50.0mL于250mL錐形瓶中，加2滴酚酞指示劑，以0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至粉紅色(切勿過量)，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數，再準確加入0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液25.00mL，搖勻，放入幾顆玻璃珠，裝上冷凝管(冷卻水溫度宜低于15℃)，于沸水浴上回流30min(溶液沸騰時，冷凝管滴下第一滴冷凝液開始計時)，取下，冷卻至室溫。然后，用0.1mol/L硫酸標準滴定溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點，記錄消耗0.1mol/L硫酸標準滴定溶液的體積；同時吸取乙醇溶液(無酯)50mL，按照上述方法同樣操作做空白試驗，記錄消耗0.1mol/L硫酸標準滴定溶液的體積，作為總酯含量的計算?？傰ズ康挠嬎悖菏街校籜————樣品中總酯的質量濃度(以乙酸乙酯計)，單位為克每升(g/L)；c————硫酸標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；V0————空白試驗樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；V1————樣品消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；88————乙酸乙酯的摩爾質量的數值，單位為克每摩爾(g/mol)；50.0————吸取樣品的體積，單位為毫升(mL)。把數據帶入公式，即可得到總酯的含量。本發(fā)明中檢測己酸乙酯含量的方法為：氣相色譜法；色譜柱：CP-Wax57CB；載氣(高純氮)：流速為1.0mL/min；分流比為：60:1；尾吹為26mL/min；氫氣：流速為30mL/min；空氣：流速為400mL/min；檢測器溫度：250℃；進樣器溫度：250℃；程序升溫：35℃，保持4min；以4℃/min升到60℃；以10℃/min升到130℃；以15℃/min升到210℃，保持20min。吸取1mL酒樣加入進樣瓶中，加入0.1mL內標溶液(0.02％，體積分數)，混勻后進樣，得到乙酸乙酯和己酸乙酯的含量。表1.高溫60℃條件下總酯和己酸乙酯的含量(mg/L)時間(月)00.0330.0670.1000.1330.167總酯265025502500247024502430己酸乙酯126712041195116711591085表2.常溫20℃條件下總酯和己酸乙酯的含量(mg/L)時間(月)03691215總酯234019201840181516851410己酸乙酯151512381129976865790跟蹤檢測高溫(60℃)儲存過程中低度白酒中總酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，含量的對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K1；跟蹤檢測常溫(20℃)儲存過程中低度白酒中總酯和己酸乙酯的含量，以時間為橫坐標軸，含量的對數為縱坐標軸做擬合曲線，得到斜率K0；根據霍夫(van’tHoff)近似規(guī)律，K0×n(60-20)/10＝K1，計算得到n總酯＝2.04；n己酸乙酯＝2.19。以總酯為例：根據擬合曲線得到高溫(60℃)下低度白酒的貨架期t1＝1.98；根據：t0＝t1×n(T1-T0)/10；得t0＝34.32；根據擬合曲線得到常溫(20℃)下低度白酒的貨架期t＝28.75。以己酸乙酯為例：根據擬合曲線得到高溫(60℃)下低度白酒的貨架期t1＝1.18；根據：t0＝t1×n(T1-T0)/10；得t0＝27.14；根據擬合曲線得到常溫(20℃)下低度白酒的貨架期t＝29.97。為了評價本發(fā)明方法對低度白酒貨架期的預測準確性，對編號A的樣品進行嘗評鑒定，以探明其感官指標變化情況，形成評語。結果表明在儲存至30個月時，酒香純正欠佳，酒體醇和，味酸澀。在26個月之前，酒香純正、酒體醇和、不失協調。也就是說，對于低度酒，隨著存放時間的延長，其口感在逐漸變化，酒體變淡、味寡，后期還略顯酸澀味。事實上，還對酒精度、總酸、乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯進行對于了測定。發(fā)現，對于低度酒而言，這些理化指標或者其組合與感官評價的對應性欠佳，而總酯和己酸乙酯的指標變化與感官評價的對應性顯著較強。雖然用上述實施方式描述了本發(fā)明，應當理解的是，在不背離本發(fā)明的精神的前提下，本發(fā)明可進行進一步的修飾和變動，且這些修飾和變動均屬于本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3