一種評價麥汁緩沖能力的方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于測定麥汁緩沖力的方法。該方法在測定麥汁緩沖力時，所加的鹽酸的量要固定，不然測定值沒有可比性，通過反復(fù)研究，得到在50ml麥汁中添加0.4mL1mol/L的鹽酸，測定出來的麥汁緩沖力能夠很好地評價麥汁的緩沖性能。麥汁緩沖力的定義為溶液中游離氫離子實(shí)際增加量與外加氫離子量比值的負(fù)對數(shù)，此方法操作簡單、結(jié)果準(zhǔn)確可靠。
【專利說明】一種評價麥汁緩沖能力的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種評價麥汁緩沖能力的方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒和麥汁是一個由多種緩沖物質(zhì)組成的復(fù)雜緩沖體系，主要的緩沖物質(zhì)是低分子量的肽類或多肽(主要是含有谷氨酸、天冬氨酸殘基的肽類)、有機(jī)酸與磷酸鹽。緩沖體系中緩沖物質(zhì)的組成和濃度，決定著麥汁的緩沖能力，進(jìn)而決定最終啤酒的pH值，主要緩沖物質(zhì)的濃度越高，啤酒緩沖能力就越大。
[0003]目前，我國很多啤酒，在生產(chǎn)中都使用較高的輔料比，這使得這種高比例輔料生產(chǎn)出來的麥汁其緩沖能力大大降低，最終啤酒的PH值偏低，啤酒的酸感突出，嚴(yán)重影響啤酒口感，降低啤酒的可飲用性。因此在高比例輔料啤酒生產(chǎn)中控制麥汁的緩沖能力，對保障啤酒的品質(zhì)有重要的意義，但要做到這一點(diǎn)的前提條件是建立一種較好的測定麥汁緩沖力的方法。
[0004]在麥汁制備和發(fā)酵過程中穩(wěn)定控制pH對啤酒的質(zhì)量非常重要，調(diào)節(jié)好麥汁緩沖能力是控制啤酒PH的一個有效措施。一般意義上講，緩沖力包括兩個方面，一方面為阻止PH升高的能力，另一方面是阻止pH降低的能力，對于麥汁來說，釀造者更關(guān)心的是其阻止PH降低的能力，因此，本發(fā)明中提到的緩沖力是指麥汁阻止pH降低的能力。
[0005]文獻(xiàn)報(bào)道以啤酒緩沖容量作為衡量啤酒緩沖能力大小的尺度，主要的操作方法是每IOOmL啤酒的pH值改變I個單位時，所消耗的0.lmol/L NaOH的毫升數(shù)，緩沖容量以消耗的NaOH的毫升數(shù)來表示。另外也有文獻(xiàn)提到評價緩沖能力的方法是取50mL麥汁，先用
0.lmol/L NaOH 滴定至 pH 7.07，記錄 NaOH 消耗量 I，再用 0.lmol/L 的 HCL 滴定至 pH 4.27，記錄HCL消耗量II，緩沖能力R= ( I + II ) X 2。這兩種方法都以NaOH作為改變pH的試劑，主要是提高麥汁的PH，但這對于啤酒釀造沒有實(shí)際意義，啤酒生產(chǎn)中主要是降低麥汁pH，而且操作方法較復(fù)雜，易造成誤差，且結(jié)果不直觀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的構(gòu)思是:
本發(fā)明主要是向一定量麥汁中添加一定量的強(qiáng)酸鹽酸，這樣使得加入體系中的氫離子的量是相同的，使不同麥汁的評價標(biāo)準(zhǔn)是一致的，測定不同麥汁PH的變化，以此來評價麥汁的緩沖能力，這種方法可以更直接的判斷麥汁的緩沖能力。
[0007]技術(shù)方案:
本發(fā)明利用相同體積麥汁，添加相同量的鹽酸，使麥汁PH變化，從而可以計(jì)算得到溶液中增加的氫離子與加入的氫離子比值的負(fù)對數(shù)，以此表示麥汁緩沖能力。
[0008]本發(fā)明的具體操作方法是在50ml麥汁中添加0.4mL lmol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，觀察麥汁PH的變化，利用溶液中增加的氫離子與加入的氫離子比值的負(fù)對數(shù)表示緩沖能力，能夠較為準(zhǔn)確地評價麥汁的緩沖力。[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)定了麥汁的量和添加鹽酸的量，即加入體系中的氫離子是一定量的，這使得不同麥汁的評價標(biāo)準(zhǔn)是一致的，操作方法簡便，不易產(chǎn)生誤差，結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。
[0010]具體實(shí)施方法:
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，其目的是更好的理解本發(fā)明的內(nèi)容。
[0011]實(shí)施例1 方法的重復(fù)性:
取5份50mL相同麥汁,配制2mol/L鹽酸,標(biāo)定后,再準(zhǔn)確稀釋成lmol/L鹽酸。在5份麥汁中分別添加0.4mL lmol/L鹽酸，按本發(fā)明提出的方法計(jì)算出麥汁的緩沖能力，結(jié)果見表1。從表1可以看出此方法的變異系數(shù)為0.8%，說明此方法的精密度好。
[0012]表1緩沖能力測定方法的重復(fù)穩(wěn)定性
【權(quán)利要求】
1.一種測定麥汁緩沖能力的方法，麥汁緩沖力的定義是一定量麥汁中加入一定量氫離子后，溶液中游離氫離子實(shí)際增加量相對于外加氫離子量比值的負(fù)對數(shù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的測定麥汁緩沖能力的方法，其特征在于，緩沖力的表示方法:在一定的麥汁中加一定量的氫離子后，體系實(shí)際增加的氫離子與加入的氫離子比值的負(fù)對數(shù)，該值越大，表示麥汁體系的緩沖力越大。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的測定麥汁緩沖能力的方法，其特征在于，在測定麥汁緩沖力時，所加的鹽酸的量要固定，不然測定值沒有可比性，通過反復(fù)研究，得到在50ml麥汁中添加0.4mL lmol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,能夠較為準(zhǔn)確地評價麥汁的緩沖力。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的測定麥汁緩沖能力的方法，其特征在于，實(shí)驗(yàn)所用的lmol/L鹽酸應(yīng)先配制2mol/L鹽酸,標(biāo)定后,再準(zhǔn)確稀釋成lmol/L鹽酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的測定麥汁緩沖能力的方法，其特征在于，所謂麥汁的緩沖能力包括表觀緩沖力和真實(shí)緩沖力，測定表觀緩沖力時直接添加lmol/L鹽酸，而真實(shí)緩沖力則是將麥汁的pH調(diào)整到5.4,若高于5.4用鹽酸,低于5.4用氫氧化鈉,再添加lmol/L鹽酸測定。
【文檔編號】G01N33/14GK104034855SQ201410322393
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月9日
【發(fā)明者】李紅, 劉芳, 劉常姝, 郝建秦 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院