[0041]將步驟(3)得到的鹵制魚肉條與調(diào)味油混合均勻后真空包裝，所述調(diào)味油的用量為鹵制魚肉條質(zhì)量的2%，然后將包裝好的調(diào)味魚肉條于105°C下殺菌30min，冷卻后得到風(fēng)味魚肉。
[0042]經(jīng)測(cè)定，產(chǎn)品的水分含量為50.24%，得率為36.?%。
[0043]實(shí)施例2
[0044]本實(shí)施例所述風(fēng)味魚肉的制備方法，工藝步驟如下:
[0045](1)腌制
[0046]將解凍后的咸水魚背部無刺肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成長7.5cm、寬
2.0cm、厚1.5cm的條狀得魚肉條，然后向魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于8°C腌制36h得到腌制魚肉條，腌制期間每隔9h翻拌一次，所述腌制料由魚肉條質(zhì)量4.0%的復(fù)合香辛料粉、魚肉條質(zhì)量2.0%的食鹽、魚肉條質(zhì)量1.0%的味精、魚肉條質(zhì)量1.0%的海藻糖、魚肉條質(zhì)量0.5%的白砂糖和魚肉條質(zhì)量0.15%的D-異抗壞血酸鈉混合而成；所述復(fù)合香辛料粉由質(zhì)量比為2:2:1的生姜粉、白胡椒粉和青花椒粉組成；
[0047](2)熱風(fēng)干燥
[0048]將步驟(1)得到的腌制魚肉條置于烘箱中用63°C熱風(fēng)干燥5.5h，再用73°C熱風(fēng)干燥9h，得到干燥魚肉條；
[0049](3)鹵制
[0050]將步驟⑵得到的干燥魚肉條在90°C的鹵水中保溫鹵制22min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出、自然晾干，得到1?制魚肉條，所用1?水的體積與干燥魚肉條的質(zhì)量之比為3:1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質(zhì)量單位為g ;所用鹵水由老抽醬油、白砂糖、紅花椒和純凈水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質(zhì)量濃度為0.8%,白砂糖的質(zhì)量濃度為0.06%,紅花椒的用量為鹵水質(zhì)量的0.2% ;
[0051](4)調(diào)味、包裝、殺菌
[0052]將步驟(3)得到的鹵制魚肉條與調(diào)味油混合均勻后真空包裝，所述調(diào)味油的用量為鹵制魚肉條質(zhì)量的3%，然后將包裝好的調(diào)味魚肉條于115°C下殺菌20min，冷卻后得到風(fēng)味魚肉。
[0053]經(jīng)測(cè)定，產(chǎn)品的水分含量為51.45%，得率為37.5%。
[0054]實(shí)施例3
[0055]本實(shí)施例所述風(fēng)味魚肉的制備方法，工藝步驟如下:
[0056](1)腌制
[0057]將新鮮咸水魚的背部無刺肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成長10cm、寬
2.5cm、厚2.0cm的條狀得魚肉條，然后向魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于12°C下腌制24h得到腌制魚肉條，腌制期間每隔6h翻拌一次，所述腌制料由魚肉條質(zhì)量6.0%的復(fù)合香辛料粉、魚肉條質(zhì)量2.5%的食鹽、魚肉條質(zhì)量1.2%的味精、魚肉條質(zhì)量1.2%的海藻糖、魚肉條質(zhì)量0.6%的白砂糖和魚肉條質(zhì)量0.2%的D-異抗壞血酸鈉混合而成；所述復(fù)合香辛料粉由質(zhì)量比為3:1:1的生姜粉、白胡椒粉和辣椒粉組成；
[0058](2)熱風(fēng)干燥
[0059]將步驟⑴得到的腌制魚肉條置于烘箱中用65°C熱風(fēng)干燥5h，再用75°C熱風(fēng)干燥7h，得到干燥魚肉條；
[0060](3)鹵制
[0061]將步驟⑵得到的干燥魚肉條在95°C的鹵水中保溫鹵制15min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出、自然晾干，得到1?制魚肉條，所用1?水的體積與干燥魚肉條的質(zhì)量之比為4:1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質(zhì)量單位為g ;所用鹵水由老抽醬油、白砂糖、胡椒和礦泉水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質(zhì)量濃度為1.0%，白砂糖的質(zhì)量濃度為0.08%，胡椒的用量為鹵水質(zhì)量的0.3% ;
[0062](4)調(diào)味、包裝、殺菌
[0063]將步驟(3)得到的鹵制魚肉條與調(diào)味油混合均勻后真空包裝，所述調(diào)味油的用量為鹵制魚肉條質(zhì)量的4%，然后將包裝好的調(diào)味魚肉條于121°C下殺菌15min，冷卻后得到風(fēng)味魚肉。
[0064]經(jīng)測(cè)定，產(chǎn)品的水分含量為52.70%，得率為39.4%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于工藝步驟如下: (1)腌制 將新鮮或解凍后的魚肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成條狀后得魚肉條，向所得魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于4°c?12°C下腌制24h?48h，腌制期間每隔6h?12h翻拌一次，得到腌制魚肉條； (2)熱風(fēng)干燥 將步驟(1)得到的腌制魚肉條用60°C?65°C熱風(fēng)干燥5h?6h，再用70°C?75°C熱風(fēng)干燥7h?llh，得到干燥魚肉條； (3)鹵制 將步驟⑵得到的干燥魚肉條在85°C?95°C的鹵水中保溫鹵制15min?30min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出，自然晾干，得到鹵制魚肉條，所用鹵水的體積與干燥魚肉條的質(zhì)量之比為(2?4): 1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質(zhì)量單位為g ； (4)調(diào)味、包裝、殺菌 將步驟(3)得到的鹵制魚肉條依次進(jìn)行調(diào)味、真空包裝、殺菌，即得到風(fēng)味魚肉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述腌制料由復(fù)合香辛料粉、食鹽、味精、海藻糖、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉混合而成，復(fù)合香辛料粉用量為步驟⑴中魚肉條質(zhì)量的2.0%?6.0%，食鹽用量為步驟⑴中魚肉條質(zhì)量的1.5%?2.5%，味精用量為步驟⑴中魚肉條質(zhì)量的0.8%?1.2%，海藻糖用量為步驟⑴中魚肉條質(zhì)量的0.8%?1.2%，白砂糖用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.4%?0.6%，D-異抗壞血酸鈉用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.1%?0.2%。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述鹵水由老抽醬油、香辛料、白砂糖和飲用水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質(zhì)量濃度為0.6%?1.0%,白砂糖的質(zhì)量濃度為0.04%?0.08%，香辛料的用量為鹵水質(zhì)量的0.1%?0.3%。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(1)中將瀝干水的魚肉加工成條狀的具體操作是將魚肉切成長5.0cm?10cm、寬1.5cm?2.5cm、厚0.5cm?2.0cm的條狀。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述將瀝干水的魚肉加工成條狀的具體操作是將魚肉切成長5.0cm?10cm、寬1.5cm?2.5cm、厚0.5cm?2.0cm的條狀。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述魚肉為淡水魚或咸水魚的背部無刺肉。7.根據(jù)權(quán)利要求3所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述魚肉為淡水魚或咸水魚的背部無刺肉。8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述調(diào)味是將鹵制魚肉條與調(diào)味油混合均勻，所述調(diào)味油的用量為鹵制魚肉條質(zhì)量的2%?4%。9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述風(fēng)味魚肉的制備方法，其特征在于步驟(4)中所述殺菌是將真空包裝好的調(diào)味魚肉條于105°C?121°C下殺菌15min?30min。10.權(quán)利要求1至9中任一權(quán)利要求所述方法制備的風(fēng)味魚肉。
【專利摘要】本發(fā)明所述風(fēng)味魚肉的制備方法：(1)腌制，將魚肉洗凈并瀝干水，切成條狀后得魚肉條，向所得魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期間每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制魚肉條；(2)熱風(fēng)干燥，將腌制魚肉條用60℃～65℃熱風(fēng)干燥5h～6h，再用70℃～75℃熱風(fēng)干燥7h～11h，得到干燥魚肉條；(3)鹵制，將干燥魚肉條在85℃～95℃的鹵水中保溫鹵制15min～30min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出，自然晾干，得到鹵制魚肉條；(4)調(diào)味、包裝、殺菌。本發(fā)明還提供了上述方法制備的風(fēng)味魚肉。本發(fā)明能提升風(fēng)味魚肉的口感和風(fēng)味，最大限度地保留魚肉的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，提高產(chǎn)品得率，并使其加工工藝環(huán)?；?。
【IPC分類】A23L3/3562, A23L17/10, A23L5/10, A23L27/10
【公開號(hào)】CN105380150
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510691420
【發(fā)明人】李湧, 姚開, 賈冬英
【申請(qǐng)人】成都市棒棒娃實(shí)業(yè)有限公司
【公開日】2016年3月9日
【申請(qǐng)日】2015年10月20日