專利名稱：螺旋狀食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種螺旋狀食品，尤其是一種無外皮的螺旋形臘腸狀產(chǎn)品。本發(fā)明還提供一種用于擠出塑性食物基料、尤其是肉料以形成螺旋狀食品的方法和裝置。
GB-A-2156727(Pemberton Sintermatic公司)揭示了一種用于生產(chǎn)螺旋狀蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，該方法中將諸如肉或肉類產(chǎn)品之類的蛋白質(zhì)產(chǎn)品通過一噴嘴注入一圓筒形模具。在進行擠出的同時，將噴嘴從模具中抽出，從而形成所述螺旋狀產(chǎn)品?；蛘撸＞吆蛧娮炜梢员舜讼鄬D(zhuǎn)動，但根據(jù)GB-A-2156727，這并不是必需的，只要正確調(diào)節(jié)擠出和噴嘴抽出速度即可。模具的壁有許多孔，隨著產(chǎn)品在噴嘴中形成，通過該壁將一種酸加到產(chǎn)品的外表面上，該酸造成位于表面的蛋白質(zhì)產(chǎn)品凝結(jié)，從而使該表面具有粘聚性，這意味著該產(chǎn)品變得具有自撐性，因而能夠保持其形狀。
GB-A-2156727方法的一個問題在于，由于是通過加酸或加熱而在產(chǎn)品表面上就地形成一粘聚性外皮，產(chǎn)品的諸相鄰圈在彼此接觸而形成一大致呈圓筒形并具有肋狀外觀的產(chǎn)品的地方會粘結(jié)于一起。在生產(chǎn)中無意中的未經(jīng)酸或熱處理的表面區(qū)域會在以后對產(chǎn)品的烹調(diào)過程中再次韌化。
GB-A-2156727方法的另一個缺點在于，無法實現(xiàn)對產(chǎn)品的連續(xù)生產(chǎn)。每個螺旋單元必須單獨地在模具內(nèi)制成，取出之后才能形成下一個單元。而且，很難恰當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)擠壓和噴嘴抽出的速度以獲得螺旋狀產(chǎn)品。
因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種無外皮的螺旋狀食品，其諸相鄰圈基本避免了在生產(chǎn)或以后的烹調(diào)過程中再次韌化。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種生產(chǎn)螺旋狀食品的改進方法。
本發(fā)明的一個具體而輔助性的目的是提供一種用于生產(chǎn)螺旋狀食品的連續(xù)工藝，該工藝配置容易，且損耗最少。
還有一個目的是提供一種實施本發(fā)明方法的改進裝置。
因此，按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種食品，它包括一或多種呈螺旋狀并涂覆有一流體防護劑以防產(chǎn)品諸相鄰圈再次韌化的塑性食物基料。
“螺旋狀”是指單螺旋，或者是多螺旋，例如雙螺旋或三螺旋。所述食品可以由一單個塑性食物基料形成單螺旋或多螺旋狀?；蛘?，多螺旋食品可以由多種不同的食物基料制成，通常是兩種、三種或四種這樣的基料。
流體防護劑可起到防止螺旋狀產(chǎn)品諸相鄰圈中的食物基料在包括烹調(diào)在內(nèi)的后續(xù)加工過程中粘結(jié)于一起。所述流體防護劑可以是一種液體植物油，諸如氫化植物油、大豆油、油菜油、向日葵油、紅花油、花生油或這些油的混合物?；蛘?，所述流體防護劑可以包括一種油和水乳液。這種乳化劑可包括近似相等量的油和水，以及合適的乳化和/或穩(wěn)定劑。所述乳化劑可以用大豆蛋白分離物，牛奶蛋白(酪蛋白酸鹽)乳糖/牛奶無機物，具有穩(wěn)定劑、黃原膠、瓜爾樹膠和/或去熱性(deheated)芥子粉的牛奶蛋白質(zhì)，或血漿通過室溫或冷溫高剪切混合來形成。在更高的能量和溫度下，可以使用硬脂酰乳酸鈉?；蛘?，可以用聚乙二醇藻酸鹽來制備乳化劑。更高的乳化能量體系，在應(yīng)用時需要將一乳化劑分散入一部分被加熱到乳化劑熔點以上的液體油相。然后，分散于油中的乳化劑被導(dǎo)入大量油中并混合，最后通過高剪切導(dǎo)入水相，其未攙雜，或者可選擇地用諸如黃原膠、瓜爾膠之類的樹膠或其它諸如羥丙基甲基纖維素或改性纖維素、角叉菜膠、淀粉、藻酸鹽或凝膠之類的水解膠體帶水進行預(yù)穩(wěn)定。
所述乳化劑可以從親脂性單、雙脂肪酸甘油酯，或甘油酯的乙酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸酯，或它們的混合物中選取，例如E471、E472(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)。也可以包括卵磷脂。
所述流體防護劑可選擇地帶有從水溶性或油溶性調(diào)料和調(diào)料成分中選取的一或多種添加劑。
該塑性食物基料或每種塑性食物基料例如可以從肉、干酪和糕點的生面團中選取。基料中最好至少有一種是以肉為主要原料。所述肉可以是新鮮或冷凍的、弄碎的或用機器粉碎(再生)的肉。所述肉可以是牲畜或家禽肉，并且可以是精肉，最好是精肥混合肉。這種以肉為主要原料的基料可包括25-100％重量的肉，最好是50-75％重量，包括肥肉。例如，一種以肉為主要原料的基料通常可以包括約70％的肉。肉成分本身可以包括60-80％重量的機碎肉，通常約70％重量。所述以肉為主要原料的基料還可包括5-15％重量的冰，通常約12％重量，以及可選擇地有一或多種調(diào)料和調(diào)味品。這里的“肉”是指身體肉。所述身體肉的分解肉含量可為68-80％，通常約70％重量，其余的通常大部分為水。
在本發(fā)明尤為優(yōu)選的實施例中，該或每種以肉為主要原料的基料還包括一或多種保水劑，用于在烹調(diào)時保持食品中的水。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解，在進行烹調(diào)時，肉會失水，從而引起食品的收縮和重量流失。在肉基料中加入保水劑可以減少這種水的流失。而且，本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員還可以認(rèn)識到，螺旋表示一種相當(dāng)“高能”的形狀，在對食品進行烹調(diào)時將趨向退繞。這種局部的退繞將導(dǎo)致產(chǎn)品沿螺旋的縱軸線伸長。當(dāng)然，這種伸長的程度會被食品完全因失水引起的收縮抵銷。然而，按照本發(fā)明來控制水的流失，可以生產(chǎn)出本發(fā)明的螺旋狀產(chǎn)品，它在烹調(diào)時表現(xiàn)為純粹的膨脹。這是一種特別有趣的效果，它對兒童尤其具有吸引力。
在一些實施例中，所述肉基料可包括5-20％重量的這種保水劑，最好為8-15％重量。所述保水劑可包括一種能水合的、干燥或部分干燥的食品，該食品在食品烹調(diào)過程中可通過吸收肉中所釋放的水而與水化合。尤為優(yōu)選的是粒狀水膨劑，它在烹調(diào)時膨脹有助于螺旋狀食品的總體膨脹。
所述保水劑最好包括一或多種碳水化合物。優(yōu)選碳水化合物是因為它們還有助于在烹調(diào)過程中瓦解肉蛋白基質(zhì)。合適的碳水化合物是面包干和淀粉，例如天然淀粉(木薯淀粉)。約13-14％重量的面包干尤為優(yōu)選，但若另外采用另一種保水劑或膨脹劑，則可將面包干含量減至7-8％重量左右。還可以用由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的脂肪乳液作為保水劑。所述蛋白質(zhì)可包括現(xiàn)有技術(shù)中公知的任何用于穩(wěn)定脂肪乳液的球蛋白或線蛋白，諸如大豆蛋白或牛奶蛋白，例如大豆蛋白分離物和酪蛋白酸鹽。肉基料可包括高達一份的脂肪乳液比四份的肉，通常是一比六。所述脂肪乳液本身還可為肉提供另一種脂肪源。
在一些實施例中，所述肉基料可包括膠原纖維，通常為1-3％重量，例如2％重量。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在高達約58℃的外界溫度下，膠原纖維可保持水，因而可用作保水劑。在烹調(diào)時，膠原纖維可形成一弱凝膠或液體形式的凝膠。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膠原纖維結(jié)構(gòu)的這種松弛可促進上述的食品伸長。膠原纖維還有助于制備適合擠出成形的肉基料。在本發(fā)明的一些實施例中，膠原纖維可結(jié)合碳水化合物(例如面包干)一起用作保水劑。
按照本發(fā)明的另一個方面，提供了一種用于制造本發(fā)明螺旋狀食品的方法，該方法包括將一或多種塑料食物基料通過一噴嘴擠入一中空成形件，同時促使或允許噴嘴和成形件相對轉(zhuǎn)動，因而形成一螺旋狀的產(chǎn)品，并且，在產(chǎn)品從噴嘴分配入成形件的同時將一流體防護劑涂覆到產(chǎn)品外表面，該防護劑適于防止螺旋狀產(chǎn)品的諸相鄰圈再次韌化。
在同時擠出成形兩種或多種食物基料的情況下，這些基料可通過所述噴嘴中的并列分配通道擠出。
按照本發(fā)明的方法，可以從成形件中取出螺旋狀產(chǎn)品，并經(jīng)處理而使產(chǎn)品表面足夠堅硬以便切割，然后切割成合適的長度。表層硬化可通過熱定形(例如快速油炸)或表層冷凍來實現(xiàn)。較為方便的是，表層冷凍可通過使產(chǎn)品經(jīng)過一低溫通道來進行，以使內(nèi)部的產(chǎn)品溫度在-3到-5℃的范圍內(nèi)，通常約為-4℃?？蓪Ξa(chǎn)品撒調(diào)料和/或調(diào)味成分，并冷凍。產(chǎn)品通常以冷凍的狀態(tài)由消費者購買并烹調(diào)。
按照本發(fā)明的另一個方面，提供了一種用于制造本發(fā)明的螺旋狀產(chǎn)品的裝置，該裝置包括一用于擠出一或多種塑性食物基料的噴嘴；一設(shè)置用來從噴嘴接納基料的中空成形件，所述成形件具有一位于噴嘴下游的開口端；用于促使或允許噴嘴和成形件相對轉(zhuǎn)動以使基料形成螺旋狀產(chǎn)品的轉(zhuǎn)動裝置；用于在產(chǎn)品流出噴嘴的同時將一流體防護劑分配到該螺旋狀產(chǎn)品外表面上的分配裝置，該流體防護劑適于防止螺旋狀產(chǎn)品的諸相鄰圈再次韌化；這種裝置的結(jié)構(gòu)制成為在使用中，所述螺旋狀產(chǎn)品形成于成形件內(nèi)，涂以所述流體防護劑，以及通過成形件的開口端從該裝置連續(xù)地進行分配。
方便的是，所述噴嘴可轉(zhuǎn)動地支承于中空成形件內(nèi)。所述成形件可限定一大致呈圓筒形的管道，它容納噴嘴的出口端，該管道延伸于噴嘴的下游。所述成形件可包括一個圍繞轉(zhuǎn)動式噴嘴的出口端的環(huán)。
較為優(yōu)選的是，噴嘴和成形件之間形成一環(huán)形空間，該環(huán)形空間在其下游端開放，所述流體分配裝置設(shè)置成將流體防護劑導(dǎo)入所述環(huán)形空間，使得在使用中，防護劑在產(chǎn)品流出噴嘴時從該環(huán)形空間通過其開放的下游端送到螺旋狀產(chǎn)品上。所述流體分配裝置可包括一形成于成形件中的口，該口適于連接于一所述流體防護劑的泵壓供給源。
通常，所述噴嘴可包括一細長而大致呈圓筒形的、適于繞其縱軸線轉(zhuǎn)動的構(gòu)件，其一端具有一用于與諸如電動機輸出件之類的轉(zhuǎn)動裝置相連的卡盤。
在一些實施例中，噴嘴可包括一用于將一種塑性肉基(以肉為主要原料)基料分配入成形件中的單個分配通道。所述分配通道可配置成使基料在流入成形件時與轉(zhuǎn)動軸線成一角度地朝外引導(dǎo)，從而有助于使基料形成螺旋狀。因此，圓筒形構(gòu)件可具有一縱向軸線孔，孔的一端具有一用于連接到所述食物基料的一泵壓供給源的入口，另一端具有一用于使基料流入成形件的出口。軸線孔可朝出口端偏離于縱軸線，從而將流出的肉基料朝成形件的內(nèi)表面引導(dǎo)。形成有出口的構(gòu)件端面可相對于所述縱軸線傾斜。所述端面與所述軸線的一正交部分的平面成15到75°角，最好是30°到60°角。所述端面可呈基本的平面狀，以有助于在成形件內(nèi)將分配的肉基基料朝下游推進。
或者，在一些實施例中，所述噴嘴可配有兩個或更多個彼此并列的分配通道。每個分配通道可具有一連接于一塑性食物基料泵壓供給源的入口和一用于使食物基料流入成形件的出口。每個所述出口可偏離于噴嘴轉(zhuǎn)動軸線，以利于使基料形成多螺旋狀。所述出口彼此可具有相同的直徑，或者，可根據(jù)所需的產(chǎn)品特性具有不同的直徑。因此，圓筒形構(gòu)件可具有多個基本平行的、縱向的、非軸線孔，以提供分配通道，這些孔的兩端開放以提供相應(yīng)的入口和出口。
在本發(fā)明一個特別優(yōu)選的方面中，本發(fā)明的裝置可具有一組合結(jié)構(gòu)，它包括多個能通過不同方式裝配起來的構(gòu)件，以根據(jù)需要實現(xiàn)不同數(shù)量的塑性食物基料的共同擠出成形。因此，所述裝置可包括一第一基塊構(gòu)件、一或多個第二中間構(gòu)件、一第三出口構(gòu)件和多個噴嘴構(gòu)件；其中所述第一和第三構(gòu)件可裝配于一起，并可選擇地將一或多個第二構(gòu)件設(shè)置于它們之間，從而形成一連續(xù)的、基本呈圓柱形的腔室，該腔室適于可轉(zhuǎn)動地容納一個所述噴嘴構(gòu)件；其中每個所述噴嘴構(gòu)件具有一上游端、一下游端和多個縱向延伸的開放孔，每個開放孔在噴嘴構(gòu)件的下游端具有一出口，并具有一入口，諸孔的入口彼此縱向隔開；其中每個所述第二中間構(gòu)件和所述噴嘴構(gòu)件的形狀制成為裝配好后限定出一圍繞噴嘴構(gòu)件上的各入口的環(huán)形槽，每個第二構(gòu)件包括一適于向所述環(huán)形槽輸送各食物基料的供給裝置；其中所述第三構(gòu)件和所述噴嘴構(gòu)件的形狀制成為在它們之間限定出在其下游端開放的環(huán)形空間，并設(shè)置有將一流體防護劑輸送到該空間的裝置；其中第三構(gòu)件在裝配好后延伸于噴嘴構(gòu)件的下游而形成一成形件；其中第一基塊構(gòu)件適于接納一轉(zhuǎn)動裝置的輸出件，在裝配好后該轉(zhuǎn)動裝置能連接于一噴嘴構(gòu)件的上游端，以使噴嘴構(gòu)件在腔室內(nèi)轉(zhuǎn)動；這種裝置配置成為使第一和第三構(gòu)件可與一或多個第二中間構(gòu)件以及一容納于如此形成的腔室內(nèi)并具有相應(yīng)數(shù)量孔的噴嘴構(gòu)件一起裝配，用以擠出相應(yīng)數(shù)量的塑性食物基料，從而形成具有相應(yīng)螺旋數(shù)的螺旋狀產(chǎn)品。
在一些實施例中，第一和/或第三構(gòu)件還可配有一用于將各塑性食物基料輸送到噴嘴構(gòu)件內(nèi)的各孔的供給裝置。
噴嘴構(gòu)件一般具有不同數(shù)量的孔，通常是兩個、三個、四個、五個等。當(dāng)需要擠出成形一種具有在多螺旋范圍內(nèi)的給定螺旋數(shù)(例如雙螺旋或三螺旋)的產(chǎn)品時，則可使用合適數(shù)量的第二中間構(gòu)件進行裝配，并使用一具有所述給定孔數(shù)的噴嘴構(gòu)件。
因此，本發(fā)明提供了一種新穎的螺旋狀肉產(chǎn)品，通過在制造過程中對產(chǎn)品外表面施加一流體防護劑，從而使其在制造、銷售和烹調(diào)過程中基本保持螺旋形狀。所述流體通常是一種油或油/水乳液，它可通過削弱在肉糜的增溶或混合過程中所形成的蛋白質(zhì)鍵而起作用，從而在以后的烹調(diào)或蛋白質(zhì)變性過程中避免有較弱的結(jié)合力。
下面參照附圖以實例的方式來描述本發(fā)明的實施例。
附圖中

圖1是本發(fā)明的一螺旋狀食品的側(cè)視圖。
圖2是本發(fā)明的另一螺旋狀食品的側(cè)視圖。
圖3是本發(fā)明的一用于制造螺旋狀食品的裝置的側(cè)視圖。
圖4是圖3裝置的俯視圖，其中部分沿圖3中的IV-IV線剖開。
圖5是本發(fā)明的另一裝置的帶部分剖示的側(cè)視圖。
圖5A是圖5裝置的噴嘴構(gòu)件的端面視圖。
圖6是圖5裝置在分解狀態(tài)下各構(gòu)件的剖視圖。
圖7A-7E表示用于圖5和6的裝置中的各種不同噴嘴構(gòu)件的結(jié)構(gòu)。
實例1到4四種產(chǎn)品混合物按以下配方制備配方 實例1 實例2實例3 實例4％ ％ ％ ％冷凍25.75新鮮機碎火雞 51.5 -51.5 新鮮25.75豬肉脂肪 16.5 -16.5 10.00面包干13.5 -8.08.00冰12.5 9.24 16.0 12.70豬中段肉 3.5-3.53.50調(diào)料 2.5-2.52.50膠原纖維 - -2.0-乳清蛋白濃縮物- -- 1.00大豆蛋白分離物- -- 0.80水- -- 4.00棕櫚油- 5.80 - 4.00碳酸鈣- -- 2.00再水合結(jié)構(gòu)植物蛋白2∶1干燥 - 19.81- -木薯淀粉 - 4.00 - -雞肉調(diào)味品- 0.96 - -鹽- 0.97 - -香草精- 0.02 - -GW胡椒粉 - 0.05 - -酪蛋白酸鈉- 1.63 - -脫脂奶粉 - 2.00 - -外皮 - 10.00- -紅色裝飾 - 10.00- -牡蠣肉- 20.52- -Baardered白色裝飾- 15.00- -100.00％ 100.00％ 100.00％ 100.00％混合后溫度+4° +4° +7℃ +5.6℃
每個上述的產(chǎn)品混合物均形成如圖1所示的無外皮的螺旋狀產(chǎn)品，其擠出直徑約為10毫米，螺旋外徑約為25毫米，并用下述這種裝置涂覆流體防護劑。采用液體植物油、水和50/50油/水(大豆)乳液作為流體防護劑。通過對比，從實例1產(chǎn)品混合物制成一螺旋狀食品，它涂覆有5％乳酸溶液。該螺旋狀產(chǎn)品被表面冷凍，灑以標(biāo)準(zhǔn)燒烤漿，并切成許多目標(biāo)長度為11.1厘米的50克部分。然后，通過烤、焙或淺炸對產(chǎn)品進行烹調(diào)。在烹調(diào)前后對每個產(chǎn)品的長度進行測量。結(jié)果示于下面的表1中。
表1配方實例1潤滑劑油(n＝3)烹調(diào)方法 長度范圍(on最終長度 烹調(diào)流失 長度增加 產(chǎn)品重量最終重量g length)cmcm％ g g烤 11.3±0.6 14.8±0.3 23.6±8.6 30.9 29.7±2.7 22.6±2.3烘箱 11.7±0.3 13.5±022.5±2.0 15.4 29.9±2.2 23.4±2.2攪動油炸 11.5±0.6 15.5±0.6 18.6±3.3 34.5 29.8±1.7 24.2±2平均 26.7％潤滑劑水(n＝5)烤 11.5±0.3 13.1±0.2 16.5±213.4 46.8±2.3 39.1±2烘箱 11.2±0.3 12.2±0.3 15.6±2.0 8.947.7±5.2 40.2±4.5攪動油炸 11.3±0.5 13.02±0.4 15.5±1.0 15.0 50.66±3.5 43.4平均 12.7％潤滑劑油-緊密盤繞烤(n＝4) 11.5±0.4 14.25±0.3 18.6±2.0 23.9 52.0±2.6 42.2±1.6烘箱(n＝3) 12.1±0.3 13.5±0.5 16.6±1.8 11.6 54.2±2.3 45.1±1.0攪動油炸(n＝3) 11.5±014.2±1.2 25.2±8.4 23.5 51.4±2.3 43.1±3.3平均 19.5％潤滑劑油(n1＝5)烤11.6±0.45 15.1±0.7 22.7±0.8 30.2 47.0±1 36.4±1烘箱 11.3±0.613.3±0.6 21.3±2.5 17.7 46.5±1.536.6±1.4攪動油炸 11.4±0.214.8±0.9 21.5±2.2 29.8 47.0±1.536.9±1平均25.9潤滑劑1％大豆50∶50油/水(n＝5)烤11.8±0.614.3±0.9 20.2±2.5 21.2 43.6±3 34.7±1.4烘箱 11.5±0.913.8±1.1 14.7±3.0 20.0 45.3±7 38.5±5.8攪動油炸 11.3±0.315.3±1.2 19.3±1.3 35.6 44.9±7.536.1±5.5平均25.4％對比實例潤滑劑5％乳酸溶液(n＝5)烤11.6±0.22 12.4±0.65 14.6±1.3 6.945.1±1.138.5±1.4烘箱 11.3±0.512.4±0.6 12.8±2.8 9.744±3.0 38.7±3攪動油炸 11.4±0.213.4±0.9 17.3±1.3 17.54 46.6±1.138.4±1.0平均11.4％配方實例2潤滑劑油(n＝5)烹調(diào)方法 單位重量 最終長度 烹調(diào)流失長度增加 產(chǎn)品重量 最終重量長度cm cm ％ gg烤11.6±0.512.8±117.5±5.3 10.3％ 48.9±3 40.0±3.7g烘箱 12.0±0.312.9±0.7 13.0±3.0 7.5％ 46.6±3 41.8±2.5g攪動油炸 21.4±3.6％平均8.8％潤滑劑水(n＝5)烤10.9±0.612.0±0.3 11.64±2.7 10.1％ 49.2±1.743.5±2.2烘箱 11.3±0.411.7±0.4 16.7±2.1 3.5％ 50.4±1.342±1.7攪動油炸 15.9±5.3平均6.8％配方實例3-減量面包干膠原質(zhì)臘腸潤滑劑油(n＝5)烤11.10±0.5 13±0.8 14.7±0.9 17.149.8±2.3 42.4±2.1烘箱 11.4±0.513.4±0.7 14.8±1.1 17.549.9±1.0 42.5±0.6攪動油炸 11.0±0 14.0±0.8 14.0±1.8 27.548.7±0.8 45.7±3.6平均20.6％配方實例4-減量面包干/淀粉/棕櫚油大豆乳液/碳酸鹽潤滑劑油(n＝5)烤11.1±0.513.6±0.6 20.1±1.6 22.25 42.1±3.2 33.6烘箱 11.1±0.513.5±0.8 16.4±1.9 21.641.0±3.9 34.5±4.0攪動油炸 10.9±0.213.9±0.8 19.3±1.8 27.538.7±2.2 31.2±2.3平均23.8％從以上結(jié)果可以看出，實例1和4的產(chǎn)品混合物的結(jié)果最好，用植物油作為潤滑劑進行烹調(diào)的產(chǎn)品長度的平均百分比增量分別為25.9％和23.8％。對于較松的盤繞，實例1混合物的平均膨脹量增加到26％，而對于較緊密的盤繞實例1混合物的平均膨脹量增加到19.5％。實例2的混合物最差，我們認(rèn)為，該混合物的高功能蛋白質(zhì)成分容易導(dǎo)致螺旋的諸相連圈粘結(jié)。在實例3中，面包干成分減小到8％(與實例1的13.5％相比)，這種碳水化合物含量的減小通過加入另外的2.0％膠原纖維而得以補償?？梢钥闯觯m然面包干的減少損害了產(chǎn)品的感官特性，其組織過于柔軟，但實例3產(chǎn)品在烹調(diào)時的平均膨脹量為20.6％。
在實例4中，面包干含量也減至8％，這種水粘結(jié)材料的減少通過加入一穩(wěn)定的植物脂肪乳液而得以補償，該乳液在混合物中的總含量為11.8％。實例4的結(jié)果表明，蛋白質(zhì)穩(wěn)定脂肪乳液可用來在烹調(diào)時通過將水包入產(chǎn)品基質(zhì)中而保持產(chǎn)品內(nèi)的水。
使用實例1的具有較松盤繞和以植物油為流體防護劑的產(chǎn)品混合物，可得到最好的結(jié)果。
使用圖3和4所示的裝置用實例1到4的產(chǎn)品混合物來制造螺旋狀產(chǎn)品。當(dāng)然，本發(fā)明的裝置并不局限于使用實例1到4的具體產(chǎn)品混合物，該裝置可以用于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員公知的任何合適的可擠出成形的食物基料。
附圖3和4所示的擠出裝置包括一第一固定成形管10，它限定一大致呈圓柱形的孔12，該孔具有一上游端14和一下游端16。所述孔具有約25毫米的內(nèi)徑。朝著上游端14方向，所述第一管10包括一外部環(huán)狀凸緣部分18和一外螺紋部分20，該外螺紋與固定支座22的一個孔中的內(nèi)螺紋相配合。所述固定支座22牢固地安裝在一底板24上，固定成形管的上游端14擰入固定支座的孔中，直到固定成形管的凸緣部分18抵靠在支座的26處，從而提供一穩(wěn)固的連接。
所述固定支座22還容納有一第一轉(zhuǎn)動軸承28，它支承有一轉(zhuǎn)動內(nèi)管30。
所述內(nèi)管30包括一大致呈圓筒形的部分32，它容納于固定成形管10的孔內(nèi)。在其上游端34處，所述內(nèi)管30包括一成一體的、開有槽口的盤狀部分36，并容納有一第二轉(zhuǎn)動軸承38。所述第二軸承38支承一短連接管40的下游端，該短連接管的上游端可連接于一塑性食物基料的泵壓供給源，諸如上述實例1到4的產(chǎn)品混合物中的一種。
盤狀部分36的外表面通過一諸如齒輪或鏈條/鏈輪之類的合適傳動機構(gòu)44連接于一電動機42。
食物基料進入連接管40，因而進入內(nèi)管30的上游，內(nèi)管30和連接管之間設(shè)有一環(huán)形密封件46，用于防止食物基料從內(nèi)管的上游端的任何泄漏。然后所述塑性食物基料朝下游流入內(nèi)管30，該內(nèi)管終止于一位于外管10的下游端16中間的一平端面31(見圖4)。內(nèi)管30的壁的形狀制成朝著其下游端，從而形成內(nèi)管30的孔的一出口部分48，該出口部分具有約10毫米的內(nèi)徑，并徑向朝外偏離于圓筒形部分32的中心縱軸線，因而當(dāng)食物基料流出內(nèi)管30時，它被出口部分48朝外管10的內(nèi)表面引導(dǎo)。所述平端面31相對于內(nèi)管的縱軸線傾斜，因而該端面的朝向與孔的正交部分成約45°角。
在工作中，所述電動機42運轉(zhuǎn)而使內(nèi)管30在外管10內(nèi)繞其中心縱軸線轉(zhuǎn)動，因此可以看出，食物基料沿一圓形軌跡從內(nèi)管30分配出來，外管10的內(nèi)表面使基料形成一螺旋狀。所述傾斜端面31有助于形成沿外管10壁的擠出成形。
通過一流體防護劑可幫助所述螺旋擠出物保持其形狀，該防護劑在內(nèi)管10和外管30之間通過一徑向形成于外管凸緣部分18中的口50導(dǎo)入。設(shè)置有迷宮式密封件52，用以防止流體從外管的上游端14泄漏，內(nèi)、外管之間允許有一小的間隙，因而該流體朝下游流動而在產(chǎn)品流出內(nèi)管時接觸產(chǎn)品。所使用的流體防護劑可應(yīng)具體場合的不同而變化，但它還可以用作轉(zhuǎn)動內(nèi)管30和外管之間的潤滑劑。
在一些實施例中，流體防護劑可以從飲用水、油中水或水中油乳液或液體植物油中選取。可以采用本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員所熟悉的任何適用于烹調(diào)的可食用植物油?？梢砸玫睦邮?，氫化植物油、大豆油、油菜油、向日葵油、紅花油、花生油或這些油的混合物。在采用油/水乳液的情況下，所述乳液可以包括近似相等分量的植物油和飲用水，與一合適的乳化劑和/或穩(wěn)定劑一起使用。所述流體防護劑還可包括液體或固體添加劑，諸如水溶性或油溶性調(diào)料和調(diào)味品。
一部分流體防護劑會粘附于上述的螺旋狀產(chǎn)品54的外表面上而形成一涂層，但大部分流體會在產(chǎn)品排出外管10下游端16時從產(chǎn)品上滴下(參見圖3)?？梢栽O(shè)置用于收集多余流體的裝置以及可選擇地設(shè)置再循環(huán)和再利用的裝置。
在外管10的下游，螺旋狀產(chǎn)品由傳統(tǒng)的傳送裝置送去切割成適于出售的長度。在切割前，產(chǎn)品用低溫冷卻到堅硬的程度或熱定形(例如通過快速油炸)。產(chǎn)品在切割之前或之后可撒以可選擇的粉狀或磨碎的調(diào)料或調(diào)味品，并再次冷凍。產(chǎn)品將以冷凍的形式出售，同樣也從冷凍狀態(tài)進行烹調(diào)。烹調(diào)的最佳方式是淺炸和烤，但產(chǎn)品用烘箱烘焙也可令人滿意。在烹調(diào)時，可以看到本發(fā)明的螺旋狀產(chǎn)品膨脹和退繞。
如上面所提到的，按照本發(fā)明還可以使可擠出成形的塑性食物基料形成多螺旋狀，例如圖2所示的雙螺旋狀。這種雙螺旋狀產(chǎn)品由兩種不同的食物基料形成，分別用A和B表示。為清楚起見，食物基料A和B分別用陰影和無陰影部分表示。實際上，可以理解，形成多螺旋的不同食物基料可以具有相同或不同的外觀。在一些實施例中，本發(fā)明的包括多螺旋的螺旋狀食品可以由兩股或多股相同的產(chǎn)品混合物制成，在這種情況下，形成雙螺旋的兩股螺旋線自然具有基本相同的顏色和質(zhì)地。然而，在使用不同的產(chǎn)品混合物作為多螺旋狀產(chǎn)品的組成螺旋時，不同的螺旋線股可以具有不同的顏色和/或質(zhì)地，尤其是在不同混合物中使用不同種類肉的情況下。雖然多螺旋狀產(chǎn)品中所使用的食物基料中最好至少有一種是肉基產(chǎn)品，但多螺旋的其它螺旋線股可以由非肉基基料制成，諸如干酪或糕點生面團基料。例如，可以設(shè)想，本發(fā)明的雙螺旋狀產(chǎn)品可包括一股肉基基料和另一股糕點基料，從而形成一種新型的臘腸卷產(chǎn)品。本發(fā)明的包括多螺旋的螺旋狀產(chǎn)品的外觀可以通過在形成各螺旋線股的一或多種混合物中加入食用色素而得以美化。
具有多螺旋形狀的螺旋狀產(chǎn)品可以按照本發(fā)明用圖5和6所示這種裝置來制造。所述裝置具有一組合結(jié)構(gòu)，它包括多個構(gòu)件，它們能以不同方式裝配起來以使裝置適合于制成具有不同組成螺旋數(shù)量的多螺旋。首先參見圖6，該組件包括一大致呈圓筒形的基塊構(gòu)件110，該構(gòu)件具有一軸線孔112。所述基塊構(gòu)件110在上游端114處開有槽口，以容納一電動機142的輸出軸144，使得輸出軸144設(shè)置成與孔112同軸。方便的是，基塊構(gòu)件110具有一成一體的上游凸緣116，用于將基塊構(gòu)件110固定于電動機外殼。
所述基塊構(gòu)件110在其下游端118處經(jīng)機加工而提供一軸向突出的頸部120?；鶋K構(gòu)件還配有一徑向突出的側(cè)臂122，該側(cè)臂被鉆通而提供一與基塊構(gòu)件110內(nèi)的孔112相通的管道124。在使管道124通過基塊構(gòu)件110的壁處，所述壁具有一周向圍繞孔112的環(huán)形槽126。
圖6的組件還包括多個中間構(gòu)件150。圖6中僅示出一個此中間構(gòu)件150。每個中間構(gòu)件150大致呈圓筒形，并被鉆孔以提供一軸線孔152。所述孔在中間構(gòu)件150的上游端154處開有槽口，所述中間構(gòu)件150在下游端156處經(jīng)機加工而提供一軸向突出的頸部158，該頸部的尺寸與基塊構(gòu)件110的頸部120的相同。中間構(gòu)件150的孔152的開槽口部分的尺寸制成為可緊密容納基塊構(gòu)件110的頸部120或另一中間構(gòu)件150的頸部158。
相鄰于孔152的開槽口部分，中間構(gòu)件150配有一與基塊構(gòu)件110上的側(cè)臂122類似的中空側(cè)臂160，并與孔152相通。從圖6中可以看出，孔152的開槽口部分在軸向方向上的長度略長于基塊構(gòu)件110上頸部120或中間構(gòu)件150上頸部158的長度，因而在裝配好時，頸部120、158與中間構(gòu)件150一起形成一內(nèi)部環(huán)形槽162，該槽與側(cè)臂160中的管道相通。
所述組件還包括一出口構(gòu)件170，它也是大致呈圓筒形。所述出口構(gòu)件170具有一軸向延伸的孔172，該孔在上游端174處開有槽口，以緊密地容納基塊構(gòu)件110的頸部120或一中間構(gòu)件150的頸部158。相鄰于孔172的開槽口部分，出口構(gòu)件170配有一與中間構(gòu)件150和基塊構(gòu)件110上所配側(cè)臂相同類型的徑向延伸側(cè)臂176。正如中間構(gòu)件150一樣，可以看到，出口構(gòu)件170中孔172的開槽口部分的長度要大于基塊構(gòu)件110和中間構(gòu)件150上的頸部120、158的長度，因而在裝配好時，頸部120、158在孔172的開槽口部分內(nèi)形成一周向的環(huán)形槽，該環(huán)形槽與側(cè)臂176內(nèi)的管道相通。
在與下游端174相對的上游端178，出口構(gòu)件170具有一縱向延伸的圓筒形管部分180。
基塊構(gòu)件110可與出口構(gòu)件170以及可選擇地與一或多個中間構(gòu)件150裝配于一起，如圖6所示，從而在組件內(nèi)提供一連續(xù)的直孔，該孔由諸構(gòu)件中的孔112、152、172形成。該連續(xù)孔適于接納如圖5所示的一噴嘴構(gòu)件180。所述噴嘴構(gòu)件180基本呈圓筒形，因而它能在由裝配起來的構(gòu)件所形成的該連續(xù)孔內(nèi)轉(zhuǎn)動。在上游端182處，噴嘴構(gòu)件180具有一卡盤184，以使噴嘴構(gòu)件180能連接于電動機142的輸出軸144?；鶋K構(gòu)件、中間構(gòu)件和出口構(gòu)件110、150、170的內(nèi)表面具有合適的流體型轉(zhuǎn)動軸承186，用于將噴嘴構(gòu)件180支承于組件內(nèi)。
從圖5可以看出，圖5的組件僅包括出口構(gòu)件170和基塊構(gòu)件110。噴嘴構(gòu)件180具有兩個基本平行的縱向延伸孔188。每個所述孔188在噴嘴構(gòu)件180的下游端190處開放，從而提供一出口。每個孔188的另一端也開放，以在噴嘴構(gòu)件180的側(cè)部提供一入口?？?88的入口192沿噴嘴構(gòu)件180的軸線彼此縱向隔開，在裝配好的狀態(tài)下，每個入口192相鄰于一個側(cè)臂122、176而設(shè)置在一個圓周槽126、173內(nèi)。每個側(cè)臂122、176可連接于各自的塑性食物基料泵壓供給源，這樣，食物基料在使用時將被輸送到圍繞通過組件的連續(xù)孔的環(huán)形槽126、173，并從那里送入通過噴嘴構(gòu)件180的孔188的入口。
通常，本發(fā)明的組件將包括多個不同的噴嘴構(gòu)件，每個噴嘴構(gòu)件包括不同數(shù)量的內(nèi)孔188。圖7A到7E中示出了一些具代表性的不同的這種噴嘴構(gòu)件180的端面視圖?？梢钥吹剑瑘D7A的噴嘴構(gòu)件180包括包括三個內(nèi)孔188，這些孔188的軸線在端面視圖中位于一等邊三角形的各頂點。圖7B和7C示出了設(shè)置四個平行孔188用于擠出成形四螺旋狀產(chǎn)品的兩種不同的方式。圖7D示出了三螺旋擠出噴嘴180的另一種配置。在這種情況下，雙螺旋線將圍繞基本呈直線狀的中央芯部同時擠出。圖7E示出了一種適合于擠出雙螺旋線的噴嘴構(gòu)件。
食物基料從噴嘴構(gòu)件180下游端190處的孔188送入出口構(gòu)件170的圓筒形管部180。管部180幫助該多螺旋線在通過出口構(gòu)件170的下游端178被分配出去之前保持其形狀。
出口構(gòu)件170和噴嘴構(gòu)件180在它們之間形成一與噴嘴構(gòu)件180的下游端190并列的環(huán)形凹槽192。所述環(huán)形凹槽192與延伸通過出口構(gòu)件170的孔172的內(nèi)壁中所形成的一環(huán)形槽194相通，該環(huán)形槽194與一延伸通過出口構(gòu)件170的壁的入口196相通。所述入口196可連接于一上述類型的流體防護劑的泵壓供給源，諸如植物油。在使用時，當(dāng)產(chǎn)品通過噴嘴構(gòu)件中孔188的出口擠出時，所述流體防護劑將從環(huán)形凹槽192分配到產(chǎn)品上，從而提供一圍繞多螺旋線的諸相鄰圈的流體涂層。如上所述，該涂層將有助于防止構(gòu)成螺旋的基料再次韌化。
與圖3和4所示用于擠出單螺旋狀食品的裝置相比可以看出，圖5和6裝置的噴嘴構(gòu)件180的下游端是平面狀的，并垂直于組件的軸線。噴嘴構(gòu)件180中的孔188的出口偏離于噴嘴構(gòu)件180繞之轉(zhuǎn)動的中心軸線，因而當(dāng)食物基料通過孔188的出口分配時，它們隨噴嘴構(gòu)件的轉(zhuǎn)動而被形成多螺旋狀。與圖7D所示噴嘴構(gòu)件的情況一樣，沿噴嘴構(gòu)件180的轉(zhuǎn)動中心軸線設(shè)置的任何孔都將產(chǎn)生一包繞于單螺旋或多螺旋內(nèi)的基本呈直線狀的食物基料線股，此螺旋數(shù)取決于噴嘴構(gòu)件中所設(shè)置的其它孔的數(shù)量。
可以看出，在使用后，圖5和6所示的裝置能夠拆開以便清洗。而后，可通過同樣的方式重新裝配該裝置，或者另外采用一不同的噴嘴構(gòu)件和/或不同數(shù)量的中間構(gòu)件150進行裝配，以擠出不同的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種食品，它包括一或多種呈螺旋狀并涂覆有一流體防護劑以防產(chǎn)品諸相鄰圈再次韌化的塑性食物基料。
2.如權(quán)利要求1所述的食品，其特征在于，所述產(chǎn)品呈單螺旋狀或多螺旋狀。
3.如權(quán)利要求1或2所述的食品，其特征在于，所述流體防護劑包括一食用液體植物油。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的食品，其特征在于，該或每種塑性食物基料是從以肉、干酪和糕點為主要原料的生面團中選取。
5.如前述任一項權(quán)利要求所述的食品，其特征在于，基料中至少有一種是以肉為主要原料的基料。
6.如前述任一項權(quán)利要求所述的食品，其特征在于，該或每種以肉為主要原料的基料還包括一保水劑，用于在烹調(diào)時保持食品中的水。
7.如權(quán)利要求6所述的食品，其特征在于，所述肉基料包括5到20重量％的所述保水劑。
8.如權(quán)利要求6或7所述的食品，其特征在于，所述保水劑包括一可水合的、干燥或部分干燥的食品，它在產(chǎn)品烹調(diào)時通過吸收肉中釋放的水而發(fā)生水合。
9.如權(quán)利要求6、7或8所述的食品，其特征在于，所述保水劑包括一或多種碳水化合物或淀粉。
10.如權(quán)利要求6到9中任一項所述的食品，其特征在于，所述保水劑是面包干。
11.如權(quán)利要求6或7所述的食品，其特征在于，所述保水劑包括一脂肪乳液，該脂肪乳液包括蛋白質(zhì)作為一穩(wěn)定劑。
12.一種用于制造本發(fā)明螺旋狀食品的方法，該方法包括將一或多種塑料食物基料通過一噴嘴擠入一中空成形件，同時促使或允許噴嘴和成形件相對轉(zhuǎn)動，因而形成一螺旋狀的產(chǎn)品，并且，在產(chǎn)品從噴嘴分配入成形件的同時將一流體防護劑涂覆到產(chǎn)品外表面，該防護劑適于防止螺旋狀產(chǎn)品的諸相鄰圈再次韌化。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，同時擠出兩種或更多種食物基料，所述基料通過所述噴嘴中并列分布的通道擠出。
14.一種用于制造本發(fā)明的螺旋狀產(chǎn)品的裝置，該裝置包括一用于擠出一或多種塑性食物基料的噴嘴；一設(shè)置用來從噴嘴接納基料的中空成形件，所述成形件具有一位于噴嘴下游的開口端；用于促使或允許噴嘴和成形件相對轉(zhuǎn)動以使基料形成螺旋狀產(chǎn)品的轉(zhuǎn)動裝置；用于在產(chǎn)品流出噴嘴的同時將一流體防護劑分配到該螺旋狀產(chǎn)品外表面上的分配裝置，該流體防護劑適于防止螺旋狀產(chǎn)品的諸相鄰圈再次韌化；這種裝置的結(jié)構(gòu)制成為在使用中，所述螺旋狀產(chǎn)品形成于成形件內(nèi)，涂以所述流體防護劑，以及通過成形件的開口端連續(xù)地從該裝置分配出去。
15.如權(quán)利要求14所述的裝置，其特征在于，所述噴嘴可轉(zhuǎn)動地支承于中空成形件內(nèi)。
16.如權(quán)利要求14或15所述的裝置，其特征在于，噴嘴和成形件之間形成一環(huán)形空間，該環(huán)形空間在其下游端開放，所述流體分配裝置設(shè)置成將流體防護劑導(dǎo)入所述環(huán)形空間，使得在使用中，防護劑在產(chǎn)品流出噴嘴時從該環(huán)形空間通過其開放的下游端送到螺旋狀產(chǎn)品上。
17.如權(quán)利要求14、15或16所述的裝置，其特征在于，噴嘴包括一用于將一種塑性肉基基料分配入成形件中的單個分配通道，所述分配通道配置成使基料在流入成形件時與轉(zhuǎn)動軸線成一角度地朝外引導(dǎo)，從而有助于使基料形成螺旋狀。
18.如權(quán)利要求14、15或16所述的裝置，其特征在于，所述噴嘴配有兩個或更多個彼此并列的分配通道。每個分配通道具有一用于連接于一塑性食物基料泵壓供給源的入口和一用于使食物基料流入成形件的出口。
19.如權(quán)利要求18所述的裝置，其特征在于，它包括一第一基塊構(gòu)件、一或多個第二中間構(gòu)件、一第三出口構(gòu)件和多個噴嘴構(gòu)件；其中所述第一和第三構(gòu)件可裝配于一起，并可選擇地將一或多個第二構(gòu)件設(shè)置于它們之間，從而形成一連續(xù)的、基本呈圓筒形的腔室，該腔室中適于可轉(zhuǎn)動地容納一個所述噴嘴構(gòu)件；其中每個所述噴嘴構(gòu)件具有一上游端、一下游端和多個縱向延伸的開口孔，每個開口孔在噴嘴構(gòu)件的下游端具有一出口，并具有一入口，諸開口孔的入口彼此縱向隔開；其中每個所述第二中間構(gòu)件和所述噴嘴構(gòu)件的形狀制成為在裝配好后限定出一圍繞噴嘴構(gòu)件上的各入口的環(huán)形槽，每個第二構(gòu)件包括一適于向所述環(huán)形槽輸送各自食物基料的供給裝置；其中所述第三構(gòu)件和所述噴嘴構(gòu)件的形狀制成在它們之間限定出一下游端打開的環(huán)形空間，并設(shè)置有將一流體防護劑輸送到該空間的裝置；其中第三構(gòu)件在裝配好后延伸于噴嘴構(gòu)件的下游而形成一成形件；其中第一基塊構(gòu)件適于接納一轉(zhuǎn)動裝置的輸出件，在裝配好后該轉(zhuǎn)動裝置能連接于一噴嘴構(gòu)件的上游端，以使噴嘴構(gòu)件在腔室內(nèi)轉(zhuǎn)動；這種裝置配置成使第一和第三構(gòu)件可與一或多個第二中間構(gòu)件以及一容納于如此形成的腔室內(nèi)并具有相應(yīng)數(shù)量孔的噴嘴構(gòu)件一起裝配，用以擠出相應(yīng)數(shù)量的塑性食物基料，從而形成具有相應(yīng)螺旋數(shù)的螺旋狀產(chǎn)品。
20.如權(quán)利要求19所述的裝置，其特征在于，第一和/或第三構(gòu)件還配有一用于在裝配好后將各塑性食物基料輸送到噴嘴構(gòu)件內(nèi)的各孔的供給裝置。
21.如權(quán)利要求19或20所述的裝置，其特征在于，這些噴嘴構(gòu)件具有不同數(shù)量的孔。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種食品,它包括一或多種呈螺旋狀并涂覆有一流體防護劑以防產(chǎn)品諸相鄰圈再次韌化的塑性食物基料。該流體防護劑可以是一種食用植物油,諸如氫化植物油、大豆油、油菜油、向日葵油、紅花油、花生油或這些油的混合物。該產(chǎn)品可形成單螺旋或多螺旋,例如雙螺旋或三螺旋。本發(fā)明還提供了用于生產(chǎn)這種螺旋狀食品的方法和裝置。
文檔編號B29C47/24GK1255084SQ98804919
公開日2000年5月31日 申請日期1998年5月7日 優(yōu)先權(quán)日1997年5月9日
發(fā)明者B·T·麥修斯, D·J·喬爾, D·N·威爾遜, P·E·羅伯茨, J·H·巴克 申請人:伯納德麥修斯公開有限公司