一種焦糖色煮制系統(tǒng)的制作方法
【專利摘要】本實(shí)用新型公開了一種焦糖色煮制系統(tǒng)，其包括導(dǎo)熱油鍋爐、儲熱油罐、煮色鍋，所述煮色鍋底部設(shè)有加熱盤管，所述儲熱油罐分別通過供熱油管與導(dǎo)熱油鍋爐及煮色鍋底部的加熱盤管連通，導(dǎo)熱油鍋爐與供熱油管之間設(shè)置有供熱油泵，煮色鍋底部的加熱盤管與儲熱油罐之間通過回油管連通。本實(shí)用新型提供的焦糖色煮色系統(tǒng)具有制作出的焦糖色品質(zhì)高、反應(yīng)可控性良好、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種焦糖色煮制系統(tǒng)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本實(shí)用新型屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種焦糖色煮制系統(tǒng)。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國一種傳統(tǒng)釀造調(diào)味品，典型的醬油主要分為兩類，一類是以調(diào)味為主要功能的生抽，這類醬油主要用于烹飪和佐餐或食品加工的調(diào)味(增鮮增香)；另一類是以上色為主要功能的老抽，這類醬油主要是用來調(diào)制食品的顏色色澤。傳統(tǒng)的老抽是通過長時(shí)間發(fā)酵和曬制而獲得的一種體態(tài)濃稠、顏色深的醬油，此法生產(chǎn)周期長、效率較低、成本太高，而自身顏色和上色效果也不穩(wěn)定，加上設(shè)備的限制，產(chǎn)量有限。隨著工業(yè)化糖色煮制技術(shù)的突破，焦糖色色價(jià)高、著色效果好、上色穩(wěn)定且安全，因此使用焦糖色來制作老抽成為老抽技術(shù)上的一個(gè)關(guān)鍵突破，現(xiàn)代老抽基本都是使用焦糖色和正常發(fā)酵的醬油經(jīng)過科學(xué)調(diào)制并經(jīng)濃縮而成的。由于老抽強(qiáng)調(diào)上色功能，而焦糖色的品質(zhì)直接決定著老抽的上色性能。用于醬油的焦糖色和用于其它產(chǎn)品的焦糖色不同，要求能夠耐鹽，風(fēng)味好，上色性能好且穩(wěn)定等。然而目前市場上的焦糖色品質(zhì)卻千差萬別，從而導(dǎo)致老抽產(chǎn)品的上色性能良莠不齊。尤其是為了追求高色率，在加熱速度跟不上的情況下，大量使用一些添加劑、催化劑或者使用劣質(zhì)的焦糖色來進(jìn)行生產(chǎn)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。
[0003]通常來說，煮制焦糖色工藝主要有三種:(I)常壓法，這也是最廣泛采用的方法，一般是在開口的煮色鍋中，在常壓下將糖料加熱到一定溫度加入催化劑，繼續(xù)加熱到反應(yīng)終點(diǎn)后，停止加熱，加水降溫和稀釋后出鍋。該法煮色，設(shè)備相對簡單，操作也容易，尤其是容易通過肉眼來判斷反應(yīng)終點(diǎn)。但缺點(diǎn)是熱量損失大，能耗高，工作環(huán)境惡劣，同時(shí)由于在開口容器中進(jìn)行，反應(yīng)溫度一般很難提高，導(dǎo)致了反應(yīng)時(shí)間過長，焦糖色色值偏低。(2)加壓法，即將糖料置于具有攪拌器的密閉反應(yīng)鍋內(nèi)，加熱到一定溫度后保壓保溫一定時(shí)間達(dá)到終點(diǎn)。此法基本可以避免了常壓法的缺點(diǎn)，減少了熱量損失，降低能耗，容易提高反應(yīng)溫度，從而縮短反應(yīng)時(shí)間，進(jìn)而還可以提高焦糖色的顏色質(zhì)量。(3)擠出法，即將糖料喂入有螺旋桿的擠出機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出井，磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖，該法操作復(fù)雜，工藝條件要求極高。
[0004]焦糖色的煮制加熱方式一般有明火直接加熱和蒸汽加熱兩種。明火加熱由于很難標(biāo)準(zhǔn)化控制，生產(chǎn)出的焦糖色品質(zhì)往往不一致，同時(shí)明火生產(chǎn)一般很難滿足安全規(guī)范，所以極少采用。蒸汽加熱則是工業(yè)上普遍采取的加熱方式，這種加熱方式以水蒸氣為能量載體，其載熱量與其壓力正相關(guān)，當(dāng)需要很高的加熱溫度時(shí)，就需要較高的蒸汽壓力，如在老抽焦糖色煮制時(shí)，理想的焦糖色轉(zhuǎn)色溫度為130-140°C，如果使用蒸汽加熱，則需蒸汽壓力至少
0.SMPa以上才能達(dá)到理想效果，這就對鍋爐和管道提出更高的要求。另外，氣液相變產(chǎn)生能量損失較大，從而導(dǎo)致能效下降。采用蒸汽加熱煮制焦糖色，往往會由于蒸汽壓力不穩(wěn)定且偏低，煮制時(shí)間過長，每鍋煮制時(shí)間約需6-7小時(shí)，長時(shí)間煮制導(dǎo)致能耗過高，制作成本顯著增加，且由于加熱溫度跟不上，料液溫度很難達(dá)到130°C，導(dǎo)致轉(zhuǎn)色緩慢，直接影響焦糖色質(zhì)量和產(chǎn)量。實(shí)用新型內(nèi)容
[0005]本實(shí)用新型的一個(gè)目的是針對以上要解決的技術(shù)問題，提供一種可控性良好、制造聞品質(zhì)焦糖色、環(huán)保節(jié)能的焦糖色煮制系統(tǒng)。
[0006]為實(shí)現(xiàn)以上技術(shù)目的，本實(shí)用新型的技術(shù)方案如下:一種焦糖色煮制系統(tǒng)，其特征在于:其包括導(dǎo)熱油鍋爐、儲熱油罐、煮色鍋，所述煮色鍋底部設(shè)有加熱盤管，所述儲熱油罐分別通過供熱油管與導(dǎo)熱油鍋爐及煮色鍋底部的加熱盤管連通，導(dǎo)熱油鍋爐與供熱油管之間設(shè)置有供熱油泵，煮色鍋底部的加熱盤管與儲熱油罐之間通過回油管連通。
[0007]所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括余熱回收裝置，所述余熱回收裝置包括熱交換裝置、冷水貯罐、熱水貯罐及冷卻導(dǎo)熱油貯罐，冷卻導(dǎo)熱油貯罐的出口端連通所述煮色鍋底部的加熱盤管的進(jìn)口端，熱交換裝置的進(jìn)口分別與加熱盤管的出口端及冷水貯罐相連，熱交換裝置的出口分別與冷卻導(dǎo)熱油貯罐進(jìn)口端及熱水貯罐相連。
[0008]所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括溫控系統(tǒng)，所述溫控系統(tǒng)控制煮色鍋的煮糖過程中導(dǎo)熱油溫度為至165?205°C。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本實(shí)用新型提供的焦糖色煮色系統(tǒng)具有以下明顯優(yōu)點(diǎn):(1)制作出的焦糖色品質(zhì)高:上色快、均勻、紅亮有光澤，且能保持上色持久；(2)反應(yīng)可控性良好:由于使用導(dǎo)熱油作為加熱介質(zhì)，使整個(gè)反應(yīng)的溫度能夠得到穩(wěn)定的控制，此外，儲熱油罐還可以幫助提升供熱的穩(wěn)定性，減少油溫劇烈波動，從而提高工藝的可控性；(3)提高生產(chǎn)效率:由于加熱溫度的提高及導(dǎo)熱油熱能損失較少，可以將所需的煮制時(shí)間由現(xiàn)有工藝的6-7小時(shí)縮短至2.5小時(shí)，節(jié)約大量生產(chǎn)時(shí)間；(4)節(jié)能環(huán)保:本實(shí)用新型工藝的燃料能效約為56.2%，而現(xiàn)有工藝的燃料能效約為15.6%，本工藝是原工藝能效的3.6倍，能夠節(jié)省燃料，降低生產(chǎn)成本，另一方面由于減少了能耗，從而使二氧化碳的排放量減少約1860噸/年，進(jìn)一步減輕對自然生態(tài)環(huán)境的影響；(5)安全可靠:可在較低壓力下工作且加熱溫度穩(wěn)定可控，使生產(chǎn)工藝的安全性進(jìn)一步提高。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1是本實(shí)用新型的焦糖色煮制工藝的流程圖。
[0011]圖2是導(dǎo)熱油加熱煮色系統(tǒng)示意圖。
[0012]其中，1-導(dǎo)熱油鍋爐2-儲熱油罐
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對本實(shí)用新型作進(jìn)一步的詳述。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的實(shí)施例僅僅是用以解釋本實(shí)用新型的設(shè)計(jì)，并不用于限定本實(shí)用新型。
[0014]如圖1所示，本實(shí)用新型提供的焦糖色煮制控溫及余熱回收工藝，包括以下步驟:
[0015]1、導(dǎo)熱油的準(zhǔn)備:
[0016]在準(zhǔn)備煮色前2小時(shí)啟動導(dǎo)熱油鍋爐加熱導(dǎo)熱油，加熱后的導(dǎo)熱油輸送至儲熱油罐儲存，儲熱油罐中的導(dǎo)熱油達(dá)到130?205°C。
[0017]一般而言，白砂糖的物料轉(zhuǎn)色溫度一般在130°C以上時(shí)，焦糖色的品質(zhì)才能夠滿足醬油的使用要求，如果低于130°C，則轉(zhuǎn)色緩慢，反應(yīng)時(shí)間過長，且顏色色價(jià)低。而隨著加熱油溫提高，糖液的轉(zhuǎn)色時(shí)間明顯縮短，焦糖色的色價(jià)顯著提高。如表1所示，在加熱油溫達(dá)到165°c時(shí)，煮制時(shí)間為4小時(shí)，而在加熱油溫達(dá)到205°C時(shí)，煮制時(shí)間為2.5小時(shí)，在1650C _205°C溫度范圍內(nèi)，焦糖色的品質(zhì)較好，尤其是在200~205°C，其轉(zhuǎn)色時(shí)間更短，而色價(jià)顯著提高。圖2則顯示了
[0018]加熱油溫在165°C和205°C時(shí)的料液溫度變化曲線。
[0019]表1不同加熱溫度對糖色轉(zhuǎn)色時(shí)間的影響
【權(quán)利要求】
1.一種焦糖色煮制系統(tǒng)，其特征在于:其包括導(dǎo)熱油鍋爐、儲熱油罐、煮色鍋，所述煮色鍋底部設(shè)有加熱盤管，所述儲熱油罐分別通過供熱油管與導(dǎo)熱油鍋爐及煮色鍋底部的加熱盤管連通，導(dǎo)熱油鍋爐與供熱油管之間設(shè)置有供熱油泵，煮色鍋底部的加熱盤管與儲熱油罐之間通過回油管連通。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的焦糖色煮制系統(tǒng)，其特征在于:所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括余熱回收裝置，所述余熱回收裝置包括熱交換裝置、冷水貯罐、熱水貯罐及冷卻導(dǎo)熱油貯罐，冷卻導(dǎo)熱油貯罐的出口端連通所述煮色鍋底部的加熱盤管的進(jìn)口端，熱交換裝置的進(jìn)口分別與加熱盤管的出口端及冷水貯罐相連，熱交換裝置的出口分別與冷卻導(dǎo)熱油貯罐進(jìn)口端及熱水貯罐相連。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的焦糖色煮制系統(tǒng)，其特征在于:所述焦糖色煮制系統(tǒng)還包括溫控系統(tǒng)，所述溫控系統(tǒng)控制煮色鍋的煮糖過程中導(dǎo)熱油溫度為至165?205°C。
【文檔編號】C09B61/00GK203411497SQ201320286198
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年5月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月23日
【發(fā)明者】朱新貴, 梁姚順, 林志省, 吳漢國 申請人:李錦記（新會）食品有限公司