一種藍(lán)莓冰酒及其釀制工藝的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
[0001 ]
技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明涉及一種果酒飲料及其制作工藝，特別是涉及一種釀制過(guò)程中不外加糖分的藍(lán) 莓冰酒及其釀制工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】： 藍(lán)莓酒采用藍(lán)莓漿果，經(jīng)過(guò)多道工序釀造而成，不僅保留了藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分，如花青 素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營(yíng)養(yǎng)元素，也更容易被人體吸收；同時(shí)其口感比 普通藍(lán)莓果和藍(lán)莓汁更有吸引力，是果酒中的極品。藍(lán)莓中對(duì)人體最有用的物質(zhì)是VMA(花 色苷色素，俗稱(chēng)花青素），被稱(chēng)為人體最有效的抗氧化劑。綜上所述，藍(lán)莓酒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐 富、口感美味的頂級(jí)果酒，其制作工藝的探索成為果酒制作業(yè)的不斷追求。
[0003] 冰葡萄酒是一種無(wú)外加糖分的制作工藝，是將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7攝氏 度使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒， 在生產(chǎn)過(guò)程不允許外加糖源且口感醇厚甘甜，但藍(lán)莓果的采收達(dá)不到冰葡萄酒采收的條 件。因此，采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝做不到不加糖能釀制出藍(lán)莓冰酒。
[0004] 傳統(tǒng)的藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝是通過(guò)添加糖分釀制的，通常包括以下步驟:藍(lán)莓經(jīng)破碎 后，添加一定量果膠酶和白砂糖，接種酵母發(fā)酵、下膠、陳釀、調(diào)配、滅菌、冷凍、過(guò)濾等過(guò)程 釀制而成。在國(guó)內(nèi)已申請(qǐng)的相關(guān)專(zhuān)利中，專(zhuān)利《干型或半干型藍(lán)莓酒及其釀造方法》（申請(qǐng) 號(hào):201110431972.2，公開(kāi)日：2012-05-02)，其釀制方法包括以藍(lán)莓為原料破碎得到藍(lán)莓果 汁，藍(lán)莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低溫控制發(fā)酵，經(jīng)過(guò)后酵和酒體 穩(wěn)定性處理，得到藍(lán)莓酒。酒體穩(wěn)定性處理包括：低溫添加植源膠吸附酒體中的冷混濁蛋 白；添加對(duì)藍(lán)莓酒起抗氧化褐變的生物抗氧化酶保護(hù)藍(lán)莓酒的花青素。專(zhuān)利《藍(lán)莓酒制作方 法》（【申請(qǐng)?zhí)枴?01210153682.0，公開(kāi)日：2013-12-04)提供了 一種藍(lán)莓酒制作方法，步驟為： (1)將新鮮的藍(lán)莓摘下洗凈，自然晾干表面的水分待用；（2)將藍(lán)莓放入陶罐中，再加入白 糖，藍(lán)莓與白糖的比例為100 :25~30 ; (3)密封保存60天~90天；（4)對(duì)發(fā)酵好的藍(lán) 莓原汁酒進(jìn)行澄清處理即可。專(zhuān)利《一種藍(lán)莓酒的釀造工藝》（【申請(qǐng)?zhí)枴?01310036716.2,公 開(kāi)日：2013-04-24)提供了一種藍(lán)莓冰酒的生產(chǎn)方法，其中通過(guò)兩次調(diào)整糖分才能達(dá)到酒精 度要求。在實(shí)際生產(chǎn)中，上述傳統(tǒng)工藝存在兩方面的問(wèn)題：（1)藍(lán)莓原料含糖量往往達(dá)不到 發(fā)酵酒度所需的含糖量，也達(dá)不到冰酒所需的含糖量，因而要在發(fā)酵前補(bǔ)加白砂糖，影響了 藍(lán)莓酒的品質(zhì)；（2)采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝釀制的藍(lán)莓酒，其酸度高、含糖量低、干浸出物的含 量普遍較低，從而導(dǎo)致藍(lán)莓酒的口感單薄，不夠醇厚。
[0005] 專(zhuān)利《無(wú)果糖藍(lán)莓酒及其制造方法》（【申請(qǐng)?zhí)枴?01010209449.0，公開(kāi)日：2010-10-20)，其制造方法中采用了脫水取汁的辦法，也部分克服了傳統(tǒng)工藝的添加白砂糖的缺點(diǎn)， 達(dá)到了不添加果糖實(shí)現(xiàn)發(fā)酵并使酒精度達(dá)到10度左右，但因?yàn)槠渲苯訉⒐Ｃ撍≈?干浸出物含量較低，同時(shí)它采用的脫水取汁是采用在_18°C、在0.1~ltorr的壓力環(huán)境下 蒸發(fā)水分達(dá)到脫水目的的，溫度太低容易對(duì)藍(lán)莓中的活性物質(zhì)造成破壞，影響最終藍(lán)莓酒 的口感。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明克服了上述技術(shù)的不足提供了一種生產(chǎn)過(guò)程中不添加糖分但總糖、總酸、干浸 出物含量高的藍(lán)莓冰酒及其釀制工藝。
[0007]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的藍(lán)莓冰酒及其釀制工藝采用如下技術(shù)方案：一 種藍(lán)莓冰酒，酒精度含量為8-12度，總糖含量為60-70g/L，總酸含量為10-13g/L，干浸出物 含量為30-35g/L。
[0008] 上述的藍(lán)莓冰酒，其中：總糖含量為63-67g/L，最優(yōu)值為65g/L。
[0009] 上述的藍(lán)莓冰酒，其中：總酸含量為ll_12g/L，最優(yōu)值為11.5g/L。
[0010] 上述的藍(lán)莓冰酒，其中：干浸出物含量為32-33g/L，最優(yōu)值為32.5g/L。
[0011] 上述藍(lán)莓冰酒的釀制工藝，包括以下步驟： (1) 將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按75g-85g/hl的比例添加果膠酶進(jìn) 行酶解； (2) 給發(fā)酵罐中酶解的藍(lán)莓果漿添加二氧化硫添加劑，使游離二氧化硫含量不低于 40mg/L; (3) 對(duì)酶解的果漿進(jìn)行降溫處理，溫度保持在10~12°C之間，使果皮中的花青素在低溫 狀態(tài)下浸出，浸漬時(shí)間48h~72h; (4) 浸漬結(jié)束后，將果漿繼續(xù)降溫至5~7°C后，用壓濾機(jī)分離渣汁； (5) 將分離出的果汁用栗倒入冷凍罐，將果汁降溫至_8°C及以下，水分結(jié)冰后，去除冰 塊，如此反復(fù)多次，直至果糖濃度達(dá)到240g/L以上時(shí)，將濃縮果汁倒入發(fā)酵罐，并對(duì)其升溫 至 12°C; (6) 對(duì)升溫后的藍(lán)莓汁添加耐低溫干酵母進(jìn)行發(fā)酵； (7) 當(dāng)含糖量降至65g/L~70g/L時(shí)，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，停止發(fā)酵，并補(bǔ)加二氧化硫 添加劑，使游離二氧化硫含量不低于50mg/L; (8) 將分離出的酒下膠澄清處理并過(guò)濾后，在溫度5~10°C條件下陳釀8個(gè)月以上，進(jìn)行 品評(píng)、調(diào)配、冷凍、灌裝成成品。
[0012] 上述的藍(lán)莓冰酒釀制工藝，其中：所述二氧化硫添加劑為焦亞硫酸鉀。
[0013] 上述的藍(lán)莓冰酒釀制工藝，其中：步驟(1)中果膠酶的添加比例為80g/hl。
[0014] 上述的藍(lán)莓冰酒釀制工藝，其中：所述步驟(6)中耐低溫干酵母的添加比例為20g/ hi，發(fā)酵溫度為12~16°C。
[0015] 本發(fā)明采用了這樣的工藝方法之后，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明采用 的工藝步驟包括:破碎加果膠酶-加焦亞硫酸鉀-維持低溫浸漬-壓濾分離-循環(huán)冷凍去 冰提純-發(fā)酵-滅菌補(bǔ)加焦亞硫酸鉀-澄清處理并過(guò)濾、維持低溫陳釀。本發(fā)明的有益效 果在于：（1)發(fā)酵前對(duì)果皮的冷浸漬，能夠充分將果皮中的花青素浸漬出來(lái)；（2)發(fā)酵前對(duì)果 汁進(jìn)行循環(huán)冷凍、去冰提純的濃縮工序，將藍(lán)莓果汁中的糖分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮，不僅大大提 高了藍(lán)莓冰酒的潛在酒精度，彌補(bǔ)了藍(lán)莓漿果中含糖量不高導(dǎo)致發(fā)酵酒精度不足的缺陷， 并且增加藍(lán)莓冰酒干浸出物的濃度，提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量，其總糖、總酸、干 浸出物的含量均達(dá)到了目前藍(lán)莓酒中的極高水平，進(jìn)一步提升了藍(lán)莓冰酒的品質(zhì)，使得口 感酸甜適口、舒順綿長(zhǎng)并且更加醇厚，更體現(xiàn)出藍(lán)莓冰酒的珍貴。