一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水葡萄汁的抗氧化，特別涉及一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮 合單寧生成的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒中的酚類物質(zhì)，不僅對(duì)人體具有極好的保健功效，可以預(yù)防人體遭受各種 疾病的困擾，而且對(duì)酒的口感及色澤等都起到非常重要的影響。單寧是葡萄酒中一類重 要的酚類物質(zhì)，單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì)，是酚類物質(zhì)中的一種，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為水解單寧 (hydrolysable tannins，HT)和縮和單寧（condensed tannins，CT)，兩者常共存。單寧的 生理活性是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖、核酸等作用的最終體現(xiàn)，而這些作用又取決于其 分子結(jié)構(gòu)。
[0003] 單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)能發(fā)生反應(yīng)，使口腔表 層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關(guān)，縮合單寧與其聚合 程度有關(guān)。單寧的相對(duì)分子質(zhì)量小于500 Da時(shí)，結(jié)合蛋白質(zhì)的能力很低，而相對(duì)分子質(zhì)量 大于3000 Da時(shí)，基本上也沒(méi)有結(jié)合蛋白質(zhì)的能力，只有分子量在500~3000 Da之間時(shí)，才 隨著酚羥基數(shù)目的增多，結(jié)合蛋白質(zhì)的能力逐漸增強(qiáng)，單寧通過(guò)聚合、縮合反應(yīng)與多糖、多 肽等物質(zhì)形成縮合單寧，縮合單寧的聚合度達(dá)到10以上時(shí)喪失與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，從而 失去收斂性，使酒體變得更加柔和，在縮合狀態(tài)下，花色素苷的顏色更深，且更穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)方案是提供一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單 寧生成的方法。
[0005] 本發(fā)明將破碎后的葡萄汁先經(jīng)40~60kV/cm電場(chǎng)強(qiáng)度的高壓電場(chǎng)處理后，再用微 波在40~60°C溫度下處理，葡萄汁發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后，再分別用微波和高壓電場(chǎng)處理，此方法 可以有效抑制葡萄汁的氧化，促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧的生成。
[0006] 本發(fā)明中一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，包括以下步 驟： (1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10 Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為40~60 kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間3~5min; (3) 再采用微波在40~60°C溫度下，微波處理50~80s ; (4) 處理后的葡萄汁接種200~300mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾 得葡萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在30~40°C下處理l~3min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為 30~40 kV/cm的高壓電場(chǎng)處理l~3min，即可得到縮合單寧含量較高的葡萄酒。
[0007] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果： 本發(fā)明采用微波協(xié)同高壓電場(chǎng)處理葡萄汁和葡萄酒，可抑制葡萄汁中多酚氧化酶 (PPO)和過(guò)氧化物酶（POD)的活性，促進(jìn)葡萄皮中酚類物質(zhì)的溶出，同時(shí)可以使葡萄酒中的 維生素、多糖和酯類物質(zhì)等得到最大保持，增加具有柔順口感的縮合單寧物質(zhì)的含量，產(chǎn)品 果香濃郁，酒體協(xié)調(diào)，品質(zhì)佳。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0008] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0009] 實(shí)施例1 一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，具體包括如下步驟：（1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為40kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間3min ; (3) 再采用微波在40°C溫度下，微波處理50s ; (4) 處理后的葡萄汁接種200mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在30°C下處理lmin，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為30 kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理lmin，即可得到縮合單寧含量較高的葡萄酒。
[0010] 通過(guò)化學(xué)試劑法對(duì)處理后的酶活進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)ΡΡ0酶活未檢出，P0D酶活下降了 98. 5%。通過(guò)對(duì)比發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)協(xié)同處理后葡萄酒的縮合單寧、酚類物質(zhì)、總酯及總維生素 含量都得到了較大提高，具體見(jiàn)下表。
[0011] 實(shí)施例2 一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，具體包括如下步驟：（1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10 Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為50 kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間4min ; (3) 再采用微波在50°C溫度下，微波處理60s ; (4) 處理后的葡萄汁接種250 mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在35°C下處理2min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為35 kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理2min，即可得到縮合單寧含量較高的葡萄酒。
[0012] 通過(guò)化學(xué)試劑法對(duì)處理后的酶活進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)ΡΡ0酶活未檢出，P0D酶活下降了 97. 6%。通過(guò)對(duì)比發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)協(xié)同處理后葡萄酒的縮合單寧、酚類物質(zhì)、總酯及總維生素 含量都得到了較大提高，具體見(jiàn)下表。

[0013] 實(shí)施例3 一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，具體包括如下步驟：（1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10 Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為60 kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間5min ; (3) 再采用微波在60°C溫度下，微波處理80s ; (4) 處理后的葡萄汁接種300 mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在40 °C下處理3min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為40 kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理3min，即可得到縮合單寧含量較高的葡萄酒。
[0014] 通過(guò)化學(xué)試劑法對(duì)處理后的酶活進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)ΡΡ0酶活未檢出，P0D酶活下降了 99. 1%。通過(guò)對(duì)比發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)協(xié)同處理后葡萄酒的縮合單寧、酚類物質(zhì)、總酯及總維生素 含量都得到了較大提高，具體見(jiàn)下表。
[0015] 本發(fā)明采用微波協(xié)同高壓電場(chǎng)處理葡萄汁和葡萄酒，可促進(jìn)葡萄皮中酚類物質(zhì)的 溶出，同時(shí)可以使葡萄酒中的維生素、多糖和酯類物質(zhì)等含量得到提高，增加具有柔順口感 的縮合單寧、總酚等多酚類物質(zhì)的含量，產(chǎn)品果香濃郁，酒體協(xié)調(diào)，品質(zhì)佳。
[0016] 以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能 因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技 術(shù)方案，均應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，包括以下步驟： (1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為40~60kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間3~5min; (3) 再采用微波在40~60°C溫度下，微波處理50~80s; (4) 處理后的葡萄汁接種200~300mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾 得葡萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在30~40°C下處理l~3min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為 30~40kV/cm的高壓電場(chǎng)處理l~3min。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，其特 征在于，包括以下步驟： (1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為60kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間5min; (3) 再采用微波在60°C溫度下，微波處理80s; (4) 處理后的葡萄汁接種300mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在40 °C下處理3min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為40kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理3min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，其特 征在于，包括以下步驟： (1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為50kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間4min; (3) 再采用微波在50°C溫度下，微波處理60s; (4) 處理后的葡萄汁接種250mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在35°C下處理2min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為35kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理2min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，其特 征在于，包括以下步驟： (1) 將葡萄進(jìn)行清洗、壓榨取汁操作得到葡萄汁； (2) 采用頻率為10Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為40kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間3min; (3) 再采用微波在40°C溫度下，微波處理50s; (4) 處理后的葡萄汁接種200mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡 萄酒； (5) 將發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，先用微波在30°C下處理lmin，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為30kV/cm 的高壓電場(chǎng)處理lmin。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種微波協(xié)同高壓電場(chǎng)促進(jìn)葡萄酒中縮合單寧生成的方法，包括以下步驟：（1）得到葡萄汁；（2）采用頻率為？10？Hz，電場(chǎng)強(qiáng)度為40~60？kV/cm的高壓電場(chǎng)，處理時(shí)間3~5min；（3）再采用微波在40~60℃溫度下，微波處理50~80s；（4）處理后的葡萄汁接種200~300mg/L的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后錯(cuò)流過(guò)濾得葡萄酒；（5）將葡萄酒先用微波在30~40℃下處理1~3min，再用電場(chǎng)強(qiáng)度為30~40？kV/cm的高壓電場(chǎng)處理1~3min。本發(fā)明采用微波協(xié)同高壓電場(chǎng)處理葡萄汁和葡萄酒，可抑制葡萄汁中多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，促進(jìn)葡萄皮中酚類物質(zhì)的溶出，同時(shí)可以使葡萄酒中的維生素、多糖和酯類物質(zhì)等得到最大保持，增加具有柔順口感的縮合單寧物質(zhì)的含量，產(chǎn)品果香濃郁，酒體協(xié)調(diào)，品質(zhì)佳。
【IPC分類】C12G1/028, C12G1/022
【公開(kāi)號(hào)】CN105316149
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510781961
【發(fā)明人】張斌, 何曉林
【申請(qǐng)人】惠州學(xué)院
【公開(kāi)日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年11月16日