一種大曲掛衣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種釀酒生產(chǎn)用大曲掛衣的操作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大曲掛衣(衣-學(xué)名念珠菌)是為了對曲坯外外表皮形成了一層保護(hù)膜，使得曲坯在成熟過程中雜菌不容易浸入，能提高大曲香味和純正度。在制曲過程中，未掛衣大曲易成為生皮曲(俗稱干巴皮)，生皮曲的表皮有益菌較少，成熟時間過快，來溫過猛，培菌時間短，外觀質(zhì)量相對差，各項理化指標(biāo)偏低；而掛衣大曲相對透氣性差一些，在成熟過程中雜菌不容易浸入，可以使培菌過程中進(jìn)度放慢一些，這些措施能有效延長低溫培菌時間，提高大曲香味和純正度，促進(jìn)成熟大曲的各項理化指標(biāo)提升，最終提升大曲質(zhì)量和原酒質(zhì)量。因此，大曲掛衣的好方法亟待發(fā)現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，提出一種大曲掛衣的方法，以提高大曲品質(zhì)。
[0004]本發(fā)明解決技術(shù)問題，采用如下技術(shù)方案:
[0005]本發(fā)明大曲掛衣的方法，是按如下步驟進(jìn)行:
[0006]步驟1:將濕度不低于38.5 %的大曲曲坯放入濕度不低于70 %的曲房內(nèi)；
[0007]步驟2:將曲坯臥放在曲房的曲架上，在曲坯表面撒一層曲粉進(jìn)行接種，然后在曲架四周圍2?3層潮濕稻草柵，在曲架上蓋一層潮濕稻草柵；
[0008]步驟3、在曲架四周灑水進(jìn)行保潮降溫，使曲房內(nèi)濕度不低于80%，曲坯品溫緩慢上升，然后開啟門窗并控制門窗開度，使曲房內(nèi)空氣流通的同時維持曲房濕度；
[0009]步驟4、當(dāng)曲坯品溫上升至28°C時，通過在曲架四周灑水、同時控制門窗開度，使得曲房內(nèi)濕度不低于80%，且使得曲坯品溫在28°C?32°C維持的時間不短于6h，即完成大曲掛衣。
[0010]其中，所述曲粉是成熟大曲在破碎時產(chǎn)生的飛羅面。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
[0012]1、本發(fā)明所提供的大曲掛衣的方法方便有效，操作簡單，可以在曲坯外觀表皮有效形成一層衣，使曲坯在成熟過程中雜菌不容易浸入，使得培菌過程進(jìn)度放慢，有效延長低溫培菌時間，提高大曲香味和純正度，促進(jìn)成熟大曲的各項理化指標(biāo)提升，最終提升大曲質(zhì)量和原酒質(zhì)量。
[0013]2、本發(fā)明通過撒一薄層曲粉(飛羅面)進(jìn)行接種，利用曲粉本身含有的微生物，為提升大曲掛衣質(zhì)量和加快微生物繁殖創(chuàng)造有利條件，同時將原本作為廢棄物處理的飛羅面變費為寶，節(jié)約資源。
【具體實施方式】
[0014]本實施例以面積25 m2的曲房為例，介紹大曲掛衣的方法，具體步驟為:
[0015]步驟1:將濕度不低于38.5%的大曲曲坯放入濕度不低于70%的曲房內(nèi)；
[0016]步驟2:將曲坯臥放在曲房的曲架上，在曲坯表面撒一層曲粉進(jìn)行接種，然后在曲架四周圍2?3層潮濕稻草柵(潮濕但不滴水)，在曲架上蓋一層潮濕稻草柵(潮濕但不滴水)；曲房內(nèi)放有18個曲架，每個曲架分五層，相鄰層之間間隔20cm，位于同一層的相鄰曲還間隔2?3cm ；
[0017]步驟3、在曲架四周灑100kg水進(jìn)行保潮降溫，使曲房內(nèi)濕度不低于80%，曲坯品溫緩慢上升，然后關(guān)半扇門開前后窗，使曲房內(nèi)空氣流通的同時維持曲房濕度；
[0018]步驟4、臥曲第二天早上，曲坯品溫上升至28°C，關(guān)閉曲房門，把窗開啟至兩側(cè)各留3-6cm通風(fēng)換氣，再在曲架四周灑100kg水進(jìn)行保潮降溫，使得曲房內(nèi)濕度不低于80%，且使得曲坯品溫在28°C?32°C維持的時間不短于6h，即完成大曲掛衣。28°C?32°C是大曲掛衣時微生物最活躍時間段，延長該時間段，可確保大曲掛衣質(zhì)量，提高大曲品質(zhì)。
【主權(quán)項】
1.一種大曲掛衣的方法，其特征在于按如下步驟進(jìn)行: 步驟1:將濕度不低于38.5%的大曲曲坯放入濕度不低于70%的曲房內(nèi)； 步驟2:將曲坯臥放在曲房的曲架上，在曲坯表面撒一層曲粉進(jìn)行接種，然后在曲架四周圍2?3層潮濕稻草柵，在曲架上蓋一層潮濕稻草柵； 步驟3、在曲架四周灑水進(jìn)行保潮降溫，使曲房內(nèi)濕度不低于80%，曲坯品溫緩慢上升，然后開啟門窗并控制門窗開度，使曲房內(nèi)空氣流通的同時維持曲房濕度； 步驟4、當(dāng)曲坯品溫上升至28°C時，通過在曲架四周灑水、同時控制門窗開度，使得曲房內(nèi)濕度不低于80%，且使得曲坯品溫在28°C?32°C維持的時間不短于6h，即完成大曲掛衣。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大曲掛衣的方法，其特征在于:所述曲粉是成熟大曲在破碎時產(chǎn)生的飛羅面。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大曲掛衣的方法，其特征在于：將濕度不低于38.5％的大曲曲坯放入濕度不低于70％的曲房內(nèi)；將曲坯臥放在曲房的曲架上，撒曲粉進(jìn)行接種，然后圍蓋潮濕稻草柵；灑水進(jìn)行保潮降溫，曲坯品溫緩慢上升，當(dāng)曲坯品溫上升至28℃時，通過在曲架四周灑水、同時控制門窗開度，使得曲房內(nèi)濕度不低于80％，且使得曲坯品溫在28℃～32℃維持的時間不短于6h，即完成大曲掛衣。本發(fā)明所提供的大曲掛衣的方法方便有效，操作簡單，可以在曲坯外觀表皮有效形成一層衣，使曲坯在成熟過程中雜菌不容易浸入，提高大曲香味和純正度，促進(jìn)成熟大曲的各項理化指標(biāo)提升，最終提升大曲質(zhì)量和原酒質(zhì)量。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105273916
【申請?zhí)枴緾N201510761191
【發(fā)明人】王洪才, 王寅飛
【申請人】安徽古井貢酒股份有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年11月9日