水，供下次浸米用。②把浸米罐出口閥套上軟管，其頭部擱在振動篩上。③打開浸米罐底部出口的自來水閥，讓自來水沖動罐錐底部米層，使米容易流出。④打開浸米罐出口閥門，米流入振動篩槽。打開淋米用的自來水閥門，放水沖洗至漿水淋凈，并在振動篩槽中瀝干。⑤米放完后，用自來水沖盡余米，把浸米罐沖洗干凈，關(guān)好出口處自來水沖洗閥門和浸米罐出口閥門。⑥洗米完畢后，搞好清潔衛(wèi)生工作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。
[0023]6.蒸飯米飯顆粒分明，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致。出飯率:淋飯168%?170%,風(fēng)冷飯140%?142%。
[0024]7.淋飯、落罐(1)控制指標(biāo)①淋飯品溫，應(yīng)隨不同的室溫進(jìn)行控制。②落罐品溫亦隨不同室溫進(jìn)行控制。不同室溫的落罐品溫③普通黃酒配方(以小米100kg計)小米100%,生塊曲9%，純種熟曲1%，酒母醪10%(由3kg大米制成)，清水29%，總量為330%。
(2)冷卻、落罐操作①投料前，在前發(fā)酵罐中先放入配料用水lt，再放入塊曲50kg，酒母醪120kg。②在熟飯從蒸飯機(jī)中出來的同時應(yīng)進(jìn)行以下操作:淋飯冷卻、落飯、加配料水、加塊曲和純種培養(yǎng)曲、加酒母醪。要求落飯品溫要勻，加水、曲、酒母要勻。③飯團(tuán)、曲團(tuán)要搗碎，可在入罐處加網(wǎng)籃，遇飯團(tuán)即由操作工隨時用鐵鉤鉤散。④投料完畢，用少量清水沖下粘糊在罐口及罐上壁的飯粒、曲粒、酒母泥。加安全網(wǎng)罩，進(jìn)行敞口發(fā)酵。
[0025]8.前發(fā)酵(1)控制指標(biāo)①開耙問題是大罐發(fā)酵的關(guān)鍵所在。新工藝發(fā)酵醅層深，采用人工開耙是不可能的，要及時通入無菌壓縮空氣，強(qiáng)制性開耙，確保酒醅發(fā)酵正常進(jìn)行。耙次頭耙二耙三耙必要時通氣翻騰②在前發(fā)酵過程中，必須加強(qiáng)溫度管理，經(jīng)常測定品溫，隨時加以調(diào)整。管理情況如表③前發(fā)酵期還應(yīng)經(jīng)常測定其酒精含量、酸度。觀察其變化情況，以便及時采取相應(yīng)措施。前發(fā)酵期酒精含量與酸度的變化(2)操作①開耙定時、定溫進(jìn)行開耙，方法是將無菌壓縮空氣通入前發(fā)酵醪的醪蓋下，開頭耙只要中心開通，以助自然對流翻騰；二耙開始需要進(jìn)行上、中、下、邊的通氣，使上下四周全面翻騰，將沉入罐底的飯團(tuán)也翻起來，醪蓋壓下去。②為了控制溫度到規(guī)定水平，有時單靠無菌壓縮空氣是不夠的，必須同時進(jìn)行人工強(qiáng)制冷卻，降低發(fā)酵溫度。③發(fā)酵96小時后，主發(fā)酵階段結(jié)束，應(yīng)將前發(fā)酵醪溫降至12?15°C之間，然后輸入后發(fā)酵罐。
[0026]9.輸醪①加壓料蓋時必須將皮圈墊勻，夾緊夾頭，防止漏氣。②輸醪空氣壓力，一般為0.118MPa,最大不超0.147MPa。③壓料完畢，前發(fā)酵罐必須排氣，直至罐內(nèi)氣壓和大氣壓平衡，方允許開啟罐蓋，不準(zhǔn)帶壓開罐蓋。④皮管和中間截物器，每次用畢，要清洗干凈，對粘住的殘糟，要認(rèn)真清除。⑤如發(fā)現(xiàn)前酵罐輸出的是酸敗醪液，該罐必須仔細(xì)沖洗干凈，并用甲醛法:徹底消毒，隔3天后方可使用。
[0027]10.后發(fā)酵(1)控制指標(biāo)以干型黃酒為例，控制指標(biāo)如下:①醪液品溫控制在(14±2) °C。②后發(fā)酵時間16?20天。③發(fā)酵成熟的酒醪應(yīng)達(dá)到:酒精體積分?jǐn)?shù)彡15.5%,總酸彡0.4g / 100ml (以琥珀酸計)。(2)操作①醪液進(jìn)入后發(fā)酵罐后，加蓋。②測定醪液品溫，后發(fā)酵醪的品溫一般控制在10?18°C，不得超過18°C，有三種控制方法:一是罐內(nèi)列管冷卻，對降低中心部位醪液的品溫較容易；二是后發(fā)酵室空調(diào)降溫，效果好而耗冷量大，成本較高；三是外圍導(dǎo)向冷卻，若要迅速降低酒醪中心部位品溫，應(yīng)與無菌壓縮空氣攪拌相結(jié)合。③通無菌壓縮空氣，進(jìn)行開耙。一般后發(fā)酵第一天，每隔8小時通氣攪拌一次；第二至第五天，每天通氣攪拌一次；第五天以后，每隔3?4天攪拌一次。
[0028]陰虛火旺，脾虛泄瀉及實(shí)熱便秘者禁服鎖陽。長期食用鎖陽，亦可致便秘。泄瀉及陽易舉而精不固者忌鎖陽。大便滑，精不固，火盛便秘，陽道易舉，心虛氣脹，皆禁用鎖陽。
[0029]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，本發(fā)明未詳盡描述的部分均為公知技術(shù)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黃酒配方，其特征是:由下述重量份中藥原料配伍而成: 黃連3%-5%、細(xì)辛草2%-7%、秦艽3%-10%、鎖陽5%-8%、麥曲、小米、水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥曲是由: (1)過篩、乳碎小麥經(jīng)過篩除去泥、石塊、秕粒等雜質(zhì)，使麥粒整潔均勻；過篩后的小麥通過乳麥機(jī)，每粒破碎成3?5片，呈梅花形，使麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物外露，使微生物易于生長繁殖； (2)加水拌曲稱量25kg乳碎的小麥，裝入拌曲機(jī)內(nèi)，加入20%?22%的清水，迅速拌勻，使之吸水，不要產(chǎn)生白心和水塊，防止產(chǎn)生黑曲或爛曲，拌曲時，可加入少量優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子，穩(wěn)定麥曲質(zhì)量； (3)成型成型又稱踏曲，是將曲料在曲模木框中踩實(shí)成磚形曲塊，便于搬運(yùn)、堆積、培菌和貯存；曲塊以壓到不散為度，再用刀切成小方塊，曲塊大小和厚度各廠不一； (4)堆曲堆曲前先打掃干凈曲室，在地面鋪上谷皮及竹蕈，將曲塊搬入室內(nèi)，擺成丁字形，雙層堆放，再在上面散鋪稻草或草包保溫，使糖化菌正常生長繁殖； (5)保溫培養(yǎng)堆曲完畢，關(guān)閉門窗保溫，品溫開始在26°C左右，20小時以后開始上升，經(jīng)3?5天后，品溫上升至50°C左右，麥粒表面菌絲大量繁殖，水分大量蒸發(fā)，可揭開保溫覆蓋物，適當(dāng)開啟門窗通風(fēng)，及時做好降溫工作；繼續(xù)培養(yǎng)20天左右，品溫逐漸回降，曲塊隨水分散失而變得堅韌，這時可進(jìn)行拆曲，改成大堆，按井字形堆放通風(fēng)干燥后使用或入庫貯存。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小米:北方俗稱黃米 (1)、燙米小米谷皮厚，顆粒小，吸水困難，胚乳難以糊化，必須采用燙米的方法，使谷皮軟化開裂，然后再浸漬，使水分向內(nèi)部滲透，促進(jìn)淀粉松散；燙米前，先用清水洗凈小米，瀝干，再用沸水燙米，并快速攪動，使米粒稍有軟化，稍微裂開即可；如果燙米不足，煮糜時米粒易爆跳； (2)、浸漬燙米時隨著攪拌的散熱，水溫降至35?45V，開始靜止浸漬； 冬季浸漬20?22小時，夏季12小時，春秋兩季為20小時； (3)、煮糜煮糜的目的是使小米淀粉充分糊化而呈黏性，并產(chǎn)生焦黃色素和焦米香氣，形成小米黃酒的特殊風(fēng)格；煮糜時先在鐵鍋中放入小米重量二倍的清水并煮沸，依次倒入浸好的小米，攪拌或翻鏟使淀粉充分糊化；也可利用帶攪拌設(shè)備的蒸煮鍋，在0.196 MPa表壓蒸氣下蒸煮20 min,悶糜5 min,然后放糜散冷至60 °C，再添加麥曲或麩曲，拌勻。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水:黃酒生產(chǎn)用水包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等；釀造用水直接參與糖化、發(fā)酵等酶促反應(yīng)，并成為黃酒成品的重要組成部分，水在黃酒成品中占80%以上； 故首先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，其次從黃酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā)，應(yīng)達(dá)到以下條件: (1)無色、無味、無臭、清亮透明、無異常； (2)pH在中性附近； (3)硬度2?6°d為宜； (4)鐵質(zhì)量濃度<0.5mg / L ; (5)錳質(zhì)量濃度〈0.lmg / L ； (6)黃酒釀造水必須避免重金屬的存在； (7)有機(jī)物含量是水污染的標(biāo)志，常用高錳酸鉀耗用量來表示，超過5mg/ L為不潔水，不能用作釀酒； (8)釀造水中不得檢出NH3，氨態(tài)氮的存在表示該水不久前曾受到嚴(yán)重污染； (9)釀造水中不得檢出N02-，N03-質(zhì)量濃度應(yīng)小于0.2mg / L，N02-是致癌物質(zhì)，N03-大多是由動物性物質(zhì)污染分解而來，能引起酵母功能損害； (10)硅酸鹽(以Si023-計)<50mg / L ； (11)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群的量應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種黃酒配方，功能：具有健胃，清熱燥濕，瀉火解毒，散寒祛風(fēng)，舒筋活血、清心化淤由黃連3%-5%、細(xì)辛草2%-7%、秦艽3%-10%、鎖陽5%-8%、麥曲、小米、水配伍而成，天然中藥成分對身體無副作用本配方具有強(qiáng)身健體并且能有效增加免疫力。陰虛火旺，脾虛泄瀉及實(shí)熱便秘者禁服鎖陽。長期食用鎖陽，亦可致便秘。泄瀉及陽易舉而精不固者忌鎖陽。大便滑，精不固，火盛便秘，陽道易舉，心虛氣脹，皆禁用鎖陽。
【IPC分類】A61P1/14, C12G3/02, A61K36/718
【公開號】CN105255659
【申請?zhí)枴緾N201510826313
【發(fā)明人】茍曉龍
【申請人】茍曉龍
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月25日