一種干白雪梨酒的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酒的制作方法，具體是一種干白雪梨酒的工藝，屬于低度酒精應(yīng) 用技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高對(duì)產(chǎn)品的要求也越來(lái)越多，梨風(fēng)味好，芳香清雅，營(yíng)養(yǎng)豐 富，品質(zhì)上乘，具有消痰止咳的功效，備受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，梨酒是以新鮮梨為原料釀 造的一種飲料酒，梨酒中含有18種人體所需的氨基酸，其中7種是人體必須而又本身不能 合成的。還含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳等礦物質(zhì)和微量元素，梨果實(shí)飽滿，甜脆多汁，適 于鮮食和加工，但因其栽培面積較大，年產(chǎn)量大于1200萬(wàn)噸，鮮食與傳統(tǒng)加工品如梨汁、梨 脯、梨醬等，消費(fèi)有限，致使梨采后滯銷。價(jià)格低，損耗大，亟待研宄開發(fā)加工新產(chǎn)品，特別是 采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)干白雪梨酒，不僅可提高雪花梨的附加值，還可以節(jié)約糧食，發(fā)酵酒 是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量〈24%的飲料 酒，主要有啤酒、葡萄酒、果酒。
[0003]目前市場(chǎng)上的果酒的工藝存在很多不足之處，如采用原汁發(fā)酵加工梨酒易發(fā)生褐 變，渾濁等質(zhì)量問(wèn)題，技術(shù)難度高，原因一是加工過(guò)程中，果汁酒中部分氨基化合物的褐變 活性較強(qiáng)，在有共存的羰基化合物情況下，發(fā)生非酶褐變，另一方面，果汁酒中存在大量的 多和過(guò)氧化酶，使單寧類多酚化合物在有氧條件下迅速發(fā)生酶促褐變，以及由醋酸菌等引 起的產(chǎn)酸性微生物病害，由苦味芽孢桿菌、乳酸菌等的浸染引起的酒液出現(xiàn)失光、渾濁、風(fēng) 味損害等，因此，針對(duì)上述問(wèn)題提出一種干白雪梨酒的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在問(wèn)題，本發(fā)明提供一種干白雪梨酒的工藝，通過(guò)優(yōu)良的制 造工藝，使干白雪梨酒制造方便，生產(chǎn)成本低，酒的品質(zhì)高等優(yōu)點(diǎn)，可以有效的解決背景技 術(shù)中的問(wèn)題。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種干白雪梨酒的工藝，以雪花梨為 主要原料以及酒精酵母、白砂糖、檸檬酸、果膠酶等為輔料進(jìn)行制作，采取以下步驟制備： (1) 梨的選取，選用成熟度較高、均勻一致，有香氣產(chǎn)生的雪花梨為原料，剔除有病蟲 害、損傷、腐爛的劣果，盡量選取八九成熟的雪花梨?zhèn)溆茫?(2) 梨的處理，將選取的雪花梨倒入浸泡池，浸泡后再用清水反復(fù)沖洗，除去枯附在皮 上的塵壤、泥沙、污物等，瀝干水分后待用； (3) 梨酒的調(diào)配發(fā)酵過(guò)程，包括清洗、選果、破碎、打漿、酶解、榨汁、酵母、活化、接種、調(diào) 配和發(fā)酵，將瀝干水分的雪花梨放在破碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，在破碎過(guò)程中加入如5%。異Vc鈉 來(lái)，并向漿液中加調(diào)整漿液中的二氧化硫的含量到80~100mg/L，用白砂糖和檸檬酸調(diào)整漿 液的糖、酸，接入已經(jīng)活化好的酵母進(jìn)行發(fā)酵； (4) 梨酒的調(diào)配以及儲(chǔ)存，對(duì)梨酒進(jìn)行調(diào)配處理以及待殘?zhí)?lt;4g/L即可停止發(fā)酵，將發(fā) 酵得到的原酒檢測(cè)后調(diào)整到13%Vo進(jìn)行低溫封存。
[0006] 進(jìn)一步的，所述梨酒的調(diào)配過(guò)程中，在酒中加入適量的明膠，在下膠時(shí)，把明膠 用冷水浸泡1天使之膨脹并過(guò)濾除去雜質(zhì)，然后將其在l〇_12°C的熱水中尤分溶解，再 根據(jù)所確定的明膠用量緩緩地加入梨酒中，快速攪勻，下膠溫度8_15°C，明膠用量一般 120-150mg/L，靜置兩個(gè)星期后分離。
[0007] 進(jìn)一步的，所述下膠后的勝酒再降溫至一 4 °C，保溫5晝夜，乘冷再次進(jìn)行過(guò)濾， 澄清的梨酒裝瓶為成品后入庫(kù)。
[0008] 進(jìn)一步的，所述分離出來(lái)的梨渣及酒腳進(jìn)行2次發(fā)酵，再將之蒸餾，所得酒精供調(diào) 配梨酒成分時(shí)使用，而分離得到的汁液需進(jìn)行后發(fā)酵，溫度在15-20°C之間，時(shí)間14天左 右。
[0009] 進(jìn)一步的，所述儲(chǔ)存使用的瓶子經(jīng)過(guò)清洗、消毒除菌處理看，并且對(duì)儲(chǔ)存好的梨酒 進(jìn)行壓塞、封口貼上標(biāo)簽，以及檢驗(yàn)得到成品。
[0010] 進(jìn)一步的，所述梨酒整個(gè)產(chǎn)生過(guò)程中，將酒液進(jìn)行密封處理。
[0011] 進(jìn)一步的，所述雪花梨為去果核留有外皮的雪花梨。 本發(fā)明的有益效果是： 1、 在梨處理過(guò)程中應(yīng)該防止梨的必須褐變，采取一定的護(hù)色措施來(lái)減弱或抑制褐變反 應(yīng)，本發(fā)明利用在漿液中加入80~100mg/L的二氧化硫，減少了可利用的氧量，中斷多酚氧 化酶催化形成鄰醌或其他中間物反應(yīng)的進(jìn)行，并且通過(guò)添加一定量的檸檬酸可減緩酶促褐 變的原理，用加入Vc或檸檬酸或異抗壞血酸等方法，使就得品質(zhì)高于普通的梨酒片品質(zhì)； 2、 該種梨酒能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕，酒精含量低，有益健康，與普通的干白 雪梨酒的工藝制作更簡(jiǎn)單，成本更低，有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，適合推廣使用。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，并且構(gòu)成說(shuō)明書的一部分，與本發(fā)明的實(shí) 施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。
[0013] 在附圖中： 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。 顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的 實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都 屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0015] 實(shí)施例： 一種干白雪梨酒的工藝，以雪花梨為主要原料以及酒精酵母、白砂糖、檸檬酸、果膠酶 等為輔料進(jìn)行制作，采取以下步驟制備： 步驟一：梨的選取，選用成熟度較高、均勻一致，有香氣產(chǎn)生的雪花梨為原料，剔除有病 蟲害、損傷、腐爛的劣果，盡量選取八九成熟的雪花梨?zhèn)溆茫?步驟二：梨的處理，將選取的雪花梨倒入浸泡池，