納豆芽孢桿菌及其發(fā)酵液和在芥菜醬加工中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物應(yīng)用級(jí)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種納豆芽孢桿菌及納豆 芽孢桿菌發(fā)酵液，還涉及該納豆芽孢桿菌發(fā)酵液在芥菜醬加工中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 芥菜目前在我國(guó)主要用作制作酸菜，成品形式為整棵（或?qū)⒄梅指?-4塊大片 狀）包裝以及切絲后小包裝包裝（主要用于方便面等快餐的佐餐）。傳統(tǒng)芥菜醬一般為將 發(fā)酵后的芥菜打漿，再加入調(diào)味料、增稠劑、防腐劑等制成調(diào)味醬。
[0003] 以上兩種芥菜制成的產(chǎn)品（酸菜和傳統(tǒng)芥菜醬）存在以下幾點(diǎn)不足：一是這兩類 產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售多年，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)者的消費(fèi)熱情逐漸減退，市場(chǎng)份額逐漸被其 它同類產(chǎn)品擠壓；二是這兩類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)需求的提高，此類 產(chǎn)品將逐漸被追求高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高品質(zhì)食品的消費(fèi)者摒棄；三是由于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜生產(chǎn) 環(huán)境相對(duì)惡劣，食品衛(wèi)生狀況得不到有效保障，必須在后期加工過程中采取高溫滅菌、添加 大量食品防腐劑等方法來保障產(chǎn)品的貨架期，使得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分損失更加嚴(yán)重，不利于身 體健康；四是傳統(tǒng)芥菜醬由于芥菜物料本身的特性，需加入增稠劑改變其稀疏的狀態(tài)，才能 獲得較好的感官形態(tài)，加入增稠劑增加了生產(chǎn)工藝與成本，同時(shí)過多增稠劑的攝入對(duì)人體 健康也無益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可作為芥菜醬生產(chǎn)的 專用菌種的納豆芽孢桿菌，及納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，將其應(yīng)用于芥菜醬加工，生產(chǎn)的芥菜醬 無需添加增稠劑等食品添加劑即可獲得較好的感官形態(tài)，同時(shí)由于納豆芽孢桿菌發(fā)酵可在 芥菜醬中生成納豆激酶、維生素 K等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予了芥菜醬新的營(yíng)養(yǎng)特性。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種納豆芽孢桿菌，納豆芽孢桿菌為納豆芽 孢桿菌（Bacillus natto)L08,保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5769。
[0006] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，納豆芽孢桿 菌發(fā)酵液由前述的納豆芽孢桿菌L08接種于納豆芽孢桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到。
[0007] 上述的納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，優(yōu)選的，所述納豆芽孢桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基包括5wt %~ IOwt %的一次發(fā)酵后的芥菜汁、5wt %~15wt %的黃豆澄、0· 5wt %~2wt %的NaCl、 lwt%~4wt%的糖類、余量的水。優(yōu)選的，所述黃豆澄為黃豆?jié)衲チ匣蛐迈r黃豆澄。其中黃 豆?jié)衲チ喜捎命S豆在水中浸泡12小時(shí)以上，瀝干凈表明水分后磨碎得到；新鮮黃豆渣采用 制豆?jié){后的濾出物。
[0008] 優(yōu)選的，所述糖類為葡萄糖或蔗糖。
[0009] 上述的納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，優(yōu)選的，所述納豆芽孢桿菌L08的接種量為 0. 2wt % ~4wt %。
[0010] 上述的納豆芽孢桿菌發(fā)酵液，優(yōu)選的，所述培養(yǎng)溫度為35°c~38°C，培養(yǎng)時(shí)間為 14~30小時(shí)。 toon] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種前述納豆芽孢桿菌發(fā)酵液在芥菜醬 加工中的應(yīng)用。
[0012] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述應(yīng)用方法為：將納豆芽孢桿菌發(fā)酵液接種于含芥菜的混 合基料中，進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。
[0013] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述納豆芽孢桿菌發(fā)酵液的接種量為0. 5wt %~5wt %。
[0014] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述含芥菜的混合基料的制備方法為：將一次發(fā)酵后的芥菜 打漿，與黃豆渣按質(zhì)量比為2 : 1~1 : 2進(jìn)行混合，加入調(diào)味料和香辛料經(jīng)100~115°C 滅菌10~20min。優(yōu)選的，調(diào)味料為鹽、味精等。
[0015] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述培養(yǎng)時(shí)間14~30小時(shí)，溫度為35~38°C。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0017] (1)通過對(duì)納豆芽孢桿菌（Bacillus natto)L08的形態(tài)特征、生理特性、遺傳穩(wěn)定 性以及在芥菜醬發(fā)酵過程中的生長(zhǎng)條件進(jìn)行研宄，顯示納豆芽孢桿菌（Bacillus natto) L08可作為芥菜醬生產(chǎn)的專用菌種。
[0018] (2)將納豆芽孢桿菌（Bacillus natto)L08應(yīng)用于芥菜醬的生產(chǎn)，無需添加增稠 劑等食品添加劑即可獲得較好的感官形態(tài)，同時(shí)由于納豆芽孢桿菌發(fā)酵可在芥菜醬中生成 納豆激酶、維生素 K等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予了芥菜醬新的營(yíng)養(yǎng)特性。
[0019] 本發(fā)明的一種納豆芽孢桿菌（Bacillus natto) L08,于2012年2月17日保藏于中 國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5769,保藏地址：北 京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
【附圖說明】
[0020] 為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例 中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述。
[0021] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中的納豆芽孢桿菌L08的顯微圖片。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下結(jié)合說明書附圖和具體優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而 限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023] 實(shí)施例
[0024] 以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。
[0025] 實(shí)施例1 :
[0026] 本發(fā)明的一種納豆芽孢桿菌（Bacillus natto) L08,于2012年3月13日保藏于中 國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 5769,保藏地址：北 京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
[0027] 本發(fā)明納豆芽孢桿菌（Bacillus natto)L08本發(fā)明菌株在形態(tài)學(xué)上的特征，與菌 物鑒定手冊(cè)中枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis)的描述特征一致，通過對(duì)其DNA測(cè)序后可 以確定本發(fā)明菌株本發(fā)明菌株為枯草芽孢桿菌納豆亞種（Bacillussubtilis natto)的一 個(gè)新種，命名為納豆芽孢桿菌（Bacillus natto)L08。其具有的性質(zhì)如下：
[0028] 在肉湯平板培養(yǎng)基上35°C培養(yǎng)24小時(shí)，形成菌落顏色為灰白色，形態(tài)為圓形、鋸 齒邊圓形、不規(guī)則圓形，直徑為〇. 3~1_，表明有褶皺，無光澤，菌落中央顏色較深。在血纖 維瓊脂蛋白平板上35°C培養(yǎng)24小時(shí)，可形成直徑為菌落直徑5~15倍的透明圈。
[0029] 對(duì)培養(yǎng)24h的納豆芽