一種富含酚類物質(zhì)的山竹果皮巨峰葡萄酒自釀方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒的釀制方法，特別是利用山竹果皮及巨峰葡萄進行紅葡萄酒的自釀方法，屬于葡萄酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒因為其具有營養(yǎng)保健作用而得到我國消費者認可[1]。許多自己有葡萄園的農(nóng)戶和一些葡萄酒愛好者喜歡自釀葡萄酒，享受自己制作葡萄酒的樂趣，也有一些相關(guān)的文獻[2’3]。但是與市售的紅葡萄酒相比，自釀葡萄酒仍然普遍存在兩個問題:一是葡萄酒的顏色比較淺；二是葡萄酒的口感比較淡。宄其原因，主要是因為葡萄原料的問題，我們自釀的葡萄一般是采用市面上最常見的葡萄品種，而這些主要是鮮食葡萄品種，在北京一般是巨峰，這種葡萄的皮雖是紅色，但皮很薄且色淺，另外巨峰葡萄中的籽少，且其中所含的單寧較少。因此發(fā)酵過程中能夠浸入到葡萄酒中的色素及單寧等酚類物質(zhì)很少，所以造成了自釀葡萄酒這兩個明顯的缺點。
[0003]山竹原產(chǎn)于東南亞，目前我國南方福建、云南和廣東地區(qū)也有引種氣山竹果肉占單鮮果總重的29-45%，而果皮占鮮果總重的52-68% [5]。近些年對山竹果皮的成分及生物活性研宄表明，山竹紫褐色的果皮是提取天然色素的良好材料[6]，同時，山竹果皮中還含有豐富的黃酮類物質(zhì)及單寧等酚類物質(zhì)[7’8]。研宄發(fā)現(xiàn)，這些成分具有很強的抗氧化活性和抑菌性能。雖然山竹果皮對人體有諸多益處，但由于不能直接食用，往往被丟棄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對葡萄(尤其巨峰)所釀葡萄酒顏色淺，口感淡的特點，在葡萄酒發(fā)酵過程中，將山竹果皮破碎加入葡萄漿中，使其中的色素及單寧類物質(zhì)被提取到葡萄酒中，不僅解決了用鮮食品種自釀葡萄酒時顏色淺、味道淡的問題，同時增加了葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，提高的葡萄酒的保健作用，也能充分利用資源，減少對環(huán)境的污染。
[0005]一種富含酚類物質(zhì)的山竹果皮巨峰葡萄酒自釀方法，其特征在于，在釀葡萄酒的過程中加入山竹果皮，是將山竹果皮粉碎成顆粒，與捏碎的葡萄混合均勻一起進入下一步程序。一般山竹果皮與葡萄的重量比為1: (5-10)，優(yōu)選1:9。
[0006]進一步的具體方式優(yōu)選包括以下步驟:
[0007](I)挑選葡萄，去除爛果粒、果梗、用清水浸泡、沖洗后用紗布將果實表面水分擦干，將葡萄捏碎，果皮和果肉混合置于事先清洗干凈并瀝干的玻璃瓶中；山竹果實去除果肉，用榨汁機將山竹果皮粉碎成顆粒狀，加入上述裝有葡萄果品和果肉的玻璃瓶中，然后加入亞硫酸使得亞硫酸濃度為60mg/L，并混合均勻；
[0008](2)在步驟⑴的玻璃瓶中加入酵母:用少量葡萄汁將釀酒酵母活化，加入到玻璃瓶中，混合均勻；
[0009](3)步驟(2)加入酵母后，在一段時間內(nèi)(大約12-24個小時)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生，在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子，且發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，添加白糖提高其酒精度；
[0010](4)每天兩次用用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液后，測量葡萄發(fā)酵液比重，做好記錄；當(dāng)比重降至0.990-0.997時，持續(xù)幾天后，加入亞硫酸終止發(fā)酵；
[0011](5)用紗布將步驟(4)液體與發(fā)酵殘渣分離，將液體裝瓶，將瓶子冷卻并適時排除瓶內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳氣體。
[0012]通過在巨峰葡萄釀酒過程中加入山竹果皮發(fā)酵，增加了葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，改善了巨峰葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)，同時充分利用了山竹果皮資源，減少污染。
【附圖說明】
[0013]圖1本發(fā)明的工藝流程圖。
[0014]圖2液質(zhì)聯(lián)用儀檢測未加山竹果皮的巨峰葡萄酒㈧及加了山竹果皮的巨峰葡萄酒(B)中黃烷-3-醇的檢測結(jié)果，圖中峰上方的數(shù)字所代表的物質(zhì)分別為:1.ProcyaninBI ；2.Catechin ；3.Procyanin B2 ；4.Epicatechin ；5.Procyanin Cl0
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明書，但本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0016]實施例1
[0017]其流程見圖1，具體包括以下步驟:
[0018]1、原料處理:挑選巨峰葡萄，去除爛果粒、果梗、用清水浸泡、沖洗后用紗布將果實表面水分擦干，用手將果實捏碎，果皮和果肉混合置于5升玻璃事先用清水洗凈瀝干的玻璃瓶中。山竹果實去除果肉，用榨汁機將山竹果皮粉碎成顆粒狀，加入葡萄醪中，加入的山竹果皮重量與葡萄的重量比為1:9。在原料中加入亞硫酸使得亞硫酸濃度為60mg/L，并將原料混合均勻。測量葡萄汁的比重和溫度。
[0019]2、加入酵母:用少量葡萄汁將釀酒酵母活化，加入到釀酒容器中，混合均勻。
[0020]3、葡萄裝入發(fā)酵器后，大約在12-24個小時啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。
[0021]4、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，按照每I升葡萄漿補加10g白砂糖，充分攪拌融化，作用是提尚酒精度。
[0022]5、每天兩次用用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液后，測量葡萄發(fā)酵液的溫度及比重，監(jiān)控發(fā)酵過程，做好記錄。當(dāng)比重降至0.995左右，持續(xù)觀察3天，加入40mg/ml亞硫酸終止發(fā)酵。
[0023]6、用紗布將葡萄汁與發(fā)酵殘渣分離，將葡萄汁裝瓶，將瓶子直立置于冷涼處，自然澄清，注意要滿瓶存放，并適時排除瓶內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳氣體。
[0024]發(fā)酵結(jié)束后，對兩種酒的主要理化指標(biāo)進行檢測，未加山竹果皮與加了山竹果皮的葡萄酒的糖度、酒精度及總酸含量分別為7.6g/L、10.7% (v/v)、4.52g/L(酒石酸計)；6.08g/LU0.0% &八)、4.638/1(酒石酸計)，沒有明顯差別；對其色度色調(diào)進行檢測發(fā)現(xiàn)，加入山竹果皮后其色度值有明顯提高，由0.04提高到0.406，色調(diào)由1.67降低到1.44，說明加入山竹果皮增加了山竹葡萄酒的紅色色調(diào)和呈色強度。通過液質(zhì)聯(lián)用儀器對其非花色苷酚類物質(zhì)進行檢測發(fā)現(xiàn)其酚類物質(zhì)總量由58mg/L提高到675mg/L，主要是黃烷_3_醇類物質(zhì)含量大大提高，黃烷-3-醇類物質(zhì)是紅葡萄酒中風(fēng)味品質(zhì)中重要的構(gòu)成物質(zhì)，是葡萄酒其他味覺的骨架。最后通過感官評價，加入山竹果皮的巨峰葡萄酒在顏色和口感方面以及總體評價方面都有更高的得分。
【主權(quán)項】
1.一種富含酚類物質(zhì)的山竹果皮巨峰葡萄酒自釀方法，其特征在于，在釀葡萄酒的過程中加入山竹果皮，是將山竹果皮粉碎成顆粒，與捏碎的葡萄混合均勻一起進入下一步程序。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于，山竹果皮與葡萄的重量比為1:(5-10)。
3.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于，山竹果皮與葡萄的重量比為1:9。
4.按照權(quán)利要求1-3的任一方法，其特征在于，具體包括以下步驟: (1)挑選葡萄，去除爛果粒、果梗、用清水浸泡、沖洗后用紗布將果實表面水分擦干，將葡萄捏碎，果皮和果肉混合置于事先清洗干凈并瀝干的玻璃瓶中；山竹果實去除果肉，用榨汁機將山竹果皮粉碎成顆粒狀，加入上述裝有葡萄果品和果肉的玻璃瓶中，然后加入亞硫酸使得亞硫酸濃度為60mg/L，并混合均勻； (2)在步驟(I)的玻璃瓶中加入酵母:用少量葡萄汁將釀酒酵母活化，加入到玻璃瓶中，混合均勻； (3)步驟(2)加入酵母后，在一段時間內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生，在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子，且發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，添加白糖提高其酒精度； (4)每天兩次用用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液后，測量葡萄發(fā)酵液比重，做好記錄；當(dāng)比重降至0.990-0.997時，持續(xù)幾天后，加入亞硫酸終止發(fā)酵； (5)用紗布將步驟(4)液體與發(fā)酵殘渣分離，將液體裝瓶，將瓶子冷卻并適時排除瓶內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳氣體；
5.按照權(quán)利要求4的方法，其特征在于，步驟(3)中:步驟⑵加入酵母后，在12-24個小時啟動發(fā)酵。
【專利摘要】一種富含酚類物質(zhì)的山竹果皮巨峰葡萄酒自釀方法，屬于葡萄酒技術(shù)領(lǐng)域。在釀葡萄酒的過程中加入山竹果皮，是將山竹果皮粉碎成顆粒，與捏碎的葡萄混合均勻一起進入下一步程序。通過在巨峰葡萄釀酒過程中加入山竹果皮發(fā)酵，增加了葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，改善了巨峰葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)，同時充分利用了山竹果皮資源，減少污染。
【IPC分類】C12R1-865, C12G1-02
【公開號】CN104877843
【申請?zhí)枴緾N201510080578
【發(fā)明人】劉彥霞, 李萌
【申請人】北京聯(lián)合大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年2月14日