一種富含紅色素的棗醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于紅棗醋釀研宄領(lǐng)域，具體涉及一種富含紅色素棗醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨(dú)具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產(chǎn)品也已經(jīng)成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機(jī)酸燈，深受消費(fèi)者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現(xiàn)出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導(dǎo)致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數(shù)量約占總產(chǎn)量的20%-30%，因此，加強(qiáng)棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]傳統(tǒng)的食醋釀造大多以糧食為主要原料，由于這些原料要經(jīng)過液化、糖化工藝才能進(jìn)行發(fā)酵，每年要消耗3000萬噸以上的糧食，而且勞動強(qiáng)度大，工藝復(fù)雜。棗中含有許多可溶性糖，不需要液化、糖化就可以直接進(jìn)行發(fā)酵，工藝相對簡單，省工省時，原料轉(zhuǎn)化效率高。棗醋的釀造對原料要求不嚴(yán)、處理迅速、一次性處理量大，堪稱之為棗資源利用的最佳途徑之一。
[0004]目前，工業(yè)已經(jīng)開始生產(chǎn)各種各樣的棗汁產(chǎn)品，棗汁的加工過程中，通產(chǎn)會剩余棗渣、棗皮這些下腳料，如何充分利用棗渣、棗皮下腳料是棗醋深加工制得深入研宄的問題。棗皮中富含紅色素，紅色素能夠廣泛的用于食品、醫(yī)藥行業(yè)；但是棗皮的營養(yǎng)成分較低，在棗醋的精細(xì)加工過程常常通過去除棗渣的形式去除棗皮；棗醋的研制評判標(biāo)準(zhǔn)是棗醋的風(fēng)味、口味和色澤，有時有選擇加入人工合成的色劑來豐富棗醋的色澤，并沒有對棗原料進(jìn)行深加工，在保證棗醋風(fēng)口、口味、色澤的同時保證原料的充分利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對棗醋深加工技術(shù)的發(fā)展，提供一種富含紅色素的棗醋及其制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種富含紅色素的棗醋，其特征在于，包括以下重量份的組分:鮮紅棗80-90、干棗渣20-30、果膠酶0.3-0.5、纖維素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳桿菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土 0.3-0.4以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.1-0.12、惡臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌
0.08—0.1 ο
[0007]一種富含紅色素的棗醋制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將鮮紅棗去除腐爛、蛀蟲，清水清洗干凈，瀝水后進(jìn)行去核以及果皮和果實(shí)分離，得到率皮和無核率肉備用；
(2)取棗皮放入40-55°C的烘箱中烘干至水分含量為總含量的5-7%得干棗皮，混合干棗皮和干棗渣至均勻，并放入粉碎機(jī)中粉碎10-15min，過30目，得細(xì)粉備用；
(3)在細(xì)粉中加入總重量30-40倍的水做為溶劑使得細(xì)粉與水溶液的重量比為1:30-40，采用350-415W功率的微波作用下采用微波輔助提取法提出紅色素20_30min，采用4層紗布過濾提取液得濾液，在65-75°C條件下加熱濃縮濾液20-30min，得紅色素備用；
(4)取無核棗肉加入總重量5-6倍的水，打漿，得棗漿液，在棗漿液中加入果膠酶、纖維素酶混攪拌均勻，25-30°C條件下酶解3-5h，用8層紗布過濾酶解物，之后將濾液升溫至95°C左右，滅酶3min，得酶解料；
(5)取酶解料、紅色素混合放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在31-35°C發(fā)酵6-8d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通風(fēng)量500L/h-550L/h條件下發(fā)酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午攪拌一次，每次30-50min，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫90°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入硅藻土抽濾ld，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:本發(fā)明采用棗皮和干棗渣為料提出紅色素，進(jìn)而加入棗醋控制棗醋的顏色，工藝簡單，控制方便，使得棗醋口味獨(dú)特。在者，;在者，本發(fā)明在酒精發(fā)酵階段采用酵母菌和植物乳桿菌混合菌種，提高發(fā)酵效率，所采用的植物乳桿菌較普通乳酸菌活菌數(shù)高，能大量產(chǎn)酸，使發(fā)酵液中PH值穩(wěn)定不升高，而且其產(chǎn)出的酸性能有效降解重金屬，同時，此菌在繁殖過程中能產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物性防腐劑；其次，本發(fā)明在醋酸發(fā)酵階段采用混合醋酸菌種，優(yōu)化了醋酸發(fā)酵工藝，保證了紅棗醋釀的口味和風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本發(fā)明所述富含紅色素的棗醋，其特征在于，包括以下重量份的組分:鮮紅棗85、干棗渣25、果膠酶0.4、纖維素酶0.3、酵母菌0.25、植入乳桿菌0.20、混合醋酸菌0.35、硅藻土 0.35以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.11、惡臭醋酸菌0.09、巴氏醋酸菌0.08、黑色醋酸菌0.07和氧化醋酸菌0.09。
[0010]本發(fā)明所述富含紅色素的棗醋制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將鮮紅棗去除腐爛、蛀蟲，清水清洗干凈，瀝水后進(jìn)行去核以及果皮和果實(shí)分離，得到率皮和無核率肉備用；
(2)取棗皮放入40-55°C的烘箱中烘干至水分含量為總含量的6%得干棗皮，混合干棗皮和干棗渣至均勻，并放入粉碎機(jī)中粉碎13min，過30目，得細(xì)粉備用；
(3)在細(xì)粉中加入總重量35倍的水做為溶劑使得細(xì)粉與水溶液的重量比為1:35，采用380W功率的微波作用下采用微波輔助提取法提出紅色素25min，采用4層紗布過濾提取液得濾液，在80°C條件下加熱濃縮濾液20-30min，得紅色素備用；
(4)取無核棗肉加入總重量6倍的水，打漿，得棗漿液，在棗漿液中加入果膠酶、纖維素酶混攪拌均勻，28°C條件下酶解4h，用8層紗布過濾酶解物，之后將濾液升溫至95°C左右，滅酶3min，得酶解料；
(5)取酶解料、紅色素混合放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在33°C發(fā)酵6-8d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在33°C、通風(fēng)量520L/h條件下發(fā)酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午攪拌一次，每次35min，得醋酸發(fā)酵液；
(7)將醋酸發(fā)酵液恒溫90°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入硅藻土抽濾ld，即得。
【主權(quán)項】
1.一種富含紅色素的棗醋，其特征在于，包括以下重量份的組分:鮮紅棗80-90、干棗渣20-30、果膠酶0.3-0.5、纖維素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳桿菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土 0.3-0.4以及適量的水；所述混合醋酸菌包括膠醋酸菌0.1-0.12、惡臭醋酸菌0.08-0.1、巴氏醋酸菌0.07-0.09、黑色醋酸菌0.06-0.08和氧化醋酸菌0.08—0.1 ο
2.一種富含紅色素的棗醋制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將鮮紅棗去除腐爛、蛀蟲，清水清洗干凈，瀝水后進(jìn)行去核以及果皮和果實(shí)分離，得到率皮和無核率肉備用； (2)取棗皮放入40-55°C的烘箱中烘干至水分含量為總含量的5-7%得干棗皮，混合干棗皮和干棗渣至均勻，并放入粉碎機(jī)中粉碎10-15min，過30目，得細(xì)粉備用； (3)在細(xì)粉中加入總重量30-40倍的水做為溶劑使得細(xì)粉與水溶液的重量比為1:30-40，采用350-415W功率的微波作用下采用微波輔助提取法提出紅色素20_30min，采用4層紗布過濾提取液得濾液，在65-75°C條件下加熱濃縮濾液20-30min，得紅色素備用； (4)取無核棗肉加入總重量5-6倍的水，打漿，得棗漿液，在棗漿液中加入果膠酶、纖維素酶混攪拌均勻，25-30°C條件下酶解3-5h，用8層紗布過濾酶解物，之后將濾液升溫至95°C左右，滅酶3min，得酶解料； (5)取酶解料、紅色素混合放入發(fā)酵罐中，接入預(yù)先活化好的酵母菌和植入乳桿菌，在31-35°C發(fā)酵6-8d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (6)將酒精發(fā)酵液中接入預(yù)先活化好的混合醋酸菌，在30-35°C、通風(fēng)量500L/h-550L/h條件下發(fā)酵15-18天至醋酸含量不再上升，每天中午攪拌一次，每次30-50min，得醋酸發(fā)酵液； (7)將醋酸發(fā)酵液恒溫90°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，加入硅藻土抽濾ld，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種富含紅色素的棗醋，包括以下重量份的組分：鮮紅棗80-90、干棗渣20-30、果膠酶0.3-0.5、纖維素酶0.2-0.4、酵母菌0.2-0.3、植入乳桿菌0.15-0.25、混合醋酸菌0.3-0.4、硅藻土0.3-0.4以及適量的水；本發(fā)明采用棗皮和干棗渣為料提出紅色素，進(jìn)而加入棗醋控制棗醋的顏色，工藝簡單，控制方便，使得棗醋口味獨(dú)特。在者，本發(fā)明在酒精發(fā)酵階段采用酵母菌和植物乳桿菌混合菌種，提高發(fā)酵效率；同時，此菌在繁殖過程中能產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物性防腐劑；其次，本發(fā)明在醋酸發(fā)酵階段采用混合醋酸菌種，優(yōu)化了醋酸發(fā)酵工藝，保證了紅棗醋釀的口味和風(fēng)味。
【IPC分類】C12R1-25, C12J1-04
【公開號】CN104789437
【申請?zhí)枴緾N201510211680
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年4月30日