濃郁醬香風味的山茶油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種木本植物油及其制備方法，尤其是一種山茶油及其制備方法，特 別是一種濃郁醬香風味的山茶油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 油茶俗稱山茶、野茶、白花茶，是中國特有的一種優(yōu)質(zhì)食用油料植物，與油棕、油橄 欖和椰子并稱為世界四大木本食用油料植物。其所結(jié)果實為油茶果；油茶果的果殼(即油茶 果殼）內(nèi)含油茶籽(茶籽）；油茶籽外層為籽殼，籽殼內(nèi)為茶籽仁（即油茶籽仁）；油茶籽或茶 籽仁榨出的油為山茶油。
[0003] 山茶油作為優(yōu)質(zhì)食用油，具有獨特的保健作用，還具有獨特的風味，一直為廣大人 民群眾所青睞。隨著人民生活水平的提高，對優(yōu)質(zhì)保健風味食用油的需求逐漸擴大，風味茶 油在食用油高端市場中所占的份額也相應增加，有很好的市場前景。
[0004] 茶油的風味源于其所含的多種天然風味物質(zhì)（香味化合物)，所述風味物質(zhì)一部分 源于茶籽，一部分是榨油過程中如蒸炒、壓榨時，在適當?shù)臏囟葪l件下形成并進入山茶油 中。這類風味物質(zhì)的產(chǎn)生和保留，尤其與壓榨方法有很大關(guān)系，合理的壓榨方法才會使之較 多形成并進入山茶油中，否則，要么難以形成這種香味化合物，要么會大量留在茶枯中，要 么隨著溫度升高而流失，所述茶枯是榨油后的固體物。
[0005] 雖然通過榨油后的精煉過程，包括添加足夠多的吸附助劑如活性白土、活性炭，可 以有效去除一些有害成分如苯并（a)芘，但同時也容易將一部分所述風味物質(zhì)去除；常用 的真空蒸餾脫臭過程，也容易將一部分所述風味物質(zhì)去除，從而使茶油的獨特風味(香味化 合物）消失或不夠濃郁，無法滿足消費者的要求。
[0006] 目前的山茶油壓榨生產(chǎn)工藝可以保留一些茶油天然風味，但其間存在高溫處理， 容易導致茶油苯并芘含量超出國家《食用油衛(wèi)生標準》。苯并（a)芘(英文縮寫B(tài)aP)是有機 物不完全燃燒而釋放出的一系列多環(huán)芳烴中最重要的、一種具有遺傳毒性（即致畸性和生 殖毒性）和致癌性的、由五個苯環(huán)聯(lián)合起來的似沙發(fā)狀的稠環(huán)芳烴；苯并（a)芘本身并不致 癌，而是其在人體內(nèi)經(jīng)細胞色素P450中單氧化酶系統(tǒng)作用下被氧化成二氫二醇環(huán)氧化物， 特別是7, 8-二氫二醇-9, 10-環(huán)氧化物與遺傳物質(zhì)DHA結(jié)合，導致基因突變，誘發(fā)腫瘤。由 于油茶籽富含糖類物質(zhì)，高溫蒸炒易焦化產(chǎn)生苯并（a)芘。所以這種山茶油壓榨生產(chǎn)工藝， 會造成食用安全問題。雖然目前還通過后續(xù)高溫精煉或添加生產(chǎn)助劑吸附，可以有效去除 此有害成份，但同時也會使得茶油獨特風味(香味化合物）消失或不夠濃郁，無法滿足現(xiàn)有 消費者的需求。
[0007] 目前也有將茶枯再次壓榨的工藝，但其不是為使茶油具有更好的風味，而是為了 得到茶枯中的茶油，并且這種重復壓榨出來的少量茶油也無法形成和帶出茶枯中更多的香 味化合物。
[0008] 中國專利CN102524428B公開了 一種消除油茶籽油中苯并芘的方法(專利申請?zhí)?201110388522. X)、中國專利CN103113986B公開了一種高品質(zhì)茶油的制作方法(專利號： ZL201310090601. 1)、中國專利CN103484243A公開了一種濃香茶油加工的新工藝（專利號： ZL201310392915. 7)、中國專利CN102888276A公開了一種純物理原香型油茶籽油的生產(chǎn)方 法(專利【申請?zhí)枴?01210386643. 5)針對現(xiàn)有技術(shù)溫度過高導致山茶油風味喪失問題，提供 一種低溫壓榨，水化脫膠，120~150°C中溫干燥等，這些專利雖然可以改進山茶油的香味 或苯并（a)芘等有害物質(zhì)含量的問題，但均不能同時解決山茶油的特異香味與苯并（a)芘 等有害物質(zhì)含量的問題上。
[0009] 當然現(xiàn)有技術(shù)還有通過溶劑浸出提取山茶油、通過水酶法進行提取山茶油等方 法，其存在上述相同的問題(有害物質(zhì)，沒有什么天然風味)。
[0010] 醬香風味，是深得大眾喜愛的一類風味，現(xiàn)尚末見到具有醬香風味的山茶油產(chǎn)品 或者相關(guān)報道。因而，如何制備具有醬香風味的山茶油，是本領(lǐng)域的一個技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足而提供一種濃郁醬香風味的山茶油的 制備方法，以及由該方法得到的山茶油；該方法工藝步驟簡單有效，促進了醬香味化合物的 形成并進入山茶油中；通過本發(fā)明方法制得的山茶油，其內(nèi)含有豐富的天然醬香味化合物， 人們食用時可感受到濃郁香味，增強食欲，同時其內(nèi)有害物質(zhì)特別低，安全衛(wèi)生。
[0012] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種濃郁醬香風味的山茶油的制備方法，其包括如下工藝 步驟： A. 制取茶籽仁：取茶籽，晾曬；脫去茶籽的果殼，得到茶籽仁及果殼； B. 制發(fā)酵果殼： 將步驟A所得果殼堆慪發(fā)酵，至產(chǎn)生所需的特殊風味，攤開自然晾曬或風干，再除去表 面灰塵或可能污染的有害物質(zhì)，制得發(fā)酵果殼； C. 熟化：向步驟A所得油茶籽仁中添加步驟B所得發(fā)酵果殼，發(fā)酵果殼占總量的 10-30質(zhì)量％，混合均勻得到仁殼混合物，通過蒸汽烘干或蒸炒進行熟化，烘炒溫度為120~ 160°C，所述發(fā)酵果殼的特殊風味轉(zhuǎn)變?yōu)獒u香風味，茶籽仁顏色從淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或黃褐 色，仁殼混合物水分控制在3-5質(zhì)量％ ; D. -次壓榨：將熟化后的仁殼混合物冷卻至50~80°C后進榨油機壓榨，榨膛溫度 100~140°C，獲得一次醬香風味山茶油粗品以及茶枯； E. 二次壓榨：將步驟B所得發(fā)酵果殼通過蒸汽烘干或蒸炒進行熟化，烘炒溫度為 120~160°C，后破碎成lcm以下的小塊乃至粉狀，向破碎的發(fā)酵果殼中添加步驟D所得山 茶油粗品，得到殼油混合物，其中含山茶油15~40質(zhì)量％，攪拌均勾，調(diào)整水分，使得殼油混 合物中含有7~10質(zhì)量％的水分；將所述殼油混合物進另外一臺經(jīng)預熱的榨油機壓榨，榨 膛溫度100~140°C，得到醬香風味更加濃郁的山茶油。
[0013] 優(yōu)選地，還包括如下步驟： F. 除雜：將步驟E所得山茶油冷凍結(jié)晶養(yǎng)晶除雜，第一階段：以2~5°C /h的速度逐 步降溫到3~4°C，攪拌，攪拌轉(zhuǎn)速為20~30 r/min，保持該溫度下攪拌20~30h ;第二階 段：以0. 5~1 °C /h的速度逐步降溫至0~1 °C，保持5~10小時，攪拌轉(zhuǎn)速為10~20 r/ min ;第三階段：以0. 2~0. 5°C /h的速度逐步降溫至-2~-1°C，進行攪拌養(yǎng)晶，攪拌轉(zhuǎn)速 為5~10 r/min，保持該溫度下養(yǎng)晶3~5h，析出晶體；這時其中大部分的苯并芘、蠟質(zhì)及 包裹在其中的重金屬、農(nóng)藥殘留、蛋白質(zhì)、纖維素等有害物質(zhì)將以晶體形式析出，其中蛋白 質(zhì)、纖維素可以充當晶核，加快晶體的形成； 優(yōu)選地，還包括如下步驟： G.灌裝：將冷凍結(jié)晶養(yǎng)晶除雜后的油料通過裝有濾紙和濾布的板框過濾機過濾，得到 本發(fā)明濃郁醬香風味的山茶油，過濾后所得本發(fā)明濃郁醬香風味的山茶油立即充氮罐裝保 存或包裝，充氮壓力為〇? 05~0? IMPa，氮氣純度為99. 9%。
[0014] 過濾除去有害雜質(zhì)形成的晶體，過濾可通過裝有濾紙和濾布的板框過濾機進行過 濾；得到安全營養(yǎng)的風味濃郁健康安全的濃香山茶油。
[0015] 優(yōu)選地，步驟A中的茶籽取當年有機野生油茶基地新鮮成熟油茶籽。
[0016] 優(yōu)選地，步驟A中茶籽晾曬時將茶籽攤開自然晾曬，使茶籽水分控制在10~20質(zhì) 量％ ; 優(yōu)選地，步驟A中，所述油茶籽仁需要采用色選方法分揀，即采用色選機將表面色澤不 符合要求的油茶籽仁選出不用；還要通過磁選的方法去除茶籽仁中存在的鐵質(zhì)物； 優(yōu)選地，步驟B中的堆慪發(fā)酵條件為：將新鮮果殼鋪放在室內(nèi)或者雨水淋不到的專用 場地，厚度小于20厘米或網(wǎng)袋裝袋堆放高度為1~2米，通風，堆放時間3~15天；果殼產(chǎn) 生一種特殊風味，除去表面灰塵或可能污染的有害物質(zhì)，制得發(fā)酵果殼，并經(jīng)過破碎機破碎 成2厘米以內(nèi)碎片。
[0017] 優(yōu)選地，步驟F中將步驟E所得山茶油冷凍結(jié)晶養(yǎng)晶除雜的方案為，第一階段：以 3~5°C /h的速度逐步