精制油脂的制造方法、降低油脂中的乙醛類量的方法、降低油脂的曝光臭的方法、以及改 ...的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種精制油脂的制造方法、降低油脂中的己醒類量的方法、降低油脂 的曝光臭的方法、W及改善大豆油的耐冷性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 歷來，油脂用于各種烹調(diào)之中，與各種酸性調(diào)味料配合使用。作為使用油脂的主要 烹調(diào)方式，可W例舉煎炸、炒菜或涼拌等。此外，作為使用油脂的主要酸性調(diào)味料，可W例舉 蛋黃醬、調(diào)味汁等，該些酸性調(diào)味料包含精制油脂（大豆油、玉米油、棟桐油、亞麻油（flax oil)等）來作為主成分。
[0003] 用于烹調(diào)的精制油脂，一般而言，要具備油脂特有的味道，另一方面，又不希望能 強(qiáng)烈感覺到來自油脂的原料的風(fēng)味或精制工序W后所產(chǎn)生的風(fēng)味等。此外，酸性調(diào)味料需 要良好的風(fēng)味（甜味、醇厚味道、與其他材料的平衡等），酸性調(diào)味料的風(fēng)味很大程度上受 到構(gòu)成酸性調(diào)味料的精制油脂的風(fēng)味的影響。因此，現(xiàn)提出了多種改善精制油脂的風(fēng)味的 方法。例如，專利文獻(xiàn)1記載了能夠抑制大豆油等的精制油脂所具有的、原材料特有的不愉 快氣味的技術(shù)。
[0004] 專利文獻(xiàn)1 ;國際公開第2009/028483 (A1)號小冊子

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 但是，對具有良好風(fēng)味的精制油脂（尤其是，大豆油、玉米油、棉巧油、亞麻油W及 棟桐類油脂）的制造方法的需求日益增加。
[0006] 本發(fā)明是鑒于上述情況而完成的，其目的在于提供一種風(fēng)味良好的精制油脂的制 造方法。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，通過在脫臭工序中，在特定的條件下使特定的原料油脂 與水蒸氣接觸，可W解決上述課題，由此完成了本發(fā)明。具體而言，本發(fā)明提供W下方法。 [000引 （1) 一種精制油脂的制造方法，其包含對原料油脂進(jìn)行脫臭的脫臭工序，
[0009] 所述脫臭工序包含在205~225°C的溫度條件下，300~800化的真空度中使所述 原料油脂和水蒸氣接觸53~100分鐘的接觸工序；
[0010] 所述原料油脂為選自大豆油、玉米油、棉巧油、亞麻油W及棟桐類油脂中的1種W 上的油脂，
[0011] 與所述原料油脂相接觸的水蒸氣的量相對于所述原料油脂為1. 0~7. 0質(zhì)量％。
[0012] (2)如權(quán)利要求1所述的精制油脂的制造方法，其中所述原料油脂的結(jié)構(gòu)脂肪酸 中的油酸相對于亞油酸的比率（油酸/亞油酸）為5. 0 W下。
[0013] (3)如權(quán)利要求1或2所述的精制油脂的制造方法，其進(jìn)一步包含在所述脫臭工序 之前，使所述原料油脂與活性白±在相對于所述原料油脂為100~1500化pm的水的存在下 接觸的脫色工序。
[0014] (4)如權(quán)利要求1-3中任一項所述的精制油脂的制造方法，所述脫臭工序在托盤 式脫臭裝置中進(jìn)行。
[0015] (5) -種降低油脂中的己醒類量的方法，其使原料油脂與活性白±在相對于所述 原料油脂為100~150(K)ppm的水的存在下接觸后，在205~225°C的溫度條件下，300~ 800化的真空度中使所述原料油脂和水蒸氣接觸53~100分鐘；
[0016] 所述原料油脂為選自大豆油、玉米油、棉巧油、亞麻油W及棟桐類油脂中的1種W 上的油脂。
[0017] (6) -種降低油脂的曝光臭的方法，其使原料油脂與活性白±在相對于所述原料 油脂為100~150(K)ppm的水的存在下接觸后，在205~225°C的溫度條件下，300~800Pa 的真空度中使所述原料油脂和水蒸氣接觸53~100分鐘；
[001引所述原料油脂為選自大豆油、玉米油、棉巧油、亞麻油W及棟桐類油脂中的1種W 上的油脂。
[0019] (7) -種改善大豆油的耐冷性的方法，其在205~225°C的溫度條件下，300~ 800化的真空度中使所述原料油脂和水蒸氣接觸53~100分鐘，所述原料油脂為大豆油。
[0020] 通過本發(fā)明，能夠提供一種風(fēng)味良好的精制油脂的制造方法。
【具體實施方式】
[0021] 下面對本發(fā)明的實施方式進(jìn)行具體說明。
[002引[脫臭工序]
[0023] 精制油脂的制造方法中的脫臭工序作為一種通過在水蒸氣的存在下加熱原料油 脂從而除去原料油脂中的揮發(fā)性的氣味成分的工序而為人所知。但是，根據(jù)脫臭工序的條 件，有可能使油脂中的營養(yǎng)成分等受到損失，或者增加在風(fēng)味上不優(yōu)選的成分。其結(jié)果為， 所制得的精制油脂的風(fēng)味（甜味、醇厚味道等）不佳，在用所制得的精制油脂進(jìn)行烹任時， 精制油脂與其他材料的味道的平衡可能不好。因此，本發(fā)明者們進(jìn)行大量研究后發(fā)現(xiàn)，在脫 臭工序中，設(shè)置在滿足后述的溫度條件、減壓條件W及接觸時間的條件下使所定的原料油 脂與水蒸氣接觸的接觸工序，則可W得到油脂中的氣味成分（尤其是己醒類）的量降低并 且風(fēng)味良好的精制油脂。W下，對接觸工序中的各條件進(jìn)行說明。應(yīng)予說明，本發(fā)明中，"原 料油脂"是指供于本發(fā)明中的接觸工序的油脂，"精制油脂"是指至少經(jīng)過接觸工序而得到 的油脂。
[0024] (接觸工序中的溫度條件）
[0025] 本發(fā)明中的接觸工序中，使原料油脂與水蒸氣在205~225°C、優(yōu)選205~220°C、 最優(yōu)選210~220°C的溫度條件下進(jìn)行接觸。溫度條件若在205°C W上，則能充分地對原料 油脂進(jìn)行脫臭，得到風(fēng)味良好的精制油脂，能夠抑制油脂用于烹任時的風(fēng)味的降低W及與 其他材料的風(fēng)味平衡的惡化。溫度條件若在225C W下，則能抑制所制得的精制油脂的風(fēng)味 的降低，并能抑制將油脂用于烹任時的風(fēng)味的降低W及與其他材料的風(fēng)味平衡的惡化。
[0026] 通常，脫臭工序是在高溫條件（240~260°C)下進(jìn)行的，因此能將主要為揮發(fā)成分 的氣味成分從油脂中除去。但是，根據(jù)本發(fā)明，意外的是，通過在比W往低的溫度條件下進(jìn) 行脫臭工序，能進(jìn)一步降低油脂中的氣味成分（尤其是己醒類）的量。該表示在通常的脫 臭工序中，高溫下可能會生成副產(chǎn)物等，而該些副產(chǎn)物等會產(chǎn)生新的氣味。另一方面，發(fā)明 人推測通過本發(fā)明能抑制該些副產(chǎn)物的生成。
[0027](接觸工序中的減壓條件）
[002引本發(fā)明中的接觸工序的減壓條件為300~800化的真空度、優(yōu)選300~600Pa的 真空度、進(jìn)一步優(yōu)選330~600化的真空度。真空度若在300Pa W上，則能抑制將所制得的 精制油脂用于烹任時的風(fēng)味的降低W及與其他材料的風(fēng)味平衡的惡化。真空度若在800Pa W下，則能充分進(jìn)行脫臭，得到具有良好風(fēng)味的精制油脂。
[0029] 應(yīng)予說明，本發(fā)明中的"真空度"W絕對壓力標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)示。該值表示，W絕對真空為 零，與理想的真空狀態(tài)（絕對真空）的接近程度。
[0030] (接觸工序中的接觸時間）
[0031] 本發(fā)明的接觸工序中，使原料油脂與水蒸氣接觸53~100分鐘、優(yōu)選接觸53~90 分鐘，更優(yōu)選接觸53~85分鐘。接觸時間若在53分鐘W上，則能充分進(jìn)行脫臭，得到具有 良好風(fēng)味的精制油脂。接觸時間若在53~100分鐘的范圍內(nèi)，則能抑制將所制得的精制油 脂用于烹任時的風(fēng)味的降低W及與其他材料的風(fēng)味平衡的惡化。接觸時間若在100分鐘W 上，則會降低油脂中的營養(yǎng)成分（生育酪等）或增加反式脂肪酸，因此不優(yōu)選。
[0032] 接觸時間可W連續(xù)，也可W不連續(xù)。接觸時間若連續(xù)，則能量效率高，因而優(yōu)選。如 果合計達(dá)到上述接觸時間，則能賦予精制油脂良好的風(fēng)味。
[0033] (接觸工序中的水蒸氣的量）
[0034] 接觸工序中與原料油脂所接觸的水蒸氣的量相對于原料油脂為1.0~7.0質(zhì) 量％，優(yōu)選為1. 5~7. 0質(zhì)量％，更優(yōu)選2. 0~5. 0質(zhì)量％。若水蒸氣的量相對于原料油脂 為1. 0質(zhì)量％ ^上，則能充分進(jìn)行脫臭，得到具有良好風(fēng)味的精制油脂。若水蒸氣的量相對 于原料油脂為7.0質(zhì)量％^下，則能抑制精制油脂中的營養(yǎng)成分（生育酪等）的含量的降 低。
[0035] (接觸工序W外的脫臭工序的條件）
[0036] 本發(fā)明的脫臭工序中，上述接觸工序W外的條件可W為在通常脫臭工序中所使用 的條件，并沒