專利名稱：淀粉及淀粉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淀粉及淀粉制品的加工方法，屬食品加工領(lǐng)域。
我國(guó)已有三百年的淀粉與淀粉制品的加工歷史，但傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)和一成不變的技術(shù)工藝，使產(chǎn)品始終停滯在低效、低值、低檔的水平上。例如不用酸漿的傳統(tǒng)自然沉降法加工淀粉時(shí)，用水量大(約為原料的12倍以上)，周期生產(chǎn)長(zhǎng)(約需24小時(shí))，淀粉不能及時(shí)從其它物質(zhì)中分離出來(lái)，提取率低于80%，淀粉白度差，呈灰白色，其淀粉制品，不耐煮，透明度差，味道不佳。只用酸漿法加工淀粉，其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)(藥需14小時(shí))，淀粉帶黃色，酸度大，用此種淀粉加工的產(chǎn)品，口感酸澀。只用食品添加劑(如硝酸鉀和鹽酸)生產(chǎn)的淀粉，雖然白度可以，但淀粉內(nèi)殘留部分其它有害物質(zhì)，淀粉顆粒擴(kuò)散差。在粉制品加工中，所用明礬(KAl(SO4)2·12H2O)量大，有害成分較高，產(chǎn)品的透明度和韌性差，口感不好。
本發(fā)明的目的在于提供一種省時(shí)、節(jié)水，出粉率大，提純率高，雜質(zhì)少，產(chǎn)品亮度大、韌性好，口感無(wú)酸澀的淀粉及淀粉制品的加工方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是。一種淀粉的加工方法，具有成漿、發(fā)酵、蒸發(fā)水分三道工序，其特殊之處是，在發(fā)酵工序中，經(jīng)發(fā)酵的淀粉去除頂部漿水后，加入6到7倍的清水，然后加入1/5000～1/7000的無(wú)水亞硫酸鈉，1/5000～1/7000的高錳酸鉀，1/5000～1/7000的檸檬酸。成漿過(guò)程是，將薯類原料沖洗干凈，磨碎、篩去粗渣，形成漿液。發(fā)酵過(guò)程是，首先往漿液中加入淀粉量的1倍酸漿進(jìn)行發(fā)酵，在常溫下(15～26℃)發(fā)酵1小時(shí)后，將頂部漿水和雜質(zhì)去掉后，再加入淀粉量的1倍酸漿在同樣環(huán)境下發(fā)酵約4小時(shí)。然后讓淀粉沉淀，沉淀好后，將頂部的漿水放走，加入6到7倍的清水后，再加入各為1/5000～1/7000的無(wú)水亞硫酸鈉，高錳酸鉀、檸檬酸，并將其攪拌均勻，待淀粉沉淀后放走頂部的漿水，將淀粉取出來(lái)曬干或是烘干(即蒸發(fā)水分)。
一種利用上述方法制造出來(lái)的淀粉加工淀粉制品的方法，它具有成糊、抽空、加工、陰晾、冷凍、脫水、晾曬、包裝工序構(gòu)成，其特殊之處是，在攪拌工序中加入1/1000～5/1000的明礬和1/1000～8/1000的硫代硫酸鈉。其成糊過(guò)程是，取淀粉總量的5%，用10至13倍于淀粉的熱水將其燙熟，再與剩下的95%的淀粉進(jìn)行攪拌，使其成漿糊狀。抽空工序是將漿糊狀淀粉內(nèi)的空氣抽走，以增加淀粉分子間的緊密程度，使加工出的粉制品致密均勻。加工工序是將抽空后的漿糊狀淀粉通過(guò)漏勺進(jìn)入開水容器內(nèi)煮熟并撈出。陰晾工序是將加工好的粉制品放在不見陽(yáng)光的地方晾6小時(shí)左右。冷凍是將晾透的粉制品放入冷庫(kù)冷凍8～12小時(shí)。脫冰工序是將冷凍后制品中的冰去掉。下面依次進(jìn)入晾曬和包裝工序，將晾曬好了的淀粉制品包裝后即可出售。
由于本發(fā)明采用了發(fā)酵與添加劑相結(jié)合的方法精制淀粉，且添加劑是高錳酸鉀、無(wú)水亞硫酸鈉、檸檬酸，因而縮短了淀粉的發(fā)酵時(shí)間，減少了雜質(zhì)，增加了白度，提高了純度和提純度。在粉制品加工過(guò)程中又加入了硫代硫酸鈉，減少了明礬的用量，使淀粉制品的有害成分大大減少，其亮度，韌性、耐煮性都有較大提高，使粉制品提高了一個(gè)大的檔次。詳見新舊工藝生產(chǎn)淀粉制品的幾種參數(shù)對(duì)比表。
附圖及圖面說(shuō)明。


圖1-淀粉加工流程圖;
圖2-淀粉制品加工流程圖。
其中1-成漿、2-發(fā)酵、3-蒸發(fā)水分、4-成糊、5-抽空、6-加工、7-陰晾、8-冷凍、9-脫水、10-晾曬、11-包裝。
下面結(jié)合工藝流程圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1。參考流程圖1，首先將紅薯沖洗干凈，磨碎，篩去粗渣，形成漿液。在氣溫20℃左右往漿液中加入與其同量的漿液，發(fā)酵一小時(shí)后，將頂部雜質(zhì)及漿水放掉，然后再加入同量的漿液進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵4小時(shí)，待淀粉沉淀好后，將頂部的漿水放走，加入6倍于淀粉的清水，再加入淀粉量的1/5000無(wú)水亞硫酸鈉，1/6000高錳酸鉀，1/7000檸檬酸并將其攪拌均勻，讓他們同淀粉和淀粉中的雜質(zhì)發(fā)生作用，待淀粉沉淀好后比淀粉密度低的雜質(zhì)漂浮于淀粉上面的漿水中，比淀粉密度大的雜質(zhì)沉淀在淀粉的下面，將頂部的漿水、雜質(zhì)放走后，把淀粉取出來(lái)(其底部雜質(zhì)留在容器底部)曬干或烘干，以去掉淀粉中的水分。至此，淀粉制作完畢。加入高錳酸鉀(KMnO4)的主要作用是使淀粉中的雜質(zhì)與淀粉充分分離。由于KMnO4的強(qiáng)氧化作用，它同淀粉中的有害礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使比淀粉密度大的雜質(zhì)沉淀，比淀粉密度小的雜質(zhì)漂浮于淀粉上面的漿水中。加入檸檬酸后，能促使淀粉進(jìn)一步發(fā)酵，淀粉的擴(kuò)散性增加，更加增勻。加入亞硫酸鈉(Na2SO3)后，對(duì)淀粉起澄清、發(fā)酵、擴(kuò)散、膠聯(lián)作用，使淀粉的質(zhì)量進(jìn)一步增加。
實(shí)施例2，與實(shí)施例1的區(qū)別是，在發(fā)酵工序中，加入的清水是淀粉量的6.5倍，加入的無(wú)水亞硫酸鈉是1/6000，高錳酸鉀是1/5000，檸檬酸是1/6000。生產(chǎn)的淀粉，白度增加，亮度與韌性差。
實(shí)施例3，與實(shí)施例1的區(qū)別是，在發(fā)酵工序中，加入的清水是淀粉量的7倍，加入的無(wú)水亞硫酸鈉是1/7000，高錳酸鉀是1/7000，檸檬酸是1/5000。與實(shí)施例1相比，白度、亮度、韌性都較差。
實(shí)施例4，參考圖2。首先取淀粉總量的5%，用10倍于淀粉的開水將其燙熟，再與剩下的95%淀粉進(jìn)行攪拌，攪拌過(guò)程中加入1/1000的明礬和1.5/1000的硫代硫酸鈉，并將其攪拌均勻，攪勻后用抽空機(jī)將糊狀淀粉內(nèi)的空氣抽掉，使糊狀淀粉致密均勻，然后使糊狀淀粉進(jìn)入加工機(jī)(這里是漏絲機(jī))，根據(jù)漏瓢的型號(hào)漏出扁狀或圓狀粉絲。漏到鍋里煮熟撈出來(lái)放到?jīng)鍪依锢匣?小時(shí)，然后入冷庫(kù)冷凍10小時(shí)后，拿出來(lái)脫冰晾干(或曬干)，再包裝出品。這樣制出的粉制品，潔白光亮，透明，韌性大、耐煮、味道純正。明礬能對(duì)淀粉表皮起擴(kuò)散作用，使淀粉之間粘連、糊化作用增強(qiáng)，其淀粉制品韌性增大，耐煮。硫代硫酸鈉(Na2S2O3)，使淀粉的透明度與韌性增加。
實(shí)施例5。參考圖2，與實(shí)施例4的主要區(qū)別是，在成糊工序中，用12倍于淀粉的開水將總量5%的淀粉燙熟，再與剩下的95%淀粉進(jìn)行攪拌，攪拌過(guò)程中加入2/1000的明礬和2.5/1000的硫代硫酸鈉。其產(chǎn)品與實(shí)施例4相比，韌性差，耐煮性大，其它參數(shù)相仿。
實(shí)施例6。參考圖2。與實(shí)施例4的主要區(qū)別是，在成糊工序中，用13倍于淀粉的開水將總量5%的淀粉燙熟，再與剩下的95%淀粉進(jìn)行攪拌，攪拌過(guò)程中加入5/1000的明礬和8/1000的硫代硫酸鈉。其產(chǎn)品與實(shí)施例4相比，產(chǎn)品的白度、亮度、韌性、耐煮性，味道相仿。
新舊工藝加工淀粉及其制品對(duì)比表
權(quán)利要求
1.一種淀粉的加工方法，具有成漿、發(fā)酵、蒸發(fā)水分三道工序，其特征是，在發(fā)酵工序中，經(jīng)發(fā)酵的淀粉濾去頂部漿水后，加入5到8倍的清水，然后加入1/5000～1/7000的無(wú)水亞硫酸鈉，1/5000～1/7000的高錳酸鉀，1/5000～1/7000的檸檬酸。
2.由權(quán)利要求1所述的一種淀粉的制造方法，其特征是，發(fā)酵工序中加入的無(wú)水亞硫酸鈉是1/5000，高錳酸鉀是1/6000，檸檬酸是1/7000。
3.由權(quán)利要求1所述的一種淀粉的制造方法，其特征是，發(fā)酵工序中加入的無(wú)水亞硫酸鈉是1/6000，高錳酸鉀是1/5000，檸檬酸是1/6000。
4.由權(quán)利要求1所述的一種淀粉的制造方法，其特征是，發(fā)酵工序中加入的無(wú)水亞硫酸鈉是1/7000，高錳酸鉀是1/7000，檸檬酸是1/5000。
5.利用權(quán)利要求1所述方法制造出來(lái)的淀粉加工淀粉制品的方法，它具有成糊、抽空、加工、陰晾、冷凍、脫水、晾曬、包裝工序構(gòu)成，其特征是，在成糊工序中加入1/1000～5/1000的明礬和1/1000～8/1000的硫代硫酸鈉。
6.由權(quán)利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在攪拌工序中加入1/1000的明礬和1.5/1000的硫代硫酸鈉。
7.由權(quán)利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在攪拌工序中，加入2/1000的明礬和2.5/1000的硫代硫酸鈉。
8.由權(quán)利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在攪拌工序中，加入5/1000的明礬和8/1000的硫代硫酸鈉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淀粉及淀粉制品的加工方法，與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)在于，加工淀粉采用了酸漿發(fā)酵與添加劑相結(jié)合的工藝，加工淀粉制品中加入了明礬和硫代硫酸鈉，使加工出的淀粉，純度高，雜質(zhì)少，潔白。其工藝省時(shí)，節(jié)水。使加工出的粉制品韌性大、透亮、耐煮、保存時(shí)間長(zhǎng)、味道純正，是一種理想的加工工藝。
文檔編號(hào)C08B30/00GK1093713SQ9311120
公開日1994年10月19日 申請(qǐng)日期1993年4月16日 優(yōu)先權(quán)日1993年4月16日
發(fā)明者程謨翠, 程元炳, 于潘海 申請(qǐng)人:海陽(yáng)縣商業(yè)技術(shù)研究中心