專利名稱:無果糖藍(lán)莓酒及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酒，特別涉及一種無果糖藍(lán)莓酒；本發(fā)明還涉及一種無果糖藍(lán)莓酒的制造方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓屬于薔薇科，原生長(zhǎng)在紐約的森林或者草原地帶，北美洲和加拿大的沙子地區(qū)，果實(shí)中含有藍(lán)莓花青素及藍(lán)莓多酚。藍(lán)莓花青素及藍(lán)莓多酚通過強(qiáng)力的抗酸化作用對(duì)心血管，腦神經(jīng)，糖尿，癌癥，前列腺，關(guān)節(jié)炎，皮膚過敏，肥胖等疾病都有顯著療效。
因?yàn)樗{(lán)莓產(chǎn)出地區(qū)的氣候和土質(zhì)的對(duì)藍(lán)莓的水分含量影響很大，國(guó)內(nèi)產(chǎn)的藍(lán)莓水分含量比較多，很難制作含有酒精的良質(zhì)藍(lán)莓酒?，F(xiàn)有技術(shù)中，使用國(guó)內(nèi)藍(lán)莓釀造藍(lán)莓酒， 由于藍(lán)莓果實(shí)中水分多，在釀造過程中要添加糖分，以保證糖度，保糖過程中水分會(huì)減少， 達(dá)到一定的酒精含量。具體步驟如下(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒； (2)將藍(lán)莓果粒榨成藍(lán)莓果汁；C3)向藍(lán)莓果汁中投加白糖或高糖，使糖度達(dá)到21Brix 40Brix ； (3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液，向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑；( 去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到藍(lán)莓酒成品。但是該方法釀造而成的藍(lán)莓酒，顏色不自然，喝完后很容易醉。
2008年6月25日，公開號(hào)為CN101205514的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種“藍(lán)莓酒的釀造方法”，將篩選出的無病害、新鮮的藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎成的藍(lán)莓漿，其中加入果膠酶，果膠酶的加入量為20-100毫升/1000公斤藍(lán)莓漿；酶解時(shí)間為10-100分鐘，酶解溫度為45-65°C ；而后在106-121°c下滅酶15S_30Min，滅酶后將藍(lán)莓漿冷卻至常溫，將冷卻后的藍(lán)莓漿，浸泡液中酒精的體積含量為9-12%，浸泡3-5月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按重量百分比計(jì)0. 1-0. 3%的澄清劑并過濾，采用酒精調(diào)配原酒使其酒精度達(dá)到9-12 度后再進(jìn)行過濾，即得到藍(lán)莓酒。該藍(lán)莓酒在制造過程中加入了果膠酶及酒精，使藍(lán)莓酒的風(fēng)味不純，功效下降。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有釀造藍(lán)莓酒的方法中需要添加糖分，導(dǎo)致釀出的藍(lán)莓酒顏色不自然， 喝完后很容易醉的問題，本發(fā)明提供一種無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，該方法制造而成的藍(lán)莓酒顏色純正，風(fēng)味好，具有一定的酒精度。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的一種無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，包括如下步驟(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒；( 對(duì)藍(lán)莓果粒進(jìn)行脫水取汁，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到21Brix 40Brix ； (3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液，向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑，投加量為所述藍(lán)莓酒原液重量的0. 02% 0. 05% ； (5) 去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到藍(lán)莓酒成品。
相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明取得了以下有益效果該制造方法采用對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行脫水取汁工藝，提高藍(lán)莓果汁的糖度，無需外加糖分，沒有保糖過程；用原材料的藍(lán)莓先去掉水分，然后發(fā)酵，保留藍(lán)莓的本身的新鮮度，用藍(lán)莓本身的糖分制造而成的藍(lán)莓酒有益于健康，顏色純正，風(fēng)味好，具有一定的酒精度，能減少宿醉，同時(shí)具有均勻的味道和香氣；糖度越高，酒精度越高，在糖度低的情況下有可能其他菌會(huì)侵入，糖度過高酵母不能理想地發(fā)酵，糖度在21Brix 40Brix之間，既能防止其他菌侵入，又能理想地發(fā)酵。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為將藍(lán)莓果實(shí)置于冷凍脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為_18°C的環(huán)境下迅速冷凍，然后在0. Itorr Itorr的壓力下進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。采用對(duì)藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行冷凍干燥的方式脫水，可以保留藍(lán)莓本身的新鮮度和味道。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述水分蒸發(fā)的速率為，每小時(shí)蒸發(fā)掉10%重量的水分。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為將藍(lán)莓果實(shí)置于減壓熱風(fēng)脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為60°c 65°C、壓力為0. Itorr Itorr的環(huán)境下，進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。用熱風(fēng)加熱來去除水分時(shí)，溫度的調(diào)整很重要，因?yàn)槔脽嵫b置去水分容易導(dǎo)致出現(xiàn)像果醬一樣的粘性，溫度為60°C 65°C比較適宜，這樣的減壓加熱方式溫度調(diào)整方便，節(jié)約能源， 適用于處理大量的藍(lán)莓。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為先將藍(lán)莓果實(shí)榨成藍(lán)莓果汁，然后把藍(lán)莓果汁放在發(fā)酵槽中，使發(fā)酵槽的溫度降低至-5°C -10°c對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行冷凍，再在大氣壓中放置M小時(shí)到36小時(shí)，水分以冰的狀態(tài)存在于發(fā)酵槽的上部，不冰凍的藍(lán)莓汁以液體狀態(tài)聚集在發(fā)酵槽的下部，打開發(fā)酵槽下部的排出口，排出發(fā)酵槽下部的藍(lán)莓汁，得到與冰分離的濃縮的藍(lán)莓汁。在發(fā)酵槽中先脫水，然后就可以發(fā)酵，裝置簡(jiǎn)單化，設(shè)備面積也小。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述步驟(3)中的發(fā)酵工序?yàn)橄蛩{(lán)莓果汁中加入粥形態(tài)的酵母，投入體積比為藍(lán)莓果汁酵母=1000 2 ；然后將藍(lán)莓果汁放置在溫度為 32°C的環(huán)境下發(fā)酵14 20日。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的制造方法的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序后，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到MBrix 25Brix。糖度在MBrix 25Brix之間為最佳值， 既能防止其他菌侵入，又能理想地發(fā)酵。
本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種顏色純正，風(fēng)味好，酒精度較高的無果糖藍(lán)莓酒。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的一種無果糖藍(lán)莓酒，是按以下步驟制造而成(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒；( 對(duì)藍(lán)莓果粒進(jìn)行脫水取汁，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到21Brix 40Brix ； (3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液，向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑，投加量為所述藍(lán)莓酒原液重量的0. 02% 0. 05% ； (5)去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到藍(lán)莓酒成品。
相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明取得了以下有益效果該無果糖藍(lán)莓酒采用對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行脫水取汁工藝，提高藍(lán)莓果汁的糖度，無需外加糖分，沒有保糖過程；用原材料的藍(lán)莓先去掉水分，然后發(fā)酵，保留藍(lán)莓的本身的新鮮度，用藍(lán)莓本身的糖分制造而成的藍(lán)莓酒有益于健康，顏色純正，風(fēng)味好，具有一定的酒精度，能減少宿醉，同時(shí)具有均勻的味道和香氣；糖度越高，酒精度越高，在糖度低的情況下有可能其他菌會(huì)侵入，糖度過高酵母不能理想地發(fā)酵，糖度在21Brix 40Brix之間，既能防止其他菌侵入，又能理想地發(fā)酵。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為 將藍(lán)莓果實(shí)置于冷凍脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為_18°C的環(huán)境下迅速冷凍，然后在 0. Itorr Itorr的壓力下進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。采用對(duì)藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行冷凍干燥的方式脫水，可以保留藍(lán)莓本身的新鮮度和味道。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述水分蒸發(fā)的速率為，每小時(shí)蒸發(fā)掉 10%重量的水分。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為將藍(lán)莓果實(shí)置于減壓熱風(fēng)脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為60°C 65°C、壓力為 0. Itorr Itorr的環(huán)境下，進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。用熱風(fēng)加熱來去除水分時(shí)，溫度的調(diào)整很重要，因?yàn)槔脽嵫b置去水分容易導(dǎo)致出現(xiàn)像果醬一樣的粘性，溫度為60°C 65°C比較適宜，這樣的減壓加熱方式溫度調(diào)整方便，節(jié)約能源，適用于處理大量的藍(lán)莓。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序可以為先將藍(lán)莓果實(shí)榨成藍(lán)莓果汁，然后把藍(lán)莓果汁放在發(fā)酵槽中，使發(fā)酵槽的溫度降低至-5°C -10°C對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行冷凍，再在大氣壓中放置M小時(shí)到36小時(shí)，水分以冰的狀態(tài)存在于發(fā)酵槽的上部，不冰凍的藍(lán)莓汁以液體狀態(tài)聚集在發(fā)酵槽的下部，打開發(fā)酵槽下部的排出口，排出發(fā)酵槽下部的藍(lán)莓汁，得到與冰分離的濃縮的藍(lán)莓汁。在發(fā)酵槽中先脫水，然后就可以發(fā)酵，裝置簡(jiǎn)單化，設(shè)備面積也小。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述步驟(3)中的發(fā)酵工序?yàn)橄蛩{(lán)莓果汁中加入粥形態(tài)的酵母，投入體積比為藍(lán)莓果汁酵母=1000 2;然后將藍(lán)莓果汁放置在溫度為 32°C的環(huán)境下發(fā)酵14 20日。
作為本發(fā)明無果糖藍(lán)莓酒的優(yōu)選方案，所述步驟O)中的脫水取汁工序后，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到MBrix 25Brix。糖度在MBrix 25Brix之間為最佳值，既能防止其他菌侵入，又能理想地發(fā)酵。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明所提供的一種無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，包括如下步驟(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒；( 對(duì)藍(lán)莓果粒進(jìn)行脫水取汁，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到 21Brix 40Brix，最好為MBrix 25Brix ； (3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；例如向藍(lán)莓果汁中加入粥形態(tài)的酵母，投入體積比為藍(lán)莓果汁酵母=1000 2 ；然后將藍(lán)莓果汁放置在溫度為 32°C的環(huán)境下發(fā)酵14 20日，以14日為佳；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液， 向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑，抗酸劑投加量為藍(lán)莓酒原液重量的0.02% 0.05% ； (5)去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到無果糖藍(lán)莓酒成品。
步驟O)中的脫水取汁工序可以采用以下三種方案。
方案一為冷凍干燥方式將藍(lán)莓果實(shí)置于冷凍脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為_18°C的環(huán)境下迅速冷凍，然后在0. Itorr Itorr的壓力下進(jìn)行水分蒸發(fā)，水分蒸發(fā)的速率采用每小時(shí)蒸發(fā)掉10%重量的水分為宜；再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。采用對(duì)藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行冷凍干燥的方式脫水，可以保留藍(lán)莓本身的新鮮度和味道。
方案二為減壓加熱方式將藍(lán)莓果實(shí)置于減壓熱風(fēng)脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為60°C 65°C、壓力為0. Itorr Itorr的環(huán)境下，進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。用熱風(fēng)加熱來去除水分時(shí)，溫度的調(diào)整很重要，因?yàn)槔脽嵫b置去水分容易導(dǎo)致出現(xiàn)像果醬一樣的粘性，溫度為60°C 65°C比較適宜，這樣的減壓加熱方式溫度調(diào)整方便，節(jié)約能源，適用于處理大量的藍(lán)莓，例如2噸的藍(lán)莓中去掉70%重量的水分，用減壓加熱方式需要的時(shí)間是22小時(shí)。
方案三為發(fā)酵槽冷凍方式先將藍(lán)莓果實(shí)榨成藍(lán)莓果汁，然后把藍(lán)莓果汁放在發(fā)酵槽中，發(fā)酵槽可以調(diào)節(jié)為零下10度到零上35度；使發(fā)酵槽的溫度降低至_5°C -10°C對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行冷凍，再在大氣壓中放置M小時(shí)到36小時(shí)，水分以冰的狀態(tài)存在于發(fā)酵槽的上部，不冰凍的藍(lán)莓汁以液體狀態(tài)聚集在發(fā)酵槽的下部，打開發(fā)酵槽下部的排出口，排出發(fā)酵槽下部的藍(lán)莓汁，得到與冰分離的濃縮的藍(lán)莓汁。使用這樣的發(fā)酵槽可以同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵和去掉水分，裝置簡(jiǎn)單化，設(shè)備面積也小。
本發(fā)明中的Brix是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度，將待測(cè)樣品用阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)量(或經(jīng)稀釋后測(cè)量，測(cè)量的數(shù)值再乘以稀釋倍數(shù))所得數(shù)值即為產(chǎn)品的 Brix。ltorr = ImmHg = 133. 332N/m2 = 133. 332Pa = 1. 333332mbar。
除上述實(shí)施例外，本發(fā)明還可以有其他實(shí)施方式。凡采用等同替換或等效變換形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，其特征是，該制造方法包括如下步驟(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒；( 對(duì)藍(lán)莓果粒進(jìn)行脫水取汁，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到 21Brix 40Brix ； (3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液，向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑，投加量為所述藍(lán)莓酒原液重量的0.02% 0.05% ； (5)去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到藍(lán)莓酒成品；所述步驟O)中的脫水取汁工序?yàn)閷⑺{(lán)莓果實(shí)置于冷凍脫水裝置中，使藍(lán)莓果實(shí)在溫度為_18°C的環(huán)境下迅速冷凍，然后在0. Itorr Itorr的壓力下進(jìn)行水分蒸發(fā)，再?gòu)拿撍蟮乃{(lán)莓果實(shí)中提取藍(lán)莓果汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，其特征是，所述水分蒸發(fā)的速率為，每小時(shí)蒸發(fā)掉10%重量的水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，其特征是，所述步驟C3)中的發(fā)酵工序?yàn)橄蛩{(lán)莓果汁中加入粥形態(tài)的酵母，投入體積比為藍(lán)莓果汁酵母=1000 2 ；然后將藍(lán)莓果汁放置在溫度為 32°C的環(huán)境下發(fā)酵14 20日。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1至3中任一項(xiàng)所述的無果糖藍(lán)莓酒的制造方法，其特征是，所述步驟 (2)中的脫水取汁工序后，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到MBrix 25Brix。
5.一種無果糖藍(lán)莓酒，其特征是，該無果糖藍(lán)莓酒是根據(jù)權(quán)利要求
1至3中任一項(xiàng)所述的無果糖藍(lán)莓酒的制造方法制造而成的。
6.一種無果糖藍(lán)莓酒，其特征是，該無果糖藍(lán)莓酒是根據(jù)權(quán)利要求
4所述的無果糖藍(lán)莓酒的制造方法制造而成的。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種無果糖藍(lán)莓酒及其制造方法，制造包括如下步驟(1)取新鮮的藍(lán)莓去除果柄、洗凈后得藍(lán)莓果粒；(2)對(duì)藍(lán)莓果粒進(jìn)行脫水取汁，使藍(lán)莓果汁的糖度達(dá)到21Brix～40Brix，最好為24Brix～25Brix；(3)對(duì)藍(lán)莓果汁進(jìn)行發(fā)酵；向藍(lán)莓果汁中加入粥形態(tài)的酵母，投入體積比為藍(lán)莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后將藍(lán)莓果汁放置在溫度為28℃～32℃的環(huán)境下發(fā)酵14～20日；(4)發(fā)酵結(jié)束得到藍(lán)莓酒原液，向藍(lán)莓酒原液中加入抗酸劑，投加量為藍(lán)莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除雜質(zhì)、過濾、灌裝后得到無果糖藍(lán)莓酒成品。本發(fā)明制造而成的無果糖藍(lán)莓酒顏色純正，風(fēng)味好，具有一定的酒精度，能減少宿醉，具有均勻的味道和香氣。
文檔編號(hào)C12G3/02GKCN101864351 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201010209449
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年6月25日
發(fā)明者裴光泰 申請(qǐng)人:裴光泰導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4),