本發(fā)明涉及啤酒酵母提取領(lǐng)域，特別是一種啤酒酵母的破壁方法。

背景技術(shù)：

根據(jù)種類差異的不同，酵母有各種不同的形態(tài)形狀，一般有橢圓形，梓檬型，球形，圓形，臘腸型等。不同種類的酵母菌差別很大，酵母細(xì)胞的大小直徑一般在微米到微米左右，長(zhǎng)度大約微米到微米，或者更長(zhǎng)。酵母細(xì)胞的大小，根據(jù)不同的種差別很大，其直徑一般為長(zhǎng)約或更長(zhǎng)。啤酒酵母和普通的面包酵母在工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用是最廣泛的，細(xì)胞的平均直徑為微米，長(zhǎng)約微米。酵母菌的菌落特征各不相同，有的是光滑濕潤(rùn)并且點(diǎn)柄，還有一些是有裙皺不平的，更有一些是粗糖帶粉粒的。酵母菌的菌落很大很厚，一般都是不透明的，顏色也各不相同，大多數(shù)是白色，蠟質(zhì)狀或油脂狀，很少一部分是紅色的。酵母在工業(yè)化的生產(chǎn)上應(yīng)用價(jià)值很少，啤酒酵母(又稱釀酒酵母)是酵母屬種應(yīng)用最廣泛的酵母，其次是假絲酵母，面包酵母是釀酒酵母的一種，重要用于食品行業(yè)。本發(fā)明提供了一種很好地利用啤酒酵母創(chuàng)造工業(yè)價(jià)值的方法。

酵母提物物是一種營(yíng)養(yǎng)性多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑,不僅富含8種人體必需氨基酸、多肽、核苷酸、b族維生素、有機(jī)酸、碳水化合物和人體必需的14種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分而且呈味性、著色性極好,可以用于替代味精、醬油等調(diào)味制品,所以酵母提取物是一種新型的天然調(diào)味劑和調(diào)色劑。

目前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)酵母提物物的原料主要有面包酵母和啤酒酵母。而在國(guó)內(nèi)則多以面包酵母為原料,而利用啤酒酵母生產(chǎn)酵母提物物的只有少數(shù)的小型企業(yè),且大多數(shù)停留在實(shí)驗(yàn)研究和小試的階段。啤酒酵母抽提物未能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的原因：一方面由于原料品質(zhì)的不穩(wěn)定、啤酒及酒花帶來(lái)的苦味、另一方面是工藝技術(shù)本身不成熟，產(chǎn)量較低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提純較少。因此需要一種便于控制產(chǎn)量穩(wěn)定，提出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的酵母提取方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供啤酒酵母的一種新型破壁技術(shù)，即一種工藝技術(shù)成熟，酵母提取物產(chǎn)量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提純多，味道純正，沒(méi)有苦味異味的啤酒酵母破壁技術(shù)。本技術(shù)適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

其具體方案為：一種啤酒酵母的破壁方法，將脫苦后的啤酒酵母溶液經(jīng)過(guò)二次破壁和二次水解后即得破壁后的啤酒酵母溶液；

其中，二次破壁分別依次通過(guò)破壁酶和復(fù)合酵母抽提酶破壁；

二次水解分別依次通過(guò)蛋白酶、肽酶水解。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，在啤酒酵母溶液脫苦操作為：將酵母粉和碳酸氫鈉投入配制罐，加入水，攪拌均勻，然后加熱至煮沸，降溫得到脫苦后的啤酒酵母溶液。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的酵母粉和碳酸氫鈉的比例為9:1。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，通過(guò)破壁酶破壁前啤酒酵母溶液調(diào)節(jié)ph值為5.60-6.40。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的破壁酶為葡聚糖酶；破壁酶相當(dāng)于酵母粉重量的1％。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，通過(guò)破壁酶破壁過(guò)程中，保溫時(shí)間為6h，其中0～3h為45-50℃保溫,3h后升溫至50-55℃再保溫3h。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，所述的復(fù)合酵母抽提酶破壁操作具體為：在溶液中加入變性淀粉及復(fù)合酵母抽提酶，保溫?cái)嚢枰欢螘r(shí)間，升溫再保溫，得到溶液；其中，變性淀粉的量相當(dāng)于酵母粉重量的0.1％；復(fù)合酵母抽提酶量相當(dāng)于酵母粉重量的1％；攪拌保溫的時(shí)間為24h；升溫使溶液達(dá)到的溫度為80-85℃℃，升溫后的保溫時(shí)間為20min。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，蛋白酶水解操作具體為：使溶液冷卻至50℃，調(diào)節(jié)ph至5.60-6.40，再加入蛋白酶，保溫；蛋白酶的量相當(dāng)于酵母粉重量的1％；保溫時(shí)間為12小時(shí)，保溫溫度為45-55℃℃。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，肽酶水解操作具體為：調(diào)節(jié)溶液溫度至45-55℃℃，調(diào)節(jié)ph至5.40-6.00，加入肽酶量相當(dāng)于酵母粉重量的1.5％，保溫16h。

在上述的啤酒酵母的破壁方法中，二次水解結(jié)束后升溫滅活后降溫。

本發(fā)明的有益效果在于：

本方案酵母提取物產(chǎn)量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提純多，味道純正，沒(méi)有苦味異味的啤酒酵母破壁技術(shù)。本技術(shù)適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的任何限制。

為了更加清楚的對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，列舉如下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)越性。

實(shí)施例1

啤酒酵母的一種新型破壁技術(shù)，包括如下步驟：

s1、樣品溶液配制：將酵母粉和碳酸氫鈉投入配制罐，加入水，攪拌均勻，得到溶液a；酵母粉和碳酸氫鈉的比例為9:1；每1kg酵母粉和碳酸氫鈉的混合固體加水制成10l的溶液，攪拌過(guò)程中容器需敞口，攪拌方式為快速攪拌同時(shí)通壓縮空氣30分鐘；

s2、脫苦：將s1所得溶液加熱至煮沸，降溫得到溶液b。具體來(lái)說(shuō)，s2中煮沸的標(biāo)準(zhǔn)為，溶液溫度達(dá)到為100.0±1.0℃，煮沸的時(shí)間為30分鐘，降溫后溶液的溫度保溫為52.0℃±1.0。

s3、破壁1：溶液b加入鹽酸調(diào)整ph，加入破壁酶攪拌均勻，保溫。具體來(lái)說(shuō)，s3中，調(diào)整溶液b的ph至6.00±0.20；加入的破壁酶為葡聚糖酶，加入的量為s1中加入酵母粉重量的1％，保溫時(shí)間為6h，其中0～3h為50℃保溫,3h后升溫至55℃再保溫三小時(shí)。

s4、破壁2：在溶液c中加入加入變性淀粉及復(fù)合酵母抽提酶，保溫?cái)嚢枰欢螘r(shí)間，升溫再保溫，得到溶液d.具體來(lái)說(shuō)，s4中，加入變性淀粉的量為s1中加入酵母粉重量的0.1％，加入復(fù)合酵母抽提酶量為s1中加入酵母粉重量的1％；攪拌保溫的時(shí)間為24小時(shí)。升溫使溶液達(dá)到的溫度為83.0±1.0℃，升溫后的保溫時(shí)間為20分鐘。

s5、第一步水解：使溶液d冷卻，加入鹽酸調(diào)節(jié)ph，再加入蛋白酶，保溫，得到溶液e。具體來(lái)說(shuō)，s5中，使溶液d冷卻至50℃，調(diào)整ph至6.00±0.20，加入蛋白酶的量為s1中加入酵母粉重量的1％，保溫時(shí)間為12小時(shí)，保溫溫度為50.0±1.0℃。

s6、第二步水解：調(diào)節(jié)溶液e溫度，加入2％氫氧化鈉調(diào)ph，加入肽酶，保溫得到溶液f。具體來(lái)說(shuō)，s6中，調(diào)節(jié)溶液e溫度至55.0±1.0℃，調(diào)ph至5.50-5.70，加入肽酶的量為s1中加入酵母粉重量的1.5％，保溫時(shí)間為16小時(shí)。

s7、滅活：加熱溶液f升溫使溫度達(dá)一定溫度開始計(jì)時(shí)滅活，恒溫一段時(shí)間，降溫后得到溶液g。具體來(lái)說(shuō)，s7中，加熱溶液f升溫使溫度達(dá)到90℃，恒溫時(shí)間15分鐘，降溫至40℃以下。

實(shí)施例2

啤酒酵母的一種新型破壁技術(shù)，包括如下步驟：

s1、樣品溶液配制：將酵母粉和碳酸氫鈉投入配制罐，加入水，攪拌均勻，得到溶液a；酵母粉和碳酸氫鈉的比例為9:1；每1kg酵母粉和碳酸氫鈉的混合固體加水制成10l的溶液，攪拌過(guò)程中容器需敞口，攪拌方式為快速攪拌同時(shí)通壓縮空氣30分鐘；

s2、脫苦：將s1所得溶液加熱至煮沸，降溫得到溶液b。具體來(lái)說(shuō)，s2中煮沸的標(biāo)準(zhǔn)為，溶液溫度達(dá)到為100.0±1.0℃，煮沸的時(shí)間為30分鐘，降溫后溶液的溫度保溫為52.0℃±1.0。

s3、破壁1：溶液b加入鹽酸調(diào)整ph，加入破壁酶攪拌均勻，保溫。具體來(lái)說(shuō)，s3中，調(diào)整溶液b的ph至5.7±0.20；加入的破壁酶為葡聚糖酶，加入的量為s1中加入酵母粉重量的1.2％，保溫時(shí)間為5h，其中0～3h為45℃保溫,3h后升溫至51℃再保溫2小時(shí)。

s4、破壁2：在溶液c中加入加入變性淀粉及復(fù)合酵母抽提酶，保溫?cái)嚢枰欢螘r(shí)間，升溫再保溫，得到溶液d.具體來(lái)說(shuō)，s4中，加入變性淀粉的量為s1中加入酵母粉重量的0.1％，加入復(fù)合酵母抽提酶量為s1中加入酵母粉重量的1％；攪拌保溫的時(shí)間為24小時(shí)。升溫使溶液達(dá)到的溫度為80.0±1.0℃，升溫后的保溫時(shí)間為20分鐘。

s5、第一步水解：使溶液d冷卻，加入鹽酸調(diào)節(jié)ph，再加入蛋白酶，保溫，得到溶液e。具體來(lái)說(shuō)，s5中，使溶液d冷卻至50℃，調(diào)整ph至6.3±0.20，加入蛋白酶的量為s1中加入酵母粉重量的1％，保溫時(shí)間為12小時(shí)，保溫溫度為54.0±1.0℃。

s6、第二步水解：調(diào)節(jié)溶液e溫度，加入2％氫氧化鈉調(diào)ph，加入肽酶，保溫得到溶液f。具體來(lái)說(shuō)，s6中，調(diào)節(jié)溶液e溫度至47.0±1.0℃，調(diào)ph至5.70-5.90，加入肽酶的量為s1中加入酵母粉重量的1.5％，保溫時(shí)間為16小時(shí)。

s7、滅活：加熱溶液f升溫使溫度達(dá)一定溫度開始計(jì)時(shí)滅活，恒溫一段時(shí)間，降溫后得到溶液g。具體來(lái)說(shuō)，s7中，加熱溶液f升溫使溫度達(dá)到90℃，恒溫時(shí)間15分鐘，降溫至40℃以下。

上述實(shí)施例1-2的酵母提取物產(chǎn)量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提純多，味道純正，沒(méi)有苦味異味的啤酒酵母破壁技術(shù)。本技術(shù)適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)

以上所述的僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡在本發(fā)明的精神和原則范圍內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。