本發(fā)明屬于食品工藝領(lǐng)域，尤其是一種用于山楂成品酒調(diào)配的方法。

背景技術(shù)：

山楂酒分為發(fā)酵型和浸提型兩種，發(fā)酵型山楂酒更具果酒風(fēng)味，口味較好，但酒體酸度大，顏色較淺；浸提型山楂酒山楂香氣較濃，較多的保留了山楂果的活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但是入口澀味重。

市面上的山楂酒也有這兩種酒調(diào)配而成的成品酒，但由于發(fā)酵型山楂酒酸度過大，兩者按比例調(diào)配后酸度依舊很大，需要后期加入大量的水來稀釋降酸后再加大量的糖，不僅降低了酒的品質(zhì)而且糖含量較多，對(duì)特殊人群健康有影響。

隨著山楂果酒在市場(chǎng)上的流通，山楂酒的品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)：最初對(duì)于山楂酒產(chǎn)品的研發(fā)，大多都是單一型原酒通過稀釋、加糖來調(diào)節(jié)成品酒的口感，但此工藝制作出來的酒品質(zhì)較差，含糖量過高。

現(xiàn)在多采用發(fā)酵型山楂原酒與浸提型山楂原酒勾兌的方法。現(xiàn)存的發(fā)酵型酒和浸提型酒勾兌的方法一般是將兩種酒直接按比例勾兌，后期再進(jìn)行稀釋、調(diào)糖等一系列步驟，以獲得成品山楂酒，此法由于過多的加水使得成品酒的品質(zhì)下降、酒體單薄，口感上也有影響。

舉例說明：實(shí)驗(yàn)中取發(fā)酵型山楂原酒酸度為14g/l，浸提型山楂原酒酸度為8.5g/l，兩者按3:7的比例（發(fā)酵型原酒30l、浸提型原酒70l）混合后酸度為10.15g/l，需要加水31l才能將酸度降低至7g/l；若是發(fā)酵型山楂原酒用樹脂法降酸至7g/l左右，浸提型山楂原酒降酸至7g/l左右，兩者按3:7的比例（發(fā)酵型原酒30ml、浸提型原酒70ml）混合后酸度為7g/l左右，則只需加少量水就可以將酸度確定至7g/l。由于樹脂法降酸處理量較少的情況下降酸表觀量存在誤差，還需加少許的水來調(diào)整最終酸度，但是可以明顯看出經(jīng)過樹脂法降酸后的原酒在最終確定酸度時(shí)加水量明顯比直接勾兌的原酒要低很多。又知發(fā)酵型山楂原酒總糖7.14g/l，浸提型山楂原酒總糖51.44g/l，按原先山楂成品酒糖酸比22可得出1:1混合酒加糖量為115.85g/l，混合酒液體積為131l，則加糖量為15.2kg；此外降酸至7g/l的發(fā)酵型山楂原酒總糖含量5.5g/l，按上述計(jì)算方法得出樹脂降酸型混合酒加糖量為116.34g/l，混合酒液體積為100l，則加糖量為11.6kg，由于原先成品酒的糖酸比過高，在實(shí)際調(diào)配中此種酒加糖量?jī)H僅為8kg（加糖量降低了31%）時(shí)就能獲得較佳的成品山楂酒口感，而此時(shí)的成品酒糖酸比降低為16.8左右。綜上所述，樹脂法降酸后的山楂原酒在后期調(diào)配中不僅加水量大幅降低，而且加糖量也可以降低至原先的76%。

樹脂法降酸技術(shù)自發(fā)現(xiàn)以來被廣泛證明具有高選擇性性，高安全性的特點(diǎn)，在果酒降酸工藝中發(fā)揮著重要作用，它在給果酒降酸的同時(shí)更好地保留果酒的原始風(fēng)味和活性成分。本發(fā)明所使用的弱堿性陰離子樹脂，對(duì)果酒降酸效果明顯。本發(fā)明利用發(fā)酵型原酒和浸提型原酒，酒體各自的優(yōu)點(diǎn)，將兩種酒的特征最大化保留。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)市售山楂酒口感的改善，同時(shí)也為實(shí)現(xiàn)健康低糖型山楂酒的調(diào)配，本發(fā)明提出一種用于山楂成品酒調(diào)配的方法，內(nèi)容為對(duì)兩種不同工藝生產(chǎn)出的山楂原酒后期分別進(jìn)行處理，最后進(jìn)行調(diào)配的加工工藝。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種用于山楂成品酒調(diào)配的方法，其特征在于：包括步驟如下：

利用降酸后的發(fā)酵型原酒和浸提型原酒按一定比例調(diào)配，經(jīng)過后期調(diào)配獲得品質(zhì)較好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用樹脂法降酸法，選用樹脂為弱堿性陰離子交換樹脂；

其中，所述降酸要求為：發(fā)酵型山楂原酒、浸提型原酒總酸含量降低至4~10g/l，兩者按比例1:9~9:1調(diào)配后，再添加甜味物質(zhì)來調(diào)糖酸比和口感。

所述具體步驟如下：

（1）對(duì)弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行預(yù)處理；

（2）用上述預(yù)處理后的弱堿型陰離子交換樹脂分別對(duì)發(fā)酵型山楂酒、浸提型原酒總酸進(jìn)行降酸處理，每隔5~30min測(cè)定一次酸含量，具體的方法可以采用在山楂酒中直接加入一定量的樹脂，也可以先利用樹脂做成樹脂柱，利用動(dòng)態(tài)法降低山楂原酒的酸度。

（3）待發(fā)酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4~10g/l后，二者再進(jìn)行調(diào)配，按1:9~9:1的比例調(diào)配至山楂酒酸度為6~9g/l的范圍；

（4）按原先成品酒的糖酸比計(jì)算加糖量，逐步加糖到10~300g/l，直到口感酸甜適宜。

進(jìn)一步的，弱堿性離子交換樹脂為d301g、d311、d319、d318等樹脂其中的一種或者多種。

進(jìn)一步的，所述總酸以檸檬酸計(jì)，采用酸堿滴定法測(cè)量總酸含量的變化。

進(jìn)一步的，發(fā)酵型山楂原酒總酸含量用堿性陰離子交換樹脂降低至4~10g/l之后，兩者調(diào)配比例為浸提酒和發(fā)酵酒之比1:9~9:1。

進(jìn)一步的，原先成品酒的糖酸比為22，按此糖酸比計(jì)算得出的加糖量在實(shí)際添加中相對(duì)降低，加量10~300g/l。

進(jìn)一步的，所述甜味物包括蔗糖、葡萄糖、甜菊糖、三氯蔗糖。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明根據(jù)兩種山楂酒不同的風(fēng)味，利用浸提酒香氣足、酸度低、山楂營(yíng)養(yǎng)成分多等特點(diǎn)，在成品酒的調(diào)配上可以較大的保留浸提酒的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，兩者按比例1:9~9:1調(diào)配后，使山楂酒在后期不需要像以往一樣添加大量水來稀釋降酸，從而造成山楂酒品質(zhì)下降的特點(diǎn)，再添加少量甜味物質(zhì)來調(diào)整糖酸比和口感，獲得健康低糖山楂成品酒，并使成品酒的品質(zhì)相對(duì)提高。

本發(fā)明降酸方法具有高效率性、高選擇性性，高安全性的特點(diǎn)，其降酸效果詳見圖3。并且該樹脂降酸可以重復(fù)利用多次。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，一次再生后的樹脂降酸效果比直接降酸的樹脂降酸效果好，其后再生的樹脂降酸效果稍有不同，以d301g樹脂靜態(tài)法降酸結(jié)果為例，圖表中可以看出，樹脂再生一次后降酸的剩余酸含量明顯低于原樹脂降酸的剩余酸含量，說明再生后的樹脂降酸效果反而要高于原樹脂，可見此樹脂的重復(fù)利用率很高，在生產(chǎn)上較為經(jīng)濟(jì)，詳見圖3。

附圖說明

圖1為本發(fā)明步驟流程示意圖。

圖2為d301g樹脂降酸效果柱狀圖。

注：樣品1為原山楂酒，樣品2為樹脂降酸后的山楂酒

圖3為d301g樹脂再生降酸效果柱狀圖。

注：橫軸為樹脂的再生次數(shù)，縱軸為降酸2h后樣品酒中剩余的總酸含量(以原山楂酒總酸含量100%計(jì))。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明：

如圖1所示，一種用于山楂成品酒調(diào)配的方法，其特征在于：包括步驟如下：

利用降酸后的發(fā)酵型原酒和浸提型原酒按一定比例調(diào)配，經(jīng)過后期調(diào)配獲得品質(zhì)較好的山楂成品酒；所述的降酸方法采用樹脂法降酸法，選用樹脂為弱堿性陰離子交換樹脂；

其中，所述降酸要求為：發(fā)酵型山楂原酒、浸提型原酒總酸含量降低至4~10g/l，兩者按比例1:9~9:1調(diào)配后，再添加甜味物質(zhì)來調(diào)糖酸比和口感。

所述具體步驟如下：

（1）對(duì)弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行預(yù)處理；

（2）用上述預(yù)處理后的弱堿型陰離子交換樹脂分別對(duì)發(fā)酵型山楂酒、浸提型原酒總酸進(jìn)行降酸處理，每隔5~30min測(cè)定一次酸含量，具體的方法可以采用在山楂酒中直接加入一定量的樹脂，也可以先利用樹脂做成樹脂柱，利用動(dòng)態(tài)法降低山楂原酒的酸度；

（3）待發(fā)酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4~10g/l后，二者再進(jìn)行調(diào)配，按1:9~9:1的比例調(diào)配至山楂酒酸度為6~9g/l的范圍；

（4）按原先成品酒的糖酸比計(jì)算加糖量，逐步加糖到10~300g/l，直到口感酸甜適宜。

弱堿性離子交換樹脂為d301g、d311、d319、d318其中的一種或者多種。

所述總酸以檸檬酸計(jì)，采用酸堿滴定法測(cè)量總酸含量的變化。

發(fā)酵型山楂原酒總酸含量用堿性陰離子交換樹脂降低至4~10g/l之后，兩者調(diào)配比例為浸提酒和發(fā)酵酒之比1:9~9:1。

原先成品酒的糖酸比為22，按此糖酸比計(jì)算得出的加糖量在實(shí)際添加中相對(duì)降低，加量10~300g/l。

所述甜味物包括蔗糖、葡萄糖、甜菊糖、三氯蔗糖。

實(shí)施例1：

首先分別發(fā)酵原酒，浸提原酒，其次，按國(guó)標(biāo)方法對(duì)弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行預(yù)處理；用上述預(yù)處理后的弱堿性陰離子交換樹脂分別對(duì)發(fā)酵型山楂酒、浸提型原酒總酸進(jìn)行降酸處理，每隔5min測(cè)定一次酸含量，具體的方法可以采用靜態(tài)法在山楂酒中直接加入一定量的樹脂，通過振蕩來降酸；也可以采用動(dòng)態(tài)法利用樹脂做成樹脂柱，通過酒樣在柱中的流動(dòng)來降酸；待發(fā)酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至4g/l后再進(jìn)行調(diào)配，按1:9的比例調(diào)配至山楂酒酸度為6g/l的范圍；按原先成品酒的糖酸比計(jì)算加糖量比為22，逐步加糖30g/l，可添加蔗糖，直到口感酸甜適宜，進(jìn)而勾兌出成品酒。

實(shí)施例2：

首先分別發(fā)酵原酒，浸提原酒，其次，按國(guó)標(biāo)方法對(duì)弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行預(yù)處理；用上述預(yù)處理后的弱堿性陰離子交換樹脂分別對(duì)發(fā)酵型山楂酒、浸提型原酒總酸進(jìn)行降酸處理，每隔30min測(cè)定一次酸含量，具體的方法可以采用靜態(tài)法在山楂酒中直接加入一定量的樹脂，通過振蕩來降酸；也可以采用動(dòng)態(tài)法利用樹脂做成樹脂柱，通過酒樣在柱中的流動(dòng)來降酸；待發(fā)酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至10g/l后再進(jìn)行調(diào)配，按9:1的比例調(diào)配至山楂酒酸度為9g/l的范圍；按原先成品酒的糖酸比計(jì)算加糖量比為22，逐步加糖200g/l，可添加葡萄糖，直到口感酸甜適宜，進(jìn)而勾兌出成品酒。

實(shí)施例3：

首先分別發(fā)酵原酒，浸提原酒，其次，按國(guó)標(biāo)方法對(duì)弱堿性陰離子交換樹脂進(jìn)行預(yù)處理；用上述預(yù)處理后的弱堿性陰離子交換樹脂分別對(duì)發(fā)酵型山楂酒、浸提型原酒總酸進(jìn)行降酸處理，每隔17min測(cè)定一次酸含量，具體的方法可以采用靜態(tài)法在山楂酒中直接加入一定量的樹脂，通過振蕩來降酸；也可以采用動(dòng)態(tài)法利用樹脂做成樹脂柱，通過酒樣在柱中的流動(dòng)來降酸；待發(fā)酵型原酒和浸提型原酒酸度降低至7g/l后再進(jìn)行調(diào)配，按5:5的比例調(diào)配至山楂酒酸度為7g/l的范圍；按原先成品酒的糖酸比計(jì)算加糖量比為22，逐步加糖115g/l，可添加甜菊糖，直到口感酸甜適宜，進(jìn)而勾兌出成品酒。

如圖2所示為d301g樹脂降酸效果柱狀圖，樣品1為原山楂酒，樣品2為樹脂降酸后的山楂酒。

如圖3所示為d301g樹脂再生降酸效果柱狀圖。橫軸為樹脂的再生次數(shù)，縱軸為降酸2h后樣品酒中剩余的總酸含量(以原山楂酒總酸含量100%計(jì))。

本發(fā)明降酸方法具有高效率性、高選擇性性，高安全性的特點(diǎn)，其降酸效果詳見圖3。并且該樹脂降酸可以重復(fù)利用多次。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，一次再生后的樹脂降酸效果比直接降酸的樹脂降酸效果好，其后再生的樹脂降酸效果稍有不同，以d301g樹脂靜態(tài)法降酸結(jié)果為例，橫軸為樹脂的再生次數(shù)，縱軸為降酸2h后樣品酒中剩余的總酸含量(以原山楂酒總酸含量100%計(jì))，圖表中可以看出，樹脂再生一次后降酸的剩余酸含量明顯低于原樹脂降酸的剩余酸含量，說明再生后的樹脂降酸效果反而要高于原樹脂，可見此樹脂的重復(fù)利用率很高，在生產(chǎn)上較為經(jīng)濟(jì)，詳見圖3。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。