本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種醬香型白酒蒸釀工藝。

背景技術(shù)：

醬香型白酒是以貴州茅臺(tái)酒為典型代表的傳統(tǒng)蒸餾白酒，其工藝特點(diǎn)主要體現(xiàn)在“三高三長(zhǎng)”，“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”。產(chǎn)品特點(diǎn)為“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香持久”。因此醬香型白酒受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)需求量龐大。醬香型白酒是利用谷物類的淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、陳釀和勾兌而釀造而成的蒸餾酒。

現(xiàn)有醬香型白酒的釀造周期較長(zhǎng)，通常需要3個(gè)月以上，不能滿足市場(chǎng)龐大的需求量，因此需要一種快速釀造醬香型白酒的工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種醬香型白酒蒸釀工藝。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案提供一種醬香型白酒蒸釀工藝，包括以下步驟：

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高溫大曲粉碎；

2)輔料清蒸：將谷殼清蒸，攤晾至室溫，干燥后收堆存放備用；

3)熱水潤(rùn)糧；

4)糧食預(yù)蒸：將潤(rùn)糧后的高粱拌勻疏松上甑，待出現(xiàn)糧香、無(wú)明顯的雜味和生糧味時(shí)出甑；

5)攤晾：經(jīng)預(yù)蒸的高粱出甑后進(jìn)行攤晾，同時(shí)把結(jié)團(tuán)打散細(xì)碎，控制高粱品溫在38?46℃，收攏成堆；

6)混糟：首次投糧生產(chǎn)用高粱與母糟按1:3?1:4的比例混合，同時(shí)加入投糧量5?12%清蒸過(guò)的谷殼，將酒醅、谷殼、高粱充分拌勻、細(xì)化、疏松，以備蒸酒蒸糧；所述母糟為生產(chǎn)周期前最后一輪正常發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅；之后的生產(chǎn)周期中采用高粱與出窖的酒醅按前述比例混合；

7)蒸酒蒸糧：分為混糟蒸餾蒸糧和回糟發(fā)酵醅蒸餾；兩種蒸餾蒸糧方式，任選一種；

a.混糟蒸餾蒸糧：混糟酒醅裝滿甑后即蓋上甑蓋、連接好蒸餾裝置，調(diào)節(jié)好汽壓進(jìn)行蒸餾；蒸酒結(jié)束后，調(diào)節(jié)汽壓繼續(xù)蒸糧至糧食蒸熟即可出甑；

b.回糟發(fā)酵醅蒸餾：所述回糟發(fā)酵醅為上一輪回糟入窖發(fā)酵后的酒醅，所述回糟發(fā)酵醅出窖后不再添加新糧，拌勻后直接上甑蒸餾接酒，蒸餾結(jié)束即可出甑；其中，所述回糟為紅糟加糖化發(fā)酵劑，再次入窖發(fā)酵的醅料，所述紅糟為上一輪一部分糧糟入窖發(fā)酵后的酒醅不加新糧進(jìn)行蒸酒后的物料；

8)出甑切分：本步驟使用切分篩料機(jī)，對(duì)酒糟進(jìn)行篩分和切分處理，同時(shí)去除酒糟中的部分水風(fēng)；將出甑后帶結(jié)塊的酒糟從進(jìn)料口投進(jìn)外筒，酒糟經(jīng)過(guò)螺旋葉片的篩分和刀樁的切分，細(xì)料出口收集篩處的細(xì)料酒糟；

9)攤晾：分為糧糟攤晾和紅糟攤晾；兩種攤晾方式，任選一種以上；

a.糧糟攤晾：出甑后立即平鋪于涼場(chǎng)上攤晾，趁熱均勻潑入糧食量5?8%、90℃以上的熱水，拌勻；攤晾至品溫58?63℃時(shí)，均勻加入投糧量0.20?0.30%的糖化酶，拌勻；當(dāng)品溫38?48℃時(shí)，均勻加入1?1.5%酒精度為18?22%vol的尾酒，拌勻；

b.紅糟攤晾：紅糟出甑攤晾不加熱水、不加尾酒，攤晾至品溫58?63℃時(shí)，均勻加入紅糟量的0.10?0.20%的糖化酶，拌勻；

10)堆積發(fā)酵：分為糧糟堆積發(fā)酵和紅糟堆積發(fā)酵；兩種堆積發(fā)酵方式，任選一種以上；

a.糧糟堆積發(fā)酵：當(dāng)品溫降至34?42℃時(shí)，分別均勻加入投糧量0.15%?0.25%的耐高溫酒精活性干酵母、0.10%?0.20%的生香活性干酵母30%?35%高溫大曲粉，充分拌勻后收堆，收堆品溫28?33℃，堆積發(fā)酵時(shí)間力3?5天，待堆頂內(nèi)15?20cm深處溫度至48?56℃時(shí)，且醅堆表面長(zhǎng)有菌落，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜和酒香味時(shí)，方可入窖發(fā)酵；

b.紅糟堆積發(fā)酵：紅糟堆積發(fā)酵用耐高溫酒精活性干酵母為紅糟量的0.09%?0.15%，用生香活性干酵母為紅糟量的0.03%?0.07%，高溫大曲粉用量為紅糟量的4%?6%，其余操作同步驟9中的a步驟)；

11)入窖發(fā)酵：將堆積發(fā)酵后的酒醅結(jié)團(tuán)打散細(xì)化、拌勻后入窖并用窖泥密封發(fā)酵，把回糟放在窖池下層，最底層為窖底香醅；

12）出窖：將封窖泥揭去，把發(fā)酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟發(fā)酵醅、窖底分層分次取出，以備分層蒸餾，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟發(fā)酵醅單獨(dú)蒸餾，其余歸為窖池中部酒醅。

本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：1.本裝置一方面將酒糟中的粗料和細(xì)料分離，對(duì)細(xì)料進(jìn)行攤晾，細(xì)料與空氣接觸面積大，減少了攤晾的時(shí)間。另一方面將粗料切開(kāi)使其變成細(xì)料，相對(duì)人工切開(kāi)解塊節(jié)約了大量時(shí)間，再者從氣孔中噴出的空氣將酒糟中的水風(fēng)吹出，減少了攤晾所需時(shí)間。

2.本工藝采用“每輪投料、輪輪回糟、循環(huán)發(fā)酵、不限輪次”工藝，以優(yōu)質(zhì)高粱、水為原料，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，將傳統(tǒng)大曲醬香型白酒工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，各輪次或各生產(chǎn)周期之間的生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立，其相互依賴、相互影響的程度顯著降低，窖內(nèi)物料保持平衡，生產(chǎn)過(guò)程隨氣候、環(huán)境等因素的變化易于調(diào)整和控制，每輪次生產(chǎn)工藝參數(shù)控制相對(duì)穩(wěn)定，止常生產(chǎn)保障程度高，各輪次或生產(chǎn)周期間的酒質(zhì)量差異及其波動(dòng)較小，優(yōu)質(zhì)品率顯著提高，故產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率均得到明顯提高。生產(chǎn)靈活性大、易于控制，受外界條件影響較傳統(tǒng)工藝小，同時(shí)使后續(xù)的勾兌工作得到簡(jiǎn)化，效率提高。使用本發(fā)明的方法產(chǎn)出的白酒微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒味綿柔、回甜自然、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久，且有適當(dāng)?shù)募Z香融入酒中，增強(qiáng)復(fù)合香，形成獨(dú)特的醬香型白酒風(fēng)格。各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)全面優(yōu)于醬香型白酒國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其中衛(wèi)生指標(biāo)普遍低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)控制水平的40%以上，更加安全、健康。

優(yōu)化方案一：所述切分篩料機(jī)，包括包括間歇性切分機(jī)構(gòu)和篩分機(jī)構(gòu)，篩分機(jī)構(gòu)包括外筒、電機(jī)、轉(zhuǎn)軸和螺旋葉片，螺旋葉片固定在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸兩端轉(zhuǎn)動(dòng)連接在外筒上，轉(zhuǎn)軸與電機(jī)的輸出端連接，外筒一端設(shè)有進(jìn)料口，外筒另一端設(shè)有細(xì)料出口和粗料出口。間歇性篩分機(jī)構(gòu)包括外殼、用于切分的刀樁、間歇性增減風(fēng)壓的噴氣裝置和若干氣孔，刀樁固定在外殼內(nèi)，外殼固定在外筒上，外殼與外筒連通，氣孔分布在外殼遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)軸側(cè)，噴氣裝置連接至氣孔。

優(yōu)化方案二：所述外殼呈圓環(huán)狀，外殼間斷性沿外殼軸線分布在外殼側(cè)壁。

優(yōu)化方案三：所述刀樁為刀網(wǎng)。

優(yōu)化方案四：所述步驟3)采用90℃以上的熱水潤(rùn)糧，加水量為投糧量的54?60%；翻拌后堆積3?5小時(shí)。

優(yōu)化方案五：所述步驟11)所用窖泥采用熟黃土、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)泥有機(jī)化以及新鮮水果培養(yǎng)制得。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例中切分篩料機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

說(shuō)明書(shū)附圖中的附圖標(biāo)記包括：進(jìn)料口1、刀樁2、氣孔3、外殼4、螺旋葉片5、轉(zhuǎn)軸6、粗料出口7、細(xì)料出口8、電機(jī)9。

實(shí)施例：本實(shí)施例生產(chǎn)期間，室溫7?25℃，連續(xù)生產(chǎn)三個(gè)周期。一種快速釀造醬香型白酒的工藝，其每個(gè)生產(chǎn)周期包含以下步驟：

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高溫大曲粉碎；

2)輔料清蒸：將谷殼清蒸，攤晾至室溫，干燥后收堆存放備用；

3)熱水潤(rùn)糧：采用90℃以上的熱水潤(rùn)糧，加水量為投糧量的54?56%；翻拌后堆積3?5小時(shí)；

4)糧食預(yù)蒸：將潤(rùn)糧后的高粱拌勻疏松上甑，待出現(xiàn)糧香、無(wú)明顯的雜味和生糧味時(shí)出甑；

5)攤晾：經(jīng)預(yù)蒸的高粱出甑后進(jìn)行攤晾，同時(shí)把結(jié)團(tuán)打散細(xì)碎，控制高粱品溫在43?46℃，收攏成堆；

6)混糟：高粱攤晾后與出窖的酒醅混合，同時(shí)打散結(jié)團(tuán)，剔除雜質(zhì)，并根據(jù)酒醅的粘濕度加入投糧量5?12%清蒸過(guò)的谷殼，將酒醅、谷殼、高粱充分拌勻、細(xì)化、疏松，以備蒸酒蒸糧；高粱與酒醅比例為1:3；若首次投糧生產(chǎn)則用母糟與高粱按前述比例混合；

7)蒸酒蒸糧：分為混糟蒸餾蒸糧和回糟發(fā)酵醅蒸餾；

7.1)混糟蒸餾蒸糧：混糟酒醅裝滿甑后即蓋上甑蓋、連接好蒸餾裝置，調(diào)節(jié)好汽壓進(jìn)行蒸餾；蒸酒結(jié)束后，調(diào)節(jié)汽壓繼續(xù)蒸糧至糧食蒸熟即可出甑；

7.2)回糟發(fā)酵醅蒸餾：回糟發(fā)酵醅出窖后不再添加新糧，可根據(jù)醅的濕度添加適量的已清蒸的谷殼，拌勻后直接上甑蒸餾接酒，蒸餾結(jié)束即可出甑；

8）出甑切分：本步驟使用切分篩料機(jī)，對(duì)酒糟進(jìn)行篩分和切分處理，同時(shí)去除酒糟中的部分水風(fēng)；將出甑后帶結(jié)塊的酒糟從進(jìn)料口投進(jìn)外筒，酒糟經(jīng)過(guò)螺旋葉片的篩分和刀樁的切分，細(xì)料出口收集篩處的細(xì)料酒糟；

本方案中的切分篩料機(jī)，包括間歇性切分機(jī)構(gòu)和篩分機(jī)構(gòu)，篩分機(jī)構(gòu)包括外筒、電機(jī)、轉(zhuǎn)軸和螺旋葉片，螺旋葉片固定在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸兩端轉(zhuǎn)動(dòng)連接在外筒上，轉(zhuǎn)軸與電機(jī)的輸出端連接，外筒一端設(shè)有進(jìn)料口，外筒另一端設(shè)有細(xì)料出口和粗料出口。間歇性篩分機(jī)構(gòu)包括外殼、用于切分的刀樁、間歇性增減風(fēng)壓的噴氣裝置和若干氣孔，刀樁固定在外殼內(nèi)，外殼固定在外筒上，外殼與外筒連通，氣孔分布在外殼遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)軸側(cè)，噴氣裝置連通至氣孔。外殼呈圓環(huán)狀，間斷性沿外殼軸線分布在外殼側(cè)壁。刀樁為刀網(wǎng)，提升切分效率。

啟動(dòng)電機(jī)，螺旋葉片在電機(jī)的帶動(dòng)下旋轉(zhuǎn)。啟動(dòng)噴氣裝置，氣孔中間歇性的噴出高壓風(fēng)和低壓風(fēng)。將酒糟從進(jìn)料口投進(jìn)外筒中，酒糟在螺旋葉片的帶動(dòng)下在外筒中旋轉(zhuǎn)，酒糟在離心力的作用下，從轉(zhuǎn)軸至筒壁依次分為細(xì)料層和粗料層，散料在細(xì)料層，結(jié)塊在粗料層，細(xì)料層靠近轉(zhuǎn)軸，粗料層遠(yuǎn)離轉(zhuǎn)軸緊貼外筒壁。酒糟運(yùn)動(dòng)到外殼處，當(dāng)氣孔噴出低壓風(fēng)時(shí)，粗料層的結(jié)塊在離心力的作用下，與外殼內(nèi)的刀樁發(fā)生碰撞，刀樁將解塊切開(kāi)。切開(kāi)后，結(jié)塊變成散料停留在外殼中，當(dāng)氣孔中噴出高壓風(fēng)時(shí)，散料進(jìn)入外筒，在螺旋葉片的作用下獲得離心力，并進(jìn)入細(xì)料層。在螺旋葉片的帶動(dòng)下，細(xì)料層的酒糟從細(xì)料出口排出，粗料層的酒糟從粗料出口排出。

9)出甑攤晾：分為糧糟攤晾和紅糟攤晾；

9.1)糧糟攤晾：出甑后立即平鋪于涼場(chǎng)上攤晾，趁熱均勻潑入糧食量5?6%、90℃以上的熱水，拌勻；攤晾至品溫60?63℃時(shí)，均勻加入投糧量0.30%的糖化酶，拌勻；當(dāng)品溫45?48℃時(shí)，均勻加入1%酒精度為18?20%vol的尾酒，拌勻；

9.2)紅糟攤晾：紅糟出甑攤晾不加熱水、不加尾酒，攤晾至品溫60?63°c時(shí)，均勻加入紅糟量的0.20%的糖化酶，拌勻；

10)堆積發(fā)酵：分為糧糟堆積發(fā)酵和紅糟堆積發(fā)酵；

10.1)糧糟堆積發(fā)酵：當(dāng)品溫降至38?42℃時(shí)，分別均勻加入投糧量0.25%的耐高溫酒精活性干酵母、0.20%的生香活性干酵母、35%高溫大曲粉，充分拌勻后收堆，收堆。品溫30?33℃，堆積發(fā)酵時(shí)間為3?5天，待堆頂內(nèi)15?20cm深處溫度至48?54℃時(shí)，且醅堆表面長(zhǎng)有菌落，用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜和酒香味時(shí)，方可入窖發(fā)酵；

10.2)紅糟堆積發(fā)酵：紅糟堆積發(fā)酵用耐高溫酒精活性干酵母為紅糟量的0.15%，用生香活性干酵母為紅糟量的0.07%，高溫大曲粉用量為紅糟量的6%；其余操作同步驟9.1)；

11)入窖發(fā)酵：將堆積發(fā)酵后的酒醅結(jié)團(tuán)打散細(xì)化、拌勻后入窖，把回糟放在窖池下層，最底層為窖底香醅，并用窖泥密封發(fā)酵；

12）出窖：將封窖泥揭去，把發(fā)酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟發(fā)酵醅、窖底分層分次取出，以備分層蒸餾，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟發(fā)酵醅單獨(dú)蒸餾，其余規(guī)為窖中酒醅。

運(yùn)用本工藝釀造醬香型白酒，能約至少5天的釀造時(shí)間。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。