本發(fā)明涉及果醋
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體是一種香蕉檸檬復(fù)合果醋的制備方法。
背景技術(shù)：
：香蕉是世界上“四大果品”之一，肉質(zhì)甜糯、芳香味美，廣受人們的喜愛。香蕉的營養(yǎng)豐富，其果肉中富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和豐富的微量元素鉀等。中醫(yī)上認(rèn)為，香蕉性寒、甘、澀、無毒，有清熱、潤腸、止煩渴、通血脈、填精髓、安胎等功效，適用于治便秘、煩渴、醉酒、發(fā)燒、熱癤腫痛、高血壓等。目前，香蕉仍以鮮食為主，深加工程度不高，關(guān)于香蕉加工的研究主要集中為香蕉汁、香蕉粉、香蕉干、果醋、果酒等方面。檸檬果肉含有豐富的檸檬酸和維生素c，有濃郁的芳香味，且顏色好、汁液多。若將檸檬與香蕉原料一同進(jìn)行發(fā)酵釀造復(fù)合果醋，有利于豐富香蕉醋的營養(yǎng)成分、改進(jìn)香蕉醋的色澤與風(fēng)味，同時還可利用檸檬果肉中富含的天然檸檬酸抑制香蕉醋的酶促褐變。目前，尚未檢索到采用香蕉和檸檬為原料釀制香蕉檸檬果醋的相關(guān)報道。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種香蕉檸檬果醋的制備方法，以解決現(xiàn)有的香蕉果醋口感較單一，色澤較差，營養(yǎng)價值和功效不能滿足消費(fèi)者需求的問題。本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題：以香蕉、檸檬果實(shí)為主要原料，把香蕉、檸檬果肉按比例打成果漿后，調(diào)整含糖量和酸含量，并經(jīng)酶解、離心分離、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、濾清、殺菌和裝瓶后制備而成。本發(fā)明的香蕉檸檬復(fù)合果醋的制備方法包括以下步驟：(1)備料：挑選未腐爛的黃熟的香蕉和外皮光滑、無霉變的成熟檸檬作為主要原料；給香蕉去皮時去除霉?fàn)€的果肉，操作中盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；檸檬用純水徹底洗凈后切成兩半，取出果囊備用；(2)打漿：將去皮后的香蕉和檸檬果肉按(6～9):1的質(zhì)量比放到打漿機(jī)中攪拌1～3min，攪碎成果漿；(3)酶解處理：打漿后將調(diào)配后的香蕉檸檬混合果漿置于酶解槽中進(jìn)行酶解處理；加入質(zhì)量比為0.2～0.4％的果膠酶進(jìn)行酶解處理2～3h；(4)離心分離：酶解結(jié)束后，通過離心機(jī)把汁液和果渣分離；(5)酒精發(fā)酵：向離心分離后的混合果漿中加入質(zhì)量比為0.01～0.03％活化后的活性酵母進(jìn)行常溫帶渣發(fā)酵3～7d；(6)醋酸發(fā)酵：將離心分離后的酒精發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量比為0.05％～0.2％的醋酸菌進(jìn)行通風(fēng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28～32℃，發(fā)酵7～30d；(7)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品。酒精發(fā)酵時的酒精度達(dá)到5～7°時停止酒精發(fā)酵。本發(fā)明的香蕉檸檬復(fù)合果醋，以香蕉、檸檬果實(shí)為主要原料，檸檬果肉中的有機(jī)酸和多種維生素有利于豐富果醋的營養(yǎng)成分、改進(jìn)果醋的色澤與風(fēng)味，同時還可利用檸檬果肉中富含的天然有機(jī)酸抑制香蕉多酚的酶促褐變。且本發(fā)明的香蕉檸檬復(fù)合果醋色澤美觀、酸甜適中、喝起來非常爽口、營養(yǎng)豐富、具有復(fù)合果香風(fēng)格，還有助于降血壓、降膽固醇，解除疲勞，補(bǔ)充能量，并有減肥、美容、養(yǎng)顏等功效。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例11.備料：挑選未腐爛的黃熟的香蕉和外皮光滑、無霉變的成熟的檸檬作為主要原料。給香蕉去皮時去除霉?fàn)€的果肉，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將檸檬用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊備用；2.打漿：將8.6kg香蕉果肉和1.4kg檸檬果肉同時放到打漿機(jī)中攪3min碎成果漿；3.酶解處理：打漿后將調(diào)配后的香蕉檸檬混合果漿置于酶解槽中，加入40g果膠酶進(jìn)行酶解處理2h；4.離心分離：酶解結(jié)束后，通過離心機(jī)把汁液和果渣分離；5.酒精發(fā)酵：向酶解后并離心分離的混合果漿中加入3g活化后的法國活性干酵母sauternes(1#)進(jìn)行常溫發(fā)酵，帶渣發(fā)酵7d；6.醋酸發(fā)酵：將離心分離后的酒精發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中，加入20g醋酸菌種，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵18d；7.醋酸發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品。最終得到7.4l原醋，岀汁率為74％。實(shí)施例2備料和離心分離同實(shí)施例1。將8.8kg香蕉果肉和1.2kg檸檬果肉同時放到打漿機(jī)中攪2.5min碎成果漿。酶解處理時加入30g果膠酶處理2h。酒精發(fā)酵：向離心分離后的果漿中加入2g活化后的國產(chǎn)安琪酵母進(jìn)行常溫帶渣的酒精發(fā)酵5d。醋酸發(fā)酵：向離心分離后的酒精發(fā)酵液加入15g醋酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵10d。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品。最終得到7.0l原醋，岀汁率為70％。實(shí)施例3備料和離心分離同實(shí)施例1。打漿：將8.9kg香蕉果肉和1.1kg檸檬果肉放到打漿機(jī)中攪2min碎成果漿。酶解處理時加入20g果膠酶處理2.5h；酒精發(fā)酵：在酶解并離心分離后的香蕉檸檬混合果漿中加入1g活化后的丹麥ec118釀酒酵母進(jìn)行常溫帶渣的酒精發(fā)酵7d；醋酸發(fā)酵：將離心分離后的酒精發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中，加入10g醋酸菌，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵20d；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品。最終得到6.6l原醋，岀汁率為66％。實(shí)施例4備料和離心分離同實(shí)施例1。打漿：將9kg香蕉果肉和1kg檸檬果肉放到打漿機(jī)中攪2min成果漿；酶解處理：處理時加入30g果膠酶處理3h；酒精發(fā)酵：在酶解并分離后的香蕉檸檬混合果漿中加入1.8g活化后的國產(chǎn)帝伯仕酵母進(jìn)行發(fā)酵，常溫帶渣發(fā)酵4d；醋酸發(fā)酵：將離心分離后的發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中，加入5g醋酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵30d；醋酸發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品。最終得到6.4l原醋，岀汁率為64％。本發(fā)明所得的香蕉果酒經(jīng)評定與檢測，其結(jié)果如表1～表3所示：表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤清亮、透明，呈棕黃色香氣醋香濃郁悅?cè)耍哂邢憬稒幟实墓泔L(fēng)味滋味酸甜可口、回味綿長典型性典型性強(qiáng)，獨(dú)具一格表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總酸(以檸檬酸計)3.64％～5.64％可溶性無鹽固形物5.0～7.0％褐變度(a420nm)0.517～0.578透光率(t670nm)86.77～92.54％表3微生物指標(biāo)當(dāng)前第1頁12