本發(fā)明涉及制曲技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種制備綠豆曲的方法。
背景技術(shù)：
在釀酒的生產(chǎn)過程中，制曲是不可缺少而且極其重要的程序，制曲的好壞將直接影響產(chǎn)品的優(yōu)劣和酒料的利用率高低，使用不同的酒曲釀造出來的酒的口感差別很大。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種制備綠豆曲的方法，該綠豆曲是一種特殊的酒曲，用于釀造口味獨特的明綠御酒，尤其是用于釀造明綠香型白酒。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
一種制備綠豆曲的方法，其特征在于，
制備綠豆曲的原料為：小麥、綠豆、大麥，重量百分比分別為：小麥60﹪、綠豆30﹪、大麥10﹪；
制備綠豆曲的方法步驟為：
（1）潤料
原料粉碎前加原料質(zhì)量6﹪的熱水潤料，熱水溫度為65-68℃，拌合均勻，收攏堆積潤料35分鐘；
（2）粉碎
將原料破碎并過20目篩，清潔水侵泡，讓原料充分吸水；
（3）踩曲
使用專用模具，人工加料踩制，先將曲料打濕，再裝入模具內(nèi)壓緊；水分控制在37-39﹪，成型的濕曲塊控制在3.5㎏；曲塊四角飽滿，厚薄一致，外形平整；
（4）裹草堆積
曲塊入室前，先在地面鋪一層8-10㎝厚的稻草，或3㎝厚的稻殼作為保溫、保濕的基墊層，并灑少許水于基墊層上，以表面濕潤，不浸透為標準；再用稻草包裹著曲塊擺放在基墊層上，擺滿一層后在曲塊上再鋪一層稻草，繼續(xù)堆放直到4-5層為止，并用稻草蓋上；曲塊之間留有1-2cm的間隙，在不同的地方安插溫度計、濕度表，以便于檢查控制；關(guān)閉好門窗，使曲房保持一定的溫度和濕度；
（5）培菌管理
曲質(zhì)好壞決定于入室后的培菌管理，特別是翻第一次曲的前幾天，掌握好溫度、濕度變化；整個過程分為前火期、大火期、后火期，其中前火期分為三個階段，分別為：長霉、晾霉、起潮火；
a.前火期
a1長霉
封閉門窗后1天開始掛衣，曲塊表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)，再經(jīng)2天掛衣成熟，此時曲塊基本發(fā)酵透徹，斷面棕黃色，內(nèi)無生心，略帶酸味；
a2晾霉
即開門排潮，此時掛衣結(jié)束，曲塊發(fā)酵膨脹柔軟，品溫升至40±1℃，室內(nèi)潮濕悶熱，即可進行開門排潮，開啟門窗，并進行翻曲；
a3起潮火
開門后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，每房曲翻4-5次，此階段溫度控制在50℃以內(nèi)；
b.大火期
曲塊入房10天后進入大火階段，此階段室溫、品溫上升快，曲塊內(nèi)水分大量揮發(fā)，翻曲時要調(diào)整塊曲間距，曲層在5-6層；大火期需維持10天，曲塊最高品溫控制在55-60℃之間；
c.后火期
此階段曲塊日漸干燥，品溫逐漸下降，把曲塊靠攏，不留間隙，保持后火緩慢下降，促使曲塊發(fā)酵成熟，溫度在50-40℃范圍內(nèi)逐漸下降；
（6）入庫儲存
曲塊培養(yǎng)35天以后，出房入庫儲存，3個月后即得可使用的綠豆曲；儲存于通風(fēng)干燥的曲庫內(nèi)，曲之間要有一定的通氣空隙，加強曲庫管理，防止生蟲、受潮，生長雜菌，危害曲質(zhì)。
作為優(yōu)選，所述小麥使用上一年的陳麥，綠豆使用新鮮的明光綠豆。
作為優(yōu)選，所述裹草堆積步驟中使用的稻草經(jīng)過活化液處理，活化液中含有葡萄糖15-35g/l、糯米粉5-15g/l、川穹粉1.2g/l、魚粉3-8g/l、柴胡粉1.5g/l、食用淀粉8-12g/l、甘草粉2.5g/l、益母草粉1.5g/l、蛋白胨2-5g/l、mgso4·7h2o2g/l，余量為水，活化液的ph值為6.5。處理方法為：將稻草在活化液中浸泡15min后取出，晾至稻草表面干燥即可。該步驟可以軟化稻草，促進曲塊微生物生長，縮短制曲周期。
明光綠豆，為安徽省明光市地區(qū)特產(chǎn)的綠豆，簡稱為明綠，因其色澤碧綠、粒大皮薄、湯清易爛、味香爽口等特點和清熱解毒、抗過敏等藥用，在國內(nèi)外市場享有很高的聲譽。由于明光市位于亞熱帶和溫帶的交接處地帶，氣候溫和，雨量充沛，陽光充足，無霜期較長，再加上土壤多為沙壤土、黃白土、馬肝土，其爽水性能好，因而能夠產(chǎn)出食用及藥用價值獨特的明光綠豆。使用明光綠豆制備綠豆曲，進一步生產(chǎn)出來的明綠御酒，風(fēng)味獨特，具有明綠香味。
本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的方法可制備出具有特殊用途的綠豆曲，制備的綠豆曲用于釀造明綠香型白酒，該酒具有其它任何白酒所不具有的獨特的風(fēng)味，通過安徽衛(wèi)生廳的產(chǎn)品標準備案，其酒質(zhì)“甘美醇厚、澄碧清冽、豆香幽雅、風(fēng)味獨特”。
申請人利用當?shù)刎S富制酒原料—明光綠豆的優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化增值農(nóng)產(chǎn)品雜糧的價值空間，經(jīng)過多年的潛心研制，終于改進傳統(tǒng)白酒明綠液的生產(chǎn)工藝，特別是大曲制作技術(shù)，不僅讓綠豆參與固態(tài)發(fā)酵，加以二次利用，更進一步加入到制曲的配比中，科學(xué)制定出制曲配比參數(shù)，大大增加了特色產(chǎn)品白酒的綠豆風(fēng)味，突出了綠豆清香風(fēng)格，在中國白酒界獨樹一幟。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明，但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非全部。基于實施方式中的實施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
綠豆曲的制曲原料：
按質(zhì)量占比多少排序為小麥、綠豆、大麥，一般使用上年陳麥，占比60﹪，新鮮綠豆30﹪，大麥10﹪。
質(zhì)量要求為無蟲蛀無霉變，綠豆為明光市地產(chǎn)，具有粒大、皮薄、翠綠，使用清潔的池河小溪水。
制備綠豆曲的工藝過程及工藝參數(shù)：
1.潤料
原料粉碎前加6﹪左右65-68℃的熱水潤料，拌合均勻，收攏堆積潤料35分鐘，以原料表面柔潤收汗為宜；
2.粉碎
原料破碎要求過20目篩，細粉占30﹪左右，再拌勻，清潔水侵泡，讓原料充分吸水；使用專用模具，人工加料踩制，一般濕曲控制在3.5㎏左右；
3.踩曲
人工加料踩制使用專用模具，先打濕將曲料裝入模具內(nèi)壓緊；水分控制在37-39﹪，一般濕曲控制在3.5㎏左右；曲塊要求，應(yīng)四角飽滿，厚薄一致，外形平整；
4.裹草堆積
曲塊入室前，先在地面鋪一層稻草，厚約8-10㎝，或3㎝厚的稻殼，并灑少許水于草上；再用稻草裹著然后擺放在稻草上，擺滿一層后在區(qū)塊上再鋪一層稻草，繼續(xù)堆放直到4-5層為止，并用稻草蓋上；曲坯之間要有一指間隙，在不同的地方安插溫度計、濕度表，以便于檢查控制；關(guān)閉好門窗，使曲房保持一定的溫度和濕度。
5.培菌管理
曲質(zhì)好壞決定于入室后的培養(yǎng)管理，特別是翻第一次曲的前幾天，掌握好溫度、濕度變化；整個過程分為前火期（長霉、晾霉、起潮火）、大火期、后火期；
5.1前火期
5.1.1長霉
封閉門窗后一天左右開始掛衣，曲塊表面有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)，在經(jīng)2天左右掛衣成熟，此時曲塊基本發(fā)酵透徹，斷面棕黃色，內(nèi)無生心，略帶酸味；
5.1.2晾霉
即開門排潮，此時掛衣結(jié)束，品溫升至40℃左右，曲塊發(fā)酵膨脹柔軟，室內(nèi)潮濕悶熱，即可進行開門排潮，開啟門窗，并進行翻曲；
5.1.3起潮火
開門后，每日排潮二次，以后隔3-4天再次翻曲，要求每房曲翻4-5次，此階段溫度控制在50℃以內(nèi)；
5.2大火期
塊曲入房10天后進入大火階段，此階段室溫、品溫上升快，曲塊內(nèi)水分大量揮發(fā)，翻曲時要調(diào)整塊曲間距，曲層在5-6層；大火期需維持10左右，曲塊最高品溫控制在55-60℃之間；
5.3后火期
此階段塊曲日漸干燥，品溫逐漸下降，把塊曲靠攏，不留間隙，保持后火緩慢下降，促使塊曲發(fā)酵成熟，溫度在50-40℃范圍內(nèi)逐漸下降；
6.入庫儲存
塊曲培養(yǎng)35天以后，視其情況，可出房入庫儲存，3個月后即得可使用的綠豆曲；儲存于通風(fēng)干燥的曲庫內(nèi)，曲之間要有一定的通氣空隙，加強曲庫管理，防止生蟲、受潮，生長雜菌，危害曲質(zhì)。
使用上述實施例1制備的綠豆曲釀造明綠御酒，明綠御酒主要是以明光地區(qū)的綠豆（明綠）為原料，輔以高粱，并以綠豆、大麥、小麥和豌豆制曲，經(jīng)泥窖發(fā)酵、續(xù)渣、混燒、分層蒸餾、分級貯存、勾兌而成，其工藝特點是混蒸混燒、低溫入窖藏、緩慢發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。
對釀造出來的明綠御酒進行檢測：
1.檢測資料
1.1感官檢測
感官檢測結(jié)果如表1。
表1感官
1.2理化指標
理化指標如下表2。
表2理化指標
1.3衛(wèi)生指標
符合gb2757的規(guī)定。
1.4凈含量
符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令［2005］第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
2.檢測方法
感官要求、理化指標的檢驗按gb/t10345執(zhí)行。
衛(wèi)生指標的檢驗按gb/t5009.48執(zhí)行。
凈含量的檢驗按jjf1070執(zhí)行。
3.檢測規(guī)則
按gb/t10346和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。