本發(fā)明屬于食用油加工制作
技術(shù)領域：
，具體涉及一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法。
背景技術(shù)：
：花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價約80-110，屬于干性油，油色淡黃透明，有香味，是一種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)用油?；ㄉ透鶕?jù)國家標準gb1534—2003《花生油》的規(guī)定，花生油按制作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經(jīng)溶劑浸出制取的油，壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。營養(yǎng)價值方面，花生油富含多種脂肪酸及鋅等多種微量元素和維生素e、白藜蘆醇等。其中，飽和脂肪酸約占19%，單不飽和脂肪酸約占41%，多不飽和脂肪約占38.4%，其他脂肪酸約占1%。多食花生油可以分解人體內(nèi)多余的膽固醇形成膽汁酸而排出體外，并且大大降低了血漿中膽固醇的含量。女性朋友若經(jīng)常食用花生油還可防止皮膚老化，同時還可保護血管壁，防止血栓的形成，另外還有助于預防動脈硬化和冠心病。然而，花生油的氧化穩(wěn)定性較差，受溫度影響較大，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，油脂中不飽和脂肪酸因雙鍵被氧化首先形成不穩(wěn)定氫過氧化物，并進一步氧化、斷裂形成短碳鏈醛、酮、酸等，此類物質(zhì)絕大多數(shù)都呈有刺激性氣味，該氣味混合在一起形成“哈喇味”，色澤加深、質(zhì)地劣化）、營養(yǎng)物質(zhì)喪失（如油中不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、類胡蘿卜素、植物甾醇）、營養(yǎng)價值破壞（如氨基酸氧化、蛋白自由基形成、脂蛋白交互作用）、產(chǎn)生毒性物質(zhì)（如氫過氧化物、醛類、環(huán)氧化物、二聚物、反式脂肪酸）、弱化加工適應性（如乳化性、蛋白溶解性），因此，為了延長花生油的保質(zhì)期，需要提高花生油的氧化穩(wěn)定性。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法，采用水酶法提取花生油，通過控制一系列工藝參數(shù)來提高花生油的氧化穩(wěn)定性。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法，包括以下步驟：（1）選擇飽滿的新鮮花生粒，在通風干燥處晾曬30-40天，得到含水量為12-15%的花生粒，經(jīng)過清洗除雜后放入烘箱中烘20-30分鐘，烘箱溫度設定為180-200℃，將烘制后的花生粒除去紅衣，使用粉碎機粉碎研磨成漿；（2）將花生漿與水按照1：4.9-5.1的比例混合添加到酶解罐中，使用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)物料混合物的ph值為9.4-9.6，然后加入質(zhì)量分數(shù)為1.5-1.8%的混合蛋白酶和質(zhì)量分數(shù)為0.1-0.3%的活性花生多肽，在加熱下攪拌3.5-4.5小時，酶解完成后，繼續(xù)加熱至95-98℃，維持15-18分鐘；（3）高溫滅酶后，將混合液送入到臥式離心機中離心分離，除去固相殘渣，將液相混合物投入到破乳罐中，并使用濃度為12.1-12.2摩爾/升的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph至4.5-4.8，在60-65℃下攪拌30-40分鐘，進行2次破乳，然后離心得到游離油狀液，使用二氯甲烷進行萃取得到上層有機層，使用水浴加熱法蒸發(fā)回收二氯甲烷，最后放入干燥箱中恒定重量即可。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中花生粒在烘箱中的排布均勻，受熱程度相差不大。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中使用的混合蛋白酶含有果膠酶、中性水解蛋白酶和堿性水解蛋白酶，酶活力在1×105-5×105du/g，所述攪拌速度為80-100轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在50-55℃。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中初次離心分離的轉(zhuǎn)速為4000-4500轉(zhuǎn)/分鐘，二次破乳后離心分離的轉(zhuǎn)速為6000-6500轉(zhuǎn)/分鐘，水浴加熱的溫度為90-95℃。作為對上述方案的進一步描述，使用的溶劑、水解液、有機萃取劑均可循環(huán)利用。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：采用了水酶法提取花生油，在提取前在一定溫度下烘制一段時間，烘烤預處理不僅對油脂的色澤和風味有影響，也會提高油脂的氧化穩(wěn)定性，降低油脂的酸值，酶解中通過添加混合蛋白酶和活性花生多肽來提高花生油氧化穩(wěn)定性，混合蛋白酶對于花生油的提取率提高性顯著，活性花生多肽與維生素e協(xié)同作用誘導花生油氧化時間變緩，使用二氯甲烷作為萃取溶劑能夠提高花生油揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量，提高花生油的營養(yǎng)價值以及香味。本發(fā)明將花生油的貨架期延長了3-5個月，同時加工成本降低了19-23%，香味濃郁，經(jīng)久不褪。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步描述。實施例1一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法，包括以下步驟：（1）選擇飽滿的新鮮花生粒，在通風干燥處晾曬30天，得到含水量為12%的花生粒，經(jīng)過清洗除雜后放入烘箱中烘20分鐘，烘箱溫度設定為180℃，將烘制后的花生粒除去紅衣，使用粉碎機粉碎研磨成漿；（2）將花生漿與水按照1：4.9的比例混合添加到酶解罐中，使用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)物料混合物的ph值為9.4，然后加入質(zhì)量分數(shù)為1.5%的混合蛋白酶和質(zhì)量分數(shù)為0.1%的活性花生多肽，在加熱下攪拌3.5小時，酶解完成后，繼續(xù)加熱至95℃，維持15分鐘；（3）高溫滅酶后，將混合液送入到臥式離心機中離心分離，除去固相殘渣，將液相混合物投入到破乳罐中，并使用濃度為12.1摩爾/升的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph至4.5，在60℃下攪拌30分鐘，進行2次破乳，然后離心得到游離油狀液，使用二氯甲烷進行萃取得到上層有機層，使用水浴加熱法蒸發(fā)回收二氯甲烷，最后放入干燥箱中恒定重量即可。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中花生粒在烘箱中的排布均勻，受熱程度相差不大。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中使用的混合蛋白酶含有果膠酶、中性水解蛋白酶和堿性水解蛋白酶，酶活力在1×105du/g，所述攪拌速度為80-100轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在50-55℃。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中初次離心分離的轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘，二次破乳后離心分離的轉(zhuǎn)速為6000轉(zhuǎn)/分鐘，水浴加熱的溫度為90℃。作為對上述方案的進一步描述，使用的溶劑、水解液、有機萃取劑均可循環(huán)利用。實施例2一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法，包括以下步驟：（1）選擇飽滿的新鮮花生粒，在通風干燥處晾曬35天，得到含水量為13%的花生粒，經(jīng)過清洗除雜后放入烘箱中烘25分鐘，烘箱溫度設定為190℃，將烘制后的花生粒除去紅衣，使用粉碎機粉碎研磨成漿；（2）將花生漿與水按照1：5.0的比例混合添加到酶解罐中，使用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)物料混合物的ph值為9.5，然后加入質(zhì)量分數(shù)為1.6%的混合蛋白酶和質(zhì)量分數(shù)為0.2%的活性花生多肽，在加熱下攪拌4.0小時，酶解完成后，繼續(xù)加熱至96℃，維持16分鐘；（3）高溫滅酶后，將混合液送入到臥式離心機中離心分離，除去固相殘渣，將液相混合物投入到破乳罐中，并使用濃度為12.15摩爾/升的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph至4.6，在63℃下攪拌35分鐘，進行2次破乳，然后離心得到游離油狀液，使用二氯甲烷進行萃取得到上層有機層，使用水浴加熱法蒸發(fā)回收二氯甲烷，最后放入干燥箱中恒定重量即可。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中花生粒在烘箱中的排布均勻，受熱程度相差不大。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中使用的混合蛋白酶含有果膠酶、中性水解蛋白酶和堿性水解蛋白酶，酶活力在2.5×105du/g，所述攪拌速度為90轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在52℃。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中初次離心分離的轉(zhuǎn)速為4200轉(zhuǎn)/分鐘，二次破乳后離心分離的轉(zhuǎn)速為6300轉(zhuǎn)/分鐘，水浴加熱的溫度為93℃。作為對上述方案的進一步描述，使用的溶劑、水解液、有機萃取劑均可循環(huán)利用。實施例3一種提高花生油氧化穩(wěn)定性的加工方法，包括以下步驟：（1）選擇飽滿的新鮮花生粒，在通風干燥處晾曬40天，得到含水量為15%的花生粒，經(jīng)過清洗除雜后放入烘箱中烘30分鐘，烘箱溫度設定為200℃，將烘制后的花生粒除去紅衣，使用粉碎機粉碎研磨成漿；（2）將花生漿與水按照1：5.1的比例混合添加到酶解罐中，使用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)物料混合物的ph值為9.6，然后加入質(zhì)量分數(shù)為1.8%的混合蛋白酶和質(zhì)量分數(shù)為0.3%的活性花生多肽，在加熱下攪拌4.5小時，酶解完成后，繼續(xù)加熱至98℃，維持18分鐘；（3）高溫滅酶后，將混合液送入到臥式離心機中離心分離，除去固相殘渣，將液相混合物投入到破乳罐中，并使用濃度為12.2摩爾/升的鹽酸溶液調(diào)節(jié)ph至4.8，在65℃下攪拌40分鐘，進行2次破乳，然后離心得到游離油狀液，使用二氯甲烷進行萃取得到上層有機層，使用水浴加熱法蒸發(fā)回收二氯甲烷，最后放入干燥箱中恒定重量即可。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中花生粒在烘箱中的排布均勻，受熱程度相差不大。作為對上述方案的進一步描述，步驟（2）中使用的混合蛋白酶含有果膠酶、中性水解蛋白酶和堿性水解蛋白酶，酶活力在5×105du/g，所述攪拌速度為100轉(zhuǎn)/分鐘，溫度控制在55℃。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中初次離心分離的轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/分鐘，二次破乳后離心分離的轉(zhuǎn)速為6500轉(zhuǎn)/分鐘，水浴加熱的溫度為95℃。作為對上述方案的進一步描述，使用的溶劑、水解液、有機萃取劑均可循環(huán)利用。對比例1與實施例1的區(qū)別僅在于步驟（1）中烘烤預處理的溫度為150℃，其余保持一致。對比例2與實施例2的區(qū)別僅在于步驟（2）中的酶解使用單一的堿性蛋白酶，不添加活性花生多肽，其余保持一致。對比例3與實施例3的區(qū)別僅在于步驟（3）中的萃取溶劑選用乙醚，其余保持一致。對照組選擇同一種花生粒，使用現(xiàn)有的花生油浸出工藝提取花生油。對比試驗分別使用實施例1-3、對比例1-3和對照組的方法提取花生油，將花生油的制備結(jié)果做一比較，將比較結(jié)果記錄如下表所示：項目風味化合物種類（種）貨架期延長（月）過氧化值（mol/kg）酸價（mgkoh/g）實施例1474.59.60.22實施例24859.50.19實施例34649.40.21對比例142311.80.34對比例239212.50.35對比例3371.512.80.27對照組34對照16.70.48通過進一步比較發(fā)現(xiàn)：本發(fā)明除了上述表格中體現(xiàn)的優(yōu)勢外，在成本值上也比現(xiàn)有的花生油提取方法降低了19-23%。當前第1頁12