本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種獼猴桃酒和獼猴桃脆片的加工方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃也稱(chēng)奇異果。世界上消費(fèi)量最大的前26種水果中，獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富、全面。獼猴桃果實(shí)中的維生素c、鎂及微量元素含量最高。在前三位低鈉高鉀水果中，獼猴桃由于較香蕉及柑桔含有更多的鉀而位居榜首。同時(shí)，獼猴桃富含維生素c、維生素e、維生素k，其維生素c的含量遠(yuǎn)高于其它水果，有“維生素c之王”的美稱(chēng)，并且在人體內(nèi)的利用率高達(dá)94％；脂肪含量低且無(wú)膽固醇。
我國(guó)獼猴桃種植區(qū)廣大果農(nóng)有用白酒泡制獼猴桃酒的傳統(tǒng)。一般將成熟的獼猴桃削皮后整塊泡于白酒中，白酒與獼猴桃的質(zhì)量比例一般在1:0.3左右。泡制2～3個(gè)月即可食用。泡酒后的獼猴桃果肉一般都撈出當(dāng)廢物扔掉，造成了獼猴桃果肉的浪費(fèi)。
姜黃又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等，是中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公布的101種藥食兩用中藥材之一。具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、抗病原微生物、利肝膽、抗氧化等功效。姜黃有獨(dú)特的氣味和苦味。在我國(guó)四川、云南、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等省區(qū)及東亞和東南亞廣泛栽培。
梔子別名：黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)，也是中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公布的101種藥食兩用中藥材之一，具有護(hù)肝、利膽、降壓、鎮(zhèn)靜、止血、消腫等作用。
蟲(chóng)草花是北冬蟲(chóng)草的簡(jiǎn)統(tǒng)稱(chēng)，俗名不老草，屬于食用菌。蟲(chóng)草花含有豐富的蟲(chóng)草多糖(包含蟲(chóng)草酸)、蛋白質(zhì)、18種氨基酸、17種微量元素、12種維生素。
中國(guó)專(zhuān)利cn104099221a公開(kāi)了一種野生獼猴桃酒及其制備方法，其由野生獼猴桃和白酒按質(zhì)量比1：4～1：6的比例混合浸泡得到。白酒為高粱酒，酒精度數(shù)為40～60度白酒。野生獼猴桃和白酒的質(zhì)量比為1：5。將酒缸封口，儲(chǔ)藏于地下恒溫窯內(nèi)至少一年以上。該方法存在未切片、反應(yīng)時(shí)間很長(zhǎng)，泡酒后的獼猴桃果肉未得到綜合利用，生產(chǎn)過(guò)程中使用傳統(tǒng)的酒缸浸泡，生產(chǎn)效率低等一系列問(wèn)題。
如何利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)去除姜黃獨(dú)特的氣味和苦味，并利用現(xiàn)代萃取技術(shù)讓獼猴桃、姜黃、梔子和蟲(chóng)草花的有效成分快速溶出，既確保萃取酒的營(yíng)養(yǎng)成分，使其成為富含維生素、多糖、姜黃素和微量元素的優(yōu)質(zhì)高酒精度果酒，又能提高其口感和色澤，并將萃取后仍含有豐富的水和醇不溶營(yíng)養(yǎng)成分的獼猴桃片加工成香脆可口的休閑食品，實(shí)現(xiàn)獼猴桃的綜合利用，未見(jiàn)公開(kāi)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)之不足，本發(fā)明提供了一種獼猴桃酒和獼猴桃脆片的加工方法，其包括以下步驟：
(1)將鮮姜黃洗凈切片，接種乳酸菌，在真空度－0.08mpa～－0.09mpa，溫度30～43℃的條件下進(jìn)行初期、中期真空發(fā)酵和后期常溫真空發(fā)酵制得發(fā)酵姜黃片；
(2)將獼猴桃洗凈，經(jīng)軟化、切片后與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)；
(3)將酒精度40～70度的白酒加入萃取罐內(nèi)與獼猴桃片和料包一起加熱至70℃萃取3.5～4.5h，獲得濾液和萃取后的獼猴桃片，白酒與獼猴桃片的質(zhì)量比為1:0.2～0.5；
(4)將濾液用未萃取的白酒和蒸餾水調(diào)整酒精度后，經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得獼猴桃酒；
(5)萃取后的獼猴桃片經(jīng)瀝干，并裹覆白沙糖后用微波脫水至含水率40％～45％，再經(jīng)熱風(fēng)烘干制得醇香獼猴桃脆片。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟2中，軟化后的中華獼猴桃紅肉系列的比甜度為12～18度；軟化后的美味獼猴桃綠肉系列的比甜度為6～12度；經(jīng)切片后的獼猴桃片厚度為3～5mm。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，所述白酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的質(zhì)量比為1000：2～30：20～30：0.35～0.7。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟3中，加入的白酒為糧食釀造酒，例如高粱酒、玉米酒、米酒。優(yōu)選地，采用米酒，更優(yōu)選地，使用年份窖藏米酒。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟4中，將濾液用未萃取的白酒和蒸餾水調(diào)整酒精度至38～65度，并滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。所述超濾膜過(guò)濾通過(guò)粒徑不大于0.01μm。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟5中，萃取后的獼猴桃片與白沙糖的質(zhì)量比為100:1～1.5，微波脫水的頻率為2.45ghz±25mhz，波長(zhǎng)為1～1000mm，熱風(fēng)烘干的溫度為55～65℃，風(fēng)速為1.5～2.0m/s。優(yōu)選地，白砂糖可以替換為果糖、蜂蜜干粉或蜂蜜。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，烘干后制得的醇香獼猴桃片的含水率為5％～10％，比甜度為12～15度。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，所述萃取罐為食品、醫(yī)藥通用萃取罐。所述萃取罐使用蒸汽或電熱做熱源。所述熱風(fēng)干燥熱源包括電熱、天然氣、煤氣或其它熱源。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟2中，蟲(chóng)草花可以替換或者添加為姬松茸、竹蓀、竹蓀蛋、靈芝、牛樟芝等菇蕈類(lèi)。梔子替換或添加為山楂、石斛等藥食兩用中藥材。發(fā)酵姜黃片替換為符合gb1886.76-2015的食品添加劑姜黃素，其添加量為每100ml白酒中添加5～20mg。
根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟3中，將酒精度40～70度的白酒用蒸餾水稀釋為酒精度10～20度后加入萃取罐內(nèi)與獼猴桃片和料包一起加熱至70℃萃取3.5～4.5h，獲得濾液，再將濾液用未萃取的白酒和蒸餾水調(diào)整酒精度至10～18度，并經(jīng)超濾膜過(guò)濾制得低度獼猴桃酒。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：
1、本發(fā)明的加工方法，鮮姜黃經(jīng)乳酸菌充分發(fā)酵后可有效去除其獨(dú)特氣味和苦味，從而消除了該獨(dú)特的氣味和苦味帶入獼猴桃酒中。更為重要的是，由于發(fā)酵姜黃片中含有乳酸，用白酒中的乙醇加熱萃取姜黃素時(shí)，姜黃素溶出率提高50％左右。
2、本發(fā)明的加工方法，添加姜黃、蟲(chóng)草花和梔子，利用白酒中所含的乙醇和水加熱后快速溶出姜黃素、維生素c等多種維生素、蟲(chóng)草多糖等多糖、番紅花色素苷基和微量元素等，進(jìn)一步改善獼猴桃酒的營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)和色澤，使其成為高品質(zhì)高酒精度果酒，是高度白酒的延伸。每500ml獼猴桃酒中約含90～450mg的多種維生素和25～100mg的姜黃素，其中，微甜型獼猴桃酒的比甜度為5～9度，微酸型獼猴桃酒的比甜度為3～6度，糖分主要為果糖，并含有蟲(chóng)草多糖，其色澤嫩黃、口感醇甜、飲用后頭不痛(俗稱(chēng)不上頭)，不口渴，保肝護(hù)肝，抑制腫瘤，提高免疫力，宿醉程度較其它白酒大大減輕。
3、本發(fā)明的加工方法，將獼猴桃、發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的萃取時(shí)間從傳統(tǒng)的2～3個(gè)月，甚至1～2年大大縮短為3.5～4.5小時(shí)，大幅度提高了生產(chǎn)效率，有利于規(guī)?；凸I(yè)化推廣，特別適用于廣大果農(nóng)和農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)獼猴桃等水果的深加工。對(duì)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧和農(nóng)民、農(nóng)村脫貧增收具有十分積極的意義。
4、萃取后的獼猴桃片裹覆白沙糖后采用微波脫水加熱風(fēng)烘干模式，利用了微波脫水效率高、無(wú)有效成分參入、易于dcs控制的特點(diǎn)，將獼猴桃片90％以上的含水率降低到40％～45％，克服了全程微波脫水因獼猴桃片大小和厚薄不一，褐變點(diǎn)不盡相同，影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題。熱風(fēng)55～65℃烘干，既保證獼猴桃片營(yíng)養(yǎng)成分不流失，又可保證其不褐變碳化，確保了醇香獼猴桃脆片的產(chǎn)品質(zhì)量，是城鄉(xiāng)居民非常好的休閑食品，實(shí)現(xiàn)了獼猴桃資源的綜合利用。
5、本發(fā)明還適用于櫻桃、蘋(píng)果、李子、雪梨、橘子、桑葚、刺梨、草莓、藍(lán)莓、楊梅、酸梅、荔枝、菠蘿、拐棗等一種或多種混合水果制備果酒和水果脆片(或水果干)。脫水和熱風(fēng)烘干段設(shè)備還可以單獨(dú)生產(chǎn)其它水果脆片、蔬菜脆片和脫水蔬菜。如香蕉脆片、薯片、竹筍絲(片)、蘿卜干等，廣泛適用于農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和廣大果農(nóng)對(duì)獼猴桃等水果、蔬菜的精深加工。
附圖說(shuō)明
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明的附圖，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行更加清楚、完整的描述，顯然，所描述的具體實(shí)施方式是本發(fā)明的一部分，而不是全部?；诒景l(fā)明的內(nèi)容，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得的所有其他實(shí)施方案，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
如圖1所示，本發(fā)明的獼猴桃酒和獼猴桃脆片的加工方法包括如下步驟：
(1)將鮮姜黃洗凈切片，接種乳酸菌，在真空度－0.08mpa～－0.09mpa，溫度30～43℃的條件下進(jìn)行初期、中期真空發(fā)酵和后期常溫真空發(fā)酵制得發(fā)酵姜黃片。
具體地，發(fā)酵方式包括固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵后酯香濃厚，風(fēng)味物質(zhì)豐富，缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，效率低。液態(tài)發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)是效率高，成本低廉，缺點(diǎn)是發(fā)酵后酯香不如固態(tài)發(fā)酵濃厚，風(fēng)味物質(zhì)大部分被發(fā)酵液帶走。優(yōu)選地為液態(tài)發(fā)酵，優(yōu)選采用cn106360509a中所公開(kāi)的法蘭型真空發(fā)酵裝置或扣壓型真空發(fā)酵裝置。該兩種真空發(fā)酵裝置能自動(dòng)排氣，不需密封水，具有免維護(hù)的特點(diǎn)。將姜黃洗凈、晾曬干外水后切片裝入發(fā)酵裝置中；涼開(kāi)水或純凈水中添加白砂糖，濃度為1％～5％，并加入到發(fā)酵裝置中將姜黃片全部淹沒(méi)，同時(shí)加入發(fā)酵液重量2％～10％的每毫升含大于50×108個(gè)乳酸菌的乳酸菌母液或等量菌種；蓋上真空發(fā)酵裝置蓋體，抽真空至－0.08mpa～－0.09mpa，在溫度30～43℃的條件下進(jìn)行初期、中期液態(tài)厭氧發(fā)酵和后期常溫真空液態(tài)厭氧發(fā)酵。
初期發(fā)酵：指發(fā)酵液ph值在5.5～6.5階段，將溫度控制在41～43℃，促使乳酸菌大量繁殖，時(shí)間一般為7～20天；
中期發(fā)酵：指發(fā)酵液ph值在4.5～5.5階段，將溫度控制在30～32℃，使乳酸菌生長(zhǎng)速率減慢，以利于風(fēng)味物質(zhì)的積累和去除姜黃的特殊氣味，時(shí)間一般為20～45天；
后期發(fā)酵：指發(fā)酵液ph值小于4.5階段，對(duì)發(fā)酵溫度沒(méi)有特殊要求，保持常溫即可。這個(gè)階段乳酸菌生長(zhǎng)速率進(jìn)一步減慢，風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步積累并繼續(xù)去除姜黃的特殊氣味，一般經(jīng)3～6個(gè)月的后期發(fā)酵即制得發(fā)酵姜黃片。由于發(fā)酵液ph值小于4.5，能確保發(fā)酵姜黃不變質(zhì)，其貯藏時(shí)間可達(dá)12個(gè)月以上，并可繼續(xù)后期發(fā)酵。
在初期、中期和后期發(fā)酵過(guò)程中，每15～30天向發(fā)酵液中添加發(fā)酵液質(zhì)量0.3％～0.8％的白砂糖以維持和加強(qiáng)乳酸菌的活性，確保發(fā)酵去味效果。乳酸菌發(fā)酵去除姜黃特殊氣味的原理如下：姜黃存在特氣味是因?yàn)榻S含有較高的揮發(fā)油脂，其主要成分包括醛、酮、碳?xì)浠衔?、呋喃、有機(jī)酸、含氮化合物、含硫化合物和酯類(lèi)等物質(zhì)。經(jīng)初期、中期和后期乳酸菌發(fā)酵生成的酸和醇與姜黃揮發(fā)性油脂發(fā)生綜合化學(xué)反應(yīng)，一方面改變了姜黃揮發(fā)成分的組成，從而改變了其原有的氣味，另一方面，生成了具有芳香味的物質(zhì)，如羧酸酯類(lèi)，低級(jí)羧酸酯具有香味。這兩個(gè)變化的結(jié)果是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵使姜黃變得好聞，好吃了，且乳酸激活了姜黃素的活性，更有利于被乙醇浸出。姜黃素更有利于人體吸收。
姜黃發(fā)酵至發(fā)酵液ph值小于或等于4.5后其特殊氣味和苦味基本消除，即制得發(fā)酵姜黃片。由于發(fā)酵液ph值小于或等于4.5，姜黃可在真空發(fā)酵裝置中保存12個(gè)月，完全能滿(mǎn)足任意季節(jié)制備果酒的需要。此外，由于發(fā)酵姜黃片中含有乳酸，用白酒中的乙醇加熱萃取姜黃素時(shí)，姜黃素溶出率可提高50％左右。
(2)將獼猴桃洗凈，經(jīng)軟化、切片后與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片等三種原料所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)。對(duì)于表面有絨毛的獼猴桃，洗凈工序還需清除表面絨毛。料包要求蓬松，以便于姜黃、蟲(chóng)草花、梔子的有效成分快速溶出。在切片前削去果皮可取消洗凈工序。優(yōu)選地，梔子采用切片干梔子。
優(yōu)選地，軟化的獼猴桃是指中華獼猴桃紅肉系列的比甜度達(dá)到12～18度，美味獼猴桃綠肉系列的比甜度達(dá)到6～12度，且表面略軟。切片后獼猴桃片的厚度為3～5mm。白酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的質(zhì)量比為1000：2～30：20～30：0.35～0.7?？蛇x地，蟲(chóng)草花能夠替換或添加為姬松茸、竹蓀、竹蓀蛋、靈芝、牛樟芝等菇蕈類(lèi)，梔子替換或添加為山楂、石斛等藥食兩用中藥材，發(fā)酵姜黃片替換為符合gb1886.76-2015的食品添加劑姜黃素，其添加量為每100ml白酒中添加5～20mg。具體比例取決于不同產(chǎn)地原料的有效成分高低。梔子和蟲(chóng)草花為折干質(zhì)量。發(fā)酵姜黃片含姜黃素一般為0.3％～0.6％，此配方每500ml獼猴桃酒中約含25～100mg的姜黃素。宿醉是過(guò)量的乙醇未被人體消化轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘砸胰┧?，而姜黃素能加速乙醛分解，消除酒后眩暈、惡心、頭痛等不適，保護(hù)肝臟不受損害。
(3)將酒精度40～70度的白酒加入萃取罐內(nèi)與獼猴桃片和料包一起加熱至70℃萃取3.5～4.5h，獲得濾液和萃取后的獼猴桃片。白酒與獼猴桃片的質(zhì)量比為1:0.2～0.5，加熱溫度為70℃，低于乙醇的沸點(diǎn)76℃，保證了白酒中乙醇不沸騰溢出。在關(guān)閉萃取罐蓋體后，乙醇蒸發(fā)損失非常有限。
優(yōu)選地，白酒為糧食釀造酒，優(yōu)選地為米酒，更優(yōu)選地為年份窖藏米酒。白酒需滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006米香型白酒、gb/t20825-2007老白干香型白酒和sb/t10713-2012白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范要求。年份窖藏酒是將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地窖、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)。由于窖內(nèi)溫差小，通風(fēng)良好，原漿酒未添其它任何物質(zhì)使其酒分子仍保持著良好的穩(wěn)定性，白酒透過(guò)容器呼吸著窖內(nèi)適宜的空氣，發(fā)生著如下三種變化：一是揮發(fā)作用：剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間自然揮發(fā)；二是分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)過(guò)窖藏以后，逐步理順乙醇分子和水分子的排列，從而降低了乙醇分子的活度，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，讓白酒口感變得更加柔和，同時(shí)，白酒中其它風(fēng)味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和；三是化學(xué)變化：乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類(lèi)，增加了風(fēng)味物質(zhì)。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)，生成的酯類(lèi)就越多，酒的香氣就越大。
萃取時(shí)間為3.5～4.5小時(shí)，與前述萃取溫度70℃配合，使維生素、多糖、姜黃素、番紅花色素苷基和微量元素綜合溶出率最高。此配方每500ml獼猴桃酒中約含90～450mg的多種維生素。
(4)將濾液用未萃取的白酒和蒸餾水調(diào)整酒精度至38～65度后，經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得獼猴桃酒。
優(yōu)選地，用未萃取的白酒和蒸餾水將獼猴桃酒酒精度調(diào)整為傳統(tǒng)的38、45、52、56、60、65度。中華獼猴桃紅肉系列萃取的獼猴桃酒的比甜度為5～9度，屬微甜型；美味獼猴桃綠肉系列萃取的獼猴桃酒的比甜度為3～6度，屬微酸型。并滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。初濾包括自然沉淀，壓力過(guò)濾機(jī)過(guò)濾或離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。超濾膜過(guò)濾通過(guò)粒徑不大于0.01μm，主要作用是去除脫落的獼猴桃果肉和其它雜質(zhì)。優(yōu)選地，用未經(jīng)窖藏的白酒萃取和調(diào)配制得的獼猴桃酒經(jīng)窖藏制備年份窖藏獼猴桃酒。
(5)萃取后的獼猴桃片經(jīng)瀝干，并裹覆白沙糖后用微波脫水至含水率40％～45％，再經(jīng)55℃～65℃，風(fēng)速為1.5～2.0m/s的熱風(fēng)烘干制得醇香獼猴桃脆片。盡管獼猴桃片經(jīng)白酒萃取后，大部分維生素、果糖和微量元素被浸出，但不溶于醇和水的膳食纖維、蛋白質(zhì)、部分維生素、果糖等仍在萃取后的獼猴桃片中，經(jīng)微波脫水加熱風(fēng)烘干后，其重量減少約9倍，濃縮后其營(yíng)養(yǎng)成分仍然非常豐富，且色澤金黃，香脆可口。
優(yōu)選地，萃取后的獼猴桃片與果糖的質(zhì)量比為100:1～2。微波的頻率為2.45ghz±25mhz，波長(zhǎng)為1～1000mm，脫水后獼猴桃片的含水率為40％～45％。熱風(fēng)烘干的溫度為55～65℃，風(fēng)速為1.5～2.0m/s，克服了全程微波脫水因獼猴桃片大小和厚薄不一，褐變點(diǎn)(即表面出現(xiàn)碳化的時(shí)間)不盡相同，影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題。熱風(fēng)55～65℃烘干，既保證獼猴桃片營(yíng)養(yǎng)成分不流失，又可保證其不褐變碳化，確保了醇香獼猴桃脆片的產(chǎn)品質(zhì)量。烘干制得的醇香獼猴桃片的含水率為5％～10％，比甜度為12～15度。
更優(yōu)選地，白砂糖置換為果糖、蜂蜜干粉或蜂蜜。果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來(lái)得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了獼猴桃的原味。蜂蜜干粉或蜂蜜富含果糖和單糖葡萄糖，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
需要說(shuō)明的是，本發(fā)明的方法還可以用于櫻桃、蘋(píng)果、李子、雪梨、橘子、桑葚、刺梨、藍(lán)莓、草莓、楊梅、酸梅、荔枝、菠蘿、拐棗等一種或多種混合水果制備果酒和水果脆片/水果干。
獼猴桃之外的其它水果制備果酒的比甜度為4～12度。比甜度的高低取決于原料水果的含糖量以及相應(yīng)果酒的風(fēng)味。如拐棗，經(jīng)霜凍軟化后，其含糖量最高可達(dá)比甜度25度，但其與白酒的質(zhì)量比一般為1:5，如果低于1:5，比如1:4，成品拐棗酒會(huì)出現(xiàn)輕微的澀味。
優(yōu)選地，由于制備果酒所用原料的季節(jié)性，再加上其總量也不多，脫水和熱風(fēng)烘干段設(shè)備還可以單獨(dú)生產(chǎn)其它水果脆片、蔬菜脆片和脫水蔬菜。如香蕉脆片、薯片、竹筍絲(片)、蘿卜干等。
優(yōu)選地，將酒精度40～70度的白酒用蒸餾水稀釋為酒精度10～20度后加入萃取罐內(nèi)與獼猴桃片和料包一起加熱至70℃萃取3.5～4.5h，獲得濾液，再將濾液用未萃取的白酒和蒸餾水調(diào)整酒精度至10～18度，如10、12、15、18度，并經(jīng)超濾膜過(guò)濾制得低度獼猴桃酒。由于酒精度降低后，對(duì)于維生素、姜黃素和多糖的溶出率降低，可按本發(fā)明配比的下限添加獼猴桃、發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片。
實(shí)施例1
某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)采用本發(fā)明的方法，將姜黃洗凈、切片，晾曬干外水后裝入法蘭型真空發(fā)酵裝置中。涼開(kāi)水中添加白砂糖，濃度為4％，并加入到發(fā)酵裝置中將姜黃全部淹沒(méi)，同時(shí)加入發(fā)酵液重量8％的每毫升含大于50×108個(gè)乳酸菌的乳酸菌母液。蓋上真空發(fā)酵裝置蓋體，抽真空至－0.08mpa～－0.09mpa，經(jīng)初期41～43℃、中期30～32℃和后期常溫發(fā)酵，初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.5％的白砂糖維持和加強(qiáng)乳酸菌活性，經(jīng)前后180天發(fā)酵制得發(fā)酵姜黃片。發(fā)酵姜黃片可在真空發(fā)酵裝置中保存12個(gè)月，完全能滿(mǎn)足任意季節(jié)制備其它果酒的需要，且有濃厚的酯香。用氣調(diào)庫(kù)保鮮紅陽(yáng)獼猴桃450t。紅陽(yáng)獼猴桃是紅肉獼猴桃，屬中華獼猴桃系列，特點(diǎn)是含糖量較高，無(wú)酸味。從當(dāng)年10月初開(kāi)始至次年2月底共生產(chǎn)5年窖藏微甜型紅陽(yáng)獼猴桃酒5個(gè)月，每天處理紅陽(yáng)獼猴桃3t，提前約7天將紅陽(yáng)獼猴桃從氣調(diào)庫(kù)中移出洗凈，讓其自然軟化，待紅陽(yáng)獼猴桃表面略為發(fā)軟比甜度達(dá)到18度后，切成4mm厚的片后與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片等三種原料所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)，發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.5％。用酒精度為56度的5年窖藏米酒為原料，5年窖藏米酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的質(zhì)量比為1000：20：25：0.6。將7t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐內(nèi)與紅陽(yáng)獼猴桃片一起加熱至70℃萃取4小時(shí)，5年窖藏米酒與紅陽(yáng)獼猴桃的質(zhì)量比為1：0.43；用未萃取的白酒和蒸餾水將酒精度調(diào)整為52度，經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得7.5t酒精度為52度，比甜度為6.5度，約含有50mg/500ml姜黃素和400mg/500ml多種維生素的5年窖藏微甜型獼猴桃酒，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；萃取后的紅陽(yáng)獼猴桃片經(jīng)瀝干，并裹覆1％的果糖后經(jīng)微波脫水至40％，再用60℃熱風(fēng)，風(fēng)速1.8m/s烘干至5％的含水率，制得比甜度為15度的醇香獼猴桃脆片240kg。
該加工周期共生產(chǎn)5年窖藏微甜型獼猴桃酒1125t，按500ml瓶裝，可生產(chǎn)243萬(wàn)瓶，日產(chǎn)1.62萬(wàn)瓶。醇香獼猴桃脆片36t，按100克休閑食品袋裝，年產(chǎn)36萬(wàn)袋，日產(chǎn)2400袋。5年窖藏微甜型獼猴桃酒色澤嫩黃、口感醇甜、飲用后頭不痛，宿醉程度大大降低、不口渴，過(guò)量飲用后宿醉程度較其它白酒大大減輕。醇香獼猴桃脆片香甜脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有淡淡的醇香。
此外，該企業(yè)從3～4月，利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的拐棗，按本發(fā)明的方法，每天處理軟化的拐棗1.7t，與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片等三種原料所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)。發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.5％，白酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的質(zhì)量比為1000：20：25：0.6；將8.3t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐內(nèi)與拐棗一起加熱至70℃萃取4小時(shí)，5年窖藏米酒與拐棗的質(zhì)量比為1：0.2；用未萃取的白酒和蒸餾水將酒精度調(diào)整為52度，經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得8.9t酒精度為52度，比甜度為4.5度，約含有50mg/500ml姜黃素的5年窖藏拐棗酒，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；萃取后的拐棗作為動(dòng)物飼料。
3月至4月，共生產(chǎn)5年窖藏拐棗酒535t，按500ml瓶裝，可生產(chǎn)115萬(wàn)瓶，日產(chǎn)1.92萬(wàn)瓶。5年窖藏拐棗酒色澤金黃、口感醇甜，具有活血化瘀和保肝護(hù)肝的功效。
該企業(yè)從5～6月，利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的桑葚，按本發(fā)明的方法每天處理鮮桑葚3t，與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花和梔子片等三種原料所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)，發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.5％。白酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、梔子片的質(zhì)量比為1000：20：25：0.6；將7t酒精度56度5年窖藏米酒加入萃取罐內(nèi)與鮮桑葚一起加熱至70℃萃取4小時(shí)，5年窖藏米酒與鮮桑葚的質(zhì)量比為1：0.43。用未萃取的白酒和蒸餾水將酒精度調(diào)整為52度，經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得7.5t酒精度為52度，比甜度為4度，約含有1100mg/500ml花青素、50mg/500ml姜黃素的5年窖藏桑葚酒，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。萃取后的桑葚經(jīng)瀝干，并裹覆1％的果糖后經(jīng)微波脫水至40％，再用60℃熱風(fēng)，風(fēng)速1.8m/s烘干至3％的含水率，制得比甜度為15度的醇香桑葚干200kg。
5月和6月共生產(chǎn)5年窖藏桑葚酒450t，按500ml瓶裝，可生產(chǎn)97萬(wàn)瓶，日產(chǎn)1.62萬(wàn)瓶。醇香桑葚干12t，按100克休閑食品袋裝，年產(chǎn)12萬(wàn)袋，日產(chǎn)2000袋。5年窖藏桑葚酒色澤紫紅、口感醇甜、滋陰養(yǎng)血。適用于心脾不足，陰虛血少所致的心悸失眠，體弱少力，耳聾目眩等癥。醇香桑葚干香甜脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有淡淡的醇香。
該企業(yè)所用4臺(tái)700l萃取罐，均為食品、醫(yī)藥通用萃取罐。每罐裝料和出料時(shí)間為2小時(shí)，日處理4批次，所用萃取罐使用蒸汽做熱源。熱風(fēng)干燥熱源為天然氣。
該企業(yè)年加工紅陽(yáng)獼猴桃450t、拐棗102t、鮮桑葚180t，總計(jì)732t，制得各種果酒2110t，各類(lèi)水果脆片(干)48t。
實(shí)施例2
某獼猴桃專(zhuān)業(yè)合作社采用本發(fā)明的方法，將姜黃洗凈、切片，晾曬干外水后裝入扣壓型真空發(fā)酵裝置中。涼開(kāi)水中添加白砂糖，濃度為2％，并加入到發(fā)酵裝置中將姜黃全部淹沒(méi)，同時(shí)加入發(fā)酵液重量10％的每毫升含大于50×108個(gè)乳酸菌的乳酸菌母液。蓋上真空發(fā)酵裝置蓋體，抽真空至－0.05mpa～－0.06mpa，經(jīng)初期41～43℃、中期30～32℃和后期常溫發(fā)酵。初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.8％的白砂糖維持和加強(qiáng)乳酸菌活性，經(jīng)前后200天發(fā)酵制得發(fā)酵姜黃片。用小型氣調(diào)庫(kù)保鮮東紅獼猴桃60t。東紅獼猴桃是紅肉獼猴桃，屬中華獼猴桃系列，特點(diǎn)是含糖量較高，無(wú)酸味。從當(dāng)年10月初開(kāi)始至次年1月底共生產(chǎn)微甜型東紅獼猴桃酒4個(gè)月，每天處理東紅獼猴桃500kg。提前約7天將東紅獼猴桃從氣調(diào)庫(kù)中移出，讓其自然軟化。待東紅獼猴桃表面略為發(fā)軟比甜度達(dá)到18度后，削去表皮并切成5mm厚的片后與發(fā)酵姜黃片、姬松茸和石斛片等三種原料所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)。發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.5％。用酒精度為60度的高粱酒為原料，高粱酒與發(fā)酵姜黃片、姬松茸、石斛片的質(zhì)量比為1000：25：20：0.7。將1t酒精度56度高粱酒加入萃取罐內(nèi)與東紅獼猴桃片一起加熱至70℃萃取4.5小時(shí)，高粱酒與東紅獼猴桃的質(zhì)量比為1：0.5。用未萃取的高粱酒和蒸餾水將酒精度調(diào)整為52度，萃取液經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得1.15t酒精度為52度，比甜度為7度，約含有65mg/500ml姜黃素和450mg/500ml多種維生素的微甜型獼猴桃酒，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。萃取后的東紅獼猴桃片經(jīng)瀝干，并裹覆1％的果糖后經(jīng)微波脫水至45％，再用65℃熱風(fēng)，風(fēng)速2.0m/s烘干至8％的含水率，制得比甜度為14度的醇香獼猴桃脆片38kg。
該合作社用2臺(tái)400l萃取罐，均為食品、醫(yī)藥通用萃取罐。每罐裝料和出料時(shí)間(含東紅獼猴桃片瀝干)為2小時(shí)，日處理2批次，所用萃取罐和熱風(fēng)干燥均使用電做熱源。
該合作社年產(chǎn)微甜型獼猴桃酒138t，按500ml瓶裝，年產(chǎn)29.8萬(wàn)瓶，日產(chǎn)2480瓶。醇香獼猴桃脆片4.56t，按100克休閑食品袋裝，年產(chǎn)4.5萬(wàn)袋，日產(chǎn)380袋。所產(chǎn)微甜型獼猴桃酒色澤嫩黃、口感醇甜、飲用后頭不痛，不口渴，過(guò)量飲用后宿醉程度較其它白酒大大減輕。醇香獼猴桃脆片香甜脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有淡淡的醇香。
此外，該合作社每年5至9月，利用脫水和熱風(fēng)烘干段設(shè)備單獨(dú)加工本地盛產(chǎn)的雷竹筍、蘿卜和豇豆，共制得筍干絲(片)、蘿卜干、豇豆干等8噸。
實(shí)施例3
某保健酒廠(chǎng)采用本發(fā)明的方法，將姜黃洗凈、切片，晾曬干外水后裝入扣壓型真空發(fā)酵裝置中。涼開(kāi)水中添加白砂糖，濃度為5％，并加入到發(fā)酵裝置中將姜黃全部淹沒(méi)，同時(shí)加入發(fā)酵液重量5％的每毫升含大于50×108個(gè)乳酸菌的乳酸菌母液或等量菌種。蓋上真空發(fā)酵裝置蓋體，抽真空至－0.04mpa～－0.05mpa，將發(fā)酵室控制在初期41～43℃、中期30～32℃和后期常溫發(fā)酵，初期每隔15天，中期每隔20天，后期每隔30天添加0.4％的白砂糖維持和加強(qiáng)乳酸菌活性，制得發(fā)酵姜黃片。用鮮藍(lán)莓75t、鮮桑葚75t，從3月初開(kāi)始至6月底共生產(chǎn)花青酒(即富含花青素的浸提果酒)4個(gè)月，每天處理鮮藍(lán)莓和鮮桑葚各625kg，藍(lán)莓和桑葚與發(fā)酵姜黃片、山楂、竹蓀蛋所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)，發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.6％。用酒精度為52度的五谷雜糧酒為原料，五谷雜糧酒與發(fā)酵姜黃片、山楂、竹蓀蛋的質(zhì)量比為1000:15：15：0.7；將5t酒精度52度五谷雜糧酒加入萃取罐內(nèi)與藍(lán)莓、桑葚一起加熱至70℃萃取4.5小時(shí)，五谷雜糧酒與鮮藍(lán)莓、鮮桑葚的重量比為1：0.125：0.125，用蒸餾水將酒精度調(diào)整為45度，萃取液經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得5.7t酒精度為45度，比甜度為3度，約含有40mg/500ml姜黃素和650mg/500ml花青素的花青酒，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；萃取后的藍(lán)莓和桑葚經(jīng)瀝干，用作豬飼料。
該保健酒廠(chǎng)4臺(tái)700l萃取罐，均為食品、醫(yī)藥通用萃取罐。每罐裝料和出料時(shí)間(含秦美獼猴桃片瀝干)為2小時(shí)，日處理2批次，所用萃取罐和熱風(fēng)干燥均使用電做熱源。
該保健酒廠(chǎng)年產(chǎn)45度花青酒680t，按500ml瓶裝，年產(chǎn)151萬(wàn)瓶。所產(chǎn)花青酒色澤紫紅、口感微酸帶甜、飲用后頭不痛，不口渴，過(guò)量飲用后宿醉程度較其它白酒大大減輕。并具有突出的抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病和保護(hù)肝臟等功效。
此外，該保健酒廠(chǎng)用小型氣調(diào)庫(kù)保鮮秦美獼猴桃150t。秦美獼猴桃是綠肉獼猴桃，屬美味獼猴桃系列，特點(diǎn)是含糖量較低，略酸。從當(dāng)年10月初開(kāi)始至次年2月底共生產(chǎn)微酸型秦美獼猴桃酒5個(gè)月，每天處理秦美獼猴桃1000kg。提前約7天將秦美獼猴桃從氣調(diào)庫(kù)中移出，讓其自然軟化，待秦美獼猴桃表面略為發(fā)軟比甜度達(dá)到12度后，削去表皮并切成5mm厚的片后與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、竹蓀蛋、山楂、梔子片所配制的料包一起裝入萃取罐內(nèi)，發(fā)酵姜黃片的姜黃素含量約為0.6％。用酒精度為52度的五谷雜糧酒經(jīng)蒸餾水分別稀釋至酒精度11度和16度為原料，稀釋后的五谷雜糧酒與發(fā)酵姜黃片、蟲(chóng)草花、竹蓀蛋、山楂、梔子片的質(zhì)量比為1000:5：8：5：10：0.35。稀釋后的五谷雜糧酒與秦美獼猴桃的質(zhì)量比為1：0.2。將各1t酒精度分別為11度和16度的五谷雜糧酒加入萃取罐內(nèi)與秦美獼猴桃片一起加熱至70℃萃取4.5小時(shí)，用蒸餾水將酒精度分別調(diào)整為10度和15度，萃取液經(jīng)粗濾和超濾膜過(guò)濾制得酒精度為10度，比甜度為5度，約含有15mg/500ml姜黃素和450mg/500ml多種維生素的微酸型秦美獼猴桃酒1.05t和酒精度為15度，比甜度為5度，約含有15mg/500ml姜黃素和450mg/500ml多種維生素的微酸型秦美獼猴桃酒1.05t，且滿(mǎn)足gb/t10781.3-2006和qb/t2027-1994生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。萃取后的秦美獼猴桃片經(jīng)瀝干，并裹覆1.5％的果糖后經(jīng)微波脫水至45％，再用65℃熱風(fēng)，風(fēng)速1.8m/s烘干至5％的含水率，制得比甜度為15度的醇香秦美獼猴桃脆片90kg。
該保健酒廠(chǎng)年產(chǎn)微酸型10度秦美獼猴桃酒157t，按500ml瓶裝，年產(chǎn)35萬(wàn)瓶和微酸型15度秦美獼猴桃酒157t，按500ml瓶裝，年產(chǎn)35萬(wàn)瓶。醇香獼猴桃脆片13.5t，按100克休閑食品袋裝，年產(chǎn)13.5萬(wàn)袋，日產(chǎn)900袋。所產(chǎn)秦美獼猴桃酒色澤嫩黃、口感微酸帶甜、飲用后頭不痛，不口渴，宿醉程度大大降低，特別適合于女士飲用。醇香秦美獼猴桃脆片香甜脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有淡淡的醇香。
需要注意的是，上述具體實(shí)施例是示例性的，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在本發(fā)明公開(kāi)內(nèi)容的啟發(fā)下想出各種解決方案，而這些解決方案也都屬于本發(fā)明的公開(kāi)范圍并落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，本發(fā)明說(shuō)明書(shū)及其附圖均為說(shuō)明性而并非構(gòu)成對(duì)權(quán)利要求的限制。本發(fā)明的保護(hù)范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。