本申請(qǐng)屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制及其備方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓屬于杜鵑花科越橘屬植物，由于其果實(shí)呈藍(lán)色，故俗稱商品名為“藍(lán)莓”，藍(lán)莓果成熟期在6-8月份，常溫下成熟果實(shí)在采后2-4天便開(kāi)始腐爛，藍(lán)莓的這種不耐貯藏性嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭、我國(guó)長(zhǎng)白山及大興安嶺等寒冷地區(qū)，其主要栽培品種為高叢藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓三大品種。近幾年廣東河源已成功引種,面積達(dá)5000畝以上，預(yù)計(jì)將來(lái)可達(dá)10萬(wàn)畝之多。

藍(lán)莓果肉細(xì)膩，酸甜適度，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，具有“漿果之王”的美譽(yù)。藍(lán)莓含有豐富的糖、氨基酸、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分和鉀、鐵、鋅、錳等元素，此外還富含人體必須氨基酸、亞麻酸和酚酸以及綠原酸、花青素、花青苷等黃酮類化合物。藍(lán)莓由于富含這些抗氧化物質(zhì)而具有較強(qiáng)的保健功能，同時(shí)藍(lán)莓風(fēng)味濃郁，果肉多汁，酸甜可口，適合加工藍(lán)莓酒。

但藍(lán)莓酒采用常規(guī)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，并且需要添加白砂糖及蜂蜜等達(dá)到發(fā)酵所需的糖度，發(fā)酵結(jié)束易殘留糖，風(fēng)味欠缺。如申請(qǐng)?zhí)枮?01510232319.1的發(fā)明專利《一種藍(lán)莓果酒的生產(chǎn)工藝》公開(kāi)了具體工藝步驟如下：第一步，原料分選與清洗；第二步，破碎；第三步，調(diào)配成份：將白砂糖、蜂蜜溶解后放到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配；第四步，主發(fā)酵：調(diào)配漿中加入酵母菌進(jìn)行接種，將藍(lán)莓果漿攪拌均勻，進(jìn)行密閉發(fā)酵；第五步，過(guò)濾；第六步，二次發(fā)酵：將第五步所得濾清原酒在密封條件下進(jìn)行二次發(fā)酵；第七步，陳釀和澄清；第八步，冷處理：采用直接冷凍的形式進(jìn)行冷處理；第九步，殺菌與包裝。該專利采用二次發(fā)酵，主要解決藍(lán)莓果酒容易產(chǎn)生渾濁和異味的問(wèn)題，此外，工藝流程復(fù)雜，成本高，時(shí)間長(zhǎng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于此，為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本提供一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法。

一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將水果清洗、瀝干、經(jīng)熱泵干燥烘干至一定含水量；

步驟2：將步驟1烘干得到的產(chǎn)物破碎后，加純凈水調(diào)至可溶性固形物的預(yù)設(shè)值；

步驟3：在步驟2的產(chǎn)物中添加酵母進(jìn)行發(fā)酵；

步驟4、在適當(dāng)溫度下進(jìn)行靜置發(fā)酵，至糖度不再下降為止。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，步驟1中的熱泵干燥烘烤溫度為55～60℃。

具體地，由于熱泵干燥是一種干燥溫度低,且熱量可以循環(huán)使用,干燥速度快,屬于高效節(jié)能的設(shè)備,溫度最高是65℃；本申請(qǐng)做了溫度對(duì)藍(lán)莓花色苷的影響,具體見(jiàn)附圖2，從圖2可以得出溫度越高,花色苷降解速度加快，因此，本申請(qǐng)選擇熱泵干燥烘烤溫度為55～60℃。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，步驟1中所述的含水量為45％～50％。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，步驟2中所述的加純凈水調(diào)至可溶性固形物為21％～23％。

具體地，含水量控制在這個(gè)范圍是為了使可溶性固形物在21％～23％,只有可溶性固形物在這個(gè)范圍,如果酵母對(duì)藍(lán)莓有發(fā)酵效果的話,可以使酒精度達(dá)到所需要的10度左右，試驗(yàn)時(shí)，每隔一定時(shí)間會(huì)取樣測(cè)定含水量和可溶性固形物，干燥過(guò)程中可溶性固形物都會(huì)控制在略高于23％，此時(shí)含水量在45％左右，然后用水調(diào)節(jié)至所需范圍，整個(gè)過(guò)程不添加糖。另外由于干燥時(shí)候篩網(wǎng)不同位置含水量會(huì)稍有差異，一般混合打漿后，可溶性固形物都會(huì)稍高于23％，所以需用純凈水調(diào)至所需固形物含量。如果超出這個(gè)范圍，由于酵母添加量根據(jù)說(shuō)明有最大劑量，我們一般控制在最大劑量?jī)?nèi)，如果超出范圍會(huì)導(dǎo)致酵母已耗盡，但糖還沒(méi)有消耗完，會(huì)使酒中含糖量太高影響口感。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，所述酵母為laffortzymaflorefx10釀酒酵母。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，所述酵母添加濃度為0.2～0.4g/l。

進(jìn)一步地，如上所述的一種縮短發(fā)酵時(shí)間且富含活性成分的藍(lán)莓酒制備方法，步驟4中的發(fā)酵溫度為25℃。

具體地，酵母添加濃度為0.2-0.4g/l，發(fā)酵條件為在溫度25℃條件下，藍(lán)莓經(jīng)干燥后發(fā)酵至糖度不下降后，酒度達(dá)到10％±0.5％僅需6天，而藍(lán)莓經(jīng)破碎加糖后發(fā)酵至10％±0.5％需要20天。

根據(jù)如上任意所述方法制備得到的藍(lán)莓酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本申請(qǐng)?zhí)峁┑姆椒?，避免了在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中添加so2，同時(shí)篩選專用的藍(lán)莓酒酵母，促進(jìn)藍(lán)莓酒中酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，而且本申請(qǐng)發(fā)酵時(shí)間短，無(wú)需添加任何物質(zhì)，烘干的過(guò)程有殺滅細(xì)菌的作用，發(fā)酵結(jié)束風(fēng)味足，且富集了多酚、花青素等活性物質(zhì)。一般時(shí)間需要4-6天,發(fā)酵結(jié)束,酒精度達(dá)到9.5左右。

附圖說(shuō)明

此處所說(shuō)明的附圖用來(lái)提供對(duì)本申請(qǐng)的進(jìn)一步理解，構(gòu)成本申請(qǐng)的一部分，本申請(qǐng)的示意性實(shí)施例及其說(shuō)明用于解釋本申請(qǐng)，并不構(gòu)成對(duì)本申請(qǐng)的不當(dāng)限定。在附圖中：

圖1是不同干燥溫度下藍(lán)莓中花色苷殘留率隨時(shí)間變化的曲線圖；

圖2是不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總酚含量對(duì)比曲線圖；

圖3是不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總黃酮含量對(duì)比曲線圖；

圖4是不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總花青素含量對(duì)比曲線圖；

具體實(shí)施方式

以下將配合附圖及實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本申請(qǐng)的實(shí)施方式，藉此對(duì)本申請(qǐng)如何應(yīng)用技術(shù)手段來(lái)解決技術(shù)問(wèn)題并達(dá)成技術(shù)功效的實(shí)現(xiàn)過(guò)程能充分理解并據(jù)以實(shí)施。

實(shí)施例1：

步驟1：將藍(lán)莓清洗、瀝干、經(jīng)熱泵干燥烘干至一定含水量為45％，干燥溫度為55～60℃；

步驟2：將烘干得到的產(chǎn)物破碎后，加純凈水調(diào)至可溶性固形物在23％；

步驟3：添加laffortzymaflorefx10釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加濃度為0.2g/l；

步驟4、在25℃左右下進(jìn)行靜置發(fā)酵，至發(fā)酵至糖度不下降后，時(shí)間為6天，酒精度為9。

實(shí)施例2：

步驟1：將藍(lán)莓清洗、瀝干、經(jīng)熱泵干燥烘干至一定含水量為48％，干燥溫度為55～60℃；

步驟2：將烘干得到的產(chǎn)物破碎后，加純凈水調(diào)至可溶性固形物在22％；

步驟3：添加laffortzymaflorefx10釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加濃度為0.3g/l；

步驟4、在25℃左右下進(jìn)行靜置發(fā)酵，至發(fā)酵至糖度不下降后，時(shí)間為5天，酒精度為10。

實(shí)施例3：

步驟1：將藍(lán)莓清洗、瀝干、經(jīng)熱泵干燥烘干至一定含水量為50％，干燥溫度為55～60℃；

步驟2：將烘干得到的產(chǎn)物破碎后，加純凈水調(diào)至可溶性固形物在21％；

步驟3：添加laffortzymaflorefx10釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加濃度為0.4g/l；

步驟4、在25℃左右下進(jìn)行靜置發(fā)酵，至發(fā)酵至糖度不下降后，時(shí)間為4天，酒精度為9.5。

試驗(yàn):1：

本申請(qǐng)以藍(lán)莓鮮果為對(duì)比例，將藍(lán)莓鮮果經(jīng)打漿，加糖調(diào)至可溶性固形物為23％時(shí)，發(fā)酵至終點(diǎn)，歷時(shí)19天；經(jīng)過(guò)檢測(cè)，實(shí)施例1與對(duì)比例在不同溫度下藍(lán)莓中花色苷殘留率隨時(shí)間變的曲線圖、不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總黃酮含量對(duì)比曲線圖、不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總酚含量對(duì)比曲線圖、不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中總花青素含量對(duì)比曲線圖、不同方式發(fā)酵藍(lán)莓中單體花色苷含量分別作了對(duì)比，具體參見(jiàn)附圖1-4和表1，從圖1-4可以看出，藍(lán)莓原料經(jīng)熱泵干燥處理后，在發(fā)酵過(guò)程中與原料直接破碎加糖發(fā)酵相比較，總酚、總黃酮和總花青素含量提高了接近1倍，甲醇和高級(jí)醇含量降低了30％，并且藍(lán)莓酒口感香醇。

試驗(yàn)例2：

將試驗(yàn)例1中的對(duì)比例與實(shí)施例1比較，鮮果打漿后加糖發(fā)酵和干燥后打漿直接發(fā)酵過(guò)程中單體花色苷的變化見(jiàn)表1所示，表1是不同方式發(fā)酵藍(lán)莓酒中單體花色苷的含量；從表1中可以看出，采用本申請(qǐng)請(qǐng)實(shí)施例1的方法將藍(lán)莓干燥后打漿直接發(fā)酵更有利于花青素含量的聚集，其花青素的含量明顯高于鮮果發(fā)酵后花青素的含量。

表1酒樣中13種單體花色苷的含量

續(xù)表1

綜上所述，本發(fā)明提供的藍(lán)莓制酒方法，將藍(lán)莓經(jīng)過(guò)清洗、瀝干、經(jīng)55-60℃烘干至所需的可溶性固形物為止(一般需要3-4小時(shí))，打漿后直接發(fā)酵，發(fā)酵所需時(shí)間短,風(fēng)味足。一般時(shí)間需要4-6天,發(fā)酵結(jié)束,酒精度達(dá)到10左右。而同樣重量藍(lán)莓經(jīng)打漿，加糖調(diào)至可溶性固形物為21％～23％時(shí)，發(fā)酵至終點(diǎn)需要19天，因此，本發(fā)明方法縮短了藍(lán)莓的發(fā)酵時(shí)間，而且不但口味純正，而且富集了多酚、花青素等活性物質(zhì)。

上述說(shuō)明示出并描述了本申請(qǐng)的若干優(yōu)選實(shí)施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解本申請(qǐng)并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對(duì)其他實(shí)施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本申請(qǐng)構(gòu)想范圍內(nèi)，通過(guò)上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識(shí)進(jìn)行改動(dòng)。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動(dòng)和變化不脫離本申請(qǐng)的精神和范圍，則都應(yīng)在本申請(qǐng)所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。