本發(fā)明涉及一株釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)保藏編號cgmccno.13030及其在釀造白酒中的應用，特別涉及一株釀酒酵母及其在釀造菊花風味白酒中的應用方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

白酒釀造是一個復雜的微生物學過程，其中酵母菌是占主導地位的微生物，它不僅影響白酒的產(chǎn)量,還影響白酒的質(zhì)量。采用具有多種特定優(yōu)良性能的釀酒酵母菌株不但能提高白酒的品質(zhì)，還能縮短發(fā)酵周期和降低生產(chǎn)成本，進而提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢和獲利能力。對白酒酵母的這些要求直接推動了優(yōu)良釀酒酵母選育工作的開展。

滁菊(chrysanthemummorifoliumcv.‘chuju’)，中國四大名菊之一，俗稱白菊、甘菊，是安徽的特色植物資源。其已有2000多年的栽培歷史，是我國衛(wèi)生部批準的藥食兩用食物?！冬F(xiàn)代實用中藥》一書中評價滁菊“味最清涼，不苦不甘，白菊中以為最良，浙江杭州產(chǎn)次之”。有研究表明，滁菊中含有揮發(fā)性精油、多糖、黃酮類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)等成分，具有解熱、降壓，抗菌、抗病毒，抗衰老，增強免疫等多種功能。

菊花酒早在我國《本草綱目》中就有記載：久服菊花酒可使人“好顏色，不老，令頭不白，輕身而延年益壽”。傳統(tǒng)方法制作的菊花酒大多為與其他中藥材用浸泡工藝生產(chǎn)，即用釀造的白酒作為基酒對干菊花浸泡，提取其有效成分，經(jīng)勾兌、調(diào)配而成。該法最大的缺點是風味較差，主要表現(xiàn)在菊花香味不夠純正，往往有較重的酒精或白酒曲香味，其口味淡薄，苦味重，粗糙辣口，很難被廣大消費者普遍接受。這也是當前傳統(tǒng)浸泡法生產(chǎn)的菊花酒品種少，且市場極難見到，多是以藥酒形式銷售，同時傳統(tǒng)浸泡法生產(chǎn)的菊花酒因其工藝簡單、單一，菊花中有效成分提取不充分，且其下腳料不能充分利用。因此，采用現(xiàn)代釀造技術，利用具有優(yōu)良釀造特性的釀酒酵母菌株，以滁菊為原料，釀造出具有口味純正、舒適柔和、菊花香與酒香相協(xié)調(diào)的菊花酒將具有較大的市場前景。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所提供的釀酒酵母為釀酒酵母sl-1為保藏編號cgmccno.13030，保藏日期2016年9月22日，保藏地點北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號的中國科學院微生物研究所中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，分類命名為釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)。該酵母是從中國安徽省滁州市菊花種植基地的土壤環(huán)境中篩選獲得的，具有多碳源利用、耐受菊花提取物、耐受高溫、耐高酸、耐高乙醇濃度以及豐富的風味代謝能力等特征，能夠應用于白酒釀造領域。

所述釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)cgmccno.13030經(jīng)過72h固體yepd培養(yǎng)基上生長的菌落為圓形、乳白色、表面隆起、濕潤、有光澤，邊緣整齊，容易挑起(如圖1所示)；在wl營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為圓形、乳濁綠，菌落隆起，表面光滑、粘稠，奶油狀，正反面顏色一致(如圖2所示)；在mcclary醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為圓形、乳白色、菌落較小、表面光滑、濕潤、易挑起，帶有酒香味，在30℃培養(yǎng)7-10d，有2-4個子囊孢子形成，孢子壁光滑。

釀酒酵母cgmccno.13030在釀造菊花風味白酒中的應用方法，由以下步驟組成：

(1)先把保藏編號為cgmccno.13030的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1試管純培養(yǎng)物接種至三角瓶裝200ml液態(tài)yedp培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)16-32h，即制備成釀酒酵母培養(yǎng)液待用；

(2)稱取一定量的鮮菊花或干制菊花，初步粉碎待用；

(3)按質(zhì)量比2-4:1稱取糯米、大麥混合，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，瀝干水后再加水于115-125℃下蒸煮30-40min，蒸煮時水量為糯米、大麥干重質(zhì)量之和的1.0-1.5倍；

(4)將蒸熟的糯米、大麥冷卻至60-65℃，加入糖化曲，糖化曲的接種量為0.4％-0.6％，糖化24-28h；再加糯米、大麥干重質(zhì)量之和的2-2.5倍的水，按其混合體積4％-5％接入步驟(1)釀酒酵母cgmccno.13030培養(yǎng)液與干菊花，所述的干菊花加入量為糯米、大麥總量2％-10％，在20-25℃下進行前發(fā)酵10-14天，蒸餾，收集酒精度40℃以上的蒸餾液，即得到菊花風味白酒。

所述釀造菊花酒的菊花原料的品種可選自滁菊、杭白菊、亳白菊、貢菊、野菊花中的任一種，既可使用品相完整的花，也可使用殘次花。

所述釀造菊花酒的菊花原料的品種優(yōu)選為滁菊，特指為安徽滁州產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的滁菊。

所述的步驟(4)發(fā)酵后的酒醅中加入部分粉碎后的菊花粉進行串蒸，所述的菊花粉占干菊花總質(zhì)量10％～30％，加入到串蒸后的菊花粉可以放到下一批次的發(fā)酵酒醪中。

本發(fā)明的優(yōu)點：本發(fā)明釀酒酵母菌株可有效應用于白酒的釀制過程中，尤其是菊花風味酒的釀造中，通過本發(fā)明的菌株和應用方法能夠獲得酒體晶透，香氣高雅、柔和甜潤的菊花酒。

附圖說明

圖1為釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在yped培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)。

圖2為釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在wl營養(yǎng)瓊脂上的菌落形態(tài)。

具體實施方式

實施實例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

yepd培養(yǎng)基：10g酵母浸粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，20g瓊脂，加水至1000ml,121℃高壓滅菌20min.。

wl營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：酵母粉5.0g、酸水解酪蛋白5.0g、葡萄糖50.0g、磷酸二氫鉀0.55g、氯化鉀0.425g、氯化鈣0.125g、硫酸鎂0.125g、氯化鐵0.0025g、硫酸錳0.0025g、溴甲酚綠0.022g、瓊脂17.0g，加水至1000ml,121℃高壓滅菌20min，ph＝5.5。

實施例1：釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030的分離、純化及其鑒定。

從中國安徽省滁州市的鮮菊花莖葉、花朵及根際土壤等環(huán)境中采樣，富集培養(yǎng)后，篩選野生酵母菌。經(jīng)過兩次分離純化，其分離方法采用涂布平板分離法和平板劃線分離法，并挑取單菌落。鑒定方法采用傳統(tǒng)形態(tài)學鑒定和生理生化鑒定，以及梅里埃atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條，并用18srdna序列對比分析對菌株進行鑒定，經(jīng)過搖瓶發(fā)酵初篩和復篩，得到數(shù)株具有優(yōu)良釀造菊花風味酒特性的釀酒酵母菌株。經(jīng)過反復篩選、驗證和釀造菊花風味酒的研究，從安徽省滁州市菊花種植基地的根際土壤環(huán)境中分離得到的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030，具有發(fā)酵活力高、產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)產(chǎn)量低、耐受菊花提取物、耐受高溫、耐高酸、耐高乙醇濃度等特征。

對該菌株形態(tài)學觀察、生理生化鑒定、atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條鑒定，并用18srdna序列對比分析后，鑒定sl-1為釀酒酵母的新株。具體鑒定結(jié)果如下：

形態(tài)學觀察方法和結(jié)果：經(jīng)過72h培養(yǎng)，sl-1在yepd固體培養(yǎng)基上生長的菌落為乳白色，圓形，有光澤，邊緣整齊，濕潤，易挑起，正反菌落顏色一致(如圖1所示)；在wl營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上菌落特征為乳濁綠色，菌落球形隆起，表面光滑，奶油狀(如圖2所示)。

生理生化鑒定方法和結(jié)果：根據(jù)酵母屬的分類檢索表，本研究選取的測試項目為葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖的發(fā)酵能力、肌醇和纖維素的同化能力、硝酸鹽和l-賴氨酸的同化能力和抗放線菌酮能力這四項生理生化測試。經(jīng)過生理生化試驗后sl-1與標準商業(yè)對照菌株的測試結(jié)果一致。

梅里埃atbrapidid32c酵母菌鑒定試劑條由32個含干燥碳水化合物的試驗杯組成，將待測酵母菌的菌懸液接種到半固體微量培養(yǎng)基中。經(jīng)24-48小時孵育后，用miniapi儀自動檢測。

sl-1菌株的菌落呈乳白色，卵圓形，邊緣整齊，菌落大小一般為4-7mm。通過18srdna序列對比分析，結(jié)果顯示該序列與ncbi數(shù)據(jù)庫中釀酒酵母的同源性大于99％，可以鑒定該菌為釀酒酵母。

實施例2：釀酒酵母釀造的一種菊花酒。

原料：菊花70份、酵母5份、糯米20000份，大麥5000份。

首先把保藏編號為cgmccno.m2011326的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1試管純培養(yǎng)物接種至三角瓶裝200ml液態(tài)yedp培養(yǎng)基中，搖床培養(yǎng)16-32h，即制備成釀酒酵母培養(yǎng)液待用；

稱取干菊花(50g)，初步粉碎待用。稱取糯米、大麥，總重量為2000g(混合比例為2:1)，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，瀝干水后再加水于121-125℃下蒸煮30-40min；所用水量為糯米、大麥干重的1.0-1.5倍。

將蒸熟的糯米、大麥冷卻至65℃，加入糖化曲(uv-11)，糖化24-28h。再加干重2-2.5倍的水，接入釀酒酵母培養(yǎng)液與干菊花在25℃下進行前發(fā)酵10-14天，蒸餾，收集酒精度40°以上的蒸餾液，經(jīng)批次間調(diào)配即得到菊花酒。

所述菊花選用安徽滁州產(chǎn)區(qū)的滁菊。