本發(fā)明涉及保健果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種延緩衰老野草莓起泡酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

我國是世界上野生草莓資源最豐富的國家，野生草莓為薔薇科草莓屬，果實(shí)鮮紅多汁、質(zhì)地柔軟、酸甜適中、氣味芳香，富含氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，更富含酚酸、花青素、黃酮類等天然活性成分，具有較強(qiáng)的抗氧化和清除自由基能力、提高機(jī)體免疫、改善激素代謝、延緩衰老等功效，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、冠心病有良好的療效，是一種具有極高營養(yǎng)保健價(jià)值的天然漿果。

但是野草莓鮮果市場(chǎng)供應(yīng)周期短、儲(chǔ)存難、易腐爛，不利于長途運(yùn)輸，僅靠鮮食會(huì)嚴(yán)重制約野草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此以野草莓為原料生產(chǎn)出果酒的產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，野草莓果酒是以新鮮野生草莓漿果為原料經(jīng)清洗、破碎、發(fā)酵、陳釀而成，其色澤艷麗、口感醇厚，是一種深受消費(fèi)者喜愛的果酒，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了許許多多野草莓果酒品牌，但是以野草莓為原料生產(chǎn)出起泡酒的品牌市面上卻一個(gè)也沒有，為此本發(fā)明提供一種具有營養(yǎng)保健價(jià)值的野草莓起泡酒及其生產(chǎn)工藝，為野草莓產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了一條新途徑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種延緩衰老野草莓起泡酒及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種延緩衰老野草莓起泡酒，是由下述重量份的原料制成：

野草莓100-150、藍(lán)莓6-9、玫瑰果4-6、西番蓮4-6、桑葚8-12、裙帶菜1-2、黑茶2-3、黑豆4-6、腰果仁1-2、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復(fù)合澄清劑適量；

所述復(fù)合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。

一種所述的延緩衰老野草莓起泡酒制備方法，包括以下步驟：

（1）將新鮮野草莓采收后及時(shí)進(jìn)行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優(yōu)質(zhì)野草莓速凍備用，快速解凍后洗凈去蒂，將新鮮的藍(lán)莓洗凈后去蒂、玫瑰果和西番蓮去雜取肉、桑葚洗凈后去梗、裙帶菜去雜洗凈，處理好的原料全部混合，邊加入20-30mg/L的二氧化硫邊破碎榨汁，過濾得到草莓汁；

（2）將黑豆和腰果仁揀雜洗凈，用清水浸泡6-7小時(shí)后撈出瀝干，將黑茶用沸水漂燙4-6秒后濾出茶葉，全部混合，加入8-10倍溫水打漿，小火煮沸30-40分鐘，冷卻后磨漿2-3分鐘，過濾，濾液經(jīng)噴霧干燥后超微粉碎，得到超微粉；

（3）將上述草莓汁、超微粉混合，添加總重的0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶解于10-12倍的2-3%糖液中，在30-33℃下活化50-60分鐘，送入發(fā)酵瓶中在20-25℃下酶解發(fā)酵，每天人工搖瓶4-6次，2-3天后液體轉(zhuǎn)清、果香濃郁時(shí)離心分離，得到一次發(fā)酵液；

（4）調(diào)節(jié)上述一次發(fā)酵液中糖度至15-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超聲波功率120-180W、溫度25-30℃條件下催陳20-25分鐘，在120-130℃下瞬時(shí)殺菌滅酶6-9秒，冷卻后加入0.3-0.5%活化的釀酒酵母，送入發(fā)酵罐中；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中罐壓0.01-0.02MPa、品溫8-10℃進(jìn)行二次低溫帶壓發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?-6%時(shí)將罐壓升至0.3-0.4MPa、品溫升至10-12℃繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.4-0.5%時(shí)以每小時(shí)0.1℃速度將品溫降至0--2℃，維持此品溫20-24小時(shí)后排出酒渣，后熟30-45天；

（6）將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍的60-70℃水溶解膨化10-12小時(shí)，冷卻后在二氧化碳保護(hù)下帶壓泵入后熟好的起泡酒中，澄清10-15天，經(jīng)藻土過濾機(jī)初濾和精濾機(jī)精濾，再送入備壓至起泡酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和-2℃品溫不變，10-12小時(shí)后經(jīng)膜精濾機(jī)進(jìn)行無菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。

一種所述的延緩衰老野草莓起泡酒制備方法，所述步驟（6）中復(fù)合澄清劑添加量：殼聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.1g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明一次發(fā)酵階段采用酶解發(fā)酵復(fù)合工藝使草莓汁在開始時(shí)就具有酵母菌群占據(jù)主導(dǎo)的優(yōu)勢(shì)，并且有大量二氧化碳產(chǎn)生，起到了抑制雜菌繁殖的作用，使得二氧化硫加入量能夠降低到30mg/L以下，而果酒工藝在后熟階段為防氧化、酒澄清、儲(chǔ)藏時(shí)需要加入40-80mg/L的二氧化硫，不但影響了酒體品質(zhì)還危害了飲用者的身體健康；采用粥化酶能夠顯著提高出汁率，其酶解最適溫度40-50℃，但考慮到酒的成色和香氣穩(wěn)定性，降低酶解溫度和延長酶解時(shí)間，在保護(hù)草莓汁色澤和香氣的同時(shí)又達(dá)到了酶解的效果，由于二氧化碳產(chǎn)生的液體翻騰作用使果肉不斷細(xì)化，酶能夠更多的作用于植物細(xì)胞，提高了出汁率，增加了花色苷含量，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、多糖等物質(zhì)使果香更加濃郁；添加橡木片和用超聲波進(jìn)行催陳處理，酒體中部分有機(jī)酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，酒體中總酸度降低、總酯含量明顯提高，在改善酒體色澤、香氣、口感的同時(shí)縮短了酒體的陳釀時(shí)間；采用高溫瞬時(shí)殺菌滅酶來為二次發(fā)酵創(chuàng)造純種發(fā)酵的條件，避免了雜菌長時(shí)間參與發(fā)酵給酒體的口感和穩(wěn)定產(chǎn)生不良影響；采用殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮復(fù)合澄清劑，殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，其分子鏈上具有氨基、羥基官能團(tuán)，溶于稀酸溶液，氫離子和氨基結(jié)合形成帶正電荷的分子與溶液中帶負(fù)電荷的微粒作用，使引起酒液混濁的蛋白質(zhì)、果膠、單寧等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀下來而達(dá)到澄清目的，聚乙烯聚吡咯烷酮為高分子合成聚合物，通過氫鍵與酒體中多酚類、羧酸絡(luò)合，對(duì)小分子物質(zhì)具有較強(qiáng)的吸附作用，皂土是一種帶負(fù)電荷的粘土，主要吸附帶正電荷的分子如蛋白質(zhì)，也能吸附酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)的配合物，起泡酒經(jīng)復(fù)合澄清劑處理后有大量的絮狀沉淀物生成并迅速沉降，產(chǎn)生的沉淀物較結(jié)實(shí)、容易分離，澄清后的野草莓起泡酒具有良好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)，透光率高，澄清效果顯著優(yōu)于三種澄清劑單獨(dú)使用。本發(fā)明添加了多種具有延緩衰老功效的天然原料，使得酒體中營養(yǎng)更加豐富、保健效果顯著，生產(chǎn)的野草莓起泡酒色澤紅亮、清澈透明、酒體豐滿，注入酒杯中汽泡豐富、果香濃郁，口感柔和、回味悠長，其酒精度為7-14%vol、二氧化碳?jí)毫椋?0℃）0.1-0.4MPa。

具體實(shí)施方式

一種延緩衰老野草莓起泡酒，是由下述重量（斤）的原料制成：

野草莓100、藍(lán)莓6、玫瑰果4、西番蓮4、桑葚8、裙帶菜1、黑茶2、黑豆4、腰果仁1、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復(fù)合澄清劑適量；

所述復(fù)合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。

一種所述的延緩衰老野草莓起泡酒制備方法，包括以下步驟：

（1）將新鮮野草莓采收后及時(shí)進(jìn)行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優(yōu)質(zhì)野草莓速凍備用，快速解凍后洗凈去蒂，將新鮮的藍(lán)莓洗凈后去蒂、玫瑰果和西番蓮去雜取肉、桑葚洗凈后去梗、裙帶菜去雜洗凈，處理好的原料全部混合，邊加入20mg/L的二氧化硫邊破碎榨汁，過濾得到草莓汁；

（2）將黑豆和腰果仁揀雜洗凈，用清水浸泡6小時(shí)后撈出瀝干，將黑茶用沸水漂燙4秒后濾出茶葉，全部混合，加入8倍溫水打漿，小火煮沸30分鐘，冷卻后磨漿2分鐘，過濾，濾液經(jīng)噴霧干燥后超微粉碎，得到超微粉；

（3）將上述草莓汁、超微粉混合，添加總重的0.1%粥化酶和0.3%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶解于10倍的2%糖液中，在30℃下活化50分鐘，送入發(fā)酵瓶中在20℃下酶解發(fā)酵，每天人工搖瓶4次，2天后液體轉(zhuǎn)清、果香濃郁時(shí)離心分離，得到一次發(fā)酵液；

（4）調(diào)節(jié)上述一次發(fā)酵液中糖度至15°Bx，添加6g/L橡木片，在超聲波功率120W、溫度25℃條件下催陳20分鐘，在120℃下瞬時(shí)殺菌滅酶6秒，冷卻后加入0.3%活化的釀酒酵母，送入發(fā)酵罐中；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中罐壓0.01MPa、品溫8℃進(jìn)行二次低溫帶壓發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?%時(shí)將罐壓升至0.3MPa、品溫升至10℃繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.4%時(shí)以每小時(shí)0.1℃速度將品溫降至-2℃，維持此品溫20小時(shí)后排出酒渣，后熟30天；

（6）將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8倍的60℃水溶解膨化10小時(shí)，冷卻后在二氧化碳保護(hù)下帶壓泵入后熟好的起泡酒中，澄清10天，經(jīng)藻土過濾機(jī)初濾和精濾機(jī)精濾，再送入備壓至起泡酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和-2℃品溫不變，10小時(shí)后經(jīng)膜精濾機(jī)進(jìn)行無菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。

一種所述的延緩衰老野草莓起泡酒制備方法，所述步驟（6）中復(fù)合澄清劑添加量：殼聚糖2g/L、皂土4.9g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7g/L。