本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的釀造飲料(尤其是啤酒)的方法。本發(fā)明還涉及一種增強在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的釀造飲料(尤其是啤酒)的(苦)味品質(zhì)并且延長其(苦)味穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明還涉及具有增強的(苦)味品質(zhì)和延長的(苦)味穩(wěn)定性的在uv-vis透射瓶中存儲、供應、提供或消耗的釀造飲料(尤其是啤酒)。

背景技術(shù)：

啤酒花用于啤酒釀造中來達成多種目的。α-酸(又稱為葎草酮類；主要類似物為葎草酮、輔葎草酮和伴葎草酮)是特征性苦啤酒味道的前體(由通過α-酸異構(gòu)化獲得的異α-酸提供，通常在釀造工藝的麥芽汁煮沸階段期間)，并且因此為主要啤酒花化合物并因而具有高釀造價值。其它主要啤酒花化合物是被稱為抑菌劑(尤其提供針對麥芽汁煮沸階段與發(fā)酵階段之間的有害細菌感染的保護)的β-酸(又稱為蛇麻酮類；主要類似物為蛇麻酮、輔蛇麻酮和伴蛇麻酮)、可潛在地提供針對氧化降解的保護的多酚以及必要時可選地提供芳香特征(例如，果香、柑橘味、花、草本或辛辣)的油。

在常規(guī)釀造工藝中，一部分添加至麥芽汁中的α-酸(一般通過在諸如β-酸和啤酒花油的其它啤酒花化合物之后添加含有α-酸的啤酒花顆?；蜉腿∥?在麥芽汁煮沸階段期間(在釀造鍋中)異構(gòu)化為更具可溶性且苦的異α-酸(又稱為異葎草酮)，其中在成品啤酒(即，準備消耗的啤酒)中異葎草酮(具有約4ppm的風味閾值)的濃度通常在5mg/l與50mg/l(或5～50ppm)之間。

然而，作為典型啤酒苦味劑的這些異葎草酮(具有敏感環(huán)外α-羥基酮)傾向于通過暴露于日光或發(fā)射uv和/或vis光的其它(人造)光源而用紫外光(uv，尤其是uv-a)和/或可見(vis，尤其是紫色和藍色vis)光照射啤酒(含有異葎草酮)所誘導的光解分解，這可在啤酒在允許uv(尤其是uv-a)和/或vis(尤其是紫色和藍色vis)光完全或部分地穿過的瓶中存儲、提供、供應或消耗的情況下發(fā)生，其引起急劇的啤酒風味品質(zhì)損失(由于形成有惡臭的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇或“臭鼬味硫醇”，其被視為已知在啤酒產(chǎn)品中存在的最令人厭惡的異味)并且甚至由于這種強烈的“臭鼬味硫醇”異味變得突出而使啤酒不適于消耗(無法飲用)。

如果啤酒在例如存儲期間或在消耗期間暴露于uv和/或vis光，那么這種對“臭鼬味硫醇”異味降解的敏感性就會成問題。因此，這種敏感性在(主要)因異葎草酮發(fā)苦的釀造飲料或啤酒在諸如透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶的瓶(例如由玻璃或塑料制造)中存儲、提供、供應或消耗的情況下是重要的產(chǎn)品啤酒風味品質(zhì)問題，至少一部分uv和/或vis光(所述瓶暴露于此光)可穿過所述瓶。其對于淺色儲藏(larger)啤酒(一般具有低于20、尤其是低于10的ebc啤酒色值)并且對于其它淺色釀造飲料(如淺色愛爾(ale)啤酒)來說尤其是啤酒風味品質(zhì)挑戰(zhàn)，所述淺色啤酒對于這種類型的光解降解比在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的深色啤酒更敏感。通常在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的這種淺色(儲藏)啤酒除了在暴露于日光(或(多種)其它uv和/或vis光源)時對“臭鼬味硫醇”異味形成(高度)敏感以外，還通常具有(相對)低的風味(味道和/或芳香)，并且因此所述“臭鼬味硫醇”異味(降解)與更美味啤酒相比更早被感知到，所述更美味啤酒一般具有可遮蔽(初始)“臭鼬味硫醇”形成和“光照射(lightstruck)風味降解”的其它芳香特征(由例如發(fā)酵產(chǎn)品和啤酒花油提供)。此外，這些更美味啤酒最常在針對暴露于uv和/或vis光對啤酒提供更多保護的棕色玻璃瓶中存儲(并且提供)，而且經(jīng)常顏色更深(例如具有高于30或40的ebc啤酒色值)。上文提到的在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的淺色儲藏啤酒通常具有低于7％、尤其在4％與6％之間的標準酒度值(alcoholbyvolumevalues)。

在因異葎草酮發(fā)苦的啤酒暴露于日光或其它(人造)uv和/或vis光源時，所述異葎草酮通過由uv光(尤其是uv-a光)引起的直接機制或通過涉及vis光(尤其是紫色和藍色vis光)誘導的核黃素(一般存在于啤酒中并且通常源于麥芽汁和酵母)激發(fā)的間接機制而進行有害分解。在兩種分解途徑中，形成3-甲基-2-丁烯基。一部分所形成的3-甲基-2-丁烯基接著與巰(或硫醇)基團(例如來源于含硫氨基酸，如半胱氨酸)重組以形成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(mbt)或“臭鼬味硫醇”，這是具有約4ppt啤酒閾值的啤酒的“光照射風味”的原因。顯然，具有帶有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基側(cè)鏈的酮官能團部分的敏感環(huán)外α-羥基酮的其它啤酒花酸(例如，具有類似于異葎草酮的分子結(jié)構(gòu))可光解分解以形成3-甲基-2-丁烯基，也可引起不合需要的“臭鼬味硫醇”形成。

一種避免在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒的“光照射風味”降解的方法是在異葎草酮不存在的情況下使用還原異葎草酮作為(啤酒)苦味劑(例如四氫異葎草酮)(其中在異葎草酮的異-3-己烯酰基側(cè)鏈中的c＝c鍵通過催化氫化飽和)或二氫異葎草酮(其中在異葎草酮的異-3-己烯?；鶄?cè)鏈中的c＝o鍵還原為羥基)。這種還原異葎草酮并非天然存在，并且一般借助于以異葎草酮為起始物的化學還原工藝產(chǎn)生。在異葎草酮不存在的情況下使用例如四氫異葎草酮作為啤酒苦味劑實際上防止在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒中形成“臭鼬味硫醇”風味，因為當通過暴露于日光(或(多種)其它(人造)uv和/或vis光源)引起四氫異葎草酮的降解時，不形成作為mbt前體的3-甲基-2-丁烯基。然而，這些特征在于極強苦味和極強泡沫形成以及穩(wěn)定化特性的四氫異葎草酮現(xiàn)在通常以相對低濃度用于釀造和啤酒(但不具有降低或避免“臭鼬味硫醇”風味降解的風險的特定目標)以達成啤酒泡沫增強的目的，而啤酒的苦味主要由異葎草酮提供。目前用于制造對“臭鼬味硫醇”降解具有低敏感性或無敏感性的在uv-vis透射瓶(例如透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、提供、供應或消耗的淺色啤酒(具有基本上低于10的ebc啤酒色值)、尤其是淺色儲藏啤酒的方法是用二氫異葎草酮(用于其啤酒苦味貢獻)和四氫異葎草酮(用于其泡沫形成和/或泡沫穩(wěn)定化貢獻)的組合來發(fā)苦。

除了蛇麻酮的抑菌活性例如以控制待發(fā)酵(在發(fā)酵階段之前或期間)的釀造麥芽汁的有害細菌污染(通過例如乳酸產(chǎn)生細菌)以外，蛇麻酮類在氧化為更具苦味的希魯酮類(hulupones)(主要類似物為希魯酮、輔希魯酮和伴希魯酮；統(tǒng)稱為希魯酮類)時還可促進啤酒苦味，所述希魯酮為蛇麻酮的氧化衍生物，其可在氧氣的存在下(在本發(fā)明的啤酒花加工和存儲實踐中，氧氣的存在減至最少或至少降低至避免啤酒花產(chǎn)品降解)在啤酒花的加工和存儲期間，或在釀造工藝的麥芽汁煮沸階段期間在多種其它(氧化)蛇麻酮衍生物當中形成。然而，僅一小部分(一般限于幾個百分比的分數(shù))的蛇麻酮在麥芽汁煮沸階段期間轉(zhuǎn)化為希魯酮(假定蛇麻酮的低溶解度(與其pka值有關)和在煮沸麥芽汁中的低氧濃度)并因此其啤酒苦味貢獻有限。此外，在啤酒花加工或存儲期間或在釀造工藝期間形成的不同于希魯酮的其它(氧化)蛇麻酮衍生物與例如(i.a.)令人厭惡的苦味特征有關。根據(jù)關于希魯酮的釀造應用的稀少文獻，其被認為是具有盡管不同于異葎草酮(就不相似的苦味性質(zhì)和苦味強度來說)但令人愉快的苦味、以及在麥芽汁和啤酒中因其低pka值而高于葎草酮和蛇麻酮的溶解度的啤酒花酸。

這些希魯酮也可由含β-酸物質(zhì)、優(yōu)選地不含α-酸和/或異α-酸的純化的含β-酸物質(zhì)(例如β-酸濃縮物)，用特定氧化工藝，使用例如分子氧，在溶劑介質(zhì)中制造。最初，蛇麻酮在例如亞硫酸鈉的存在下在醇溶液中氧化為希魯酮。稍后，發(fā)現(xiàn)水性堿性條件更便利。us4,340,763描述了在水性堿性介質(zhì)中使用高濃度的蛇麻酮連同高濃度的堿金屬離子的蛇麻酮氧化，其中希魯酮以堿金屬鹽形式從能夠進行簡單產(chǎn)品分離的工藝介質(zhì)中沉淀。該專利示出了通過將β-酸轉(zhuǎn)化為可用作啤酒苦味劑的希魯酮，可增加啤酒花的β-酸部分的經(jīng)濟或釀造價值，但未描述在釀造工藝中或在啤酒制造中使用希魯酮的具體方法。us4,717,580報道了在水性堿性條件下但在蛇麻酮和堿金屬陽離子的較低濃度下的類似蛇麻酮氧化工藝。釀造工藝中希魯酮的使用在該專利中描述為在發(fā)酵階段之后組合添加希魯酮和異葎草酮，從而與基于僅因異葎草酮發(fā)苦的釀造工藝相比使苦味產(chǎn)率改進約15％。該專利證明了通過組合葎草酮(呈異葎草酮形式)的發(fā)苦潛能與蛇麻酮(呈希魯酮形式)的發(fā)苦潛能，啤酒發(fā)苦可經(jīng)濟地增強。us4,717,580還尤其描述了多重分餾技術(shù)以從啤酒花萃取物中去除葎草酮(用于獨立加工成異葎草酮)和制造純化的含蛇麻酮和希魯酮物質(zhì)。

現(xiàn)有技術(shù)并未披露在啤酒制造中使用(還原)希魯酮作為苦味劑會提供降低對在uv-vis透射瓶(例如透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、提供、供應或消耗的啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒的“光照射風味”降解的敏感性(或甚至避免)的可能性。因此現(xiàn)有技術(shù)并未披露用(還原)希魯酮作為苦味劑的發(fā)苦啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒會提供針對在uv-vis透射瓶(例如透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、提供、供應或消耗的啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒的“臭鼬味硫醇”異味降解(其可在存儲或消耗期間發(fā)生)挑戰(zhàn)的解決方法?，F(xiàn)有技術(shù)也未描述作為苦味劑的(還原)希魯酮作為苦味劑異葎草酮的替代物用于制造在uv-vis透射瓶(例如透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、提供、供應或消耗的啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒以降低對所述(淺色)(儲藏)啤酒的“臭鼬味硫醇”風味降解的敏感性的用途。因此現(xiàn)有技術(shù)并未披露在異葎草酮不存在的情況下或在異葎草酮的降低或低存在下使用(還原)希魯酮作為苦味劑來釀造在透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒的工藝是防止或降低在透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒在暴露于日光(或另一uv和/或vis光源)時形成有害的“臭鼬味硫醇”異味的方法。現(xiàn)有技術(shù)也未告知因(還原)希魯酮發(fā)苦的在透明玻璃、綠色玻璃或透明塑料瓶中存儲、提供、供應或消耗的釀造飲料或啤酒、尤其是淺色(儲藏)啤酒，其根據(jù)異葎草酮含量而對含釀造飲料或啤酒的瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味降解具有降低的敏感性或無敏感性。因此，先前也未公開由(還原)希魯酮部分地或完全地取代含于透明或綠色玻璃或透明塑料瓶中的釀造飲料或(淺色)(儲藏)啤酒中的異葎草酮作為苦味劑，由此所得含于透明或綠色玻璃或透明塑料瓶中的釀造飲料、尤其是(淺色)(儲藏)啤酒將對含釀造飲料或啤酒的瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味降解不太敏感或甚至不敏感。尤其是，據(jù)申請人所知，現(xiàn)有技術(shù)中尚未公開或建議使用(還原)希魯酮來制造在透明玻璃、綠色玻璃或透明塑料瓶中存儲、提供、供應或消耗的釀造飲料或淺色(儲藏)啤酒以達成所述目的。先前也未報道增加釀造飲料或啤酒中(還原)希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)(尤其是當所述啤酒是在透明玻璃、綠色玻璃或透明塑料中裝瓶、提供、供應或消耗的淺色(儲藏)啤酒時)是獲得在透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中(待)存儲、提供、供應或消耗的釀造飲料產(chǎn)品、啤酒產(chǎn)品或淺色(儲藏)啤酒產(chǎn)品的合適方式，所述產(chǎn)品對暴露于日光或另一uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味降解不太敏感。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過使用作為苦味劑的希魯酮(即，非還原，其中(3-甲基-2-丁烯基)側(cè)鏈中的兩個c＝c鍵均存在)或還原希魯酮(例如其中(3-甲基-2-丁烯基)側(cè)鏈中的一個或兩個c＝c鍵飽和的希魯酮)完全或部分地取代常規(guī)異葎草酮(在釀造工藝期間原樣添加，或在釀造工藝的(麥芽汁煮沸階段)期間由葎草酮形成)，所得在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒(尤其是淺色(儲藏)啤酒)對暴露于日光或另一uv和/或vis光源時形成由啤酒花酸降解(例如在存儲或消耗期間)引起的“臭鼬味硫醇”異味不太敏感或不敏感，所述“臭鼬味硫醇”異味形成可在所述啤酒在允許uv(尤其是uv-a光)和/或vis(尤其紫色和藍色vis光)光完全或部分地穿過的uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗時發(fā)生。如本文所用，瓶是用于存儲、提供、供應或消耗(釀造)飲料或啤酒的(剛性)容器，一般具有狹窄頸部和較寬主體。如本文所用，uv-vis透射瓶是由uv和/或vis范圍(尤其是紫色和藍色vis光和uv-a光)、尤其在300～500nm波長范圍內(nèi)的至少一部分光可穿過的一種或多種材料(例如玻璃或塑料)制成的瓶。這種uv-vis透射瓶(針對啤酒)的實例是透明玻璃瓶、綠色玻璃瓶、其它顏色的玻璃瓶、透明塑料瓶、其它顏色的塑料瓶以及棕色玻璃或塑料瓶。在用所述釀造飲料或啤酒填充所述瓶之后，所述瓶一般用例如蓋(如(金屬)王冠蓋或(塑料)螺旋蓋)封閉(在瓶的嘴部)。此外，一般所述瓶的一部分在用一個或多個標簽(通常由紙或塑料制得)覆蓋的外側(cè)，所述標簽可對含于所述瓶中的啤酒暴露于日光或其它uv和/或vis光源時提供屏蔽。然而，一般所述瓶的外表面的大部分未通過貼標簽來覆蓋。

本發(fā)明的發(fā)明人因此已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過增加在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒中作為苦味劑的希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)，所述瓶裝啤酒對含啤酒的瓶暴露于日光或其它uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味形成變得不太敏感。

因此，本發(fā)明涉及一種用于制備瓶裝釀造飲料、尤其是儲藏啤酒或愛爾啤酒、更尤其是淺色儲藏啤酒或愛爾啤酒(優(yōu)選地具有低于20的ebc啤酒色值)的方法，所述方法包括

-在釀造工藝期間以有效量添加希魯酮和/或還原希魯酮以獲得釀造飲料、尤其是儲藏啤酒或愛爾啤酒、更尤其是淺色儲藏啤酒或愛爾啤酒，其中希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少25mol％，和

-將所述釀造飲料、尤其是所述儲藏啤酒或愛爾啤酒、更尤其是所述淺色儲藏啤酒或愛爾啤酒在uv-vis透射瓶中裝瓶。

具體地，本發(fā)明涉及一種用于制備瓶裝釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏啤酒和愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒(具有低于30、尤其低于20、更尤其低于10的ebc啤酒色值)的方法，在含有所述釀造飲料或所述啤酒的uv-vis透射瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源時其與通過因異葎草酮發(fā)苦而具有相同苦味強度的在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的其它相似啤酒相比對“臭鼬味硫醇”風味降解具有降低的敏感性、低敏感性或無敏感性，所述方法包括在uv-vis透射瓶中存儲、提供、供應或消耗的啤酒中存在降低的或低的異葎草酮或不存在異葎草酮的情況下在釀造工藝期間(例如在發(fā)酵階段之前或之后)添加(還原)希魯酮。如本文所用，淺色(儲藏或愛爾)啤酒是具有低于30、尤其低于20、更尤其低于10的ebc啤酒色值的(儲藏或愛爾)啤酒。所述ebc啤酒色值可通過ebc方法9.6確定。如本文所用，術(shù)語“(還原)希魯酮”在本文中用于“選自希魯酮和還原希魯酮的組中的至少一種化合物”。

具體地，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加(還原)希魯酮部分地或完全地取代因異葎草酮發(fā)苦。

此外，本發(fā)明涉及一種降低在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒對含有所述釀造飲料或所述啤酒的uv-vis透射瓶在暴露于日光或另一uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味降解的敏感性的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加作為苦味劑的(還原)希魯酮部分地或完全地取代因異葎草酮發(fā)苦。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間以有效量添加(還原)希魯酮以獲得在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其中希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少25mol％。優(yōu)選地，希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少50mol％、更優(yōu)選為至少75mol％、甚至更優(yōu)選為至少90mol％、最優(yōu)選為至少95mol％或至少99mol％。

此外，本發(fā)明涉及一種用于提供釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述釀造飲料或啤酒由用于制備根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料的方法制造，用于銷售或用于消耗，其中包含(還原)希魯酮的所述釀造飲料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中提供。

此外，本發(fā)明涉及一種用于供應釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述釀造飲料或啤酒由用于制備根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料的方法制造，用于消耗，其中包含(還原)希魯酮的所述釀造飲料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中供應。

此外，本發(fā)明涉及一種用于消耗釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述釀造飲料或啤酒由用于制備根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料的方法制造，其中包含(還原)希魯酮的所述釀造飲料在uv-vis透射瓶中、尤其在透明玻璃瓶、透明綠色玻璃瓶或透明塑料瓶中消耗。用于消耗的該方法尤其包括如下方法，其中在uv-vis透射瓶中提供或供應的包含(還原)希魯酮的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒在公共場所(例如酒吧、餐館或公共平臺)中消耗。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮，其中希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少25mol％。優(yōu)選地，希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少50mol％、尤其至少70mol％(相對于所述釀造飲料中(還原)希魯酮的濃度(以mg/l計)，其為異葎草酮的濃度(以mg/l計)的至少2倍高)。更優(yōu)選地，還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少75mol％、甚至更優(yōu)選地為至少90mol％、尤其為至少92mol％(相對于所述釀造飲料中(還原)希魯酮的濃度(以mg/l計)，其為異葎草酮的濃度(以mg/l計)的至少10倍高)。最優(yōu)選地，希魯酮和/或還原希魯酮在異葎草酮和(還原)希魯酮的總量中的分數(shù)為至少95mol％或至少99mol％。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是啤酒(例如儲藏或愛爾啤酒)、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加希魯酮和還原希魯酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含希魯酮和還原希魯酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，所述釀造飲料基本上不含異葎草酮(即，異葎草酮的濃度低于0.5ppm、尤其低于0.1ppm、更尤其低于0.05ppm)并且包含希魯酮和/或還原希魯酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，所述釀造飲料包含希魯酮和還原希魯酮，并且基本上不含異葎草酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含優(yōu)選地至少2ppm(還原)希魯酮、更優(yōu)選地至少4ppm(還原)希魯酮、最優(yōu)選地至少6ppm(還原)希魯酮、尤其至少8ppm(還原)希魯酮、更尤其至少10ppm(還原)希魯酮。優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒包含少于200ppm的(還原)希魯酮、更優(yōu)選地少于150ppm的(還原)希魯酮、最優(yōu)選地少于100ppm的(還原)希魯酮、尤其少于75ppm的(還原)希魯酮、更尤其少于60ppm的(還原)希魯酮。

根據(jù)本發(fā)明的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒可不含醇或含有醇。通常，所述釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的標準酒度值低于7％，尤其在2～6％的范圍內(nèi)，更尤其在3～5％的范圍內(nèi)。

啤酒通常含有核黃素(并且可能也含有其它黃素)，所述核黃素被視為啤酒的特征成分。濃度可為針對特定種類的啤酒的已知濃度，并且取決于釀造工藝。具體地，根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中的核黃素濃度可為約0.01mg/l或更高、更具體地為約0.1mg/l或更高、甚至更具體地為約0.2mg/l或更高。具體地，核黃素濃度為約5mg/l或更低、更具體地為約2mg/l或更低。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加(還原)希魯酮和不同于異葎草酮的其它啤酒花酸(或具有帶有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基側(cè)鏈的酮官能團部分的敏感環(huán)外α-羥基酮的其它啤酒花酸)，例如(還原)葎草酮、(還原)蛇麻酮或還原異葎草酮。如本文所用，術(shù)語“(還原)葎草酮”在本文中用于“選自葎草酮和還原葎草酮的組中的至少一種化合物”。如本文所用，術(shù)語“(還原)蛇麻酮”在本文中用于“選自蛇麻酮和還原蛇麻酮的組中的至少一種化合物”。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和不同于異葎草酮的其它啤酒花酸，例如(還原)葎草酮、(還原)蛇麻酮或還原異葎草酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含優(yōu)選地至少2ppm的(還原)希魯酮和至少0.5ppm的(還原)葎草酮、更優(yōu)選地至少4ppm的(還原)希魯酮和至少1.0ppm的(還原)葎草酮、最優(yōu)選地至少6ppm的(還原)希魯酮和至少1.5ppm的(還原)葎草酮。優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒包含少于100ppm的(還原)希魯酮和少于25ppm的(還原)葎草酮、更優(yōu)選地少于75ppm的(還原)希魯酮和少于15ppm的(還原)葎草酮、最優(yōu)選地少于60ppm的(還原)希魯酮和少于5ppm的(還原)葎草酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含優(yōu)選地至少2ppm的(還原)希魯酮和至少0.5ppm的還原異葎草酮、更優(yōu)選地至少4ppm的(還原)希魯酮和至少1.0ppm的還原異葎草酮、最優(yōu)選地至少6ppm的(還原)希魯酮和至少1.5ppm的還原異葎草酮。優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒包含少于100ppm的(還原)希魯酮和少于30ppm的還原異葎草酮、更優(yōu)選地少于75ppm的(還原)希魯酮和少于20ppm的還原異葎草酮、最優(yōu)選地少于60ppm的(還原)希魯酮和少于10ppm的還原異葎草酮。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含優(yōu)選地至少2ppm的(還原)希魯酮和至少0.5ppm的四氫異葎草酮、更優(yōu)選地至少4ppm的(還原)希魯酮和至少1.0ppm的四氫異葎草酮、最優(yōu)選地至少6ppm的(還原)希魯酮和至少1.5ppm的四氫異葎草酮。優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒包含少于100ppm的(還原)希魯酮和少于20ppm的四氫異葎草酮、更優(yōu)選地少于75ppm的(還原)希魯酮和少于10ppm的四氫異葎草酮、最優(yōu)選地少于60ppm的(還原)希魯酮和少于5ppm的四氫異葎草酮。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間以有效量添加(還原)希魯酮以獲得在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其中(還原)希魯酮在(還原)希魯酮和其它蛇麻酮氧化產(chǎn)物和/或其它蛇麻酮衍生物的總量中的分數(shù)為優(yōu)選地至少20mol％、更優(yōu)選地至少40mol％、最優(yōu)選地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和可選地其它蛇麻酮氧化產(chǎn)物，其中(還原)希魯酮在(還原)希魯酮和其它蛇麻酮氧化產(chǎn)物的總量中的分數(shù)為優(yōu)選地至少20mol％、更優(yōu)選地至少40mol％、最優(yōu)選地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和可選地其它蛇麻酮衍生物，其中(還原)希魯酮在(還原)希魯酮和其它蛇麻酮衍生物的總量中的分數(shù)為優(yōu)選地至少20mol％、更優(yōu)選地至少40mol％、最優(yōu)選地至少60mol％、尤其至少80mol％、更尤其至少90mol％。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加(還原)希魯酮和(氧化)啤酒花油，例如(氧化)啤酒花單萜和倍半萜。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和(氧化)啤酒花油，如(氧化)啤酒花單萜和倍半萜。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括在釀造工藝期間添加(還原)希魯酮和啤酒花多酚。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和啤酒花多酚。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和使用(多種)發(fā)芽谷物(例如大麥芽)和/或輔助劑。術(shù)語“輔助劑”在本文中用于“除了(多種)發(fā)芽谷物外的任何碳水化合物來源”，例如大麥、小麥、玉米、稻、高粱、燕麥、糖(類)等。輔助劑通常以固體形式或以液體形式使用(例如，如麥芽萃取物的萃取物)。輔助劑的使用尤其適用于釀造(透明)淺色(儲藏)啤酒。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和使用例如具有蛋白酶活性或具有淀粉酶或葡聚糖酶活性的外源酶，所述外源酶的使用尤其適于與輔助劑的使用組合。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和使用泡沫控制劑。上述泡沫控制劑的使用尤其適用于優(yōu)化所添加的(還原)希魯酮的發(fā)苦效用(尤其在添加至麥芽汁(待發(fā)酵)中的情況下)。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和使用選自吸附劑、沉淀劑、澄清劑(precipitants)、凈化劑(finingagents)、過濾助劑、膠體穩(wěn)定劑和脫色劑(例如基于硅、基于酰胺、基于多酚或基于活性碳的材料)的組中的至少一種(加工)助劑或試劑來去除酵母、蛋白、多酚等。上述(加工)助劑或試劑來去除渾濁前體尤其適用于釀造因(還原)希魯酮發(fā)苦的(透明)淺色(儲藏)啤酒。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和添加一種或多種抗氧化劑和/或延遲氧化變化的其它試劑(如亞硫酸鹽)。這也有助于(延長)由(還原)希魯酮提供的苦味品質(zhì)的穩(wěn)定性。此外，所述試劑還適用于清除羰基化合物，即(a.o.)在“臭鼬味硫醇”形成中的羰基中間體。因此使用上述試劑可提供針對“臭鼬味硫醇”風味降解的額外保護，尤其是在異葎草酮甚至以(極)低濃度存在于瓶裝啤酒中的情況下。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和一種或多種抗氧化劑和/或延遲氧化變化的其它試劑(例如亞硫酸鹽)。

此外，本發(fā)明涉及一種用于制備在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的方法，所述方法包括添加(還原)希魯酮和一種或多種泡沫促進劑和/或泡沫穩(wěn)定劑(例如基于海藻酸鹽的材料)。上述試劑的使用適用于實現(xiàn)充足啤酒泡沫(beerhead)形成和保持，尤其在輔助劑與(還原)希魯酮組合用于釀造工藝中的情況下。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和一種或多種泡沫促進劑和/或泡沫穩(wěn)定劑(例如基于海藻酸鹽的材料)。一種或多種上述試劑的存在可有助于獲得所需啤酒泡沫(形成和穩(wěn)定化)，尤其在所述釀造飲料由輔助劑制備并且由(還原)希魯酮(和可選地其它啤酒花苦味酸)提供的苦味相對較低的情況下。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶(尤其是透明或綠色玻璃瓶，或透明塑料瓶)中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和通過原樣添加或以加工形式添加的例如水果、草本植物、植物、香料等獲得的調(diào)味劑。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料，其由根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料通過與一種或多種其它飲料、尤其是檸檬水、果汁或酒精(spirit)混合而制備。

此外，本發(fā)明涉及一種在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其包含(還原)希魯酮和著色劑。

此外，本發(fā)明涉及含有根據(jù)本發(fā)明的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的(玻璃或塑料)瓶。所述瓶通常是uv-vis透射瓶，意思是uv和/或vis范圍(尤其在300～500nm波長范圍)內(nèi)的至少一部分光可穿過的瓶。所述uv-vis透射瓶的實例尤其為透明玻璃瓶、綠色玻璃瓶和透明塑料瓶。所述uv-vis透射瓶通常由一種或多種對于uv和/或vis范圍(尤其300～500nm波長范圍)內(nèi)的至少一部分光來說透明或半透明的材料制成。優(yōu)選地，(一種)用于制造所述瓶的材料是適于制造瓶的玻璃材料或塑料材料。關于包含釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的瓶，本發(fā)明尤其有利，其中所述瓶為本領域中一般已知的透明玻璃瓶、綠色玻璃瓶或透明塑料瓶。然而，在不同顏色的uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒也被認為受益于本發(fā)明，例如uv-vis透射粉紅色或藍色瓶。原則上，所述uv-vis透射瓶也可由兩種或更多種(不同顏色的)uv-vis透射材料的組合或者(多種)透明uv-vis透射材料和(多種)有色uv-vis透射材料的任何組合制成。也有可能所述瓶的一部分不是uv-vis透射的，例如因為其由uv-vis不透明標簽或油漆覆蓋或者部分地由uv-vis不透明材料制成。

根據(jù)本發(fā)明的至少一些實施方式的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒，當包含于透明或綠色玻璃瓶、或透明塑料瓶中時，與在相同uv-vis透射瓶或相同類型的瓶中的相同類型(主要因異葎草酮發(fā)苦)的相似常規(guī)釀造飲料相比，對暴露于日光或其它uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”異味形成具有低敏感性或無敏感性。有利效果尤其在含有(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的uv-vis透射瓶中、更具體地在含有根據(jù)本發(fā)明的(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的瓶中表露。

由于根據(jù)本發(fā)明的至少一些實施方式的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒對暴露于日光或另一uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”異味形成具有低敏感性或無敏感性，因此其可在uv-vis透射瓶(即，uv和/或vis范圍、尤其在300～500nm波長范圍內(nèi)的至少一部分光可穿過的瓶)中裝瓶、存儲、提供、供應和消耗，而在暴露于日光或另一uv和/或vis光源時不引起“臭鼬味硫醇”形成，并且這無需專門的額外預防措施來避免“臭鼬味硫醇”形成。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的用途。

此外，本發(fā)明涉及希魯酮和還原希魯酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和還原異葎草酮用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及選自希魯酮和(還原)希魯酮的組中的至少一種化合物加上選自葎草酮和還原葎草酮的組中的至少一種化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及選自希魯酮和還原希魯酮的組中的至少一種化合物加上選自蛇麻酮和還原蛇麻酮的組中的至少一種化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和至少一種選自啤酒花油和(氧化)啤酒花油(下文中“(氧化)啤酒花油”)的組中的化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。合適的(氧化)啤酒花油尤其選自以下各物的組中：(氧化)啤酒花單萜和倍半萜，例如(氧化)月桂烯、β-蒎烯、β-石竹烯和α-葎草烯；和它們的相關衍生物。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和啤酒花多酚以及它們的相關衍生物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和至少一種選自發(fā)芽谷物和輔助劑的組中的碳水化合物來源用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮、(多種)發(fā)芽谷物和至少一種類型的輔助劑(除發(fā)芽谷物以外的任何碳水化合物來源)用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。在制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒時尤其優(yōu)選使用輔助劑。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和外源酶(例如具有蛋白酶活性或具有淀粉酶或葡聚糖酶活性)用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。在制造由(多種)輔助劑制備的在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的淺色(儲藏或愛爾)啤酒時尤其優(yōu)選使用外源酶、尤其蛋白酶、淀粉酶或葡聚糖酶。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和選自吸附劑、沉淀劑、澄清劑、凈化劑、過濾助劑、膠體穩(wěn)定劑和脫色劑的組中的至少一種(加工)助劑或試劑用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。在制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒時尤其優(yōu)選使用所述加工助劑或試劑。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和一種或多種抗氧化劑和/或延遲氧化變化的其它試劑用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和一種或多種泡沫促進劑和/或泡沫穩(wěn)定劑用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。在制造在uv-vis透射瓶中裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的因(還原)希魯酮發(fā)苦的(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒、尤其是具有相對較低苦味水平的(透明)淺色儲藏啤酒時尤其優(yōu)選使用泡沫促進劑和/或泡沫穩(wěn)定劑。

此外，本發(fā)明涉及(還原)希魯酮和一種或多種酸性和/或堿土金屬化合物用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒的組合用途。

在一個有利實施方式中，希魯酮和/或(還原)希魯酮與選自還原異葎草酮、(還原)葎草酮、(還原)蛇麻酮、(氧化)啤酒花油、啤酒花多酚、外源酶、吸附劑、沉淀劑、澄清劑、凈化劑、過濾助劑、膠體穩(wěn)定劑、脫色劑、抗氧化劑、延遲氧化變化的試劑、泡沫促進劑和泡沫穩(wěn)定劑的組中的至少兩個成員組合用于制造在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒。

本發(fā)明尤其適于提供在異葎草酮不存在的情況下或在異葎草酮的低存在或降低存在的情況下，因(還原)希魯酮發(fā)苦的在uv-vis透射瓶中(待)裝瓶、(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒，其對含有所述釀造飲料的uv-vis透射瓶在暴露于日光或其它uv和/或vis光源時的“臭鼬味硫醇”風味降解不具有敏感性或具有低敏感性或降低的敏感性。

我們觀察到，在異葎草酮不存在的情況下，因(還原)希魯酮發(fā)苦(例如通過在釀造工藝的發(fā)酵階段之前(例如，至(煮沸)麥芽汁中)或之后添加(還原)希魯酮)的含于不同顏色類型的(加蓋)uv-vis透射瓶(例如(i.a.)，透明玻璃瓶、綠色玻璃瓶、棕色玻璃瓶和透明塑料瓶)中的啤酒(尤其是具有低于15的ebc啤酒色值的淺色儲藏啤酒)中，含有所述啤酒、尤其淺色儲藏啤酒的(加蓋的)不同顏色uv-vis透射瓶暴露于日光或另一uv和/或vis光源，不會引起由于所添加的苦味劑((還原)希魯酮)的降解而造成的啤酒的典型“臭鼬味硫醇”異味降解。

我們首次注意到，在含有所述啤酒的(加蓋)uv-vis透射瓶暴露于日光和人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)的實驗系列中不存在“臭鼬味硫醇”異味，為了確定(還原)希魯酮對(還原)異葎草酮的特定苦味概況(強度、概況、品質(zhì)和穩(wěn)定性)，比較隨后通過添加變化量的(還原)異葎草酮(使用例如(i.a.)異葎草酸鉀水溶液)發(fā)苦的未發(fā)苦啤酒(通過在發(fā)酵階段之前添加蛇麻酮(至麥芽汁中)而釀造)與隨后用不同量的(還原)希魯酮(使用例如希魯酸鉀水溶液或四氫希魯酸鉀水溶液)發(fā)苦的未發(fā)苦啤酒(通過在發(fā)酵階段之前添加蛇麻酮(至麥芽汁中)而釀造)。我們發(fā)現(xiàn)在含有因異葎草酮發(fā)苦的啤酒的透明玻璃、綠色玻璃和透明塑料瓶暴露于uv-vis光時，“臭鼬味硫醇”異味變得可快速感知，但對于含于棕色玻璃瓶中的因異葎草酮發(fā)苦的啤酒來說并非如此。另一方面，對于因(還原)希魯酮發(fā)苦的啤酒來說，特征性“臭鼬味硫醇”異味可能無法針對含于不同顏色類型的uv-vis透射瓶中的任何啤酒加以辨認。

在前述實驗系列的延續(xù)部分中，應用nibem(啤酒泡沫穩(wěn)定性)測試來比較因(還原)希魯酮和異葎草酮發(fā)苦的啤酒(在透明玻璃和綠色玻璃瓶中裝瓶)的泡沫形成和泡沫穩(wěn)定化。發(fā)現(xiàn)希魯酮具有泡沫正效應，然而不如在可相當?shù)奶砑铀交驖舛认?在所述啤酒中)的異葎草酮顯著。然而，通過組合添加希魯酮與例如葎草酮或四氫異葎草酮，實現(xiàn)了充足的啤酒泡沫形成和穩(wěn)定性，如nibem測試期間所示。發(fā)現(xiàn)還原希魯酮(例如四氫希魯酮)與希魯酮相比提供更顯著的泡沫正效應。

我們還注意到含有((淺色)儲藏)啤酒(因(還原)希魯酮或異葎草酮發(fā)苦)的不同顏色類型的(加蓋)uv-vis透射瓶(透明玻璃、綠色玻璃和透明塑料)在暴露于uv-vis光時不存在“臭鼬味硫醇”異味，對于儲藏啤酒釀造試驗系列中因(還原)希魯酮發(fā)苦的啤酒來說，比較在麥芽汁煮沸階段期間(在釀造鍋中)向麥芽汁中異葎草酮的添加(使用異葎草酸鉀水溶液)與(還原)希魯酮的添加(使用希魯酸鉀水溶液或四氫希魯酸鉀水溶液)。我們在含有因異葎草酮發(fā)苦的啤酒的三種類型的瓶暴露于uv-vis光時再次檢測到“臭鼬味硫醇”異味；并且對于因(還原)希魯酮發(fā)苦的啤酒來說未感知到“臭鼬味硫醇”異味。當異葎草酮或(還原)希魯酮的添加與(還原)蛇麻酮組合添加至麥芽汁中時，或與(還原)葎草酮和還原異葎草酮的后發(fā)酵添加組合時，觀察到相同情形。

在其中希魯酮添加至(煮沸)麥芽汁(通常ph>5)中的上述儲藏啤酒釀造試驗系列期間，我們注意到在(煮沸)麥芽汁中希魯酮的特定抑菌活性(specificbacteriostaticactivity)低于異葎草酮，對于尤其是低水平添加希魯酮至(煮沸)麥芽汁中來說，在相應測試釀造物中在發(fā)酵階段期間或之后發(fā)現(xiàn)細菌感染，這可表明由所添加的希魯酮提供的不充足的抑菌作用。這通過并且可通過例如(還原)蛇麻酮共添加至(煮沸)麥芽汁(待發(fā)酵)中來補救，另外四氫異葎草酮共添加至(煮沸)麥芽汁(待發(fā)酵)中也證明是成功的。相反，對于四氫希魯酮來說，與異葎草酮相比，發(fā)現(xiàn)麥芽汁培養(yǎng)基中的更高的特定抑菌活性。在這一測試系列的延續(xù)部分中，在啤酒培養(yǎng)基(一般在低于4.5的ph值下)中測試希魯酮的抑菌活性，并且在這些條件下由(還原)希魯酮在典型苦味水平下提供的抑菌保護證明是充足的，并且可與(在啤酒培養(yǎng)基中)異葎草酮的抑菌活性相當。

我們接著制備添加有核黃素和半胱氨酸(以用實驗方法包括潛在vis誘導的間接(異葎草酮)光解分解)的異葎草酮和(還原)希魯酮的獨立水溶液(含于透明玻璃和透明塑料uv-vis透射瓶中)，并且這些水性混合物在用氮氣沖洗后通過人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光，正如日光)照射。關于增加照射時間和強度，我們發(fā)現(xiàn)雖然(還原)希魯酮的濃度保持大約相同，但所述水溶液中異葎草酮的濃度逐步降低，并且通過質(zhì)譜法連同“臭鼬味硫醇”異味降解變得更顯著，確定了增加的降解產(chǎn)物水平。

此后，在透明玻璃和透明塑料uv-vis透射瓶中制備含有20ppm濃度的(還原)希魯酮和不同濃度的異葎草酮(以摩爾濃度計，相對于(還原)希魯酮的濃度為1:5,000(極低濃度的異葎草酮)至1:1(等摩爾濃度的異葎草酮))的水溶液，向其中添加核黃素和半胱氨酸(再次以包括潛在vis誘導的間接異葎草酮分解)。在用氮氣沖洗后，這些含于透明玻璃或透明塑料瓶中的水性混合物通過人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射。我們發(fā)現(xiàn)僅對于具有高于1.0ppm的異葎草酮濃度的水性混合物來說，在照射時可立即明確無誤地感知“臭鼬味硫醇”，然而在具有異葎草酮的較低添加水平的水性混合物中發(fā)現(xiàn)高濃度的降解產(chǎn)物。

隨后，在透明和綠色玻璃uv-vis透射瓶中制備含有20ppm濃度的(還原)希魯酮和不同濃度的四氫異葎草酮(以摩爾濃度計，相對于(還原)希魯酮的濃度為1:50(低濃度的四氫異葎草酮)至1:4(相當于約5ppm的四氫異葎草酮濃度))的水溶液，隨后添加核黃素和半胱氨酸(以用實驗方法包括潛在vis誘導的間接異葎草酮分解)。在用氮氣沖洗后，這些含有所述水性混合物的透明和綠色玻璃瓶通過人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射。我們發(fā)現(xiàn)雖然四氫異葎草酮的濃度在照射時下降，與(還原)希魯酮的濃度保持大約相同形成對比，但無法檢測到“臭鼬味硫醇”異味。

接著，向含于透明玻璃和綠色玻璃uv-vis透射瓶中的未發(fā)苦的淺色(具有低于20的ebc啤酒色值)儲藏啤酒(通過在發(fā)酵階段之前添加蛇麻酮(至麥芽汁中)而釀造)中添加20ppm的(還原)希魯酮和不同濃度的異葎草酮(以摩爾濃度計，相對于(還原)希魯酮的濃度為1:200(極低濃度的異葎草酮)至1:1(等摩爾濃度的異葎草酮))。接著，含有所述啤酒的uv-vis透射瓶通過人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射。我們發(fā)現(xiàn)僅對于具有高于4.0ppm的異葎草酮濃度的瓶裝啤酒來說(異葎草酮:(還原)希魯酮的摩爾比為約1:5和更高)，在用uv-vis光照射時可快速明確無誤地感知“臭鼬味硫醇”。對于具有較低濃度的異葎草酮的瓶裝啤酒來說，僅在一段照射時間之后檢測到“臭鼬味硫醇”異味，并且對于具有低于0.5ppm和更低的異葎草酮濃度的樣品來說，僅在較長照射時間之后感知到“臭鼬味硫醇”風味。

用于制備(在uv-vis透射瓶中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的)釀造飲料或啤酒的方法中的工藝步驟可基于用于釀造所述釀造飲料或所述啤酒的已知方法的工藝步驟。在一種用于制備(在uv-vis透射瓶中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的)釀造飲料或啤酒的方法中，通常制備麥芽汁，其在高溫下煮沸或加工。在高溫下煮沸所述麥芽汁或加工所述麥芽汁之后，使(冷卻的)麥芽汁經(jīng)受(初級)發(fā)酵(可選地，可應用多個發(fā)酵階段)。在(初級)發(fā)酵階段之后，所述釀造飲料或所述啤酒通常經(jīng)受過濾步驟。最后，將所述啤酒轉(zhuǎn)移至uv-vis透射瓶中。用由發(fā)芽谷物(例如大麥芽)制得的麥芽汁已經(jīng)取得良好的結(jié)果。然而，也有可能(多種)發(fā)芽谷物的至少一部分被一種或多種輔助劑(如玉米、稻或高粱)取代，并且甚至(多種)發(fā)芽谷物完全由一種或多種輔助劑取代。具有良好發(fā)苦效用的良好結(jié)果也已經(jīng)用高濃度(highgravity)釀造條件實現(xiàn)，例如使用具有增加的初始濃度(originalgravity)(例如，高于12°plato、尤其高于14°plato、更尤其高于16°plato)的(多種)麥芽汁，使用(還原)希魯酮作為苦味劑，另外還由于(還原)希魯酮在麥芽汁培養(yǎng)基中的高溶解度。對于例如低酒精或低碳水化合物的啤酒來說，高濃度釀造條件也可為例如使用具有高于9°plato、尤其高于10°plato的初始濃度的麥芽汁。

根據(jù)本發(fā)明或在本發(fā)明方法中制造的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是(透明)淺色(儲藏或愛爾)啤酒，通常在釀造工藝的最后階段中或在啤酒制造的最后階段中，在uv-vis透射瓶、尤其是透明玻璃或綠色玻璃瓶、或透明塑料瓶中裝瓶。本領域中通常已知透明玻璃瓶、綠色玻璃瓶和透明塑料瓶，其為用于啤酒和其它釀造飲料的uv-vis透射瓶的常見實例。

或者，根據(jù)本發(fā)明或在本發(fā)明方法中制造的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，在釀造工藝的最后階段中或在啤酒制造的最后階段中，在另一顏色的玻璃或塑料uv-vis透射瓶(例如棕色玻璃uv-vis透射瓶)中裝瓶。盡管棕色玻璃傾向于提供優(yōu)于透明或綠色玻璃但通常不完全的保護，如果所述啤酒按慣例發(fā)苦，即(主要)因異葎草酮發(fā)苦，那么“臭鼬味硫醇”異味降解風險仍存在。

無論是否呈游離酸形式(作為希魯酸絡合物或鹽)，(還原)希魯酮可在釀造工藝的任何階段(并且可以可選地甚至在與麥芽汁煮沸或高溫麥芽汁加工分開的工藝中，作為釀造工藝的一部分，在釀造位點處，通常以(還原)蛇麻酮為起始物進行制造)，但通常在發(fā)酵階段之前向(煮沸)麥芽汁中(例如以含(還原)希魯酮萃取物形式、或以含(還原)希魯酮粉末或顆粒形式、或以純化的(還原)希魯酮萃取物形式、或以(還原)希魯酮濃縮物形式、或以含有(還原)希魯酮的(水)溶液形式添加)、在發(fā)酵階段期間、或在發(fā)酵階段之后，例如以(還原)希魯酮的水溶液或醇溶液形式(例如含有希魯酸(即，希魯酮的絡合物或鹽)的水溶液，或呈含有還原希魯酸(即，還原希魯酮的絡合物或鹽)的水溶液形式)引入。釀造工藝的所有點或階段均適用于添加(還原)希魯酮作為苦味劑從而通過(還原)希魯酮實現(xiàn)令人滿意水平的發(fā)苦。為了實現(xiàn)所添加的(還原)希魯酮的高發(fā)苦效用，需要與釀造物或啤酒培養(yǎng)基適當混合，例如(還原)異葎草酮的添加也觀察到這種情況。至少在一些實施方式中，通過在釀造工藝的發(fā)酵階段之后添加至少一部分的(還原)希魯酮來實現(xiàn)較好的發(fā)苦效用。將(還原)希魯酮添加至麥芽汁中(例如，在麥芽汁煮沸階段或高溫麥芽汁加工階段之前、期間或之后)可有利于麥芽汁的污染控制(防止細菌污染)，可選地與例如還原葎草酮、(還原)蛇麻酮或還原異葎草酮組合，尤其在葎草酮和異葎草酮不存在或僅以低濃度存在于麥芽汁中的情況下。(還原)希魯酮的添加也可主要后發(fā)酵執(zhí)行，在這種情況下將例如(還原)葎草酮、還原異葎草酮或(還原)蛇麻酮添加至麥芽汁中可為有利的(例如在發(fā)酵階段之前或期間)，尤其在(煮沸或已煮沸)麥芽汁中異葎草酮的濃度極低的情況下。還原葎草酮、還原異葎草酮、還原蛇麻酮或其它氧化啤酒花酸(例如氧化蛇麻酮)可添加至(煮沸)麥芽汁中用來污染控制；優(yōu)選地將葎草酮添加至冷卻或已冷卻的麥芽汁中(例如在發(fā)酵階段之前或期間)。在后發(fā)酵添加(還原)希魯酮的情況下，添加點優(yōu)選地在釀造工藝的發(fā)酵階段的終點與最終過濾階段之間的任何點處?；蛘?，(還原)希魯酮可在最終過濾之后、瓶填充步驟之前或期間添加至釀造飲料流(尤其是啤酒流)中。(還原)希魯酮可在釀造工藝期間在其添加之前，通過使含(還原)希魯酮物質(zhì)與溶劑或溶劑混合物接觸而稀釋于溶劑(或溶劑混合物)、尤其可相容溶劑(如水和乙醇)中。(還原)希魯酮也可在釀造工藝期間在其添加之前，可選地在溶劑或溶劑混合物中轉(zhuǎn)化為衍生物，例如鹽(例如堿金屬希魯酸鹽)或(其它)絡合物。

優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中(還原)希魯酮的濃度為至少2ppm、更優(yōu)選地至少4ppm、最優(yōu)選地至少6ppm，并且尤其為至少8ppm，并且更尤其為10ppm。優(yōu)選地，在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中(還原)希魯酮的濃度為低于200ppm、更優(yōu)選地低于150ppm、最優(yōu)選地低于100ppm、尤其低于75ppm、更尤其低于60ppm，例如低于30ppm。

在釀造工藝中添加(還原)希魯酮可與優(yōu)選地不具有帶有4-甲基-1-氧代戊-3-烯基側(cè)鏈的酮官能團部分的敏感環(huán)外α-羥基酮的其它啤酒花酸，例如(還原)葎草酮(尤其是葎草酮)或還原異葎草酮(尤其二氫異葎草酮和四氫異葎草酮)的使用組合，例如以改進在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒的泡沫特性，或以向在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)賦予特定苦味特性。

(還原)葎草酮、尤其是葎草酮可用于改進啤酒泡沫，通常通過添加葎草酮以實現(xiàn)所述釀造飲料或所述啤酒中小于10ppm的葎草酮濃度。還原異葎草酮、尤其是四氫異葎草酮通常以低于20ppm的濃度應用于所述釀造飲料或所述啤酒中，但與(還原)希魯酮的發(fā)苦效應結(jié)合，可應用較低添加水平或濃度的還原異葎草酮。通常，還原異葎草酮(例如四氫異葎草酮)以低于5ppm的濃度一般后發(fā)酵添加于所述釀造飲料或所述啤酒中，從而改進啤酒泡沫。釀造工藝中(還原)希魯酮的添加也可與(還原)蛇麻酮的使用組合，例如以針對(煮沸)(待發(fā)酵)麥芽汁的有害細菌污染進行保護。

如果目標是制備對“臭鼬味硫醇”風味降解具有極低敏感性至無敏感性的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，那么需要異葎草酮的含量極低，并且因此(煮沸)(待發(fā)酵)麥芽汁的細菌濃度的控制可能無法由異葎草酮充分提供。然而，除了添加(還原)希魯酮，也可通過添加諸如還原葎草酮、(還原)蛇麻酮和還原異葎草酮的其它啤酒花酸實現(xiàn)這一針對麥芽汁的細菌污染的保護；也可使用葎草酮，并且其優(yōu)選地在麥芽汁煮沸階段或高溫麥芽汁加工階段之后添加至冷卻或已冷卻的麥芽汁中(以避免異葎草酮的形成)。

對“臭鼬味硫醇”風味降解具有極低敏感性至無敏感性的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒可例如通過添加一部分(還原)希魯酮至(煮沸)麥芽汁中，并且在(初級)發(fā)酵階段之后添加另一部分(還原)希魯酮來制備?；蛘?，添加至(煮沸)麥芽汁中的(還原)希魯酮可例如完全或部分地被例如還原葎草酮、還原異葎草酮或(還原)蛇麻酮取代。

因(還原)希魯酮發(fā)苦的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中異葎草酮的存在應優(yōu)選地較低，并且更優(yōu)選地盡可能低，因為對“臭鼬味硫醇”風味降解的敏感性與異葎草酮的含量直接相關。通過降低在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的因(還原)希魯酮發(fā)苦的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中異葎草酮的濃度，使得在暴露于日光或其它uv和/或vis(人造)光源時對“臭鼬味硫醇”風味降解的敏感性降低。優(yōu)選地，因(還原)希魯酮發(fā)苦的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中異葎草酮的濃度為0.0～4.0ppm、更優(yōu)選地低于2.0ppm、最優(yōu)選地低于1.0ppm。尤其優(yōu)選的是，如果在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料或啤酒是淺色(儲藏)啤酒，那么在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料或啤酒(因(還原)希魯酮發(fā)苦)基本上不含異葎草酮或具有低異葎草酮含量。

為了制造對“臭鼬味硫醇”風味降解具有極低敏感性的因(還原)希魯酮發(fā)苦的在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒，所述在uv-vis透射瓶中存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料、尤其是(儲藏或愛爾)啤酒、更尤其是淺色(儲藏或愛爾)啤酒中異葎草酮的濃度優(yōu)選地低于0.5ppm、更優(yōu)選地低于0.1ppm、最優(yōu)選地低于0.01ppm。

關于制造希魯酮(尤其欲用于使用希魯酮添加的釀造和降解測試)，最初使用描述于us4,340,763(催化工藝)和us4,717,580(非催化工藝)中的方法或工藝。兩篇專利均描述了在水性堿性工藝條件下使用氧氣將蛇麻酮轉(zhuǎn)化為希魯酮。后來，基于初始實驗的結(jié)果，使用經(jīng)過調(diào)適的方法(尤其是，高于現(xiàn)有技術(shù)中所報道的氧氣壓力(例如，高于6巴o2、尤其高于8巴o2、更尤其高于10巴o2的氧氣壓力)和低于現(xiàn)有技術(shù)的蛇麻酮與金屬催化劑的比率(例如低于100、尤其低于75、更尤其低于50的摩爾蛇麻酮:金屬催化劑(一般為貴金屬，如pd或pt，尤其是pt))證明有利于實現(xiàn)(較)高希魯酮選擇性并且獲得高希魯酮生產(chǎn)率)，目標是獲得具有高(調(diào)味)品質(zhì)的希魯酮產(chǎn)品(意思是基本上不含或具有盡可能低濃度的具有有害(風味)特性的副產(chǎn)品(by-product/side-product))并且實現(xiàn)高希魯酮產(chǎn)品產(chǎn)率(即(a.o.)，在以含有希魯酮的((經(jīng)過)加工的)培養(yǎng)基或混合物為起始物的回收中)。發(fā)現(xiàn)在蛇麻酮轉(zhuǎn)化中，與非催化工藝相比，用催化工藝(例如使用pd或pt催化劑)獲得了較高的希魯酮選擇性，并且較低的(摩爾)蛇麻酮與(貴)金屬之比(與現(xiàn)有技術(shù)相比)進一步改進了希魯酮選擇性和產(chǎn)率。關于還原希魯酮的制造，包括首先將蛇麻酮(催化)轉(zhuǎn)化為希魯酮并且接著將希魯酮還原(例如，優(yōu)選地催化氫化、更優(yōu)選地pt催化氫化)為還原希魯酮的(多步驟)程序證明是成功的。使用us4,340,763的方法和基于us4,340,763的進一步改進的自主開發(fā)方法，我們發(fā)現(xiàn)需要(極)高的堿金屬陽離子與希魯酮摩爾之比以從加工混合物中分離希魯酮，但希魯酮回收的效率仍然有限。使用us4,717,580的方法，基于通過酸化含有希魯酮的(加工)培養(yǎng)基或混合物而從加工混合物中分離/純化希魯酮，實現(xiàn)了相當有效的希魯酮回收，但在含分離的希魯酮的產(chǎn)物相中，發(fā)現(xiàn)引起令人厭惡的(酸腐)異味(脂肪酸氣味)的化合物(揮發(fā)性(短鏈)脂肪酸類型)。這些“脂肪酸類型”產(chǎn)物(一般包含六個或更少碳原子，可選地分支的和/或不飽和的)在蛇麻酮轉(zhuǎn)化為希魯酮期間作為副產(chǎn)物(連同其它蛇麻酮衍生物)形成，并且在純化過程(通過降低ph至約4.5進行)期間保留在與希魯酮相同的相中，因為二者均保持溶解于水性加工培養(yǎng)基中。我們發(fā)現(xiàn)通過添加堿土金屬陽離子(例如，具有低于5、尤其低于3的摩爾堿土金屬陽離子與希魯酮之比)至水性(堿性)加工培養(yǎng)基/混合物或含有希魯酮的產(chǎn)物混合物/相中，可實現(xiàn)希魯酮的高度有效分離/純化，并且在分離/純化的希魯酮產(chǎn)物相中不存在非所需的“脂肪酸類型”產(chǎn)物。在這一分離/純化過程中，形成堿土金屬希魯酸鹽，其(傾向于)從水性(堿性)加工培養(yǎng)基/混合物中沉淀，而引起異味的化合物(“脂肪酸”類型)保持溶解并且可容易地例如通過傾析、過濾或洗滌去除。在所述分離/純化過程(步驟)之后，堿土金屬希魯酸鹽可以可選地通過酸化轉(zhuǎn)化為呈游離酸形式的希魯酮，并且可選地(進一步)加工成堿金屬希魯酸鹽或其它類型的希魯酸絡合物或鹽。我們還發(fā)現(xiàn)在啤酒花油存在于含有蛇麻酮(用于希魯酮制備)的起始材料(例如β-萃取物或啤酒花基礎萃取物)中的情況下，這些啤酒花油可主要在希魯酮產(chǎn)物相中回收(應用上述分離/純化過程)，而啤酒花油組合物在前述希魯酮形成和/或分離/純化過程期間保持大部分相同。

因此，本發(fā)明進一步涉及一種用于制備希魯酮的方法，其包括使蛇麻酮與氧氣反應，由此形成希魯酮，其中所述方法在(堿性)液體介質(zhì)(包含一種或多種溶劑)、優(yōu)選地水性(堿性)液體介質(zhì)中進行，并且其中使用堿土金屬化合物(例如，(氫)氧化鎂、絡合物或鹽)以堿土金屬絡合物或鹽形式(含其的相)沉淀所述希魯酮。用于沉淀的堿土金屬化合物或離子可在希魯酮形成過程期間存在于水性(堿性)液體介質(zhì)中，或可在所述分離/純化過程之后、之前或期間添加。還原希魯酮優(yōu)選地通過希魯酮的還原/氫化獲得。如本文所用，“水性(堿性)液體介質(zhì)”意指所述(堿性)液體介質(zhì)中超過50％(重量)是水，優(yōu)選地80～100％(重量)，更優(yōu)選地90～100％(重量)。所述堿土金屬希魯酸絡合物或鹽可使用常規(guī)技術(shù)(例如過濾或傾析)從所述(堿性)液體介質(zhì)回收。如上文所解釋的，已發(fā)現(xiàn)回收了含有堿土金屬希魯酮絡合物的產(chǎn)物相，其基本上不含(揮發(fā)性)脂肪酸，或其中至少脂肪酸含量顯著降低，由此在希魯酮的隨后應用中引入令人厭惡的(酸腐)異味(脂肪酸氣味)的問題被克服。合適的條件可基于本文中所提供的信息，可選地與us4,340,763和us4,717,580中所述的方法、以及公知常識結(jié)合。在所述(堿性)液體介質(zhì)中的初始蛇麻酮濃度通常為至少1％(重量)、尤其至少5％(重量)、更尤其至少10％(重量)。摩爾初始蛇麻酮與金屬催化劑(所述催化劑一般為pd或pt)之比通常為至少0.1并且低于100、尤其至少1并且低于75、更尤其至少5并且低于50。氧氣壓力通常為至少6巴o2并且低于100巴o2、尤其至少8巴o2并且低于50巴o2、更尤其至少10巴o2并且低于20巴o2。在希魯酮形成期間的(水性液體介質(zhì)的)ph通常在6～14的范圍內(nèi)，尤其在8～14范圍內(nèi)，優(yōu)選為10～14。在希魯酮形成期間的溫度通常在25～100℃、尤其在50～100℃、更尤其在75～100℃的范圍內(nèi)。在所述分離/純化過程期間的摩爾堿土金屬陽離子與希魯酮之比通常是低于5并且至少0.1、尤其低于3并且至少0.2。堿土金屬離子優(yōu)選地選自ca離子和mg離子的組中。用mg離子已經(jīng)取得尤其良好的結(jié)果。因此，mg離子在全部堿土金屬陽離子中的分數(shù)為優(yōu)選地50～100mol％、更優(yōu)選地70～100mol％、最優(yōu)選地90～100mol％。必要時，可進一步加工所述堿土金屬希魯酸絡合物或鹽。可例如使用所述堿土金屬絡合物，通過添加無機或有機酸來制備呈游離酸形式的希魯酮，并且回收游離酸，或使所述游離酸與堿(例如堿金屬氫氧化物或碳酸鹽)反應，以形成希魯酸鹽，例如堿金屬希魯酸鹽。其它希魯酸絡合物或鹽也可通過與其它絡合物或鹽反應來制備形成化合物或試劑。

因此，本發(fā)明進一步涉及一種用于制備含(還原)希魯酮物質(zhì)的方法，所述物質(zhì)具有優(yōu)選地至少2、更優(yōu)選地至少5、最優(yōu)選地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(還原)希魯酮:(短鏈)脂肪酸摩爾比，所述方法包括用堿土金屬化合物以堿土金屬絡合物或鹽形式沉淀(還原)希魯酮。

如本文所用，術(shù)語“短鏈脂肪酸”尤其包括具有八個或更少碳原子的脂肪酸、更尤其具有六個或更少碳原子的脂肪酸。所述(短鏈)脂肪酸可為直鏈或支鏈的。所述(短鏈)脂肪酸可為飽和或不飽和的。

因此，本發(fā)明進一步涉及一種欲在釀造工藝期間添加的含(還原)希魯酮物質(zhì)，所述物質(zhì)具有優(yōu)選地至少2、更優(yōu)選地至少5、最優(yōu)選地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(還原)希魯酮:(短鏈)脂肪酸摩爾比。

因此，本發(fā)明進一步涉及含(還原)希魯酮物質(zhì)用于制造釀造飲料、尤其是儲藏或愛爾啤酒、更尤其是淺色儲藏或愛爾啤酒的用途，所述物質(zhì)具有優(yōu)選地至少2、更優(yōu)選地至少5、最優(yōu)選地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(還原)希魯酮:脂肪酸摩爾比。

因此，本發(fā)明進一步涉及含(還原)希魯酮物質(zhì)用于制造在uv-vis透射瓶中(待)存儲、(待)提供、(待)供應或(待)消耗的釀造飲料的用途，所述釀造飲料尤其是儲藏或愛爾啤酒、更尤其是淺色儲藏或愛爾啤酒，所述物質(zhì)具有優(yōu)選地至少2、更優(yōu)選地至少5、最優(yōu)選地至少10、尤其至少20、更尤其至少40的(還原)希魯酮:(短鏈)脂肪酸摩爾比。

為了清晰且簡明描述的目的，本文中描述作為相同或獨立的實施方式的一部分的特征，然而，應了解本發(fā)明的范圍可包括具有全部或一些所述特征的組合的實施方式。

以下實施例說明本發(fā)明。

實施例1

本實施例中的實驗重復三次進行?；趗s4,340,763和us4,717,580中描述的步驟、以及自主開發(fā)的方法和步驟，制備含有0.01m至0.1m希魯酮的希魯酮的堿性水溶液(以希魯酸鉀存在)。另外，通過稀釋異葎草酸鉀和四氫異葎草酸鉀的市售堿性水溶液制備0.01m至0.1m的異葎草酮的堿性水溶液和0.01m至0.1m的四氫異葎草酮的堿性水溶液。向這些水溶液中添加與所述0.01m堿性水溶液中的希魯酮、異葎草酮和四氫異葎草酮的含量相同摩爾量的核黃素和半胱氨酸。接著，用氮氣沖洗含有這些水性混合物的uv-vis透射透明玻璃瓶并且(用金屬蓋)封閉，隨后用人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射5分鐘至120分鐘。

通過hplc-uv分析發(fā)現(xiàn)，對于多種含有希魯酮的水性堿性混合物，希魯酮的濃度針對不同的照射時間大約恒定，而在含有異葎草酮的水性堿性混合物中異葎草酮的濃度作為照射時間的函數(shù)而逐漸降低。通過ms分析發(fā)現(xiàn)，與異葎草酮濃度的這種降低比較，降解產(chǎn)物的水平增加。此外，隨著照射時間增加，在含有異葎草酮的水性堿性混合物中“臭鼬味硫醇”風味(形成)變得越來越顯著。對于含有四氫異葎草酮的水性堿性混合物，隨著照射時間增加，觀察到四氫異葎草酮的濃度逐步降低，但無法檢測到“臭鼬味硫醇”異味。

用uv-vis透射綠色玻璃瓶重復所述實驗，并且發(fā)現(xiàn)另外對于所述綠色玻璃瓶來說，在含有希魯酮的水性混合物中避免了“臭鼬味硫醇”異味形成，但對于含有異葎草酮的水性混合物來說并非如此。

實施例2

本實施例中的實驗重復兩次進行。如實施例1中，制備分別含有0.1m的希魯酮、異葎草酮和四氫異葎草酮的堿性水溶液。

向獨立的uv-vis透射透明玻璃瓶中容納的未加啤酒花的儲藏啤酒(5％酒精，由儲藏啤酒麥芽并且用儲藏啤酒酵母制備)中添加少量體積的上述堿性水溶液，避免uv-vis照射，從而獲得發(fā)苦啤酒中分別為約5ppm、10ppm和15ppm的希魯酮、異葎草酮和四氫異葎草酮的濃度。接著，這些透明玻璃瓶用氮氣沖洗并且封閉，隨后用人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射。

用多人三角測試(用經(jīng)過訓練的風味小組)進行“臭鼬味硫醇”的最終存在的檢測，其中在三個樣品的組中的一個因異葎草酮發(fā)苦的啤酒樣品和在三個樣品的組中的兩個因異葎草酮發(fā)苦的啤酒樣品有變化(在所述三個樣品的組中)。

發(fā)現(xiàn)對于因希魯酮或四氫異葎草酮發(fā)苦的啤酒來說，在照射后無法感知到“臭鼬味硫醇”風味。對于含有異葎草酮的啤酒樣品來說，“臭鼬味硫醇”異味(形成)甚至在短照射時間后也變得顯著。

用uv-vis透射綠色玻璃瓶重復所述測試，并且發(fā)現(xiàn)在綠色玻璃瓶中，在因希魯酮發(fā)苦的儲藏啤酒中避免了“臭鼬味硫醇”異味形成。

另外用通過在麥芽汁煮沸期間添加10ppm蛇麻酮制備的未發(fā)苦的儲藏啤酒(5％酒精，由儲藏啤酒麥芽并且用儲藏啤酒酵母制備)重復所述測試。獲得與未加啤酒花的儲藏啤酒相同的結(jié)果。

通過使用葎草酸鉀和四氫葎草酸鉀水溶液而共添加(還原)葎草酮(葎草酮或四氫葎草酮)來進行類似測試，并且再次感知到因異葎草酮發(fā)苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”風味，而對于因希魯酮或四氫異葎草酮連同(還原)葎草酮發(fā)苦的啤酒未感知到所述風味。

實施例3

本實施例中的實驗重復兩次進行。如實施例1和2中，制備分別含有0.1m的希魯酮和異葎草酮的堿性水溶液。

將一定體積的上述堿性水溶液添加至由儲藏啤酒麥芽制備的煮沸儲藏啤酒麥芽汁體積中。在分別添加希魯酮和異葎草酮之后，將麥芽汁煮沸30分鐘。在冷卻所述麥芽汁體積之后，將所述麥芽汁(與儲藏啤酒酵母)倒入(pitch)，發(fā)酵，冷卻，離心并且在uv-vis透射透明玻璃瓶中裝瓶(用氮氣沖洗)。在所制備的儲藏啤酒中，濃度分別為約15ppm的希魯酮和12ppm的異葎草酮。接著，所述瓶裝啤酒由人造光設置(發(fā)射uv-a光和紫色和藍色vis光)照射。

如實施例2中進行“臭鼬味硫醇”的最終存在的檢測。

與含有異葎草酮的啤酒樣品形成對比，未檢測到因希魯酮發(fā)苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”異味。

用通過添加呈游離酸形式、呈希魯酮濃縮物形式的希魯酮至麥芽汁中所制備的啤酒進行類似測試。觀察到與添加呈希魯酸鉀形式的希魯酮的測試中相同的情況。

用因與檸檬水混合的希魯酮發(fā)苦的啤酒進行相似測試。再一次，未察覺到檸檬水和因希魯酮發(fā)苦的啤酒的混合物的“臭鼬味硫醇”異味。

通過共添加(還原)蛇麻酮(通過使用蛇麻酸鉀水溶液)至麥芽汁中進行類似測試，并且觀察到與未添加(還原)蛇麻酮的測試中相同的情況。

通過共添加四氫異葎草酮(通過使用四氫異葎草酸鉀水溶液)至麥芽汁中進行類似測試，并且再次感知到因異葎草酮發(fā)苦的啤酒的“臭鼬味硫醇”風味，而對于因希魯酮連同四氫異葎草酮發(fā)苦的啤酒未感知到所述風味。

通過共添加四氫希魯酮(通過使用通過催化氫化由希魯酸鉀水溶液制備的四氫希魯酸鉀水溶液)至麥芽汁中進行類似測試，并且未檢測到含有希魯酮和四氫希魯酮的啤酒的“臭鼬味硫醇”。

在使用發(fā)芽谷物作為碳水化合物來源之后使用玉米作為輔助劑(40％取代)來進行相似測試(使用希魯酮作為苦味劑，結(jié)合(氧化)啤酒花油(即(a.o.)，月桂烯和α-葎草烯)的添加)，結(jié)合使用木瓜蛋白酶(一種蛋白水解酶)、用于去除多酚的聚乙烯吡咯烷酮以及用于泡沫穩(wěn)定化的丙二醇海藻酸鹽。再一次，對于所獲得的含有希魯酮的啤酒未感知到“臭鼬味硫醇”。

通過在希魯酮之后共添加在側(cè)鏈中具有環(huán)氧化c＝c鍵的希魯酮衍生物(使用其鉀鹽的水溶液)至麥芽汁中來進行相似測試，并且針對含有希魯酮和在側(cè)鏈中具有環(huán)氧化c＝c鍵的希魯酮衍生物的啤酒未辨別出“臭鼬味硫醇”。

實施例4

對于希魯酮制備來說，以0.5mkoh溶液和純化的蛇麻酮濃縮物(含有呈游離酸形式的蛇麻酮)為起始物制備5％(重量)的蛇麻酮水溶液。向加工容器中的該蛇麻酮水溶液中添加一定量的5％(重量)pt/c催化劑(相當于摩爾蛇麻酮:pt比率為50)。接著，將含有所獲得的混合物的封閉的加工容器用10巴o2加壓，并且在75℃下攪拌30分鐘。接著，在攪拌的同時向所獲得的反應混合物中添加相當于摩爾(初始)蛇麻酮:mgso4比率為0.5的量的mgso4。30分鐘之后，獲得沉淀相(含有希魯酸鎂)，其在去除上清液之后用0.5mkoh溶液洗滌。獲得>95％的希魯酮沉淀效率，而在沉淀相中未檢測到(短鏈)“脂肪酸類型”產(chǎn)物。含有希魯酸鎂的沉淀相接著與稀h2so4水溶液接觸，從而獲得含有呈游離酸形式的希魯酮的希魯酮相(或希魯酮濃縮物)。接著，希魯酮通過與0.5mkoh水溶液接觸而轉(zhuǎn)化為希魯酸鉀。通過將希魯酮濃縮物溶解于乙醇中，由此獲得含有希魯酮的5％(重量)的溶液而獲得還原希魯酮(即，四氫希魯酮)。向加工容器中的該希魯酮溶液中添加一定量的5％(重量)pt/c催化劑(相當于摩爾蛇麻酮:pt比率為40)。接著，含有所獲得的混合物的封閉的加工容器用4巴h2加壓，并且在25℃下攪拌120分鐘，從而生成四氫希魯酮。