專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種新型乳化劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品添加劑
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種新型乳化劑及其制備方法和應(yīng)用。(二)
背景技術(shù)：
：乳化劑屬于表面活性劑，具有乳化或破乳、潤(rùn)濕或反潤(rùn)濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤(rùn)滑等一系列作用，并能與脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多重功效，是一種重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、水淇淋、蛋黃醬、乳制品、仿乳制品、巧克力、糖果、肉制品、飲料、豆制品、罐頭等食品中，在食品涂抹保鮮和制糖工業(yè)中也有用途。乳化劑在食品中的用量很少，但能起到提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品貯藏保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)、改善食品風(fēng)味，增加經(jīng)濟(jì)效益等關(guān)鍵作用。一些食品如水淇淋、人造奶油等，不用乳化劑就無(wú)法制成和供應(yīng)市場(chǎng)。世界各國(guó)都極為重視食品乳化劑的研制、生產(chǎn)和應(yīng)用。近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)的變化，帶來(lái)食品的多樣化和高質(zhì)量化，因而對(duì)食品乳化劑的種類(lèi)和需求量也逐年增長(zhǎng)。其中，硬脂酰乳酸鈉作為一種陰離子型乳化劑應(yīng)用較為廣泛，在面制品、冷飲、油水體系中都有應(yīng)用。但應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)硬脂酰乳酸鈉有以下不足之處l.熔點(diǎn)較低，只有42-50。C。氣溫較高時(shí)，在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，造成了應(yīng)用不便，甚至限制了其在一些領(lǐng)域的應(yīng)用。2.某些領(lǐng)域要求使用親水性較強(qiáng)，即HLB值較高的乳化劑，而硬脂酰乳酸鈉由于親水基團(tuán)較少，效果不夠理想。(三)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種新型乳化劑及其制備方法和應(yīng)用；所述的新型乳化劑可以解決現(xiàn)有乳化劑熔點(diǎn)低、適用范圍有限等問(wèn)題。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種新型乳化劑，所述的乳化劑為硬脂酰乙醇酸鈉，其結(jié)構(gòu)式為所述的新型乳化劑可按照下法制備以硬脂酸、乙醇酸和碳酸鈉為原料，在惰性氣氛下，加熱反應(yīng)即得；所述原料重量份數(shù)為硬脂酸100份，乙醇酸30-50份，碳酸鈉15-30份。所述原料重量份數(shù)為硬脂酸100份，乙醇酸40份，碳酸鈉20份。所述的惰性氣氛是以二氧化碳作為保護(hù)氣。具體的，所述的新型乳化劑的制備步驟如下(1)在反應(yīng)容器中加入所述重量份數(shù)的乙醇酸和硬脂酸，通二氧化碳保護(hù)，加熱，熔化后進(jìn)行攪拌；(2)于12(TC加-灰酸鈉，升溫至160-200tM呆溫3-5小時(shí)，后降溫出并牛即得所述的乳化劑硬脂酰乙醇酸鈉。步驟(2)中的保溫溫度為180°C。硬脂酰乙醇酸鈉的化學(xué)反應(yīng)式為2CH3(CH2)16C00H+2HOCH2COOH+Na2C03=2CH3(CH2)"C00CH2C00Na+3H20t+C02T。本發(fā)明提供的新型乳化劑硬脂酰乙醇酸鈉的合成方法，選用乙醇酸來(lái)增加合成產(chǎn)物的親水基團(tuán)數(shù)量。乙醇酸與乳酸同屬羥基酸，具有相近的化學(xué)性質(zhì)，同時(shí)乙醇酸比乳酸分子結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，熔點(diǎn)比乳酸高，酸性比乳酸強(qiáng)。硬脂酰乙醇酸鈉比硬脂酰乳酸鈉乳化能力更強(qiáng)，熔點(diǎn)更高，具有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和更廣闊的市場(chǎng)前景。所述的新型乳化劑在食品加工中有很好的應(yīng)用。所述乳化劑以乳化劑添加體系重量的0.10-1.OV添加。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下優(yōu)點(diǎn)所述的新型乳化劑硬脂酰乙醇酸鈉比硬脂酰乳酸鈉乳化能力更強(qiáng)，熔點(diǎn)更高，具有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和更廣闊的市場(chǎng)前景；制備方法簡(jiǎn)單易行，應(yīng)用效果好。(四)圖1是實(shí)施例2的面包成品實(shí)驗(yàn)效果對(duì)比圖，面包A為添加石更脂酰乳酸鈉樣本，面包B為添加本發(fā)明所合成的硬脂酰乙醇酸鈉樣本。(五)具體實(shí)施例方式以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此實(shí)施例1硬脂酰乙醇酸鈉的合成過(guò)程如下將硬脂酸100份，乙醇酸30份加入四口燒瓶中，通C(M呆護(hù)，加熱，熔化后開(kāi)攪拌；于120。C加碳酸鈉30份，升溫至160。C;于160保溫4小時(shí)，保溫結(jié)束后降溫出料。產(chǎn)品冷卻后采用GB617—88《熔點(diǎn)范圍測(cè)定通用方法》的M^定測(cè)定熔點(diǎn)，熔點(diǎn)為65°C。實(shí)施例2硬脂酰乙醇酸鈉的合成過(guò)程如下將硬脂酸100份，乙醇酸50份加入四口燒瓶中，通C(M呆護(hù)，加熱，熔化后開(kāi)攪拌；于12(TC加碳酸鈉15份，升溫至200。C;于200。C保溫4小時(shí)，保溫結(jié)束后降溫出料。將本發(fā)明合成的硬脂酰乙醇酸鈉用于面包制作，并以使用硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑的面包樣本為對(duì)照樣本。面包樣品制作方法將面粉、面粉量0.2%的乳化劑、面粉量1°/。的活性干酵母、面粉量1°/。的鹽、面粉量20%的糖、面粉量55%的水在打面機(jī)中打面3分鐘后，加入面粉量6°/。的黃油，二次打面5分鐘，分割、搓圓后，靜置10分鐘，制成方包，在38。C的醒箱中醒發(fā)110分鐘，烘烤15分鐘后出爐，冷卻l小時(shí)后測(cè)定高度、體積、結(jié)構(gòu)等；以上百分含量皆是重量百分比。表1含本發(fā)明硬脂酰乙醇酸鈉的面包樣本和對(duì)照樣本的指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從表1中可以看出含本發(fā)明硬脂酰乙醇酸鈉的面包樣本和對(duì)照樣本的指標(biāo)差異，表中比容、入爐膨脹、表皮、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、內(nèi)部色澤等指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)照樣本，說(shuō)明本發(fā)明乳化劑具有更好的作用。實(shí)施例3硬脂酰乙醇酸鈉的合成過(guò)程如下將硬脂酸100份，乙醇酸40份加入四口燒瓶中，通C(M呆護(hù)，加熱，熔化后開(kāi)攪拌；于120。C加碳酸鈉20份，升溫至18(TC;于180'C保溫4小時(shí)，保溫結(jié)束后降溫出料。將本實(shí)施例3合成的硬脂酰乙醇酸鈉用于油水體系做乳化試驗(yàn)，并與使用硬脂酰乳酸鈉的乳化試驗(yàn)樣本作比較。含硬脂酰乙醇酸鈉的乳化試驗(yàn)取大豆油20克、硬脂酰乙醇酸鈉1克于300毫升燒杯中，升溫至65-70。C,攪拌均勻；再往燒杯中加入65-70。C蒸餾水80毫升；將燒杯中的混合物用乳化機(jī)乳化(3000rpra,5分鐘)后，倒入100毫升具塞量筒中，靜置，見(jiàn)察有水析出的時(shí)間，結(jié)果顯示，55小時(shí)后有水析出。含硬脂酰乳酸鈉的乳化試驗(yàn)取大豆油20克、硬脂酰乳酸鈉1克于300毫升燒杯中，升溫至65-70'C,攪拌均勻；再往燒杯中加入65-70。C蒸餾水80毫升；將燒杯中的混合物用乳化機(jī)乳化(3000rpm，5分鐘)后，倒入100毫升具塞量筒中，靜置觀(guān)察有水析出的時(shí)間，結(jié)果顯示，3U、時(shí)后有水析出。從以上乳化試驗(yàn)中可以看出本發(fā)明硬脂酰乙醇酸鈉的乳化能力遠(yuǎn)好于硬脂酰乳酸鈉。權(quán)利要求1.一種新型乳化劑，其特征在于，所述的乳化劑為硬脂酰乙醇酸鈉，其結(jié)構(gòu)式為id="icf0001"file="A2009100653200002C1.tif"wi="91"he="17"top="34"left="50"img-content="drawing"img-format="tif"orientation="portrait"inline="yes"/>2.權(quán)利要求1所述的新型乳化劑的制備方法，其特征在于，以硬脂酸、乙醇酸和碳酸鈉為原料，在惰性氣氛下，加熱反應(yīng)即得；所述原料重量份數(shù)為硬脂酸100份，乙醇酸30-50份，碳酸鈉15-30份。3.如權(quán)利要求2所述的新型乳化劑的制備方法，其特征在于，所述原料重量份數(shù)為硬脂酸100份，乙醇酸40份，碳酸鈉20份。4.如權(quán)利要求2或3所述的新型乳化劑的制備方法，其特征在于，惰性氣氛是以二氧化碳作為保護(hù)氣。5.如權(quán)利要求4所述的新型乳化劑的制備方法，其特征在于，步驟如下(1)在反應(yīng)容器中加入所述重量份數(shù)的乙醇酸和硬脂酸，通二氧化碳保護(hù)，加熱，熔化后進(jìn)行攪拌；(2)于12(TC加石友酸鈉，升溫至160-20(TC保溫3-5小時(shí)，后降溫出料即得所述的乳化劑硬脂酰乙醇酸鈉。6.如權(quán)利要求5所述的新型乳化劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中的保溫溫度為18(TC。7.權(quán)利要求1所述的新型乳化劑在食品加工中的應(yīng)用。8.如權(quán)利要求7所述的新型乳化劑的應(yīng)用，其特征在于，所述乳化劑以乳化劑添加體系重量的0.10-1.0°/。添加。全文摘要本發(fā)明屬于食品添加劑
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種新型乳化劑及其制備方法和應(yīng)用。所述的新型乳化劑為硬脂酰乙醇酸鈉。硬脂酰乙醇酸鈉比硬脂酰乳酸鈉乳化能力更強(qiáng)，熔點(diǎn)更高，具有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和更廣闊的市場(chǎng)前景；制備方法簡(jiǎn)單易行，應(yīng)用效果好。文檔編號(hào)C07C69/24GK101596427SQ200910065320公開(kāi)日2009年12月9日申請(qǐng)日期2009年6月30日優(yōu)先權(quán)日2009年6月30日發(fā)明者劉曉真,孫志忠申請(qǐng)人:河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司