專利名稱：：采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及傳統(tǒng)青稞酒的一種釀造工藝，尤其是涉及一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝。技術(shù)背景現(xiàn)代研究證明青稞具有的特有成分主要是e-葡聚糖，平均含量為5.25%，其中"藏青25"的P—葡聚糖含量高達8.62%,這在世界上是絕無僅有的。除此之外，青稞中還含有以下豐富的營養(yǎng)成分(見表1)。青稞中的e-葡聚糖具有預(yù)防結(jié)腸癌，降低膽固醇，降血糖的作用。青稞中的生育酚具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降低膽固醇等作用。青稞中的類黃酮具有①調(diào)節(jié)毛細血管的脆性與滲透性，保護心血管系統(tǒng)的作用；②清除自由基、抗腫瘤、異黃酮的類似雌激素作用；③抗肝臟毒作用；④抗炎作用；⑤抗菌及抗病毒作用；⑥解痙攣作用。流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用青稞食品較多的人群，其高膽固醇類疾病發(fā)病率較低；而且在中醫(yī)和藏醫(yī)學中對青稞食品防治糖尿病的作用也持肯定態(tài)度。表l:青稞的營養(yǎng)成分及其含量<table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table>由于"藏青320"在上世紀80年代中期即通過審定，因此迄今為止，"藏青320"已成為西藏自治區(qū)各農(nóng)區(qū)主要和推廣面積最大的青稞品種。目前市售的由工業(yè)或家庭化釀造的傳統(tǒng)青稞酒一般都選用"藏青320"和"藏青25"為生產(chǎn)原料，經(jīng)過浸泡—蒸煮—灘涼—拌曲—發(fā)酵—加水發(fā)酵—分離酒液—過濾—冷藏—調(diào)配—過濾—滅菌—罐裝—滅菌等工藝釀造而成。通過該固態(tài)釀造工藝制得的青稞酒，一直存在原料利用率低，產(chǎn)品保質(zhì)期短，沉淀較多等問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明旨在克服上述缺陷，提供一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝。該方法不但提高了原料的利用率，且延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，解決了傳統(tǒng)青稞酒沉淀較多的問題，能夠更適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，其特征在于它是依次按如下步驟而進行的原料的篩選與清洗，原料的粉碎、蒸煮、攤晾、拌曲、加水發(fā)酵、分離酒液、過濾、酒冷處理、調(diào)配、再次過濾、殺菌、罐裝及再次殺菌。所述原料的篩選與清洗是指將青稞原料中帶有的少量沙石和其它雜質(zhì)去除干凈后，再用清水將青稞洗凈。所述原料的粉碎是指將洗凈后的青稞用粉碎機粉碎至粉粒狀。所述蒸煮是指在粉碎過的青稞原料中添加35倍重量的清水，在壓力為0.1MPa0.2Mpa下用高壓鍋蒸煮12小時，至青稞既熟透又板扎。所述攤晾是指將蒸熟后的青稞冷卻至25'C45'C。所述拌曲是指在上述冷卻后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加5千克曲種o所述曲種選自麗江勝利酒業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的"麗江粬"。所述加水發(fā)酵是指在上述加入曲種后的熟青稞中加入6~8倍重量的水，置于20'C40'C的溫度下，發(fā)酵40小時60小時，同時保證青稞酒的酒精度保持在6%以下。所述分離酒液是指待發(fā)酵后的青稞70%~90%上浮時抽出酒液。所述過濾是指利用過濾機將抽出的酒液過濾23次。所述酒冷處理是指:將上述過濾出的濾液于5X:以下的溫度下放置24小時。所述調(diào)配是指在上述經(jīng)冷處理過的酒液中按每千克添加《0.65g的甜蜜素、《0.15g的山梨酸鉀及《0.15g的D-異抗壞血酸鈉。所述再次過濾是指利用過濾機將上述調(diào)配后的酒液過濾至透明無混濁出現(xiàn)；所述殺菌是指利用瞬時高溫滅菌機對上述經(jīng)再次過濾后的酒液進行殺菌。所述罐裝是指將上述殺菌后的酒液罐裝成成品。所述再次殺菌是指利用巴士殺菌機，在壓力為0.2MPa，溫度為65'C85'C的條件下，對罐裝后的成品殺菌1030分鐘。本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在在傳統(tǒng)青稞酒的釀造工藝基礎(chǔ)上，通過將固態(tài)發(fā)酵中的原料浸泡改為原料粉碎；將固態(tài)發(fā)酵的糖化、發(fā)酵、加水、分離酒液等步驟變?yōu)榧铀l(fā)酵、分離酒液；同時增加殺菌、過濾及酒冷處理工序，從而有效延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少了沉淀，而且還提高了原料的利用率，更適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。具體實施方式實施例1一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，它是依次按如下步驟而進行的將青稞原料中帶有的少量沙石和其它雜質(zhì)去除干凈后，用清水洗凈；再將洗凈后的50千克青稞用粉碎機粉碎至粉粒狀，加入200千克水，在壓力為0.1MPa0.2Mpa下用高壓鍋蒸煮12小時，至青稞既熟透又板扎；然后在冷卻至25'C45'C的熟青稞中加入500克麗江粬和350千克水，并于35'C的溫度下發(fā)酵50小時，待發(fā)酵后的青稞70%~90%上浮時抽出酒液，并用過濾機將抽出的酒液過濾23次，隨后將濾液于35'C的溫度下放置23小時后，加入150克甜蜜素、31克山梨酸鉀、35克D-異抗壞血酸鈉，此酒液的酒精度保持在5%;通過過濾機進一步將調(diào)配后的酒液過濾至透明無混濁出現(xiàn)，利用瞬時高溫滅菌機對酒液殺菌后罐裝成成品，最后再利用巴士殺菌機，在壓力為0,2MPa，溫度為75'C的條件下，對罐裝后的成品殺菌25分鐘。實施例2一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，它是依次按如下步驟而進行的將^稞原料中帶有的少量沙石和其它雜質(zhì)去除干凈后，用清水洗凈；再將洗凈后的100千克青稞用粉碎機粉碎至粉粒狀，加入500千克水，在壓力為0.1MPa0.2Mpa下用高壓鍋蒸煮12小時，至青稞既熟透又板扎；然后在冷卻至25'C45'C的熟青稞中加入1000克麗江粬和600千克水，并于30。C的溫度下發(fā)酵60小時，待發(fā)酵后的青稞70%~卯％上浮時抽出酒液，并用過濾機將抽出的酒液過濾23次，隨后將濾液于35'C的溫度下放置23小時后，加入280克甜蜜素、50克山梨酸鉀、60克D-異抗壞血酸鈉，此酒液的酒精度保持在6%;通過過濾機進一步將調(diào)配后的酒液過濾至透明無混濁出現(xiàn)，利用瞬時高溫滅菌機對酒液殺菌后罐裝成成品，最后再利用巴士殺菌機，在壓力為0,2MPa，溫度為80'C的條件下，對罐裝后的成品殺菌30分鐘。實施例3一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，它是依次按如下步驟而進行的將青稞原料中帶有的少量沙石和其它雜質(zhì)去除干凈后，用清水洗凈；再將洗凈后的20千克青稞用粉碎機粉碎至粉粒狀，加入60千克水，在壓力為0.1MPa0.2Mpa下用高壓鍋蒸煮12小時，至青稞既熟透又板扎；然后在冷卻至25'C45'C的熟青稞中加入200克麗江粬和150千克水，并于20'C的溫度下發(fā)酵40小時，待發(fā)酵后的青稞70%~90%上浮時抽出酒液，并用過濾機將抽出的酒液過濾2~3次，隨后將濾液于35"的溫度下放置2~3小時后，加入65克甜蜜素、IO克山梨酸鉀、12克D-異抗壞血酸鈉，此酒液的酒精度保持在4.5%;通過過濾機進一步將調(diào)配后的酒液過濾至透明無混濁出現(xiàn)，利用瞬時高溫滅菌機對酒液殺菌后罐裝成成品，最后再利用巴士殺菌機，在壓力為0.2MPa，溫度為65'C的條件下，對罐裝后的成品殺菌20分鐘。本發(fā)明液態(tài)發(fā)酵法與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀造的青稞酒性能比較<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權(quán)利要求1、一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，其特征在于它是依次按如下步驟而進行的將青稞原料中的沙石和其它雜質(zhì)去除干凈，用清水洗凈后粉碎至粉粒狀，加入3～5倍重量的清水，在壓力為0.1MPa～0.2Mpa下用高壓鍋蒸煮1～2小時，攤晾至25℃～45℃時拌曲并加水發(fā)酵，待發(fā)酵后的青稞70％～90％上浮時抽出酒液，并用過濾機將抽出的酒液過濾2～3次，經(jīng)冷處理后加入添加劑，再用過濾機進一步將調(diào)配后的酒液過濾至透明無混濁出現(xiàn)，利用瞬時高溫滅菌機對酒液殺菌后罐裝成成品，最后再利用巴士殺菌機對罐裝后的成品再次殺菌。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酒釀造工藝，其特征在于所述拌曲是指在攤晾后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加500克"麗江粬"曲種。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酒釀造工藝，其特征在于所述加水發(fā)酵是指在加入曲種后的熟青稞中加入6~8倍重量的水，置于2(TC40'C的溫度下，發(fā)酵40小時60小時。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酒釀造工藝，其特征在于所述酒冷處理是指將前述過濾出的濾液于5'C以下的溫度下放置24小時。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酒釀造工藝，其特征在于所述調(diào)配是指在經(jīng)冷處理過的酒液中按每千克添加《0.65g的甜蜜素、《0.15g的山梨酸鉀及《0.15g的D-異抗壞血酸鈉。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酒釀造工藝，其特征在于所述再次殺菌是指利用巴士殺菌機，在壓力為0,2MPa，溫度為65。C85。C的條件下，對罐裝后的成品殺菌1030分鐘。全文摘要本發(fā)明公開了一種采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝，它是依次按如下步驟而進行的原料的篩選與清洗，原料的粉碎、蒸煮、攤晾、拌曲、加水發(fā)酵、分離酒液、過濾、酒冷處理、調(diào)配、再次過濾、殺菌、罐裝及再次殺菌。本發(fā)明是在傳統(tǒng)青稞酒的釀造工藝基礎(chǔ)上，通過將固態(tài)發(fā)酵中的原料浸泡改為原料粉碎，將固態(tài)發(fā)酵的糖化、發(fā)酵、加水、分離酒液等步驟變?yōu)榧铀l(fā)酵、分離酒液，同時增加殺菌、過濾及酒冷處理工序，從而有效延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少了沉淀，而且還提高了原料的利用率，更適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。文檔編號C12G3/02GK101215500SQ200710051019公開日2008年7月9日申請日期2007年12月28日優(yōu)先權(quán)日2007年12月28日發(fā)明者群培次仁申請人:西藏仁布達熱瓦青稞酒業(yè)有限公司