一種牛肉干嫩化工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種牛肉干嫩化工藝，其步驟包括(1)原料肉的選擇和處理、(2)嫩化腌制、(3)預(yù)煮、(4)復(fù)煮、(5)烘干，本發(fā)明得到的工藝條件，酶的用量適中，嫩化腌制時(shí)間和復(fù)煮時(shí)間短，烘烤時(shí)間適中，適合工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高，生產(chǎn)成本降低，所得牛肉干產(chǎn)品色澤棕紅，口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，出品率高。
【專利說(shuō)明】
一種牛肉干嫩化工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及牛肉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種牛肉干嫩化工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是低脂肪、高蛋白、低膽固醇的肉食品，含有人體必需的所有氨基酸、鈣、磷、鐵及維生素等成分，是人們普遍喜愛(ài)的食品，近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，牛肉的需求量呈逐年增加的趨勢(shì)，牛肉產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐儲(chǔ)藏、食用方便，而深受廣大消費(fèi)者的青睞。采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉干口感堅(jiān)韌，硬度大，色澤灰暗，出品率較低，嫩度低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種牛肉干嫩化工藝，為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0004]—種牛肉干嫩化工藝，其具體步驟包括:
[0005](I)原料肉的選擇和處理:選用新鮮牛背最長(zhǎng)肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延著肌纖維紋理將原料肉切成塊狀，放入清水中浸泡30-40min，之后用水沖凈血水和污水后瀝干；
[0006](2)嫩化腌制:將瀝干后的原料肉加入配料和嫩化劑，置于55-60 °C的恒溫箱中，嫩化腌制2-3h，在此過(guò)程中每20-30min翻動(dòng)一次；
[0007](3)預(yù)煮:將嫩化腌制的肉放入鍋中，加入清水，以剛好覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮l_2h在煮制過(guò)程中將表面浮沫撇去；
[0008](4)復(fù)煮:取一部分預(yù)煮肉湯加入肉條復(fù)煮，待肉湯將要收盡，出鍋前加入白酒、異抗壞血酸鈉和味精，出鍋后拌入辣椒粉；
[0009](5)烘干:將肉條平鋪在烤盤(pán)中，在60-70°C下恒溫烘烤。
[0010]優(yōu)選的，步驟(2)中嫩化配料為木瓜蛋白酶0.036g、復(fù)合磷酸鹽2g、亞硝酸鈉
0.128、食鹽2(^、糖308。
[0011]優(yōu)選的，步驟(4)中復(fù)煮時(shí)間設(shè)置在60-90min。
[0012]有益效果:本發(fā)明提供一種牛肉干嫩化工藝，其步驟包括(I)原料肉的選擇和處理、(2)嫩化腌制、(3)預(yù)煮、(4)復(fù)煮、(5)烘干，本發(fā)明得到的工藝條件，酶的用量適中，嫩化腌制時(shí)間和復(fù)煮時(shí)間短，烘烤時(shí)間適中，適合工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高，生產(chǎn)成本降低，所得牛肉干產(chǎn)品色澤棕紅，口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，出品率高。
【具體實(shí)施方式】
[0013]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0014]—種牛肉干嫩化工藝，其具體步驟包括:
[0015](I)原料肉的選擇和處理:選用新鮮牛背最長(zhǎng)肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延著肌纖維紋理將原料肉切成塊狀，放入清水中浸泡30min，之后用水沖凈血水和污水后瀝干；
[0016](2)嫩化腌制:將瀝干后的原料肉加入配料和嫩化劑，置于60°C的恒溫箱中，嫩化腌制2h，在此過(guò)程中每30min翻動(dòng)一次；
[0017](3)預(yù)煮:將嫩化腌制的肉放入鍋中，加入清水，以剛好覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮2h在煮制過(guò)程中將表面浮沫撇去；
[0018](4)復(fù)煮:取一部分預(yù)煮肉湯加入肉條復(fù)煮，待肉湯將要收盡，出鍋前加入白酒、異抗壞血酸鈉和味精，出鍋后拌入辣椒粉；
[0019](5)烘干:將肉條平鋪在烤盤(pán)中，在70°C下恒溫烘烤。
[0020]其中，步驟(2)中嫩化配料為木瓜蛋白酶0.036g、復(fù)合磷酸鹽2g、亞硝酸鈉0.12g、食鹽20g、糖30g，步驟(4)中復(fù)煮時(shí)間設(shè)置在90min。
[0021]本發(fā)明提供一種牛肉干嫩化工藝，其步驟包括(I)原料肉的選擇和處理、(2)嫩化腌制、(3)預(yù)煮、(4)復(fù)煮、(5)烘干，本發(fā)明得到的工藝條件，酶的用量適中，嫩化腌制時(shí)間和復(fù)煮時(shí)間短，烘烤時(shí)間適中，適合工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率提高，生產(chǎn)成本降低，所得牛肉干產(chǎn)品色澤棕紅，口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，出品率高。
[0022]顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場(chǎng)合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉干嫩化工藝，其特征在于，其具體步驟包括: (1)原料肉的選擇和處理:選用新鮮牛背最長(zhǎng)肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延著肌纖維紋理將原料肉切成塊狀，放入清水中浸泡30-40min，之后用水沖凈血水和污水后瀝干； (2)嫩化腌制:將瀝干后的原料肉加入配料和嫩化劑，置于55-60°C的恒溫箱中，嫩化腌制2-3h，在此過(guò)程中每20-30min翻動(dòng)一次； (3)預(yù)煮:將嫩化腌制的肉放入鍋中，加入清水，以剛好覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮l_2h在煮制過(guò)程中將表面浮沫撇去； (4)復(fù)煮:取一部分預(yù)煮肉湯加入肉條復(fù)煮，待肉湯將要收盡，出鍋前加入白酒、異抗壞血酸鈉和味精，出鍋后拌入辣椒粉； (5)烘干:將肉條平鋪在烤盤(pán)中，在60-70°C下恒溫烘烤。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化工藝，其特征在于，步驟(2)中嫩化配料為木瓜蛋白酶0.036g、復(fù)合磷酸鹽2g、亞硝酸鈉0.12g、食鹽20g、糖30g。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉嫩化工藝，其特征在于，步驟(4)中復(fù)煮時(shí)間設(shè)置在60_90mino
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK106071911SQ201610479445
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月27日
【發(fā)明人】葉鍵
【申請(qǐng)人】安徽先知緣食品有限公司