具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法，將鴨肉進(jìn)行處理，香菇浸泡切塊，于絞肉機(jī)中絞碎，與調(diào)味汁混合，真空滾揉后靜置腌制，最后經(jīng)速凍、切片、烘烤、烘干、冷卻壓平、稱重包裝、殺菌，得重組香菇鴨肉脯。本發(fā)明利用肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的碎肉、肉渣加工重組肉制品，減少了資源浪費(fèi)，質(zhì)地較常規(guī)肉脯柔軟，提高了鴨肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使香菇鴨肉脯具有高蛋白、低脂肪、免疫功能，更適合老人、兒童和三高人群，產(chǎn)品屬即食類，攜帶方便，具有廣泛的市場(chǎng)前景。
【專利說明】
具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及的是利用鴨肉糜生產(chǎn)的重組香菇鴨肉脯，尤其涉及一種具有免疫調(diào)節(jié) 功能和特殊風(fēng)味的重組香菇鴨肉脯的制備方法。屬于食品加工領(lǐng)域，特別是畜禽產(chǎn)品的精 加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 鴨肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。其可食部分蛋 白質(zhì)含量16%~25%，高于畜肉含量;含氮浸出物高，因此鴨肉風(fēng)味獨(dú)特，脂肪酸熔點(diǎn)低，更 易于消化。鴨肉除了具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有很好的藥用價(jià)值，B族維生素和維生素 E較 其他肉類含量高，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老;豐富的煙酸，對(duì)心肌 梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。中醫(yī)上講，鴨肉味甘、咸，性微涼，入肺胃腎經(jīng)，能補(bǔ)陰益 血，清虛熱，利水，可用于虛勞骨蒸發(fā)熱，咳嗽痰少，咽喉干燥，血虛或陰虛陽亢，頭暈頭痛， 水腫，小便不利等。
[0003] 香菇(Ze/3ii/3t/s ec/oc/es)，又名冬菇、香蕈、花菇、香信、香菌、香菰，為側(cè)耳科植物 香蕈的子實(shí)體，是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一。香菇質(zhì)地肥厚細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋 白質(zhì)含量高，此外，因含有豐富的游離氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5'-核苷酸和谷 氨酸，味道鮮美，其含有的多糖具有抗腫瘤、降血脂、提高免疫力等功效，是廣受歡迎的食用 菌。
[0004] 肉脯是傳統(tǒng)休閑肉制品之一，通常是以豬肉和牛肉為原料，經(jīng)過切片、腌制和烘烤 而成。傳統(tǒng)的豬肉或牛肉脯肉香濃郁，但產(chǎn)品單一，脂肪含量高，且質(zhì)地堅(jiān)硬，不適宜老人和 兒童食用。
[0005] 鴨肉雖然具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用作用，但目前利用鴨肉生產(chǎn)的方便休閑食品 品種還很少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于:提供一種具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法， 利用生產(chǎn)加工過程中的碎肉、邊角料進(jìn)行重組，生產(chǎn)具有特殊香菇風(fēng)味、高蛋白、低脂肪和 具有免疫調(diào)節(jié)功能的熟肉制品，提尚鴨肉的附加值，豐富畜禽深加工廣品的品種，利于老 人、兒童和三高人群的消費(fèi)。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案在于該重組香菇鴨肉脯的制備方法依次包括以下步驟： (1) 鴨肉收集:收集符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鴨肉和香菇的預(yù)處理:將鴨肉用流水進(jìn)行清洗、瀝干，將大塊的鴨肉切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊;干香菇清洗后用冷水浸泡過夜，或50~70 °C溫水浸泡10~12 h，清洗，瀝干，切成 2*2 cm以內(nèi)的小塊； (3) 香菇鴨肉糜:在洗凈切塊的鴨肉中，按重量百分比加入鴨肉總重2~6%的香菇，放入 孔板直徑為6 mm的絞肉機(jī)絞碎成糜狀； (4) 調(diào)味汁:按鴨肉總重的重量百分比取如下輔料:鹽0.6~1.0%，魚露3~5%，料酒4~8%， 雞精0 · 3~0 · 7%，胡椒粉0 · 03~0 · 07%，五香粉0 · 04~0 · 08%，紅曲紅0 · 01~0 · 05%，甜蜜素0 · 03~ 0.09%，粘結(jié)劑7.1~13.5%，調(diào)成調(diào)味汁備用； (5) 腌制:將香菇鴨肉糜和調(diào)味汁放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉，每20 min滾揉后 停止5~10 min，總計(jì)滾揉60~80 min，取出室溫腌制20~40 min; (6) 冷凍:將腌制好的鴨肉糜裝入模具中，于-20-30 °C冷庫(kù)中速凍10~12 h; (7) 切片:將冷凍好的肉糜脫模，放入切片機(jī)中，切成厚度為2mm的肉片； (8) 烘烤:將切好的肉片放到烤盤上，在50~60 °C烘房中烘烤80~100 min; (9) 烘干:將烘烤后的肉片送入遠(yuǎn)紅外烤箱中170~190 °C烘3~5 min，取出后在表面刷 一層蜂蜜水，再烘lmin; (10) 冷卻壓平:烘干后取出用壓片機(jī)壓平，自然冷卻至60~70 °C ; (11) 稱重包裝、殺菌:稱重，真空包裝，常規(guī)微波殺菌，得到香菇鴨肉脯產(chǎn)品。
[0008] 其中，步驟（1)中所述的原料鴨肉不是整塊鴨胸和鴨腿肉，而是在生產(chǎn)加工鴨肉制 品過程中的分割碎肉、肉渣。
[0009] 其中，步驟(4)中所述的粘結(jié)劑中按鴨肉的重量百分比加入多聚磷酸鹽0.1~0.5%、 蛋清1~3%、卡拉膠3~5%、淀粉3~5%。
[0010] 其中，步驟(5)中的真空滾揉機(jī)是真空制冷滾揉機(jī)，溫度在2~4 °C，轉(zhuǎn)數(shù)在8~12 轉(zhuǎn)/min，真空度達(dá)到0.04~0.08 Mpa。
[0011] 其中，步驟(9沖的蜂蜜為常規(guī)蜂蜜，以水和蜂蜜質(zhì)量比3~6:2~4制備蜂蜜水。
[0012] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于： 1、利用肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的碎肉、肉渣加工重組肉制品，減少了資源浪 費(fèi)。
[0013] 2、將具有免疫功能活性的食用菌香菇加入鴨肉脯中，提高了鴨肉脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 區(qū)別于傳統(tǒng)肉脯使用的豬肉和牛肉的原料，使香菇鴨肉脯高蛋白、低脂肪、具有免疫功能。
[0014] 3、香菇鴨肉脯，質(zhì)感細(xì)膩，較傳統(tǒng)肉脯柔軟，風(fēng)味獨(dú)特，適合老年人、兒童和三高人 群的食用，便于攜帶，具有非常廣闊的發(fā)展前景。
[0015] 4、以鴨肉糜為原料，添加具有免疫調(diào)節(jié)功能的食用菌香菇，經(jīng)過調(diào)味、滾揉、冷凍、 切片、烘烤而成重組香菇鴨肉脯，很好的掩蓋了鴨肉本身具有的腥味，又賦予了鴨肉脯特有 的香菇風(fēng)味，同時(shí)，使肉脯具有一定的免疫調(diào)節(jié)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)細(xì)膩柔軟。
[0016] 5、在鴨肉脯表層刷蜂蜜水，可以使肉脯的甜味更柔和。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明，實(shí)施例不是對(duì)技術(shù)方案的限 制。
[0018] 實(shí)施例1:依以下步驟制備重組香菇鴨肉脯 (1) 鴨肉收集:收集符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鴨肉和香菇的預(yù)處理:將鴨肉用流水進(jìn)行清洗、瀝干，將大塊的鴨肉切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊;干香菇清洗后用冷水浸泡過夜，或50°C溫水浸泡12 h，清洗，瀝干，切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊； (3) 香菇鴨肉糜:在洗凈切塊的100 kg鴨肉中，按重加入2kg香菇，放入孔板直徑為6 mm 的絞肉機(jī)絞碎成糜狀； (4) 調(diào)味汁：按鴨肉總重的重量百分比取如下輔料：鹽0.6kg，魚露3kg，料酒4kg，雞精 0.3kg，胡椒粉0.03kg，五香粉0.04kg，紅曲紅0.01 kg，甜蜜素0.03kg，多聚磷酸鹽0. lkg，蛋 清lkg，卡拉膠3kg，淀粉3kg，調(diào)成調(diào)味汁備用；其中，紅曲紅先和少量料酒混合后加入到調(diào) 味汁中； (5) 腌制:將香菇鴨肉糜和調(diào)味汁放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉，每20 min滾揉后 停止5min，總計(jì)滾揉60 min，取出室溫腌制20min;其中，真空滾揉機(jī)是真空制冷滾揉機(jī)，溫 度在2°C，轉(zhuǎn)數(shù)在8轉(zhuǎn)/min，真空度達(dá)到0.04 Mpa; (6) 冷凍:將腌制好的鴨肉糜裝入模具中，于-20°C冷庫(kù)中速凍12 h; (7) 切片:將冷凍好的肉糜脫模，放入切片機(jī)中，切成厚度為2mm的肉片； (8) 烘烤:將切好的肉片放到烤盤上，在50°C烘房中烘烤100 min; (9) 烘干:將烘烤后的肉片送入遠(yuǎn)紅外烤箱中170°C烘5 min，取出后在表面刷一層蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜為常規(guī)蜂蜜，以水和蜂蜜質(zhì)量比3:2制備蜂蜜水； (10) 冷卻壓平:烘干后取出用壓片機(jī)壓平，自然冷卻至60°C ; (11) 稱重包裝、殺菌:稱重，真空包裝，常規(guī)微波殺菌，得到香菇鴨肉脯產(chǎn)品。
[0019]實(shí)施例2:依以下步驟制備重組香菇鴨肉脯 (1) 鴨肉收集:收集符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鴨肉和香菇的預(yù)處理:將鴨肉用流水進(jìn)行清洗、瀝干，將大塊的鴨肉切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊;干香菇清洗后用冷水浸泡過夜，或60°C溫水浸泡11 h，清洗，瀝干，切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊； (3) 香菇鴨肉糜:在洗凈切塊的100kg鴨肉中，加入4kg香菇，放入孔板直徑為6 mm的絞 肉機(jī)絞碎成糜狀； (4) 調(diào)味汁：按鴨肉總重的重量百分比取如下輔料：鹽0.8kg，魚露4kg，料酒6kg，雞精 0.5kg，胡椒粉0.05kg，五香粉0.06kg，紅曲紅0.03kg，甜蜜素0.06kg，多聚磷酸鹽0.3kg，蛋 清2kg，卡拉膠4kg，淀粉4kg，調(diào)成調(diào)味汁備用；其中，紅曲紅先和少量料酒混合后加入到調(diào) 味汁中； (5) 腌制:將香菇鴨肉糜和調(diào)味汁放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉，每20 min滾揉后 停止8 min，總計(jì)滾揉80 min，取出室溫腌制30min;其中，真空滾揉機(jī)是真空制冷滾揉機(jī)，溫 度在3°C，轉(zhuǎn)數(shù)在10轉(zhuǎn)/min，真空度達(dá)到0.06Mpa; (6) 冷凍:將腌制好的鴨肉糜裝入模具中，于-25°C冷庫(kù)中速凍11 h; (7) 切片:將冷凍好的肉糜脫模，放入切片機(jī)中，切成厚度為2mm的肉片； (8) 烘烤:將切好的肉片放到烤盤上，在55°C烘房中烘烤90 min; (9) 烘干:將烘烤后的肉片送入遠(yuǎn)紅外烤箱中180°C烘4min，取出后在表面刷一層蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜為常規(guī)蜂蜜，以水和蜂蜜質(zhì)量比2:1制備蜂蜜水； (10) 冷卻壓平:烘干后取出用壓片機(jī)壓平，自然冷卻至65°C ; (11)稱重包裝、殺菌:稱重，真空包裝，常規(guī)微波殺菌，得到香菇鴨肉脯產(chǎn)品。
[0020]實(shí)施例3:依以下步驟制備重組香菇鴨肉脯 (1) 鴨肉收集:收集符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鴨肉和香菇的預(yù)處理:將鴨肉用流水進(jìn)行清洗、瀝干，將大塊的鴨肉切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊;干香菇清洗后用冷水浸泡過夜，或70 °C溫水浸泡10h，清洗，瀝干，切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊； (3) 香菇鴨肉糜:在洗凈切塊的100kg鴨肉中，加入6kg香菇，放入孔板直徑為6 mm的絞 肉機(jī)絞碎成糜狀； (4) 調(diào)味汁：按鴨肉總重的重量百分比取如下輔料：鹽1.0kg，魚露5kg，料酒8kg，雞精 0.7kg，胡椒粉0.07kg，五香粉0.08kg，紅曲紅0.05kg，甜蜜素0.09kg，多聚磷酸鹽0.5kg，蛋 清3kg，卡拉膠5kg，淀粉5kg，調(diào)成調(diào)味汁備用；其中，所述的紅曲紅先和少量料酒混合后加 入到調(diào)味汁中； (5) 腌制:將香菇鴨肉糜和調(diào)味汁放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉，每20 min滾揉后 停止10 min，總計(jì)滾揉60 min，取出室溫腌制40 min;其中，真空滾揉機(jī)是真空制冷滾揉機(jī)， 溫度在4 °C，轉(zhuǎn)數(shù)在12轉(zhuǎn)/min，真空度達(dá)到0.08 Mpa; (6) 冷凍:將腌制好的鴨肉糜裝入模具中，于-30 °C冷庫(kù)中速凍10h; (7) 切片:將冷凍好的肉糜脫模，放入切片機(jī)中，切成厚度為2mm的肉片； (8) 烘烤:將切好的肉片放到烤盤上，在60 °C烘房中烘烤80min; (9) 烘干:將烘烤后的肉片送入遠(yuǎn)紅外烤箱中190 °C烘3min，取出后在表面刷一層蜂蜜 水，再烘lmin;其中，蜂蜜為常規(guī)蜂蜜，以水和蜂蜜質(zhì)量比1:1制備蜂蜜水； (10) 冷卻壓平:烘干后取出用壓片機(jī)壓平，自然冷卻至70 °C ; (11) 稱重包裝、殺菌:稱重，真空包裝，常規(guī)微波殺菌，得到香菇鴨肉脯產(chǎn)品。
[0021 ]下面通過免疫功能性實(shí)驗(yàn)對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明： 1、實(shí)驗(yàn)方法 (1)臟器指數(shù):取18~22 g小鼠24只，雌雄各半，隨機(jī)分成兩組，即正常組、實(shí)驗(yàn)組，小鼠 適應(yīng)一周后進(jìn)行各組連續(xù)經(jīng)口灌胃，正常組灌胃生理鹽水0.15 mL/10g體重，實(shí)驗(yàn)組灌胃香 菇鴨肉脯提取物0.15 mL/10g體重，每天1次，連續(xù)灌胃30 d;末次給藥24 h后，稱重，脫頸椎 處理小鼠后進(jìn)行解剖，取胸腺、脾臟，吸去表面的血液、去除筋膜和脂肪組織后，稱重;計(jì)算 免疫器官指數(shù)(胸腺/體質(zhì)量，脾臟/體質(zhì)量）:胸腺(脾臟)指數(shù)(mg/g)=。
[0022] (2)碳廓清實(shí)驗(yàn):取18~22 g雄性小鼠24只，處理同（1)，末次給藥24 h后，小鼠尾靜 脈注射4倍稀釋的印度墨汁0.1 mL/g，立即記時(shí)（注射不成功者舍棄），注射墨汁后30 s及6 min，分別于小鼠眼眶下采血0.05 mL，吹入4 mL 0.1% Na2C03溶液中；將溶血的Na2C03溶液 搖勾，在675 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行比色，記錄吸光度A， 吞噬指數(shù)
κ表示未經(jīng)校正的吞噬指數(shù);&、如分別表示注入墨汁30 s和6 min時(shí)血標(biāo)本的吸光度 值;d、C2表示30 s和6 min時(shí)血液中碳粒的濃度； 吞噬系數(shù)
α為校正后的吞噬指數(shù)(吞噬系數(shù)）0表示未經(jīng)校正的吞噬指數(shù);m表示體質(zhì)量g;mt表示 胸腺和脾臟的總質(zhì)量g。
[0023] (3)遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)(DT Η):足跖增厚法，將處理（1)每只小鼠經(jīng)腹腔注射2%(V/V， 用生理鹽水配制)壓積SRBC 0.2mL，致敏后4 d，用游標(biāo)卡尺測(cè)量左后足跖部厚度;然后在測(cè) 量部位皮下注射20%(V/V，用生理鹽水配制)壓積SRBC 20yL，于注射后24 h測(cè)量左后足跖部 厚度；以注射SRBC后24h的足跖厚度減去注射前SRBC足跖厚度的差值(足跖腫脹度)來表示 小鼠遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)的程度。
[0024] (4)半數(shù)溶血值(HC5Q):在上述遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)結(jié)束的第2 d，摘除眼球取血于離心 管內(nèi)，放置約1 h，將凝固血與管壁剝離，使血清充分析出，2000r/min離心10min，收集血清； 用SA緩沖液將血清稀釋250倍，取lmL置試管內(nèi)，依次加入10%(V/V，用SA緩沖液配制)壓積 SRBC 0.5 mL，補(bǔ)體1 mL(用SA緩沖液按1:10稀釋）；另設(shè)不加血清的對(duì)照管（以SA緩沖液代 替），置37°C恒溫水浴中保溫30 min后，冰浴終止反應(yīng)。2000 r/min離心10 min，取上清液1 mL、加都氏試劑3 mL，同時(shí)取10%(V/V，用SA緩沖液配制）的壓積SRBC 0.25mL、加都氏試劑至 4 mL于另一試管中，充分混勾，放置10 min后，于540 nm處以對(duì)照管作空白，分別測(cè)定各管 光密度值；
數(shù)據(jù)采用mean 土 SD表示，spss 11.5進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)均值進(jìn)行獨(dú)立樣品T檢驗(yàn)。
[0025] 2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 (1) 利用實(shí)施例1進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（1)，考查香菇鴨肉脯對(duì)小鼠臟器指數(shù)的影響，見表1: 表1對(duì)臟器指數(shù)的影響(Mean 土 SD)
(2) 利用實(shí)施例2進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(2)，考察香菇鴨肉脯對(duì)小鼠碳廓清功能(吞噬系數(shù))的影響， 見表2: 表2對(duì)碳廓清功能的影響(Mean土SD)
(3) 利用實(shí)施例3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(3)，考察香菇鴨肉脯對(duì)小鼠遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)(足跖增厚）的 影響，見表3: 表3對(duì)吞噬指數(shù)和吞噬系數(shù)的影響(Mean土SD)
(4) 利用實(shí)施例2進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(4)，考察香菇鴨肉脯對(duì)小鼠半數(shù)溶血值(HC5Q)的影響，見表 4： 表4對(duì)半數(shù)溶血值(HC5Q)的影響(Mean土 SD)
動(dòng)物的免疫反應(yīng)分為兩大類:非特異性免疫和特異性免疫，特異性免疫又分為細(xì)胞免 疫和體液免疫。本實(shí)驗(yàn)選擇三種代表性的實(shí)驗(yàn)來反應(yīng)香菇鴨肉脯提取物對(duì)小鼠免疫功能的 影響:反應(yīng)非特異性免疫能力的碳廓清實(shí)驗(yàn)，反應(yīng)細(xì)胞免疫功能的遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)，反應(yīng)體 液免疫功能的半數(shù)溶血值(HC 5Q)。此外，利用器官指數(shù)反應(yīng)免疫器官生長(zhǎng)情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 明，與對(duì)照組相比，經(jīng)口給予小鼠一定量的香菇鴨肉脯提取液，器官指數(shù)(脾臟指數(shù)和胸腺 指數(shù))沒有顯著性的改變(P>〇.05)。實(shí)驗(yàn)組小鼠吞噬系數(shù)增加，并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有顯著性(P〈 0.05)，表明，香菇鴨肉脯提取物可有效促進(jìn)單核-巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)小鼠的非特異 性免疫功能。香菇鴨肉脯提取物對(duì)小鼠足跖厚度影響不顯著(P=〇. 155 )，表明提取物對(duì)小鼠 遲發(fā)性超敏反應(yīng)無影響，即對(duì)細(xì)胞免疫功能無顯著提高。而實(shí)驗(yàn)組的半數(shù)溶血值(HC5Q)較對(duì) 照組顯著增加(P〈〇.05)，表明香菇鴨肉脯提取物對(duì)小鼠的體液免疫能力有顯著影響。
[0026]本研究結(jié)果表明，重組香菇鴨肉脯有效提高小鼠的非特異性免疫功能和體液免疫 功能，因此，本產(chǎn)品除具有特殊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及質(zhì)構(gòu)特征外，還具有一定的免疫調(diào)節(jié)能 力。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法，其特征是該重組香菇鴨肉脯的制 備方法依次包括以下步驟： (1) 鴨肉收集:收集符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)加工中的分割碎肉和肉渣，剔除皮、骨和 筋膜； (2) 鴨肉和香菇的預(yù)處理:將鴨肉用流水進(jìn)行清洗、瀝干，將大塊的鴨肉切成2*2 cm以 內(nèi)的小塊;干香菇清洗后用冷水浸泡過夜，或50~70 °C溫水浸泡10~12 h，清洗，瀝干，切成 2*2 cm以內(nèi)的小塊； (3) 香菇鴨肉糜:在洗凈切塊的鴨肉中，按重量百分比加入鴨肉總重2~6%的香菇，放入 孔板直徑為6 mm的絞肉機(jī)絞碎成糜狀； (4) 調(diào)味汁：按鴨肉總重的重量百分比取如下輔料:鹽0.6~1.0%，魚露3~5%，料酒4~8%， 雞精0 · 3~0 · 7%，胡椒粉0 · 03~0 · 07%，五香粉0 · 04~0 · 08%，紅曲紅0 · 01~0 · 05%，甜蜜素0 · 03~ 0.09%，粘結(jié)劑7.1~13.5%，調(diào)成調(diào)味汁備用； (5) 腌制：將香菇鴨肉糜和調(diào)味汁放入真空滾揉機(jī)中，采用間歇滾揉，每20 min滾揉后 停止5~10 min，總計(jì)滾揉60~80 min，取出室溫腌制20~40 min; (6) 冷凍:將腌制好的鴨肉糜裝入模具中，于-20-30 °C冷庫(kù)中速凍10~12 h; (7) 切片:將冷凍好的肉糜脫模，放入切片機(jī)中，切成厚度為2mm的肉片； (8) 烘烤:將切好的肉片放到烤盤上，在50~60 °C烘房中烘烤80~100 min; (9) 烘干:將烘烤后的肉片送入遠(yuǎn)紅外烤箱中170~190 °C烘3~5 min，取出后在表面刷 一層蜂蜜水，再烘lmin; (10) 冷卻壓平:烘干后取出用壓片機(jī)壓平，自然冷卻至60~70 °C ; (11) 稱重包裝、殺菌:稱重，真空包裝，常規(guī)微波殺菌，得到香菇鴨肉脯產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法，其特征是： 步驟（1)中所述的原料鴨肉不是整塊鴨胸和鴨腿肉，而是在生產(chǎn)加工鴨肉制品過程中的分 割碎肉、肉渣。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有免疫調(diào)節(jié)功能重組的香菇鴨肉脯的制備方法，其特征是： 步驟(4)中所述的粘結(jié)劑中按鴨肉的重量百分比加入多聚磷酸鹽0.1~0.5%、蛋清1~3%、卡拉 膠 3~5%、淀粉 3~5%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法，其特征是： 步驟(5)中的真空滾揉機(jī)是真空制冷滾揉機(jī)，溫度在2~4 °C，轉(zhuǎn)數(shù)在8~12轉(zhuǎn)/min，真空度 達(dá)到0.04~0.08 Mpa。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有免疫調(diào)節(jié)功能的重組香菇鴨肉脯的制備方法，其特征是： 步驟(9)中的蜂蜜為常規(guī)蜂蜜，以水和蜂蜜質(zhì)量比3~6:2~4制備蜂蜜水。
【文檔編號(hào)】A23L13/70GK106036522SQ201610359166
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】趙立, 陳軍, 張逸群
【申請(qǐng)人】淮陰工學(xué)院