一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法
【專利摘要】一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，以番薯粉和魔芋粉為原料，投入發(fā)酵罐，加入淀粉糖化酶升溫并維持溫度進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，蒸汽滅菌同時(shí)熟制原料、失活糖化酶，降溫后接種蕈菌類菌株液體進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)；均質(zhì)處理，超高溫瞬時(shí)滅菌，得到原漿飲料。優(yōu)點(diǎn)是：該方法生產(chǎn)的原漿不含任何人工合成原料，低糖低熱量，自然健康；番薯粉和魔芋粉比例調(diào)配的碳氮比適合多數(shù)蕈菌菌絲生長，并顯著改善產(chǎn)品口感；發(fā)酵液中含有豐富的蕈菌菌絲體胞外分泌物，不損失營養(yǎng)成分；均質(zhì)處理的菌絲體是有益膳食纖維補(bǔ)充；蛹蟲草、猴頭菇、灰樹花等蕈菌原漿富含多糖、蛋白、糖苷、生物堿、酮萜酚醌等多種天然產(chǎn)物，有益健康。
【專利說明】
一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于飲品制作領(lǐng)域，特別涉及一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蕈菌是指能形成大型的子實(shí)體或菌核組織的高等真菌類的總稱，也稱蘑菇(mushroom)、食用菌，從藥用、食用價(jià)值及子實(shí)體特征角度定義，蕈菌的稱法更加符合。由于營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值較高，針對(duì)蕈菌的栽培、開發(fā)和深加工技術(shù)研究越來越多。傳統(tǒng)的蕈菌子實(shí)體栽培周期長、投入大，烹飪方式相對(duì)繁瑣，對(duì)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏要求也高，而菌絲體中營養(yǎng)成分和子實(shí)體中接近甚至更加豐富，并且可以工業(yè)化生產(chǎn)，能夠精確控制各項(xiàng)指標(biāo)，所以針對(duì)菌絲體的研究開發(fā)空間更大，也更易于被消費(fèi)者接受。
[0003]現(xiàn)有相關(guān)食用菌類飲料文獻(xiàn)及專利，可以歸納為如果幾種情況:
1.子實(shí)體粉碎加工、酶解，復(fù)合調(diào)配。該方法缺點(diǎn)是需要子實(shí)體，成本較高，且如云芝等木質(zhì)化的子實(shí)體無法加工；
2.使用酵母膏、蛋白胨、無機(jī)鹽等半合成培養(yǎng)基發(fā)酵菌絲體，或使用葡萄糖、氨基酸、維生素等全合成培養(yǎng)基發(fā)酵菌絲體，再將發(fā)酵液與菌絲體共同勻漿或分開處理。該方法缺點(diǎn)是帶入人工合成成分，發(fā)酵結(jié)束后并不會(huì)完全消耗，最終帶入產(chǎn)品，影響品質(zhì)；
3.使用谷物類為碳源、豆類為氮源添加無機(jī)鹽輔料發(fā)酵菌絲體，并復(fù)配穩(wěn)定劑和調(diào)味劑。該方法缺點(diǎn)是必須添加無機(jī)鹽輔料以調(diào)整碳氮比和PH值用于優(yōu)化發(fā)酵過程，最終帶入產(chǎn)品，加工過程還需使用穩(wěn)定劑和調(diào)味劑中和口感。
[0004]因此，純天然無添加、營養(yǎng)豐富、口感溫和細(xì)膩的飲品仍然是消費(fèi)市場追尋的一類飲品O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種成本低廉、純天然無添加、碳氮比適合菌絲發(fā)酵、營養(yǎng)豐富無損失、口感溫和細(xì)膩的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
1.一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:
具體制備步驟如下:
1.1、原料預(yù)處理
取番薯粉(Ipomoea batatas)過200 目篩，魔芋粉(Amorphophallus rivieri)過200 目篩，將番薯粉和魔芋粉按照質(zhì)量比10:1加入水中，每升水中加入20g?40g番薯粉，混勻后投入已消毒的發(fā)酵罐；
1.2、原料酶解
將發(fā)酵罐升溫至60 ± 2°C，投入淀粉糖化酶充分?jǐn)嚢?，維持60 土 2°C溫度酶解60min，淀粉糖化酶用量為100酶活單位/g原料干重，無需調(diào)整發(fā)酵液pH值； 1.3、發(fā)酵培養(yǎng)
發(fā)酵罐升溫蒸汽滅菌，同時(shí)失活糖化酶并熟制原料，冷卻至25°C，接種蕈菌類菌株液體進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度、攪拌速度、通風(fēng)量及培養(yǎng)周期等參數(shù)依該菌株最優(yōu)培養(yǎng)條件調(diào)整；
1.4、均質(zhì)處理
發(fā)酵培養(yǎng)后，出罐，經(jīng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，然后超高溫瞬時(shí)滅菌，直接分裝，制成蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿風(fēng)味飲料。
[0007]進(jìn)一步的，所述蕈菌類菌株液體為蛹蟲草液體母種、灰樹花液體母種或猴頭菇液體母種，接種量為3%?5%。
[0008]進(jìn)一步的，超高溫瞬時(shí)滅菌后，得到菌絲體原漿，加入木糖醇和麥芽糖醇，菌絲體原漿與木糖醇的質(zhì)量比為100:2，菌絲體原漿與麥芽糖醇的質(zhì)量比為100:3。
[0009]進(jìn)一步的，發(fā)酵室，溫度為(25± I) °C，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)為180r/min，空氣壓力為40kPa?50kPa，通氣量為1:0.5(V/V.min)，發(fā)酵時(shí)間為96h。
[0010]進(jìn)一步的，所述番薯粉為紅薯粉、紫薯粉、黃薯粉、白薯粉中的至少一種。
[0011 ]進(jìn)一步的，所述番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比多25:1。
[0012]進(jìn)一步的，所述番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為30:1。
[0013]進(jìn)一步的，所述魔芋粉的粘度彡28000mPa.S。
[0014]進(jìn)一步的，步驟1.1進(jìn)行投料時(shí)，投料量為發(fā)酵罐體積的60%。
[0015]進(jìn)一步的，滅菌是，滅菌溫度為121°C，滅菌時(shí)間為30min;超高溫瞬時(shí)滅菌是，溫度為135°C?150°C，時(shí)間為4s?15s。
[0016]本發(fā)明的有益效果:
(1)、培養(yǎng)原料純天然，不使用任何人工合成成分;番薯粉與魔芋粉混合碳氮比適合菌絲發(fā)酵生產(chǎn);發(fā)酵過程不弓I入任何合成類化合物，終產(chǎn)品無殘留；
(2)、發(fā)酵前使用淀粉糖化酶對(duì)原料進(jìn)行60min酶解，能夠加速發(fā)酵過程;蒸汽滅菌使酶熱失活，不影響菌絲生長;滅菌與原料熟制過程同步，節(jié)約能源；
(3)、番薯粉原料廉價(jià)易得，200目粉碎口感細(xì)膩，發(fā)酵結(jié)束后殘余番薯粉給產(chǎn)品帶入特有香甜氣味，無需額外調(diào)配甜味劑；
(4)、魔芋粉是新資源食品，含有甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的黏液蛋白，本身具有一定保健作用;魔芋粉是天然的穩(wěn)定劑，產(chǎn)品中無需額外添加，200目粉碎的魔芋粉能夠幫助菌絲體勻漿后口感更溫和；
(5)、經(jīng)均質(zhì)處理的菌絲體原漿是有益的膳食纖維補(bǔ)充劑;蛹蟲草、猴頭菇、灰樹花等蕈菌原漿富含多糖、蛋白、糖苷、生物堿、酮萜酚醌等多種天然產(chǎn)物，有益健康;發(fā)酵液中含有豐富的蕈菌菌絲體胞外分泌物，不損失營養(yǎng)成分；
(6)、該原漿產(chǎn)品無特殊氣味，可迎合市場做多種口味調(diào)整。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
蛹蟲草(Cordyceps mi Iitari s)菌絲體發(fā)酵液原楽飲料的制備:
(I)、使用K液體發(fā)酵罐制作蛹蟲草原漿飲料，按發(fā)酵罐操作規(guī)程進(jìn)行空消后加入紅番薯粉(番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比多25:l)12Kg、魔芋粉(粘度多28000mPa.s)
1.2Kg、反滲透純水600Kg充分混勻；
(2)、將發(fā)酵罐升溫至60±2°C，投入淀粉糖化酶13.2g(酶活10萬單位/g)，維持溫度60min；
(3)、發(fā)酵罐實(shí)消溫度1210C維持30min，完成滅菌和原料熟制；降溫至25°C,3%接種量接種蛹蟲草液體母種進(jìn)行菌絲液體發(fā)酵;發(fā)酵控制條件為:溫度(25±1)°C，攪拌轉(zhuǎn)200r/min，空氣壓力40kPa?50kPa，通氣量1: 0.5(V/V.min)，發(fā)酵時(shí)間96h ；
(4)發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液和菌絲體一起投入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，135°C超高溫瞬時(shí)滅菌1s后，直接分裝，得到蛹蟲草菌絲體原漿飲料。
[0018]本方法所制備的蛹蟲草原漿飲料，蟲草素含量高于使用馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基發(fā)酵的蛹蟲草含量，蟲草素含量比平行試驗(yàn)中使用馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基發(fā)酵的蛹蟲草提升22%以上。該原漿飲料顏色金黃，口感微甜。
[0019]實(shí)施例2
灰樹花(Grifola frondosa)菌絲體發(fā)酵液原楽飲料的制備:
(1)、使用K液體發(fā)酵罐制作灰樹花原漿飲料，按發(fā)酵罐操作規(guī)程進(jìn)行空消后加入紅番薯粉(番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比多25:l)16Kg、魔芋粉(粘度多28000mPa.s)
1.6Kg、反滲透純水600Kg充分混勻；
(2)、將發(fā)酵罐升溫至60±2°C，投入淀粉糖化酶17.6g(酶活10萬單位/g)，維持溫度60min；
(3)、發(fā)酵罐實(shí)消溫度1210C維持30min，完成滅菌和原料熟制；降溫至25°C,5%接種量接種灰樹花液體母種進(jìn)行菌絲液體發(fā)酵;發(fā)酵控制條件為:溫度(22 ± I) °C，攪拌轉(zhuǎn)ISOr/min，空氣壓力40kPa?50kPa，通氣量1: 0.5(V/V.min)，發(fā)酵時(shí)間120h ；
(4)發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液和菌絲體一起投入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌后，直接分裝，得到灰樹花菌絲體原漿飲料。
[0020]本方法所制備的灰樹花原漿飲料，對(duì)提高機(jī)體免疫力有積極作用。該原漿飲料顏色乳白，口感微甜，有菇香。
[0021]實(shí)施例3
猴頭燕(Hericium erinaceus)菌絲體發(fā)酵液原楽飲料的制備:
(1)使用It液體發(fā)酵罐制作猴頭菇原漿飲料，按發(fā)酵罐操作規(guī)程進(jìn)行空消后加入紫番薯粉(碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為30:l)12Kg、魔芋粉(粘度彡28000mPa.s)1.2Kg、反滲透純水600Kg充分混勻；
(2)、將發(fā)酵罐升溫至60±2°C，投入淀粉糖化酶13.2g(酶活10萬單位/g)，維持溫度60min；
(3)、發(fā)酵罐實(shí)消溫度1210C維持30min，完成滅菌和原料熟制；降溫至25°C,5%接種量接種猴頭菇液體母種進(jìn)行菌絲液體發(fā)酵;發(fā)酵控制條件為:溫度(25 ± I) °C，攪拌轉(zhuǎn)ISOr/min，空氣壓力40?50kPa，通氣量1:0.5(V/V.min)，發(fā)酵時(shí)間72h;
(4)、發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液和菌絲體一起投入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，得猴頭菇菌絲體原漿，加入占猴頭菇菌絲體原漿質(zhì)量百分比2 %的木糖醇和3 %的麥芽糖醇，用以改善口感，超高溫瞬時(shí)滅菌后，分裝得，猴頭菇菌絲體原漿調(diào)味飲料。
[0022]本方法所制備的猴頭菇調(diào)味飲料，對(duì)保護(hù)胃腸粘膜、促進(jìn)消化吸收有積極作用，且富含花青素，具有抗氧化作用。使用木糖醇和麥芽糖醇調(diào)味，糖攝入量低，適用人群廣。該原漿調(diào)味飲料顏色紫紅，口感偏甜，無苦澀回味。
[0023]以上僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是: 具體制備步驟如下: 1.1、原料預(yù)處理 取番薯粉(Ipomoea batatas)過200 目篩，魔芋粉(Amorphophallus rivieri)過200 目篩，將番薯粉和魔芋粉按照質(zhì)量比10:1加入水中，每升水中加入20g?40g番薯粉，混勻后投入已消毒的發(fā)酵罐； 1.2、原料酶解 將發(fā)酵罐升溫至58°C?62°C，投入淀粉糖化酶充分?jǐn)嚢瑁S持58°C?62°C溫度酶解60min，淀粉糖化酶用量為100酶活單位/ g原料干重； 1.3、發(fā)酵培養(yǎng) 發(fā)酵罐升溫蒸汽滅菌，同時(shí)失活糖化酶并熟制原料，冷卻至25 °C，接種蕈菌類菌株液體進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)； 1.4、均質(zhì)處理 發(fā)酵培養(yǎng)后，出罐，均質(zhì)處理，然后超高溫瞬時(shí)滅菌，制成蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿風(fēng)味飲料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:所述蕈菌類菌株液體為蛹蟲草液體母種、灰樹花液體母種或猴頭菇液體母種，接種量為3%?5%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:超高溫瞬時(shí)滅菌后，得到菌絲體原漿，加入木糖醇和麥芽糖醇，菌絲體原漿與木糖醇的質(zhì)量比為100:2,菌絲體原漿與麥芽糖醇的質(zhì)量比為100: 3。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:發(fā)酵室，溫度為(25 ± I) °C，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)為180r/min，空氣壓力為40kPa?50kPa，通氣量為1: 0.5 (V/V.min)，發(fā)酵時(shí)間為96h。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:所述番薯粉為紅薯粉、紫薯粉、黃薯粉、白薯粉中的至少一種。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:所述番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比多25:1。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:所述番薯粉中碳水化合物與蛋白質(zhì)的質(zhì)量比為30:1。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:所述魔芋粉的粘度彡28000mPa.S。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:步驟I.I進(jìn)行投料時(shí)，投料量為發(fā)酵罐體積的60%。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕈菌類菌絲體發(fā)酵液原漿飲料的制備方法，其特征是:滅菌是，滅菌溫度為121°C，滅菌時(shí)間為30min;超高溫瞬時(shí)滅菌是，溫度為135°C?150°C，時(shí)間為4s ?15s0
【文檔編號(hào)】A23L33/135GK106036320SQ201610427434
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】朱巍巍, 李莉, 陳飛, 李楊, 張疏雨, 楊云橋, 孟慶國, 鄧春海, 陳德偉, 陳超
【申請(qǐng)人】遼寧省微生物科學(xué)研究院