發(fā)酵藜麥乳、風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳、藜麥酸乳飲料及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及發(fā)酵藜麥乳、風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳、藜麥酸乳飲料并涉及上述產(chǎn)品的制備方法，屬于食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域。以藜麥為原料制漿，其蛋白質(zhì)含量不低于2.9g/100g，接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上得到發(fā)酵藜麥乳；酸奶發(fā)酵劑包括：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌劑，接種量為：20?25g/T；質(zhì)量比為：嗜酸乳桿菌：雙歧桿菌：干酪乳桿菌＝1：1：1的混合菌劑，接種量為12?15g/T；保藏編號為CGMCC No.11763的植物乳桿菌，接種量為60?80ml/T。以藜麥為原料，利用復(fù)合酶水解和復(fù)合活性益生菌發(fā)酵，制備活性益生菌發(fā)酵藜麥乳及系列產(chǎn)品，填補(bǔ)了行業(yè)空白。CGMCC NO.1176320151130
【專利說明】
發(fā)酵藜麥乳、風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳、藜麥酸乳飲料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵藜麥乳、風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳、藜麥酸乳飲料并涉及上述產(chǎn)品的制備 方法，屬于食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，隨著人們生活水平的提高，社會活動頻 繁，餐桌上的動物食品攝入過多，因而導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、高血脂、高血糖、高血壓等"富貴 病"也隨之出現(xiàn)，成為當(dāng)前影響人們身體健康的主要因素。低脂、不含膽固醇、膳食纖維高的 優(yōu)質(zhì)植物蛋白食品，越來越受到人們青睞。藜麥?zhǔn)侨热珷I養(yǎng)完全蛋白堿性食物，胚乳占種 子的68%，且具有營養(yǎng)活性，蛋白質(zhì)含量高達(dá)16%-22% (牛肉20%)，品質(zhì)與奶粉及肉類相 當(dāng)，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收，尤其富 含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)營養(yǎng)含量高，富含不飽和 脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益 化合物，膳食纖維素含量高達(dá)7.1 %，膽固醇為0，不含麩質(zhì)，低脂，低熱量(305kcal/100g)， 低升糖(GI升糖值35,低升糖標(biāo)準(zhǔn)為55)，幾乎都是常見食物里最優(yōu)秀的。
[0003] 藜麥的能量和碳水化合物與谷物比較接近，蛋白質(zhì)的質(zhì)量高于谷物，與肉類更接 近。藜麥中的脂肪酸含量比較高，特別是必需脂肪酸含量高于谷物，n-6與n-3脂肪酸比例比 較適宜。此外，藜麥中的部分維生素和礦物質(zhì)含量也比較豐富，其中部分礦物質(zhì)含量超過了 堅(jiān)果中的礦物質(zhì)含量。
[0004] 藜麥的優(yōu)良的特性日益引起人們的重視，以藜麥為原料開發(fā)的食品越來越多，飲 料領(lǐng)域?qū)见湹难芯恳踩找嬖龆唷?br>[0005] 申請公布號CN 105029623 A的中國發(fā)明《一種黎麥蛋白飲料及其制備方法》公開 了一種黎麥蛋白飲料及其制備方法，黎麥蛋白飲料主要由以下原料制得：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，水 90-95份，黎麥蛋白3-7份，麥芽糖糊精1-2份，甜味劑1-2份，椰子油0.2-0.6份，礦物鹽類 0.1-0.4份，酸度調(diào)節(jié)劑0.1-0.4份，植物膠0.1-0.5份。制備方法包括:將所有原料混合均勻 后加熱，并均質(zhì)處理后，再經(jīng)過熱灌裝、滅菌處理以及冷卻步驟后，即得。本發(fā)明實(shí)施例得到 的黎麥蛋白飲料口感獨(dú)特香甜，純天然，營養(yǎng)成分全面富含多種氨基酸以及微量元素，更有 利于人體吸收以及攜帶方便老少皆宜。
[0006] 申請公布號CN 105076665 A的中國發(fā)明《一種黎麥蛋白粉的制備工藝》公開了一 種黎麥蛋白粉的加工技術(shù)，具體為一種從黎麥中提取分離蛋白粉的生產(chǎn)技術(shù)。具體步驟為 (1)黎麥先經(jīng)漂洗并瀝盡水份，再用熱水浸泡后磨漿；（2)將黎麥漿經(jīng)粗過濾和精過濾后得 到漿液；（3)調(diào)節(jié)pH至堿性，靜置后離心分離獲得黎麥蛋白初漿；（4)調(diào)節(jié)pH至中性后加入淀 粉酶和糖化酶溫浴酶解；（4)酶解結(jié)束后升溫使酶失活，經(jīng)超濾濃縮去除無機(jī)離子和寡糖； (5)最后經(jīng)離心噴霧干燥獲得高純度黎麥蛋白粉。經(jīng)此工藝提取分離黎麥蛋白，收率達(dá)到 85%以上，蛋白純度達(dá)到90%以上。
[0007] 申請公布號CN 105211306 A的中國發(fā)明《一種藜麥膳食纖維蛋白復(fù)合飲料及制備 方法》公開了一種藜麥膳食纖維蛋白復(fù)合飲料，它是由以下質(zhì)量百分比的原料制成:藜麥 4 % -7 %，花生1.5 % -3.5 %，燕麥β葡聚糖0.5 % -1.5 %，白砂糖4 % -7 %，乳化穩(wěn)定劑0.2 % -0.5%，其余為水，本發(fā)明同時公開了該藜麥膳食纖維蛋白復(fù)合飲料的制備方法，以全營養(yǎng) 的藜麥作為主原料，搭配膳食纖維燕麥β葡聚糖和富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的花生以及白砂 糖和乳化穩(wěn)定劑，經(jīng)過脫氣、均質(zhì)和殺菌制成膳食纖維蛋白質(zhì)復(fù)合飲料，不添加色素和香精 香料，富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)均衡全面，開口即飲，老少皆宜。燕麥β葡聚糖既是一種 可溶性膳食纖維原料，又具有增稠性和穩(wěn)定性，可以替代其他增稠劑和穩(wěn)定劑，更加安全健 康。該發(fā)明原料處理采用的主要是是烘焙、粉碎的方式，蛋白質(zhì)受熱后變性，使藜麥中含量 豐富的蛋白質(zhì)不能得到充分利用，不利于消化吸收。
[0008] 申請公布號CN 104397814 Α的中國發(fā)明《一種藜麥谷物飲品及其制備方法》公開 了一種藜麥谷物飲品及其制備方法。以藜麥、燕麥、低聚果糖、穩(wěn)定劑為原料，經(jīng)過對原料的 處理、烘烤與粉碎、調(diào)配與定容、高壓均質(zhì)、超高溫瞬時殺菌、灌裝制得。本發(fā)明營養(yǎng)均衡，富 含較多的膳食纖維與抗三高的功效成分，可緩解日趨嚴(yán)重的富貴病問題，同時本發(fā)明具有 較長穩(wěn)定性與較長保存期，作為一種流質(zhì)食品，易攜易帶，即開即飲，食用方便。適用于孕 婦、兒童、糖尿病人、三高體質(zhì)人群食用。
[0009] 但是以藜麥為原料的發(fā)酵乳或酸乳及飲料未見報道，傳統(tǒng)的發(fā)酵乳、酸乳飲料是 以牛乳、羊乳為原料制備，即使添加較大量果蔬汁的，也是通過與動物來源的發(fā)酵乳混合后 制備，例如申請公布號CN 103651807 A的中國發(fā)明《含有益生菌發(fā)酵果蔬的乳酸菌飲料及 其制備方法》公開了一種含有益生菌發(fā)酵果蔬的乳酸菌飲料，并公開了其制備方法，由軟 水、脫脂奶粉、果葡糖漿、一水葡萄糖、益生菌發(fā)酵果蔬、白砂糖、穩(wěn)定劑和益生菌制成。本發(fā) 明制備的飲料營養(yǎng)豐富、組織狀態(tài)順滑，無乳清析出，口感爽滑，醇香濃郁，顏色鮮艷、白然。 顏色由水果、蔬菜本身帶來，不添加任何色素，鮮艷的顏色引發(fā)消費(fèi)者的食欲，滿足消費(fèi)者 對天然的訴求。本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理、簡單易行。其制備方法主要步驟為:將以脫脂 奶粉為主的原料溶解、發(fā)酵后與益生菌發(fā)酵果蔬混合制備。
[0010] 目前，對發(fā)酵果蔬汁的研究也比較多見，例如：申請公布號CN 101720967 A的中國 發(fā)明申請《一種開菲爾發(fā)酵劑發(fā)酵果蔬汁飲料及其制備方法》涉及一種發(fā)酵劑發(fā)酵果蔬汁 飲料及其制備方法，特別涉及一種開菲爾發(fā)酵劑發(fā)酵果蔬汁飲料及其制備方法。屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明產(chǎn)品制備的步驟如下：（1)將濃縮果蔬汁用水稀釋至一定濃度；（2)調(diào)酸； (3)巴氏殺菌；（4)接種開菲爾發(fā)酵劑；（5)發(fā)酵；（6)發(fā)酵終止；（7)冷卻、殺菌、冷卻、灌裝。本 發(fā)明不但提供了開菲爾發(fā)酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新型健康的飲料。 [0011]目前為止，不添加動物乳，利用益生菌發(fā)酵制備發(fā)酵藜麥乳類產(chǎn)品在國內(nèi)外尚屬 空白。采用發(fā)酵生物技術(shù)開發(fā)發(fā)酵藜麥產(chǎn)品，主要技術(shù)難點(diǎn)有：1.益生菌在藜麥溶液中不易 生長，活菌數(shù)低，達(dá)不到有益人體健康的菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn);2.產(chǎn)品發(fā)酵后易產(chǎn)生不良風(fēng)味、產(chǎn)品狀 態(tài)不穩(wěn)定等技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]為解決上述問題，本發(fā)明以藜麥為主要原料，采用復(fù)合酶解技術(shù)充分利用藜麥中 的淀粉和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，再通過復(fù)合益生菌發(fā)酵技術(shù)，研制出含活性益生菌的發(fā)酵藜 麥乳，重點(diǎn)解決藜麥淀粉不能被益生菌分解利用、益生菌在藜麥乳中不易生長、產(chǎn)品發(fā)酵后 易產(chǎn)生不良風(fēng)味，以及因藜麥同時含有淀粉和蛋白質(zhì)，其混合漿體黏度非常高，難加工等關(guān) 鍵性技術(shù)難題，制備發(fā)酵藜麥乳。在解決上述技術(shù)難題的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開發(fā)風(fēng)味發(fā)酵藜麥 乳、發(fā)酵型藜麥酸乳飲料等產(chǎn)品。
[0013] 本發(fā)明提供的發(fā)酵藜麥乳、風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳營養(yǎng)組成合理、消化吸收率高，適用人 群廣泛，具有谷物特有麥香和淡淡乳香，發(fā)酵風(fēng)味突出，口感順滑清爽，無粘膩感，咽下后唇 齒留香，口腔不反酸，發(fā)酵型藜麥酸乳飲料清甜適口，谷物香和乳香明顯，口感清爽、順滑， 后味獨(dú)特。
[0014] 定義
[0015] 除非另有定義，本文所用的所有科技術(shù)語具有如本領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常所理解 的相同的含義。所有專利、申請、公開的申請、標(biāo)準(zhǔn)和其它出版物都以引用方式全部并入本 文。因本領(lǐng)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，例如GB 10789飲料通則、GB/T 31121-2014果蔬汁類及其飲料、GB/ T21727含乳飲料、GB 19302發(fā)酵乳均無法對本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行恰當(dāng)分類和準(zhǔn)確定義，GB 19302發(fā)酵乳定義"發(fā)酵乳fermented milk"是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 制成的pH值降低的產(chǎn)品。"風(fēng)味發(fā)酵乳flavored fermented milk"是以80%以上生牛（羊） 乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品 添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。GB/T21727含乳飲料定義"發(fā)酵型含乳飲料" 是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或） 甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳 飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)和未殺菌(活菌）型。發(fā)酵型含乳飲 料還可稱為酸乳(奶)飲料、酸乳(奶)飲品。故參照上述標(biāo)準(zhǔn)，對本文的術(shù)語進(jìn)行定義。當(dāng)本 文的同一術(shù)語具有多個定義時，除另有說明外，以本節(jié)的為準(zhǔn)。
[0016] 本文所用的術(shù)語"發(fā)酵藜麥乳"是指以藜麥為原料制得藜麥漿，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制 成的pH值降低的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量不低于2.9g/100g。
[0017] 本文所用的術(shù)語"風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳"是指以80%以上藜麥漿為原料，添加其它原 料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷 物等制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g。
[0018] 本文所用的術(shù)語"發(fā)酵型藜麥酸乳飲料"是指以藜麥為原料制漿，添加或不添加其 它原料，經(jīng)有益菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、 咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于l.〇g/l〇〇g。根據(jù) 其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)和未殺菌(活菌)型。
[0019] 本文所用的術(shù)語"藜麥衆(zhòng)"是指以藜麥為原料，通過食品行業(yè)可以接受的方法制得 的藜麥漿，所述食品行業(yè)可以接受的方法一般為物理或化學(xué)方法。
[0020] 本發(fā)明同時提供一種發(fā)酵藜麥乳的制備方法，主要包括藜麥漿制備和發(fā)酵步驟； [0021 ]優(yōu)選的，所述藜麥漿制備方法包括如下步驟：
[0022]揀選合格的去皮藜麥，進(jìn)行清洗后，將藜麥粉碎至4-6_，加入藜麥質(zhì)量12-16倍的 軟水，加入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5 %質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸;在不 斷攪拌下，緩慢升溫至45-55 °C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為3.5-4，保持溫度45-55 °C，加入漿液質(zhì)量0.1-0.2%的纖維素酶，酶解1-3小時，調(diào)整pH為6.0-6.5，升溫至55-65°C， 加入漿液質(zhì)量〇. 1-0.2 %的α-淀粉酶和〇. 2-0.3 %的β-淀粉酶，保溫酶解1.5-3小時，調(diào)pH值 為3.5-5.0，加入漿液質(zhì)量0.15-0.20 %的α-1，4-葡萄糖水解酶保溫酶解8-10小時，降溫至 45-50°C，調(diào)節(jié)pH值為3-4,在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取 30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取30-70s，所述間隔方式 為：輻照l〇s，間隔5s ;過濾得第一次浸提液;濾渣加入12-13倍量水，70-90°C煎煮20-30分 鐘，過濾后得第二次浸提液，在濾渣中再添加10-12倍量水，70-90 °C煎煮10-15分鐘，過濾后 獲得第三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液濃縮至干物質(zhì) 含量達(dá)到40-50 %，得到藜麥漿；
[0023] 所述清洗較佳地為超聲波清洗，具體為:將去皮藜麥置于超聲波清洗機(jī)中，在功率 100W、頻率30KHz、30-40°C溫度條件下超聲清洗5-10min，瀝干；
[0024] 均質(zhì)：可采用本領(lǐng)域常規(guī)方法均質(zhì)；較佳的，均質(zhì)條件為：將藜麥漿在50-60°C， 30MPa的條件下均質(zhì)兩次；
[0025] 滅菌:可采用本領(lǐng)域常規(guī)方法滅菌;較佳的，滅菌條件為:將均質(zhì)后藜麥漿，在105 °C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C ;
[0026] 所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70° T以上，即得發(fā)酵藜麥乳。
[0027]所述發(fā)酵包括如下步驟：
[0028]接種酸奶發(fā)酵劑，所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量 比混合的混合菌劑，接種量為:20_25g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌= 1:1:1的混合菌劑，接種量為12-15g/T，將菌劑按每噸用量無菌稱量，加入到200-300ml滅菌 水中溶解；植物乳桿菌（Lactobac i 1 lus plantarum) 11 j_2015，保藏編號為CGMCC No. 11763，接種量為60-80ml/T。按下述方法制備植物乳桿菌菌液，與上述溶解好的菌劑混 勻后接種到藜麥漿中，攪拌均勻。本發(fā)明采用多種菌種復(fù)合，并與保藏菌種復(fù)配，能夠有效 避免生產(chǎn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)噬菌體污染，各菌種在藜麥漿均能很好地生長，能夠確保發(fā)酵的 正常進(jìn)行，避免發(fā)酵后產(chǎn)生不良風(fēng)味。
[0029]所述植物乳桿菌菌液的制備：
[0030] (1)一級種子培養(yǎng):將植物乳桿菌CGMCC No. 11763斜面菌種1-2環(huán)接入500毫升搖 瓶
[0031]中，種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間24小時；
[0032] (2)二級種子培養(yǎng):將一級種子按照5%的接種量接入500毫升二級種子搖瓶中，種 子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間20小時；
[0033] (3)三級種子培養(yǎng):將二級種子以8%接種量接入5000毫升三級種子搖瓶中，種子 培養(yǎng)基裝量1000毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間18小時；
[0034] (4) 一級種子罐培養(yǎng):將三級種子以10%接種量接入總?cè)莘e為150L的一級種子罐， 發(fā)酵培養(yǎng)基裝量100L，培養(yǎng)溫度37°C，罐壓0.05MPa，培養(yǎng)時間12小時；
[0035]所述種子培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨1 %，酵母提取物0.5 %，葡萄糖1 %，乳酸鈣 1%，乳酸鎂0.5%，藜麥漿2%，余量為水，pH6.8;
[0036]所述發(fā)酵培養(yǎng)基組成為:大豆蛋白胨6.0g，藜麥漿5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞濃縮汁 2 · 0g，乳酸鈣 0 · 5g，NaclO · 2g，軟化水補(bǔ)足 1000mL，pH6 · 8。
[0037]所述枸杞濃縮汁可以由以下方法制備：
[0038] 枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-40-20°(：;升華干燥，真空度400-500?&，溫度-10-0°(：，干 燥至水分<12%;控制溫度在-10-2°C粉碎至粒徑在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的檸 檬酸水溶液，控制溶液的pH值為4-5，添加枸杞重量0.5-1 %的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果 膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5:1:1-1.5,酶解溫度為40-48Γ， 酶解時間為1-1.5hr;之后將pH值調(diào)整為5.1-5.6，溫度升到50-60°C，同時添加枸杞重量 0.2-0.6 %的果膠酶、0.2-1 %的葡聚糖酶，作用時間為2.5-3hr;酶解液在5-10 °C過濾;濾液 冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；
[0039]所述發(fā)酵較佳地為：
[0040]將接種好的料液，40 °C恒溫培養(yǎng)，至酸度達(dá)到70.0° T以上；
[0041] 后發(fā)酵:將恒溫培養(yǎng)結(jié)束的發(fā)酵藜麥乳，4°C保存后熟;待后發(fā)酵完成，進(jìn)行或不進(jìn) 行熱處理。
[0042] 檢測:在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸度、乳 酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵藜麥乳的合 格。
[0043] 上述制備方法制備得到的發(fā)酵藜麥乳，色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色;具有發(fā) 酵藜麥乳特有的滋味、氣味;組織細(xì)膩、均勻，幾乎沒有乳清析出；蛋白質(zhì)含量多2.9g/100g、 產(chǎn)品酸度多70.0°T，不經(jīng)熱處理的發(fā)酵藜麥乳保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0X10 8CFU/g。
[0044] 本發(fā)明同時提供一種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法；
[0045] 以80%以上藜麥漿為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后 添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量 不低于 2.3g/100g。
[0046] 發(fā)酵前或后可以添加的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑為GB2760中允許風(fēng)味發(fā)酵乳添加 的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑；
[0047] 發(fā)酵前或后可以添加的果蔬、谷物等為本領(lǐng)域常規(guī)添加的物質(zhì)，較佳地為，果蔬、 谷物、堅(jiān)果、可食用鮮花、食用菌、枸杞等植物性可食用物品。
[0048] 優(yōu)選的，所述藜麥漿制備方法包括如下步驟：
[0049] 揀選合格的去皮藜麥，按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行清洗后，將藜麥粉碎至4_6mm，加 入藜麥質(zhì)量12-16倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分 比的L-抗壞血酸；在不斷攪拌下，緩慢升溫至45-55 °C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為 3.5-4，保持溫度45-55°C，加入漿液質(zhì)量0.1-0.2 %的纖維素酶，酶解1-3小時，調(diào)整pH為 6.0-6.5，升溫至55-65°C，加入漿液質(zhì)量0.1-0.2%的α-淀粉酶和〇. 2-0.3%的β-淀粉酶，保 溫酶解1.5-3小時，調(diào)pH值為3.5-5.0，加入漿液質(zhì)量0.15-0.20 %的α-l，4-葡萄糖水解酶保 溫酶解8-10小時，降溫至45-50°C，調(diào)節(jié)pH值為3-4,在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件下 進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取30-70s，所述間隔方式為：輻照10s，間隔5s;過濾得第一次浸提液;濾渣加入12-13倍量水，70-90°C煎煮20-30分鐘，過濾后得第二次浸提液，在濾渣中再添加10-12倍量水，70-90°C煎煮 10-15分鐘，過濾后獲得第三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸 提液濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)到40-50%，得到藜麥漿；
[0050] 所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前可以添加的物質(zhì)包括蔗糖、果葡糖漿、葡 萄糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的一種或多種，添加量，以蔗糖計(jì):為定容料液質(zhì)量的6-8% ;
[0051] 所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前或后可以添加谷物，所述谷物較佳地為 燕麥衆(zhòng)；
[0052] 所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前或后可以添加谷物，所述谷物較佳地為 豆?jié){；
[0053] 所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前或后可以添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑用量為本 領(lǐng)域常規(guī)用量；
[0054] 所述穩(wěn)定劑較佳地由如下重量份數(shù)的原料組成:海藻酸丙二醇脂:聚葡萄糖:改性 大豆磷脂:硬脂酰乳酸鈣:果膠=0.5-1:1-2:1-2:0.5-1:1-2;
[0055] 所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前可以添加軟水；
[0056] 均質(zhì):將藜麥漿與所添加的原料混勻定容，采用本領(lǐng)域常規(guī)方法均質(zhì)；
[0057]較佳的均質(zhì)條件為:在50_60°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次，得到料液；
[0058]滅菌:將均質(zhì)后料液，采用本領(lǐng)域常規(guī)方法滅菌；
[0059] 較佳的滅菌條件為:在105°C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C;
[0060]所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，即得風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳。 [0061 ]所述發(fā)酵包括如下步驟：
[0062] 接種酸奶發(fā)酵劑，所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量 比混合的混合菌劑，接種量為:20_25g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌= 1:1:1的混合菌劑，接種量為12-15g/T，將菌劑按每噸用量無菌稱量，加入到200-300ml滅菌 水中溶解；植物乳桿菌（Lactobac i 1 lus plantarum) 11 j_2015，保藏編號為CGMCC No. 11763，接種量為60-80ml/T。按下述方法制備植物乳桿菌菌液，與上述溶解好的菌劑混 勻后接種到料液中，攪拌均勻。
[0063] 所述植物乳桿菌菌液的制備同發(fā)酵藜麥乳；
[0064]所述發(fā)酵較佳地為：
[0065]將接種好的料液，40 °C恒溫培養(yǎng)，至酸度達(dá)到70.0° T以上；
[0066] 后發(fā)酵:將恒溫培養(yǎng)結(jié)束的發(fā)酵藜麥乳，4°C保存后熟;待后發(fā)酵完成，進(jìn)行或不進(jìn) 行熱處理。
[0067] 后發(fā)酵完成后，也可以進(jìn)行破乳，再添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等風(fēng) 味發(fā)酵乳允許添加的物質(zhì)，混勻。
[0068] 檢測：在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸 度、乳酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味發(fā)酵藜 麥乳的合格。
[0069] 優(yōu)選的，所述燕麥漿制備方法如下：
[0070] 揀選合格的燕麥，按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行清洗后，將燕麥粉碎至4_6mm，加入燕 麥質(zhì)量6-10倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使燕麥和水的混合物中，含有0.5 %質(zhì)量百分比的 L-抗壞血酸;在不斷攪拌下，緩慢升溫至45-55°C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為3.5-4， 保持溫度45-55°C，加入漿液質(zhì)量0.1-0.2 %的纖維素酶，酶解1-3小時，調(diào)整pH為6.0-6.5， 升溫至55-65°C，加入漿液質(zhì)量0.2-0.3%的α-淀粉酶和〇 . 1-0.2%的β-淀粉酶，保溫酶解 1.5-3小時，調(diào)pH值為3.5-5.0，加入漿液質(zhì)量0.15-0.20%的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解 8-10小時，降溫至45-50°(：，調(diào)節(jié)?!1值為3-4，在功率20001、超聲波頻率221012條件下進(jìn)行超 聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取30-70s，所 述間隔方式為:輻照l〇s，間隔5s;過濾得浸提液;將浸提液濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)到40-50 %， 得到燕麥漿；
[0071 ]所述清洗較佳地為超聲波清洗，具體為：將燕麥置于超聲波清洗機(jī)中，在功率 100W、頻率30KHz、30-40°C溫度條件下超聲清洗5-10min，瀝干；
[0072]優(yōu)選的，所述豆?jié){制備方法，包括以下步驟：
[0073] 原料前處理:稱取一定量的干大豆，加4-6倍自來水在25-30 °C條件下浸泡10_14h， 之后進(jìn)行脫皮，脫皮后的大豆加6-8倍質(zhì)量（以干大豆質(zhì)量計(jì)）的50-60°C軟水，加入L-抗壞 血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，打漿后，60目、80目分 級過濾，得濾液備用。
[0074]糊化:將濾液隔水加熱至80-85 °C糊化4-6min，得糊化液;加熱過程中不斷攪拌。 [0075] 酶水解:首先，以糊化液質(zhì)量計(jì)，加入0 · 02-0 · 06 %的植酸酶，在pH5 · 0-5 · 5，45-55 °C水解2-3h;然后調(diào)整pH至6.0-6.5，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.1 -0.2 %的淀粉酶，80 °C水解0.5-lh;再調(diào)pH值為3.5-5.0，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.04-0.05 %的糖化酶， 50-60°C水解0.5-lh。酶水解結(jié)束之后，煮沸滅酶，得大豆?jié){；
[0076] 本發(fā)明同時提供了由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于 2.3g/100g、產(chǎn)品酸度多70.0°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不 經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0X10 7CFU/g。具有與添加成分相符的 色澤;具有與添加成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0077] 本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵型藜麥酸乳飲料的制備方法；
[0078] 以發(fā)酵藜麥乳、或風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳為基礎(chǔ)，加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸 味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制后，經(jīng)殺菌處理或不經(jīng)殺菌處理，得 到發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，根據(jù)是否經(jīng)過殺菌處理，分為殺菌(非活菌)和未殺菌(活菌)發(fā)酵 型藜麥酸乳飲料。
[0079] 本發(fā)明同時提供了由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不 低于1.0g/100g;不經(jīng)熱處理的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)彡1.0 X 106CFU/g。
[0080] 有益效果
[0081] 本發(fā)明采用藜麥為原料制備發(fā)酵藜麥乳系列產(chǎn)品，藜麥豐富的營養(yǎng)，優(yōu)良的特性 已經(jīng)引起了人們的高度重視，以其為原料制備藜麥粉、提取藜麥蛋白、制備藜麥飲料的研究 日益增多，但是以藜麥這種高蛋白、低脂肪的谷物為原料，利用復(fù)合酶水解技術(shù)和復(fù)合活性 益生菌發(fā)酵技術(shù)制備活性益生菌發(fā)酵藜麥乳在業(yè)內(nèi)還屬空白。
[0082] 限定藜麥、燕麥制漿時的粉碎粒度為4_6mm，一般來說粉碎越細(xì)與水接觸面積越 大，有效成分溶出越多，制得產(chǎn)品的品質(zhì)越好，但是過細(xì)，容易結(jié)塊，分散性不好，故選擇4-6mm 〇
[0083] 采用纖維素酶、淀粉酶、糖化酶復(fù)合酶解處理，破壞原料的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使有效成 分能充分溶出，從而提高提取率，并使香氣成分在提取過程中散失較少，香氣有所改善。與 微波提取和超聲波提取相結(jié)合，能夠進(jìn)一步提尚有益成分的提取率，減少營養(yǎng)物質(zhì)損失。熱 水浸提過程在保留酶解溶出有效成分的同時，完成了滅酶操作。
[0084] 采用超聲清洗、酶解、微波輔助超聲提取和熱水浸提相結(jié)合的多種方式，有效提高 了原料利用率、營養(yǎng)物質(zhì)含量和品質(zhì);有效保證了制品的食品安全性。
[0085] 利用復(fù)合酶深度水解大豆淀粉益生菌發(fā)酵進(jìn)一步補(bǔ)充碳源，并利用植酸酶水解植 酸，消除植酸對微量元素、氨基酸吸收的影響。按照各原料特點(diǎn)分別進(jìn)行復(fù)合酶解，使大分 子物質(zhì)分解為更易吸收的小分子物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)組成更合理，也使純植物原料制備的發(fā)酵乳， 在組織形態(tài)、營養(yǎng)、口感、香氣等各方面均不輸于傳統(tǒng)發(fā)酵乳，且口感更清新，并具有高纖維 素、低膽固醇、低脂等多種優(yōu)點(diǎn)，為發(fā)酵乳家族增加了新的花色品種。
[0086] 多種益生菌協(xié)同作用，建立復(fù)合活性益生菌發(fā)酵體系：
[0087] 本發(fā)明利用復(fù)合活性益生菌發(fā)酵技術(shù)，使產(chǎn)品中多種益生菌協(xié)同作用發(fā)揮各自優(yōu) 勢，并使乳酸菌數(shù)量級達(dá)到有益人體健康水平；同時使發(fā)酵藜麥乳的營養(yǎng)成分能夠被人體 充分吸收。本發(fā)明中將植物乳桿菌用于發(fā)酵過程中，優(yōu)選的植物乳桿菌廣泛存在于泡菜中， 是一種安全無公害的有益菌種。由于藜麥和泡菜均屬于植物性原料，因此具有一定的發(fā)酵 相似性，在研究的過程中也證明植物乳桿菌對藜麥乳發(fā)酵有其特有的優(yōu)勢。
[0088] 本發(fā)明以藜麥為原料，采用活性益生菌發(fā)酵技術(shù)，不添加傳統(tǒng)的乳制品進(jìn)行發(fā)酵， 得到的產(chǎn)品為口感風(fēng)味好、營養(yǎng)功能性強(qiáng)的益生菌發(fā)酵純植物蛋白酸乳。該產(chǎn)品具有營養(yǎng) 價值高，易于消化吸收；調(diào)整腸道菌群，抑制有害菌，有益身體健康等優(yōu)點(diǎn)。還具有不含乳 糖、無膽固醇等植物性食品特點(diǎn)，適合因"乳糖不耐癥"而對牛奶過敏的人群以及有心腦血 管疾病的患者食用，是目前植物發(fā)酵乳產(chǎn)品中的一個新品種。
[0089] 本發(fā)明通過深度開發(fā)藜麥植物資源，在開發(fā)新產(chǎn)品的同時，還將達(dá)到提升傳統(tǒng)藜 麥產(chǎn)品加工技術(shù)水平，增加藜麥產(chǎn)品附加值的目的，對促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，減少環(huán)境污染等方面 也具有重要意義。
[0090] 本發(fā)明采用特定菌種發(fā)酵藜麥漿，豐富了發(fā)酵藜麥乳的口感，并提高了消化吸收 率增加了活性益生等對人體極為有益的成分。其營養(yǎng)價值更高，主要體現(xiàn)在以下方面：
[0091 ]①營養(yǎng)價值高，可與酸牛奶媲美，不僅含有植物蛋白有益人體健康，而且還有益生 菌發(fā)酵后的營養(yǎng)功效，如使大分子蛋白降解成小分子的肽和氨基酸后，易于消化吸收;在發(fā) 酵過程中，益生菌還可產(chǎn)生維生素，這些都是人體所必需的營養(yǎng)成分。因此本項(xiàng)目開發(fā)的發(fā) 酵藜麥乳綜合了藜麥和益生菌發(fā)酵的雙重優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)價值更高。
[0092]②整腸作用好，保持菌群平衡:人體腸道中含有對身體有益和有害的兩類菌群，健 康狀態(tài)下有益菌占優(yōu)勢，食用發(fā)酵藜麥乳可以抑制有害菌，保持腸道菌群平衡，使身體更健 康。
[0093]③促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘:乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸和乙酸等有機(jī)酸，有刺 激腸道并有加強(qiáng)腸道蠕動的作用，故可使便秘得到改善。
[0094] ④藜麥植物蛋白有益人體健康：由于發(fā)酵藜麥乳脂肪含量極低，其植物蛋白具有 降低心腦血管疾病發(fā)生的效果，因此適合患心腦血管等疾病患者食用。
[0095] ⑤藜麥不含乳糖，沒有乳糖不耐癥之慮:發(fā)酵藜麥乳中基本不含乳糖，食用時不會 產(chǎn)生"乳糖不耐癥"等問題，適合對牛奶過敏的人群食用。
[0096] 藜麥經(jīng)益生菌發(fā)酵后營養(yǎng)特性和功能性都有所提高，主要表現(xiàn)在藜麥中的蛋白 質(zhì)、碳水化合物等大分子物質(zhì)被乳酸菌分解為氨基酸、糖等小分子物質(zhì)，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng) 價值和消化性能，特別是藜麥蛋白經(jīng)益生菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽含量都有所增加，不但 容易受消化酶作用易于吸收，而且可顯著增強(qiáng)發(fā)酵藜麥乳的抗氧化性;另外益生菌可以調(diào) 整腸道菌群，抑制有害菌，保持腸道菌群平衡，使身體健康，其代謝產(chǎn)生的乳酸、乙醇、乙酸 等小分子物質(zhì)賦予發(fā)酵藜麥乳特有的香味，對腸道刺激并有加強(qiáng)蠕動的作用，可使便秘得 到改善;藜麥中的抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)益生菌發(fā)酵可被降解或除去。
【具體實(shí)施方式】
[0097] 所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)tlj-2015于2015年11 月30日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC No. 11763， 保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編： 100101。
[0098] 植物乳桿菌益生特性如下：
[0099]本發(fā)明所提供的植物乳桿菌CGMCC No . 11763經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)能夠在pH為1.50的條件 下存活，在1%膽鹽培養(yǎng)4小時后仍處于存活狀態(tài);植物乳桿菌CGMCC No. 11763降解亞硝酸 鹽速度快，分解能力達(dá)到10.9mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時，整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃 度在4.8mg/kg以下；CGMCC No. 11763在發(fā)酵60h小時后，對膽固醇降解率可達(dá)到64.76%。 CGMCCNo · 11763黏附能力測定的自凝集率為95 · 71 %。
[0100] CGMCC No. 11763菌株對膽固醇降解能力研究和測定：
[0101] 取lml CGMCC No. 11763母液接種于10mL的MRS膽固醇液體培養(yǎng)基（膽固醇含量 0. 1mg/ml，pH 6.2)中，37°C的恒溫靜置分別培養(yǎng)20h、40h、60h備用，以接入lmL無菌水的MRS 膽固醇培養(yǎng)基為對照，取以上培養(yǎng)不同時間的菌液樣品及對照液各lml，9000r/min，4°C下 離心10min，得到發(fā)酵上清液，鄰苯二甲醛法測定上清液中膽固醇含量(具體為:取各上清液 0 . lml于相應(yīng)的試管中，加冰醋酸0.3ml，lmg/ml的鄰苯二甲醛0.15ml，緩緩加入濃硫酸 1. 〇ml，混合均勻。室溫靜置10min，于550nm下測吸光值）。每一處理3個重復(fù)，以同樣方法制 作膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算上清液中膽固醇含量及降解率，結(jié)果見表1?？芍珻GMCCNo. 11763 對膽固醇有很好的降解作用，在發(fā)酵60h小時后，降解率可達(dá)到64.76%。
[0102] 表1對膽固醇的降解情況
[0103]
[0104] CGMCC No .11763菌株的耐膽鹽試驗(yàn)：
[0105] 取CGMCC No. 11763菌液lmL接種菌種于含有不同膽鹽(含量梯度為0.0%、0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、1%)的1011^]\?5液體培養(yǎng)基(？!1=6.4)，置于37°(：下分別培養(yǎng)0、2、411， 每個處理3個重復(fù)。各取lml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋 液于MRS中涂布，于37°C生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計(jì)算平 板上的菌數(shù)個數(shù)。結(jié)果見表2?？芍摼谀扄}濃度為1 %處理4h后菌的生長量依然達(dá)到 0· 59±0·92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐膽鹽能力。
[0106] 表2耐膽鹽能力檢測[(土s) X 107cfu/ml]
[0107]
[0108] 0611〇：如.11763菌株的耐酸試驗(yàn)
[0109] 取CGMCC如.11763母液按11111接種菌種于不同？!1值(？!1梯度為1.5、2.0、2.5、3.0、 3.5、4.0)的10mL MRS液體培養(yǎng)基，置于37 °C下分別培養(yǎng)0、2、4h，每一處理3個重復(fù)。各取lml 樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋溶液，取0.1ml稀釋液于MRS中涂布，于37°C生化 培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄平板上的菌落個數(shù)。結(jié)果見表3。說 明該菌具有很強(qiáng)的耐酸能力。
[0110] 表3耐酸能力檢測[(土s) X 107cfu/ml]
[0111]
[0112] CGMCC No .11763菌株的黏附能力測定
[0113] 培養(yǎng)CGMCC No.ll763(MRS液體培養(yǎng)基）、大腸桿菌DH 5a(LB液體培養(yǎng)基）24h得發(fā) 酵液，分別置于3000r/min、4°C下離心10min，收集菌泥，分別用pH= 7.0的無菌磷酸鹽緩沖 液(PBS)洗滌菌泥2次（即在菌落中加入roS，震蕩混合均勻后，置于3000r/min、4°C下離心 lOmin，收集菌體）。自凝集率（％ :用無菌的roS將菌泥CGMCC No. 11763制成在波長600nm處 的吸光值為0.4 ±0.1 (A 0)的懸浮菌液及菌懸液，靜置24h后測定吸光值A(chǔ) 24,自凝集率 (%)公式為(A 0-A 24)/A 0。；他凝集率（％):將CGMCC如.11763和大腸桿菌0耶€[的懸菌 液調(diào)節(jié)成在波長600nm處的吸光值為0.6±0.1 (A 0)的混合懸浮菌液。靜置24H后測定吸光 值A(chǔ) 24,他凝集率（％)公式為(A 0 -A 24)/A 0。測定結(jié)果見表5,可知CGMCC No. 11763的自 凝集率為95.71 %，有很強(qiáng)的黏附能力。
[0114]表4黏附能力表 [0115] LU'I'I&」 囷休王埋狩T王
[0117]所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)tlj-2015于2015年11 月30日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC No. 11763， 保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編： 100101。
[0118] 該菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛， 不產(chǎn)芽孢;在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理 化特征為:過氧化氫酶(_)，明膠液化(_)，吲哚實(shí)驗(yàn)(+ )，運(yùn)動性(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，亞硝酸鹽 還原(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，產(chǎn)硫化氫氣體(_)，pH4.0MRS培養(yǎng)基中生長(+ )。經(jīng)過生理生化鑒定 為為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)，命名為植物乳桿菌（Lac tobaci 1 lus plantarum)tlj_2015〇
[0119] 該菌株能夠在57°C下生長良好，葡萄糖耐受能力為275g/L。
[0120] 本發(fā)明植物乳桿菌由采集人李建樹，從新疆維吾爾族老鄉(xiāng)家中酸奶中分離得到， 采集時間2015年6月2日。
[0121] 5L發(fā)酵罐試驗(yàn)
[0122] (1)取斜面上的植物乳桿菌CGMCC No. 11763-環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS(無瓊 脂）（葡萄糖濃度為150g/L)培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處 于對數(shù)生長中期。
[0123] (2)將對數(shù)期的菌種接入裝有3L MRS液體培養(yǎng)基(初始葡萄糖為150g/L)的5L發(fā)酵 罐中。接種量為10%，37°(：下100印111培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10%(通氣0.5171^11)，后 期厭氧培養(yǎng)63小時。發(fā)酵結(jié)束后，植物乳桿菌CGMCC No. 11763的乳酸產(chǎn)量達(dá)到110g/L。這樣 的產(chǎn)乳酸速率利于泡菜的快速發(fā)酵。
[0124] (3)將對數(shù)期的菌種接入裝有3L亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基（單一氮源為2g/L亞硝 酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基）的5L發(fā)酵罐中。接種量為10 %，37°C下lOOrprn培養(yǎng)8小時，對數(shù) 前期溶氧控制10% (通氣〇.5L/min)，后期厭氧，發(fā)酵過程根據(jù)亞硝酸鹽的消耗速率流加 20g/L的亞硝酸鈉溶液，培養(yǎng)2-3天。發(fā)酵結(jié)束后，計(jì)算發(fā)酵過程植物乳桿菌CGMCC No. 11763 對亞硝酸鈉的降解速率。結(jié)果發(fā)現(xiàn):在該條件下，tl j-2015對亞硝酸鈉的降解速率可以達(dá)到 653mg/h/L〇
[0125] (4)將對數(shù)期的菌種10mL接入裝有2kg預(yù)處理過的白菜中，按照傳統(tǒng)泡菜方法進(jìn)行 加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中，tlj-2015菌對 亞硝酸鈉的分解速率為1 〇. 9mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鈉含量始終低于4.8mg/kg，遠(yuǎn)低 于國家標(biāo)準(zhǔn)GB2714-2003中規(guī)定的含量(20mg/kg)。
[0126] 實(shí)施例1
[0127] -種發(fā)酵藜麥乳的制備方法，主要包括藜麥漿制備和發(fā)酵步驟；
[0128] 所述藜麥漿制備方法包括如下步驟：
[0129] 揀選合格的去皮藜麥，清洗后，將藜麥粉碎至4_6mm，加入藜麥質(zhì)量14倍的軟水，加 入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5 %質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸；在不斷攪拌 下，緩慢升溫至50°C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為3.6-3.8，保持溫度50°C，加入漿液 質(zhì)量0.15%的纖維素酶，酶解2小時，調(diào)整pH為6.2-6.3，升溫至60°C，加入漿液質(zhì)量0.2%的 α_淀粉酶和0.3 %的β-淀粉酶，保溫酶解2.5小時，調(diào)pH值為3.8-4.2，加入漿液質(zhì)量0.15 % 的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解9小時，降溫至45°C，調(diào)節(jié)pH值為3-3.2，在功率2000W、超聲 波頻率22KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方 式進(jìn)行微波提取50s，所述間隔方式為:輻照10s，間隔5s;過濾得第一次浸提液;濾渣加入12 倍量水，80°C煎煮25分鐘，過濾后得第二次浸提液，在濾渣中添加10倍量水，70°C煎煮15分 鐘，過濾后獲得第三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液濃縮 至干物質(zhì)含量達(dá)到45%，得到藜麥漿；
[0130]所述清洗為超聲波清洗，具體為:將去皮藜麥置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、 頻率30KHz、35 °C溫度條件下超聲清洗8min，瀝干；
[0131 ]均質(zhì):將藜麥漿在55°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次。
[0132] 滅菌:將均質(zhì)后料液，在105°C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C;
[0133] 發(fā)酵:接種酸奶發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵：
[0134] 所述發(fā)酵包括如下步驟：
[0135] 所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌 劑，接種量為:22g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌=1:1:1的混合菌劑，接 種量為13g/T，將菌劑按每噸用量無菌稱量，加入到250ml滅菌水中溶解；植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏編號為CGMCC No· 11763，接種量為70ml/T。按 下述方法制備植物乳桿菌菌液，與上述溶解好的菌劑混勻后接種到藜麥漿中，攪拌均勻，40 °(：恒溫培養(yǎng)，至酸度達(dá)到70.0°T以上。本發(fā)明采用多種菌種復(fù)合，并與保藏菌種復(fù)配，能夠 有效避免生產(chǎn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)噬菌體污染，確保發(fā)酵的正常進(jìn)行。
[0136] 所述植物乳桿菌菌液的制備：
[0137] (1)一級種子培養(yǎng):將植物乳桿菌CGMCC No. 11763斜面菌種1-2環(huán)接入500毫升搖 瓶中，種子培養(yǎng)基裝量1〇〇_升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間24小時；
[0138] (2)二級種子培養(yǎng):將一級種子按照5%的接種量接入500毫升二級種子搖瓶中，種 子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間20小時；
[0139] (3)三級種子培養(yǎng):將二級種子以8%接種量接入5000毫升三級種子搖瓶中，種子 培養(yǎng)基裝量1000毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間18小時；
[0140] (4) 一級種子罐培養(yǎng):將三級種子以10%接種量接入總?cè)莘e為150L的一級種子罐， 發(fā)酵培養(yǎng)基裝量100L，培養(yǎng)溫度37°C，罐壓0.05MPa，培養(yǎng)時間12小時；
[0141 ]所述種子培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨1 %，酵母提取物0.5 %，葡萄糖1 %，乳酸鈣 1%，乳酸鎂0.5%，藜麥漿2%，余量為水，pH6.8;
[0142] 所述發(fā)酵培養(yǎng)基組成為:大豆蛋白胨6.0g，藜麥漿5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞濃縮汁 2 · 0g，乳酸鈣 0 · 5g，NaclO · 2g，軟化水補(bǔ)足 1000mL，pH6 · 8。
[0143] 所述枸杞濃縮汁由以下方法制備：
[0144] 枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-40°C ;升華干燥，真空度400Pa，干燥至水分<12% ;控制 溫度在-10°C粉碎至粒徑在1.5_以下;添加枸杞重量3倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值 為4,添加枸杞重量1%的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成， 三種酶的重量比為2.5:1:1.5，酶解溫度為44°C，酶解時間為1.5hr;之后將pH值調(diào)整為5.3， 溫度升到55°C，同時添加枸杞重量0.4%的果膠酶、1 %的葡聚糖酶，作用時間為2.5hr;酶解 液在1 〇°C過濾;濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁。
[0145] 后發(fā)酵:將恒溫培養(yǎng)結(jié)束的發(fā)酵藜麥乳，4°C保存后熟;待后發(fā)酵完成，進(jìn)行或不進(jìn) 行熱處理。
[0146] 檢測:在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸度、乳 酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵藜麥乳的合 格。
[0147] 本發(fā)明制備方法制備得到的發(fā)酵藜麥乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色;具有 發(fā)酵藜麥乳特有的滋味、氣味；組織細(xì)膩、均勻，幾乎沒有乳清析出；蛋白質(zhì)含量多2.9g/ 100g、產(chǎn)品酸度彡70.0°T，不經(jīng)熱處理的發(fā)酵藜麥乳保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)彡6.0X10 8CFU/g。
[0148] 一種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，上述藜麥漿制備方法制得的藜麥漿810g，添加 果糖、白砂糖、增稠劑，軟水定量至l〇〇〇g混勻;使混勻后混合料液的甜度相當(dāng)于60g/L蔗糖 的甜度;增稠劑為果膠，用量為3.Og/L;經(jīng)均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、后發(fā)酵制備風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳;所 述均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、后發(fā)酵步驟同發(fā)酵藜麥乳；
[0149] 檢測：在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸 度、乳酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味發(fā)酵藜 麥乳的合格。
[0150] 由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度多70.0°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā) 酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添加 成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0151] 作為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法也可以包括熱處 理，發(fā)酵完成后，采用本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行。
[0152] 發(fā)酵型藜麥酸乳飲料的制備方法：
[0153]玫瑰粉1 g、白砂糖90g、穩(wěn)定劑3g、檸檬酸1 g、蘋果汁2g按本領(lǐng)域常規(guī)方法溶解或稀 釋后殺菌，與前述制備方法制得的發(fā)酵藜麥乳350g混勻，補(bǔ)水至1000g，得到發(fā)酵型藜麥酸 乳飲料;所述穩(wěn)定劑由改性大豆磷脂、海藻酸鈉、果膠、環(huán)狀糊精、可溶性大豆多糖、黃原 膠組成，各組分所占重量份數(shù)為：改性大豆磷脂25，海藻酸鈉10，果膠25，α-環(huán)狀糊精30，可 溶性大豆多糖5，黃原膠20;
[0154] 由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g，保 質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多1. 〇 X l〇6CFU/g。
[0155] 作為本發(fā)明的一種實(shí)施方式，所述發(fā)酵型藜麥酸乳飲料制備方法也可以包括熱處 理，補(bǔ)水定量后，采用本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行。
[0156] 實(shí)施例2
[0157] -種發(fā)酵藜麥乳的制備方法，主要包括藜麥漿制備和發(fā)酵步驟；
[0158] 所述藜麥漿制備方法包括如下步驟：
[0159] 所述藜麥漿制備方法如下：
[0160] 揀選合格的去皮藜麥，進(jìn)行清洗后，將藜麥粉碎至4-6mm，加入藜麥質(zhì)量12倍的軟 水，加入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5 %質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸;在不斷 攪拌下，緩慢升溫至45°C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為4,保持溫度45°C，加入漿液質(zhì) 量0.1 %的纖維素酶，酶解1小時，調(diào)整pH為6.0，升溫至55°C，加入漿液質(zhì)量0.2%的α-淀粉 酶和0.3 %的β-淀粉酶，保溫酶解3小時，調(diào)pH值為5.0，加入漿液質(zhì)量0.20 %的α-l，4-葡萄 糖水解酶保溫酶解8小時，降溫至45°C，調(diào)節(jié)pH值為4，在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件 下進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取 30s，所述間隔方式為:輻照10s，間隔5s;過濾得第一次浸提液;濾渣加入13倍量水，90°C煎 煮20分鐘，過濾后得第二次浸提液，在濾渣中再添加12倍量水，90°C煎煮15分鐘，過濾后獲 得第三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液濃縮至干物質(zhì)含 量達(dá)到40%，得到藜麥漿；
[0161] 均質(zhì):將藜麥漿在50°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次。
[0162] 滅菌:將均質(zhì)后藜麥漿，在105°C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C;
[0163] 發(fā)酵:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，即得發(fā)酵藜麥乳。
[0164] 所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌 劑，接種量為:20g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌=1:1:1的混合菌劑，接 種量為15g/T，將菌劑按每噸用量無菌稱量，加入到200ml滅菌水中溶解；植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏編號為CGMCC No· 11763，接種量為80ml/T。按 下述方法制備植物乳桿菌菌液，與上述溶解好的菌劑混勻后接種到藜麥漿中，攪拌均勻。
[0165] 所述發(fā)酵包括如下步驟：
[0166] 所述植物乳桿菌菌液的制備方法同實(shí)施例1。
[0167] 所述枸杞濃縮汁采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備。
[0168] 將接種好的料液，40 °C恒溫培養(yǎng)，至酸度達(dá)到70.0° T以上；
[0169] 后發(fā)酵:將恒溫培養(yǎng)結(jié)束的發(fā)酵藜麥乳，4°C保存后熟;待后發(fā)酵完成，進(jìn)行或不進(jìn) 行熱處理。
[0170] 檢測:在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸度、乳 酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵藜麥乳的合 格。
[0171]本發(fā)明制備得到的發(fā)酵藜麥乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；具有發(fā)酵藜麥 乳特有的滋味、氣味;組織細(xì)膩、均勻，幾乎沒有乳清析出；蛋白質(zhì)含量多2.9g/100g、產(chǎn)品酸 度彡70.0°T，不經(jīng)熱處理的發(fā)酵藜麥乳保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)彡6.0X10 8CFU/g。
[0172] -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，以上述制備方法制得的發(fā)酵藜麥乳為基料，添 加已滅菌的果蔬、谷物、堅(jiān)果、可食用鮮花、食用菌、枸杞等植物性可食用物品，使最終產(chǎn)品 蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、酸度彡70.0°T;
[0173] 由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度多70.0° T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X 107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添加成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均 勻，基本沒有乳清析出；具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0174] -種發(fā)酵藜麥酸乳飲料的制備方法：
[0175] (1)上述制備的發(fā)酵藜麥乳400kg，攪拌5-10分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫到6_20°C存 儲待用。
[0176] (2)軟水升溫至60°C，將70kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果膠依次加入溶解，3kg抹茶 粉，在不斷攪拌下，緩慢加入，加入乳酸(調(diào)整乳飲料最終酸度至1.0-2. Og/L，以乳酸計(jì)），加 入酸奶香精〇.3Kg，攪拌均勻，115°C，15秒殺菌，降溫至55°C與步驟（1)發(fā)酵藜麥乳混合調(diào) 配，滅菌軟水定量至l〇〇〇kg，攪拌30分鐘至混合均勻。
[0177] (3)調(diào)配好的物料在溫度45°C、18_20MPa均質(zhì)，降至2_6°C、無菌灌裝即得。
[0178] 由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g，保 質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多1. 〇 X l〇6CFU/g。
[0179] 實(shí)施例3
[0180] -種發(fā)酵藜麥乳的制備方法，主要包括藜麥漿制備和發(fā)酵步驟；
[0181 ]所述藜麥漿制備方法包括如下步驟：
[0182] 揀選合格的去皮藜麥，按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行清洗后，將藜麥粉碎至4_6mm，加 入藜麥質(zhì)量16倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比 的L-抗壞血酸;在不斷攪拌下，緩慢升溫至55 °C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為4，保持 溫度55°C，加入漿液質(zhì)量0.1%的纖維素酶，酶解3小時，調(diào)整pH為6.0,升溫至65°C，加入漿 液質(zhì)量〇. 2 %的α-淀粉酶和〇. 2 %的β-淀粉酶，保溫酶解3小時，調(diào)pH值為3.5，加入漿液質(zhì)量 0.20 %的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解10小時，降溫至45°C，調(diào)節(jié)pH值為3，在功率2000W、 超聲波頻率22KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間 隔方式進(jìn)行微波提取70s，所述間隔方式為:輻照10s，間隔5s;過濾得第一次浸提液;濾渣加 入12倍量水，70°C煎煮30分鐘，過濾后得第二次浸提液，在濾渣中添加10倍量水，90°C煎煮 15分鐘，過濾后獲得第三次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液 濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)到50%，得到藜麥漿；
[0183] 均質(zhì):將藜麥漿在60°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次。
[0184] 滅菌:將均質(zhì)后料液，在105°C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C;
[0185] 所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，即得發(fā)酵藜麥乳。
[0186] 所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌 劑，接種量為:25g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌=1:1:1的混合菌劑，接 種量為12g/T，將菌劑按每噸用量無菌稱量，加入到200ml滅菌水中溶解；植物乳桿菌 CGMCCNo. 11763，接種量為80ml/T。按實(shí)施例1方法制備植物乳桿菌菌液，與上述溶解好的菌 劑混勻后接種到藜麥漿中，攪拌均勻。
[0187] 所述發(fā)酵包括如下步驟：
[0188] 所述植物乳桿菌制備方法同實(shí)施例1;
[0189] 所述枸杞濃縮汁由以下方法制備：
[0190] 枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至_20°C ;升華干燥，真空度500Pa，干燥至水分<12% ;控制 溫度在-10°C粉碎至粒徑在1.5_以下;添加枸杞重量5倍的檸檬酸水溶液，控制溶液的pH值 為5，添加枸杞重量1 %的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成， 三種酶的重量比為2.5:1:1.5，酶解溫度為40°C，酶解時間為1.5hr;之后將pH值調(diào)整為5.6， 溫度升到60°C，同時添加枸杞重量0.6%的果膠酶、0.2 %的葡聚糖酶，作用時間為3hr;酶解 液在5 °C過濾;濾液冷凍濃縮獲得枸杞濃縮汁；
[0191] 將接種好的料液，40 °C恒溫培養(yǎng)，至酸度達(dá)到70.0° T以上；
[0192] 后發(fā)酵:將恒溫培養(yǎng)結(jié)束的發(fā)酵藜麥乳，4°C保存后熟;待后發(fā)酵完成，進(jìn)行或不進(jìn) 行熱處理。
[0193] 檢測:在后發(fā)酵開始至21天的保質(zhì)期期間，對發(fā)酵藜麥乳的蛋白質(zhì)含量、酸度、乳 酸菌數(shù)(僅限發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的產(chǎn)品）進(jìn)行定期測定，以保證保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵藜麥乳的合 格。
[0194]上述制備方法制備得到的發(fā)酵藜麥乳，色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色;具有發(fā) 酵藜麥乳特有的滋味、氣味;組織細(xì)膩、均勻，幾乎沒有乳清析出；蛋白質(zhì)含量多2.9g/100g、 產(chǎn)品酸度多70.0°T，不經(jīng)熱處理的發(fā)酵藜麥乳保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0X10 8CFU/g。
[0195] -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法：
[0196] (1)首先，將lkg低聚木糖加入上述方法制備得到的藜麥漿中（用量能夠溶解低聚 木糖即可），循環(huán)攪拌至完全溶解，靜置融合30min，降溫至15°C，加入果葡糖漿60kg、碳酸氫 鈉 lkg，豆?jié){100kg，藜麥漿定量至1000kg，混合均勻得到料液。將料液在均質(zhì)溫度65°C，壓力 18-20MPa均質(zhì)；
[0197] (2)均質(zhì)后料液于超高溫瞬時滅菌機(jī)中123°C，30s殺菌，滅菌后立即冷卻至41°C， 入發(fā)酵罐；
[0198] (3)接種酸奶發(fā)酵劑，41°C保溫發(fā)酵8小時，至酸度：100^,終止發(fā)酵即得風(fēng)味發(fā)酵 藜麥乳。
[0199]所述豆?jié){由本領(lǐng)域常規(guī)方法制備。
[0200]由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度達(dá)到100°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的風(fēng)味 發(fā)酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添 加成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0201 ] -種發(fā)酵藜麥酸乳飲料的制備方法：
[0202] (1)上述制備的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳450kg，攪拌5分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫到20 °C存儲 待用。
[0203] (2)軟水升溫至70°C，將80kg白砂糖、2 · 4kgPGA、0 · 6kg果膠依次加入溶解，lkg檸檬 濃縮汁、3kg蘋果濃縮汁用軟水稀釋4倍后，在不斷攪拌下，緩慢加入，加入乳酸(調(diào)整發(fā)酵藜 麥酸乳飲料最終酸度至1.0-2.Og/L，以乳酸計(jì)），加入酸奶香精0.3Kg、檸檬香精0.1kg，攪拌 均勻，85°C，15秒殺菌，降溫至35°C與步驟（1)風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳混合調(diào)配，滅菌軟水定量至 1000kg，攪拌30分鐘至混合均勾；
[0204] (3)調(diào)配好的物料在溫度45°C、18-20MPa均質(zhì)，降至2-6°C、無菌灌裝即得。
[0205]由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g;不 經(jīng)熱處理的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多1.0 X l〇6CFU/g。
[0206] 實(shí)施例4
[0207] -種發(fā)酵藜麥乳的制備方法同實(shí)施例3;
[0208] -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，包括如下步驟：
[0209] (1)原料為果葡糖衆(zhòng)40kg、鹿糖60kg、玫瑰粉lkg、穩(wěn)定劑2kg，豆衆(zhòng)50kg,燕麥衆(zhòng) 20kg，其余為上述方法制備得到的藜麥漿。首先，將蔗糖拌和穩(wěn)定劑加入豆?jié){中，循環(huán)攪拌 至完全溶解，靜置融合30min，降溫至20°C，加入燕麥漿、果葡糖漿，藜麥漿定量至1000kg，混 合均勻得到料液。將料液在均質(zhì)溫度55°C，壓力18-20MPa均質(zhì)；
[0210] 所述穩(wěn)定劑包括如下重量份數(shù)的原料組成:乳酸脂肪酸甘油酯:丙二醇脂肪酸酯： 鹿糖脂肪酸酯:黃原膠=2:1.5:1:2
[0211] (2)均質(zhì)后料液于超高溫瞬時滅菌機(jī)中115°C，50s滅菌，滅菌后立即冷卻至41°C， 入發(fā)酵罐；
[0212] (3)接種酸奶發(fā)酵劑，41°C保溫發(fā)酵6小時，至酸度:724,終止發(fā)酵，開啟攪拌10分 鐘破乳，經(jīng)板式換熱器降溫到20°C，灌裝即得風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳;也可以在灌裝時，無菌在線 添加果醬，例如椰子果醬、蘋果果醬、山楂果醬、菠蘿果醬，例如2g/L;也可以在線添加熟化 后的谷物，例如燕麥粒、藜麥粒、紅豆粒;即得風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳；
[0213] 所述風(fēng)味發(fā)酵乳也可以在發(fā)酵結(jié)束后采用本領(lǐng)域常規(guī)方法殺菌，以延長保質(zhì)期；
[0214] 酸奶發(fā)酵劑菌種組成及接種量同發(fā)酵藜麥乳；
[0215] 所述豆?jié){制備方法，包括以下步驟：
[0216]原料前處理:稱取一定量的干大豆，加4倍自來水在30°C條件下浸泡10h，之后進(jìn)行 脫皮，脫皮后的大豆加8倍質(zhì)量（以干大豆質(zhì)量計(jì)）的50 °C軟水，加入L-抗壞血酸，使大豆和 水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，打漿后，60目、80目分級過濾，得濾液 備用。
[0217] 糊化:將濾液隔水加熱至80°C糊化6min，得糊化液;加熱過程中不斷攪拌。
[0218] 酶水解:首先，以糊化液質(zhì)量計(jì)，加入0.02 %的植酸酶，在pH5.0，45 °C水解2h;然后 調(diào)整pH至6.0，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.2 %的淀粉酶，80 °C水解0.5h ;再調(diào)pH值為 3.5，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.04 %的糖化酶，60 °C水解0.5h。酶水解結(jié)束之后，煮沸 滅酶，得大豆?jié){；
[0219] 所述燕麥漿制備方法包括如下步驟：
[0220] 揀選合格的燕麥，進(jìn)行清洗后，將燕麥粉碎至4_6mm，加入燕麥質(zhì)量6倍的軟水，加 入L-抗壞血酸，使燕麥和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸；在不斷攪拌 下，緩慢升溫至45°C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為3.5,保持溫度45°C，加入漿液質(zhì)量 0.2%的纖維素酶，酶解3小時，調(diào)整pH為6.5,升溫至55°C，加入漿液質(zhì)量0.2%的α-淀粉酶 和0.2 %的β-淀粉酶，保溫酶解3小時，調(diào)pH值為5.0，加入漿液質(zhì)量0.15 %的α-l，4-葡萄糖 水解酶保溫酶解8小時，降溫至45°C，調(diào)節(jié)pH值為3，在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件下 進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取 30s，所述間隔方式為：輻照10s，間隔5s;過濾得浸提液;將浸提液濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)到 40%，得到燕麥漿；
[0221] 所述清洗為超聲波清洗，具體為:將燕麥置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、頻率 30KHz、30°C溫度條件下超聲清洗lOmin，瀝干。
[0222] 由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度多70.0°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā) 酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添加 成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0223] -種發(fā)酵藜麥酸乳飲料的制備方法:將穩(wěn)定劑、聚葡萄糖、檸檬酸分別溶解，與前 述制備方法制得的發(fā)酵藜麥乳350g和適量水混勻，在不斷攪拌下，補(bǔ)水至1000g混勻，85 ±5 °C殺菌15秒，70°C，20MPa均質(zhì)，再經(jīng)121-126Γ，殺菌4s，無菌灌裝，得到發(fā)酵型藜麥酸乳飲 料;該發(fā)酵型藜麥酸乳飲料中含有2g/1000g的聚葡萄糖和2g/1000g的穩(wěn)定劑、lg/1000g的 檸檬酸；
[0224] 所述穩(wěn)定劑重量份數(shù)組成為:海藻酸丙二醇酯(PGA):果膠:乳酸脂肪酸甘油酯:蔗 糖脂肪酸酯:黃原膠=2:1:2:1.5:1;
[0225] 由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g。
[0226] 實(shí)施例5
[0227] -種發(fā)酵藜麥乳制備方法同實(shí)施例2;
[0228] -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法：
[0229]原料組成為蜂蜜10kg、鹿糖60kg、抹茶粉lkg、穩(wěn)定劑2kg，豆衆(zhòng)60kg,燕麥衆(zhòng)20kg， 藜麥漿定容至l〇〇〇kg;
[0230]所述穩(wěn)定劑由如下重量份數(shù)的原料組成:海藻酸丙二醇酯:聚葡萄糖:改性大豆磷 月旨:硬脂酰乳酸鈣:果膠= 0.5:2:2:0.5:1;
[0231]均質(zhì)：將藜麥漿與所添加的原料混勻定容，在50_60°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次， 得到料液；
[0232] 滅菌:將均質(zhì)后料液，在105°C條件下滅菌lOmin，冷卻至41-43°C;
[0233] 所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上。
[0234] 所述藜麥漿制備方法同實(shí)施例2;
[0235] 所述豆?jié){制備方法，包括以下步驟：
[0236] 原料前處理:稱取一定量的干大豆，加5倍自來水在25-28°C條件下浸泡12h，之后 進(jìn)行脫皮，脫皮后的大豆加7倍質(zhì)量（以干大豆質(zhì)量計(jì)）的55°C軟水，加入L-抗壞血酸，使大 豆和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，打漿后，60目、80目分級過濾，得 濾液備用；
[0237] 糊化:將濾液隔水加熱至80-82Γ糊化5min，得糊化液;加熱過程中不斷攪拌。
[0238] 酶水解：首先，以糊化液質(zhì)量計(jì)，加入0.04 %的植酸酶，在pH5.2-5.3，50 °C水解 2.5h;然后調(diào)整pH至6.2-6.3，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.2 %的淀粉酶，80°C水解lh;再 調(diào)pH值為4.0，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.05 %的糖化酶，55 °C水解lh。酶水解結(jié)束之 后，煮沸滅酶，得大豆?jié){；
[0239] 所述燕麥漿制備方法如下：
[0240] 揀選合格的燕麥，按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行清洗后，將燕麥粉碎至4_6mm，加入燕 麥質(zhì)量10倍的軟水，加入L-抗壞血酸，使燕麥和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸;在不斷攪拌下，緩慢升溫至55 °C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為4，保持溫度 55°C，加入漿液質(zhì)量0.1 %的纖維素酶，酶解1小時，調(diào)整pH為6.0，升溫至65°C，加入漿液質(zhì) 量0.3 %的α-淀粉酶和〇 . 1 %的β-淀粉酶，保溫酶解3小時，調(diào)pH值為3.5，加入漿液質(zhì)量 0.20 %的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解10小時，降溫至50°C，調(diào)節(jié)pH值為4，在功率2000W、 超聲波頻率22KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取30min，在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間 隔方式進(jìn)行微波提取70s，所述間隔方式為:輻照10s，間隔5s;過濾得浸提液;將浸提液濃縮 至干物質(zhì)含量達(dá)到50%，得到燕麥漿；
[0241] 其它同實(shí)施例4風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法。
[0242] 由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度多70.0°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā) 酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添加 成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0243] -種發(fā)酵藜麥酸乳飲料的制備方法:將穩(wěn)定劑、聚葡萄糖、乳酸分別溶解，與前述 制備方法制得的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳450g和適量水混勻，在不斷攪拌下，補(bǔ)水至lOOOg混勻，90 ±5°C殺菌15秒，70°C，20MPa均質(zhì)，再經(jīng)121-126Γ，殺菌4s，無菌灌裝，得到發(fā)酵型藜麥酸乳 飲料；該發(fā)酵型藜麥酸乳飲料中含有2g/lOOOg的聚葡萄糖和2g/lOOOg的穩(wěn)定劑、1.5g/ l〇〇〇g的乳酸；
[0244] 所述穩(wěn)定劑由如下重量份數(shù)的原料組成:海藻酸丙二醇酯:聚葡萄糖:改性大豆磷 月旨:硬脂酰乳酸鈣:果膠= 0.5:2:2:0.5:1;
[0245] 由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g。
[0246] 實(shí)施例6
[0247] -種發(fā)酵藜麥乳的制備方法同實(shí)施例1;
[0248] -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，包括如下步驟：
[0249] 原料組成為鹿糖50kg，草莓醬lkg，玫瑰粉lkg，穩(wěn)定劑2kg，豆衆(zhòng)50kg，燕麥衆(zhòng)10kg， 碳酸氫鈉 lkg，藜麥衆(zhòng)定容至1000kg;
[0250] 所述穩(wěn)定劑由如下重量份數(shù)的原料組成:海藻酸丙二醇酯:聚葡萄糖:改性大豆磷 月旨:硬脂酰乳酸鈣:果膠=1:1:1:1:2;
[0251]均質(zhì)：將藜麥漿與所添加的原料混勻定容，在50_60°C，30MPa的條件下均質(zhì)兩次， 得到料液；
[0252] 滅菌:將均質(zhì)后料液，在105°C條件下滅菌10min，冷卻至41-43°C;
[0253] 所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上。
[0254] 豆?jié){制備方法，包括以下步驟：
[0255] 原料前處理:稱取一定量的干大豆，加6倍自來水在30°C條件下浸泡10h，之后進(jìn)行 脫皮，脫皮后的大豆加6倍質(zhì)量（以干大豆質(zhì)量計(jì)）的60 °C軟水，加入L-抗壞血酸，使大豆和 水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，打漿后，60目、80目分級過濾，得濾液 備用。
[0256] 糊化:將濾液隔水加熱至80°C糊化6min，得糊化液;加熱過程中不斷攪拌。
[0257] 酶水解:首先，以糊化液質(zhì)量計(jì)，加入0.06 %的植酸酶，在pH5.0，55 °C水解3h;然后 調(diào)整pH至6.5，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.2 %的淀粉酶，80 °C水解0.5h ;再調(diào)pH值為 3.5，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.04 %的糖化酶，60 °C水解0.5h。酶水解結(jié)束之后，煮沸 滅酶，得大豆?jié){；
[0258] 藜麥漿采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；
[0259] 燕麥漿采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備；
[0260] 其它同實(shí)施例4風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法。
[0261]由上述制備方法得到的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g、產(chǎn)品酸 度多70.0°T;產(chǎn)品風(fēng)味良好、衛(wèi)生指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。發(fā)酵后不經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā) 酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)多6.0 X107CFU/g。具有與添加成分相符的色澤;具有與添加 成分相符的滋味和氣味;組織細(xì)膩、均勻，具有添加成分特有的組織狀態(tài)。
[0262] -種發(fā)酵藜麥酸乳飲料的制備方法:將穩(wěn)定劑、蔗糖、檸檬酸、乳酸分別溶解，與前 述制備方法制得的發(fā)酵藜麥乳350g和適量水混勻，在不斷攪拌下，補(bǔ)水至1000g混勻，85 ±5 °C殺菌15秒，70°C，20MPa均質(zhì)，再經(jīng)121-126Γ，殺菌4s，無菌灌裝，得到發(fā)酵型藜麥酸乳飲 料;該發(fā)酵型藜麥酸乳飲料中含有20g/1000g的蔗糖和2g/1000g的穩(wěn)定劑、lg/1000g的檸檬 酸、0.5g/1000g的乳酸；
[0263] 所述穩(wěn)定劑重量份數(shù)組成為:海藻酸丙二醇酯(PGA):果膠:乳酸脂肪酸甘油酯:蔗 糖脂肪酸酯:黃原膠= 1:2:1:1.5:1;
[0264] 由上述制備方法得到的發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其蛋白質(zhì)含量不低于1.0g/100g。
[0265] 試驗(yàn)例1本發(fā)明發(fā)酵藜麥乳的品評實(shí)驗(yàn)
[0266] 將本發(fā)明實(shí)施例1-3制備的發(fā)酵藜麥乳與市售的知名品牌酸奶分別編號，編號對 應(yīng)如下：1 一實(shí)施例1、2-實(shí)施例2、3-實(shí)施例3、4一市售酸奶、5-市售酸奶，邀請50人進(jìn)行 盲品、打分;分?jǐn)?shù)項(xiàng)為:外觀20分、香氣25分、風(fēng)味30分、口感25分，打分人員獨(dú)立進(jìn)行，互不 影響，以保證品評結(jié)果準(zhǔn)確。對品評結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，各項(xiàng)平均分取近似值，保留整數(shù)，記作均 值，具體見表5:
[0267] 表5感官品評統(tǒng)計(jì)結(jié)果
[0268]
[0269]
[0270] 參與試驗(yàn)人員表示，本發(fā)明發(fā)酵藜麥乳口感更清爽，滋味獨(dú)特。以上結(jié)果表明，本 發(fā)明制備的發(fā)酵藜麥乳從外觀、香氣、風(fēng)味和口感各方面均明顯優(yōu)于市售同類酸奶。
[0271] 實(shí)驗(yàn)例2
[0272] 本發(fā)明風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的品評實(shí)驗(yàn)
[0273] 將本發(fā)明實(shí)施例1-6制備的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳與市售知名品牌的風(fēng)味酸奶分別編 號，編號對應(yīng)如下：1 一實(shí)施例1、2-實(shí)施例2、3-實(shí)施例3、4一實(shí)施例4、5-實(shí)施例5、6-實(shí) 施例6、7-市售風(fēng)味酸奶、8-市售風(fēng)味酸奶，邀請50人進(jìn)行盲品、打分;分?jǐn)?shù)項(xiàng)為：外觀20 分、香氣25分、風(fēng)味30分、口感25分，打分人員獨(dú)立進(jìn)行，互不影響，以保證品評結(jié)果準(zhǔn)確。對 品評結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，各項(xiàng)平均分取近似值，保留整數(shù)，記作均值，具體見表6:
[0274] 表6感官品評統(tǒng)計(jì)結(jié)果
[0275]
[0276] 參與試驗(yàn)人員表示，本發(fā)明風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳口感更清爽，滋味獨(dú)特。以上結(jié)果表 明，本發(fā)明制備的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳從外觀、香氣、風(fēng)味和口感各方面均明顯優(yōu)于市售同類風(fēng) 味酸奶。
[0277] 實(shí)驗(yàn)例3
[0278] 將本發(fā)明實(shí)施例1-3制備出的發(fā)酵藜麥乳、實(shí)施例4制備的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳與市面 上售賣的兩種知名品牌發(fā)酵乳進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)：
[0279] 隨機(jī)抽取年齡在25-70歲之間，男女不限的消費(fèi)者共240名，分為6組，每組40名，第 一組的人飲用本發(fā)明實(shí)施例1的發(fā)酵藜麥乳，第二組的人飲用本發(fā)明實(shí)施例2的發(fā)酵藜麥 乳，第三組的人飲用本發(fā)明實(shí)施例3的發(fā)酵藜麥乳，第四組的人飲用本發(fā)明實(shí)施例4的風(fēng)味 發(fā)酵藜麥乳，第五組、第六組分別兩種知名品牌的發(fā)酵乳，六組連續(xù)飲用5個月后進(jìn)行反饋 調(diào)查，調(diào)查結(jié)果如下表7所示：
[0280]表7各組飲用效果調(diào)查結(jié)果
[0281]
[0282] 具體評價標(biāo)準(zhǔn)如下：
[0283] 感覺精神振奮、效果顯著：明顯感覺渾身輕松，皮膚光滑，紅光滿面，吸收效果好， 無副作用易消化，可延緩衰老，各個功能性器官無異樣，如有心臟病以及食欲不佳的癥狀也 有所改善；
[0284] 感覺有效果:感覺精神振奮，平常工作生活無疲勞感，如有心臟病以及食欲不佳的 癥狀有些許改善；
[0285] 無明顯效果:沒有感覺有任何改善。
[0286] 從上表3中可以看出，持續(xù)飲用本發(fā)明的發(fā)酵藜麥乳或風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳之后，能明 顯感覺到精神振奮，而且具有護(hù)膚美容、促進(jìn)組織再生、促進(jìn)消化、提高免疫力、免疫調(diào)節(jié)、 抗疲勞和延緩衰老，相比市面上知名品牌的發(fā)酵乳產(chǎn)品，不僅營養(yǎng)豐富，容易為人體所吸 收，制作工藝更先進(jìn)易于產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)濟(jì)效益可觀。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵藜麥乳的制備方法，主要步驟為：以藜麥為原料制得藜麥漿，經(jīng)殺菌、發(fā)酵 后使pH值降低，其蛋白質(zhì)含量不低于2.9g/100g; 其特征在于，所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70° T以上； 所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌劑，接 種量為:20-25g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌=1:1:1的混合菌劑，接種 量為 12_15g/T;植物乳桿菌（Lactobacillus plant arum )tlj-2015,保藏編號為 CGMCCNo · 11763，接種量為60-80ml/T。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵藜麥乳的制備方法，其特征在于，所述藜麥漿的制備方法包 括如下步驟： 揀選合格的去皮藜麥，進(jìn)行清洗后，將藜麥粉碎至4_6mm，加入藜麥質(zhì)量12-16倍的軟 水，加入L-抗壞血酸，使藜麥和水的混合物中，含有0.5 %質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸;在不斷 攪拌下，緩慢升溫至45-55°C，預(yù)煮2小時，膠體磨打漿，調(diào)整pH為3.5-4，保持溫度45-55 °C， 加入漿液質(zhì)量0.1-0.2 %的纖維素酶，酶解1-3小時，調(diào)整pH為6.0-6.5，升溫至55-65°C，加 入漿液質(zhì)量〇. 1-0.2%的α-淀粉酶和〇. 2-0.3 %的β-淀粉酶，保溫酶解1.5-3小時，調(diào)pH值為 3.5-5.0，加入漿液質(zhì)量0.15-0.20%的α-l，4-葡萄糖水解酶保溫酶解8-10小時，降溫至45-50°C，調(diào)節(jié)pH值為3-4,在功率2000W、超聲波頻率22ΚΗΖ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取30min， 在功率300W、頻率2kHz條件下，采用間隔方式進(jìn)行微波提取30-70s，所述間隔方式為：輻照 10s，間隔5s;過濾得第一次浸提液;濾渣加入12-13倍量水，70-90 °C煎煮20-30分鐘，過濾后 得第二次浸提液，在濾渣中再添加10-12倍量水，70-90°C煎煮10-15分鐘，過濾后獲得第三 次浸提液;將前述的三次浸提液混合得混合浸提液，將混合浸提液濃縮至干物質(zhì)含量達(dá)到 40-50%，得到藜麥漿。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵藜麥乳的制備方法，其特征在于，所述清洗為超聲波清洗， 具體為:將去皮藜麥置于超聲波清洗機(jī)中，在功率100W、頻率30KHz、30-40°C溫度條件下超 聲清洗5-10min，瀝干。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵藜麥乳的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵包括:將保藏編 號為CGMCC No. 11763的植物乳桿菌按下述方法制備菌液，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜 酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌分別溶解，混勻后接種到藜麥漿中； 所述植物乳桿菌菌液的制備包括如下步驟： (1) 一級種子培養(yǎng):將植物乳桿菌CGMCC No. 11763斜面菌種1-2環(huán)接入500毫升搖瓶中， 種子培養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間24小時； (2) 二級種子培養(yǎng):將一級種子按照5%的接種量接入500毫升二級種子搖瓶中，種子培 養(yǎng)基裝量100毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間20小時； (3) 三級種子培養(yǎng):將二級種子以8%接種量接入5000毫升三級種子搖瓶中，種子培養(yǎng) 基裝量1000毫升，培養(yǎng)溫度37°C，培養(yǎng)時間18小時； (4) 一級種子罐培養(yǎng):將三級種子以10%接種量接入總?cè)莘e為150L的一級種子罐，發(fā)酵 培養(yǎng)基裝量100L，培養(yǎng)溫度37°C，罐壓0.05MPa，培養(yǎng)時間12小時； 所述種子培養(yǎng)基組成為:大豆蛋白胨1 %，酵母提取物〇. 5 %，葡萄糖1 %，乳酸鈣1 %，乳 酸鎂0.5 %，藜麥漿2 %，余量為水，pH6.8; 所述發(fā)酵培養(yǎng)基組成為：大豆蛋白胨6.0g，藜麥漿5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞濃縮汁 2. Og，乳酸鈣 Ο · 5g，NaclO · 2g，軟化水補(bǔ)足 lOOOmL，pH6 · 8。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述發(fā)酵藜麥乳的制備方法，其特征在于，所述枸杞濃縮汁由以下方 法制備： 枸杞?jīng)_洗后迅速冷凍至-40-20°(：;升華干燥，真空度400-50(^&，溫度-10-0°(：，干燥至 水分<12%;控制溫度在-10-2°C粉碎至粒徑在1.5mm以下;添加枸杞重量2-5倍的檸檬酸 水溶液，控制溶液的pH值為4-5，添加枸杞重量0.5-1 %的復(fù)合酶，所述復(fù)合酶由酸性果膠 酶、中性蛋白酶和纖維素酶組成，三種酶的重量比為2.5:1:1-1.5,酶解溫度為40-48°C，酶 解時間為1-1.5hr;之后將pH值調(diào)整為5.1-5.6，溫度升到50-60°C，同時添加枸杞重量0.2- 0.6 %的果膠酶、0.2-1 %的葡聚糖酶，作用時間為2.5-3hr;酶解液在5-10 °C過濾;濾液冷凍 濃縮獲得枸杞濃縮汁。6. 權(quán)利要求1-5任一所述制備方法制得的發(fā)酵藜麥乳，所述發(fā)酵藜麥乳，蛋白質(zhì)含量多 2.9g/100g、酸度彡70.0°T，不經(jīng)熱處理的發(fā)酵藜麥乳保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)彡6.0X10 8CFU/g。7. -種風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，包括如下步驟：以80%以上藜麥漿為原料，添加其 它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵使pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果 蔬、谷物、水制成，其蛋白質(zhì)含量不低于2.3g/100g; 其特征在于，所述發(fā)酵為:接種酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70° T以上； 所述酸奶發(fā)酵劑包括:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1質(zhì)量比混合的混合菌劑，接 種量為:20-25g/T;質(zhì)量比為:嗜酸乳桿菌:雙歧桿菌:干酪乳桿菌=1:1:1的混合菌劑，接種 量為 12_15g/T;植物乳桿菌（Lactobacillus plant arum )tlj-2015,保藏編號為 CGMCCNo · 11763，接種量為60-80ml/T。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳的制備方法，發(fā)酵前或后可以添加谷物，所述谷 物為豆?jié){，其特征在于，所述豆?jié){制備方法，包括以下步驟： 原料前處理:稱取一定量的干大豆，加4-6倍自來水在25-30 °C條件下浸泡10_14h，之后 進(jìn)行脫皮，脫皮后的大豆加6-8倍質(zhì)量，以干大豆質(zhì)量計(jì)的50-60°C軟水，加入L-抗壞血酸， 使大豆和水的混合物中，含有0.5%質(zhì)量百分比的L-抗壞血酸，打漿后，60目、80目分級過 濾，得濾液備用； 糊化:將濾液隔水加熱至80-85 °C糊化4-6min，得糊化液;加熱過程中不斷攪拌； 酶水解:首先，以糊化液質(zhì)量計(jì)，加入〇 . 02-0.06 %的植酸酶，在pH5.0-5.5，45-55°C水 解2-3h;然后調(diào)整pH至6.0-6.5，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.1 -0.2 %的淀粉酶，80 °C水 解0.5-lh;再調(diào)pH值為3.5-5.0，以糊化液中淀粉質(zhì)量計(jì)，加入0.04-0.05 %的糖化酶，50-60 °C水解0.5-lh;酶水解結(jié)束之后，煮沸滅酶，得大豆?jié){。9. 權(quán)利要求7-8任一所述制備方法制得的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，其特征在于，蛋白質(zhì)含量不 低于2.3g/100g、酸度彡70.0°T;不經(jīng)熱處理的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳，保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌數(shù)彡6.0X 107CFU/g〇10. -種發(fā)酵型藜麥酸乳飲料，其特征在于，以權(quán)利要求6所述的發(fā)酵藜麥乳或權(quán)利要 求9所述的風(fēng)味發(fā)酵藜麥乳為基礎(chǔ)，加入水，以及白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植 物提取液中的一種或幾種調(diào)制后，經(jīng)殺菌處理或不經(jīng)殺菌處理，得到發(fā)酵型藜麥酸乳飲料。
【文檔編號】A23L2/38GK106036311SQ201610372768
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】王剛, 徐崢, 黃艷萍, 張琳達(dá)
【申請人】北京農(nóng)品堂食品有限公司