覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁,由以下重量份的原料制成:板栗300-310、豆腐渣13-16、魚肝油17-20、火腿片12-15、覆盆子50-54、蜂蜜6-7、兒茶酚少量、涂膜液適量、水適量。本發(fā)明涂膜板栗仁加工原料豐富,除主料板栗外,還添加有豆腐渣、魚肝油、覆盆子等多種輔料,多種原料的合理搭配加工使得成品含有豐富的營養(yǎng),長期食用能養(yǎng)生保健,有清肝明目之功效;另外加工過程中對板栗仁進(jìn)行了護(hù)色和涂膜操作,防止了其褐變和老化的產(chǎn)生,使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【專利說明】
覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及堅果食品及制備工藝技術(shù)領(lǐng)域,主要是一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板栗味道鮮美,粉質(zhì)細(xì)膩,且營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、多種維生素等營養(yǎng)成分,還柔軟的膳食纖維,有強身健體之用。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功效,適合于腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多以及脾胃虛寒引起的慢性腹瀉、外傷后引起的骨折、瘀血腫痛、筋骨疼痛等癥。板栗還有較高的藥用價值,主治反胃、吐血、便血等癥,老少皆宜。板栗中所含的豐富不飽和脂肪酸和維生素,能防治高血壓病、冠心病和動脈硬化等疾病。
[0003]近年來,對板栗加工的食品有多種多樣,如板栗罐頭、板栗乳、板栗粉、板栗醬等,但是這些產(chǎn)品開發(fā)都受到褐變問題的制約,因此解決褐變問題是板栗深加工的關(guān)鍵。另外,板栗制品普遍存在淀粉老化現(xiàn)象,這樣會導(dǎo)致板栗的口感變硬,不易被人體消化。褐變和老化是板栗加工中最突出的問題,但長期以來并沒有得到有效的改善。為了抑制板栗加工中褐變,生產(chǎn)上常利用加熱來抑制板栗加工中的褐變,但其抑制效果不明顯,板栗加工中仍然產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。因為加工中板栗的褐變既有酶促褐變又有非酶褐變。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明為了彌補已有技術(shù)的缺陷,提供一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁,其特征在于,由以下重量份的原料制成:
板栗300-310、豆腐渣13-16、魚肝油17-20、火腿片12-15、覆盆子50-54、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量O
[0006]所述的涂膜液是由1.5%殼聚糖、1.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-60 0C的溫度下混合加熱,攪拌均勻后在40-60 °C溫度下保溫。
[0007]所述一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁的制備方法,其特征在于,包括以下幾個步驟:
(1)將覆盆子加7-8倍水榨成果汁,待果汁冷卻后將魚肝油拌入其中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谑覝叵路胖茫?br> (2)將豆腐渣與火腿片混合成混合物在鍋內(nèi)干炒,炒熟后取出自然冷卻;將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水,待蜂蜜水冷卻后與冷卻后的混合物及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液,攪拌均勻后靜置;
(3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈,脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘,取出后立即放入清水中清洗2-3遍,清水中加入0.2%J L茶酚; (4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘,熱水中也加入
0.3%植酸、0.3%抗壞血酸,漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘,再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理18-23分鐘;
(5)將步驟4處理護(hù)色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘,至板栗仁煮熟,煮熟后在60-65°C的鼓風(fēng)條件下風(fēng)干表面水分,再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘,取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時;
(6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥,單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2,且隔板溫度為45°C,凍干時間在11-13小時,至板栗仁含水量在3_4%,最后進(jìn)彳丁真空包裝。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明步驟3中將板栗仁放入食鹽水中浸泡,而后又在含有兒茶酚的清水中清洗,這樣操作時因為板栗原料的酸含量較低,若加入適量的酸,不但可以改善風(fēng)味,還可以起到初步護(hù)色作用,因為在酸性條件下板栗中單寧水解,降低了褐變底物濃度,從而抑制褐變。而加入兒茶酚,它是一種還原型物質(zhì),可使氧化褐變中間產(chǎn)物還原而阻止褐變進(jìn)行。
[0009]步驟4的處理是為了繼續(xù)對板栗仁進(jìn)行護(hù)色處理,先加熱漂燙,是為了抑制板栗加工中的酶促褐變反應(yīng),使板栗果肉酶的活性抑制。再在護(hù)色液中浸泡,是為了抑制板栗仁加工中的非酶促褐變反應(yīng),使得到的板栗仁片色澤鮮亮,且保留了板栗原有的營養(yǎng)成分,品質(zhì)保持完整。
[0010]步驟5中板栗仁在營養(yǎng)液中煮制風(fēng)干后涂膜,是因為對板栗仁進(jìn)行涂膜處理后板栗仁片具有較強的持水能力,防止了其老化,保持其新鮮度。涂膜液中
殼聚糖不能直接溶于水,但能溶于酸性水溶液,因此,配制涂膜液使用乙酸作助劑,它能使殼聚糖快速溶解完全且對板栗仁無毒可食;另外適當(dāng)?shù)奶砑觿┠芴岣吣さ耐该鞫群湍z強度以及提高膜的持水能力,其中明膠的加入提高了殼聚糖的凝膠強度;甘油具有提高透明度的能力,改善了涂膜液的涂布效果,單甘酯可以做乳化劑,有利于板栗仁表面成膜及減少失水的作用。
[0011 ]殼聚糖的涂膜液處理可在板栗仁表面形成一層薄膜,減少水分損失,調(diào)節(jié)板栗仁內(nèi)外的氣體交換,使板栗仁形成一個低氧氣,高二氧化碳濃度的環(huán)境。
[0012]步驟6中對板栗仁采用真空冷凍干燥處理方式,而傳統(tǒng)的干燥多是采用常壓熱風(fēng)對流干燥,但溫度高、風(fēng)量大,導(dǎo)致制品色、香、味損失較大;而真空冷凍干燥具有溫度低、壓力低、干燥快、復(fù)水率高的特點,制品的色、香、味保持良好,較好地保留了板栗原有的風(fēng)味。
[0013]本發(fā)明涂膜板栗仁加工原料豐富,除主料板栗外,還添加有豆腐渣、魚肝油、覆盆子等多種輔料,多種原料的合理搭配加工使得成品含有豐富的營養(yǎng),長期食用能養(yǎng)生保健,有清肝明目之功效;另外加工過程中對板栗仁進(jìn)行了護(hù)色和涂膜操作,防止了其褐變和老化的產(chǎn)生,使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【具體實施方式】
[0014]—種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁,由以下重量份的原料制成:
板栗300-310、豆腐渣13-16、魚肝油17-20、火腿片12-15、覆盆子50-54、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量。
[0015]所述的涂膜液是由I.5%殼聚糖、I.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-60 0C的溫度下混合加熱,攪拌均勻后在40-60 °C溫度下保溫。
[0016]—種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁的制備方法,包括以下幾個步驟:
(1)將覆盆子加7-8倍水榨成果汁,待果汁冷卻后將魚肝油拌入其中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谑覝叵路胖茫?br> (2)將豆腐渣與火腿片混合成混合物在鍋內(nèi)干炒,炒熟后取出自然冷卻;將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水,待蜂蜜水冷卻后與冷卻后的混合物及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液,攪拌均勻后靜置;
(3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈,脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘,取出后立即放入清水中清洗2-3遍,清水中加入0.2%J L茶酚;
(4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘,熱水中也加入
0.3%植酸、0.3%抗壞血酸,漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘,再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理18-23分鐘;
(5)將步驟4處理護(hù)色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘,至板栗仁煮熟,煮熟后在60-65°C的鼓風(fēng)條件下風(fēng)干表面水分,再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘,取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時;
(6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥,單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2,且隔板溫度為45°C,凍干時間在11-13小時,至板栗仁含水量在3_4%,最后進(jìn)彳丁真空包裝。
【主權(quán)項】
1.一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁,其特征在于,由以下重量份的原料制成: 板栗300-310、豆腐渣13-16、魚肝油17-20、火腿片12-15、覆盆子50-54、蜂蜜6-7、兒茶酸少量、涂膜液適量、水適量; 所述的涂膜液是由I.5%殼聚糖、I.0%乙酸、0.3%明膠、0.4%甘油、0.06%單甘脂在40-600C的溫度下混合加熱,攪拌均勻后在40-60°C溫度下保溫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種覆盆子養(yǎng)肝明目涂膜板栗仁的制備方法,其特征在于,包括以下幾個步驟: (1)將覆盆子加7-8倍水榨成果汁,待果汁冷卻后將魚肝油拌入其中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤谑覝叵路胖茫?(2)將豆腐渣與火腿片混合成混合物在鍋內(nèi)干炒,炒熟后取出自然冷卻;將蜂蜜加15-17倍沸水沖泡成蜂蜜水,待蜂蜜水冷卻后與冷卻后的混合物及步驟I的所得料混合成營養(yǎng)液,攪拌均勻后靜置; (3)將新鮮飽滿的板栗清洗干凈,脫殼去衣后立即放入0.06%的食鹽水中浸泡8-10分鐘,取出后立即放入清水中清洗2-3遍,清水中加入0.2%J L茶酚; (4)再立即將步驟3處理的板栗仁放入95-100°C熱水中漂燙3-4分鐘,熱水中也加入0.3%植酸、0.3%抗壞血酸,漂燙后先將板栗用室溫水冷卻2-3分鐘,再用0°C的冷水冷卻4-6分鐘;最后再將板栗仁投入40 °C的0.3%檸檬酸、0.25%VC、0.1%EDTA溶液、0.1%氯化鈉護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理18-23分鐘; (5)將步驟4處理護(hù)色后的板栗仁在步驟2的營養(yǎng)液中中火煮制10-15分鐘,至板栗仁煮熟,煮熟后在60-65°C的鼓風(fēng)條件下風(fēng)干表面水分,再將其放入到40-60°C的涂膜液中9-11分鐘,取出后立即置于-16 °C至_18 0C的冰箱中冷凍4-6小時; (6)將步驟5處理的冷凍后的板栗仁放于真空冷凍干燥機中進(jìn)行干燥,單位面積托盤物料為4.5 kg /m2-5kg /m2,且隔板溫度為45°C,凍干時間在11-13小時,至板栗仁含水量在3_4%,最后進(jìn)彳丁真空包裝。
【文檔編號】A23L21/25GK105995856SQ201610413193
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司